现代厨房管理理念的转变与思考

胡均力

摘 要：在我国餐饮行业发展得非常迅速，因为我国是饮食大国，很多餐饮企业在经营发展中，也会出现众多的问题。本文将针对餐饮行业中厨房管理进行分析，在管理的观念方面需要摒弃陈旧的管理方式，改变厨房管理的传统方式；也要针对厨房管理上进行改善，厨师长的管理意识，以及餐厅的管理标准，和针对新菜品的种类都需要进行严格的规定。

关键词：厨房管理；餐饮管理；厨师长管理

中图分类号： F253.3 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）25-34-2

0 引言

传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展，想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求，就需要及时地调整厨房的管理理念，并加大对厨房队伍的建设，让厨师长的作用能够全面的发挥；摒除厨房管理中的陋习，用新的管理理念贯穿厨房管理体制，由此增加餐饮企业的盈利和口碑。

1 现代厨房管理观念的转变

1.1 摒弃陈旧的思维模式

在科技发展迅速的现在，餐饮业的发展思维也在不断地转变，很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势，但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显，由原始的封闭式厨房，到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。

随着餐饮业的理念在不断前行，厨房的管理理念也需要随之升级，企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致，将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上，制定厨房管理的相应体制与标准，这样厨房管理的形势将会越来越有规模，也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下，消费者也会对餐饮行业的要求越来越多，越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中，由于很多厨师都是由老师傅带领传教，所以受到了传统思想的影响，并约束了年轻厨师的思维[1]。

在厨师学习的过程中，都比较重视学习技术，而没有针对厨房的管理进行学习，所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬，这种保守的学习方式，让餐饮厨房的人员都缺少管理理念，也制约了餐饮企业的管理者的上行，即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员，也因为传统的理念，而只是针对厨房的菜品进行调整，并忽略了环境和卫生的管理，让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分，这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候，也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等，而并不是很了解厨房中的情况，所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的，即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰，但是也会忽视到厨房的环境问题。

1.2 改变厨房管理的传统思想

我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视了卫生和人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面，在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的，所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所，而厨师长则是厨房的管理人员，所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统，很多厨师都认为自己有本事，在消费者面前比较骄傲，也在企业中认为自己需要受到重视，所以不服从企业的安排和指导，经常在企业中与上级的管理者出现冲突，让企业难以管理，这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。

在服务的过程中，厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善，并提高厨房服务的质量，加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见，并整体分析，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或是更换，这也是对消费者的负责。

2 现代厨房管理的思考

2.1 厨师长要有掌控意识

在传统的厨房管理中，厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选，并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理，但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变，不仅仅需要针对岗位的职责进行管理，也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调，保持厨房的气氛[2]。

在厨房学徒的学习过程中，都有自己的师傅进行教学，长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中，出现沟通困难的现象，或是工作不配合的情况，所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调，将管理和生产融合到一起，并在协调的过程中，树立厨师长的威信，并一切为企业着想，作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作，合理的控制厨房的进出成本，协调厨房与前台的工作关系，在运营的过程中，充分地认识顾客的需求，满足顾客的需求，做到厨师长应做的工作。

2.2 厨师长要摆正管理的位置

在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员，虽然岗位比较多，但是每个人都有属于自己的工作，老员工的存在也是必然的，也有年轻的厨师人员，而厨师长的位置多数都是经验比较丰富，管理能力比较强，但是厨师长并不一定是老员工。

在厨房区域，每个人的技能都有所不同，所以厨师长在管理的过程中，需要对每一个人都公平对待，要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起，并加强配合的默契度，在工作上达到一致，完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制，并及时的协调管理中出现的问题，并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员，按照规章制度对出现问题的人员严加惩处，做到对事不对人，公平公正的对待每一个人。

2.3 提高厨房的管理标准

所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式，在期间出现的管理内容，并针对不同的情况有不同的管理方式，这样就是厨房管理。在管理的过程中，因为岗位的不一样，所以管理的方式也不同，但是所有的岗位都在做同一件事情，就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲，一定要在管理的过程中，结合企业的管理文化和管理规范进行工作，并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。

在厨房管理的内容中，非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上，首先是针对厨房的菜品质量，其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标，也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中，要针对生产中的质量问题进行价格的掌控，也需要制定合格的管理标志，和卫生安全标准，以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。

每个餐饮企业在运营的过程中，产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。

2.4 提高餐厅的新菜品种类

餐饮企业在运行过程中，展现在消费者面前的就是产品，而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争，而餐饮企业在不断地前行中，创造了更多的产品来吸引消费者，产品的创新并不是随意的，也是需要企业进行审核，在企业对市场的调研之后才能够进行创新，这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。

例如：非常著名的香格里拉大饭店，是全国有名的五星级酒店加饭店，其厨房管理中，针对每个月的菜品都进行排行，并将排行最后一名的产品进行淘汰，也针对厨房工作人员实行淘汰的机制，将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制，在年底的时候，将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中，也对创新进行了奖励政策，厨师在完成工作之后，完全可以自行创造新品种，若是新品种获得认可，则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店，每一个月都会有淘汰的菜品，也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品，企业也让厨师受到了更好的教育和交流，香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训，提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能，以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围，给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。

3 结语

餐饮企业在发展的过程中，最重要的就是厨房的管理，因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的，所以厨房厨师长是非常重要的角色，在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系，也要不断改善工作的环境，才能够让厨房管理与企业管理更加的融合，为企业创造更多的利益。

参 考 文 献

[1] 刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者，2011年04期.

[2] 徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报，2016年02期.

[3] 范基建.谈整体管理体系在厨房中的有效形成[J].科技视界，2015年13期.