浑浊型甜椒、胡萝卜、番茄复合蔬菜汁的研制

胡小静　孙丽

摘要：以甜椒、胡萝卜和番茄为主要原料，添加羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂制成复合蔬菜汁，在单因素试验的基础上通过正交试验分析确定最佳的工艺参数。结果表明，果胶酶提高甜椒出汁率的最佳酶解条件为果胶酶添加量0.010%、酶解温度40℃、酶解时间50min、pH4，0；复合蔬菜汁最佳配方为原汁含量70%，番茄汁、胡萝卜汁和甜椒汁的配比4：5：6（V：V：V），糖酸比1.00：0.03，黄原胶和羧甲基纤维素钠配比0.15：0.10，蔬菜汁饮料呈橙红色，口感细腻，酸甜适口，具有胡萝卜、番茄和甜椒的复合风味。

关键词：甜椒；胡萝卜；番茄；复合蔬菜汁；工艺

中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）09-2313-03

蔬菜汁及蔬菜汁饮料是以新鲜或冷藏蔬菜为原料。用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。绿色、环保、营养、健康，在众多饮品中成为最具有竞争力的种类之一。而复合果蔬汁饮料可以将不同的果蔬汁合理搭配，为人体提供更全面的营养，也更容易被人体所吸收，具有更好的保健作用，因此发展前景广阔。文山丘北辣椒名闻全国，甜椒也是其中一种，它富含维生素C、维生素A、叶酸等多种维生素和铁、钾、铜、钙、钴等微量元素。还含有亚油酸、油酸、棕榈酸等有机酸。甜椒具有健胃助消化、抗病菌、抗肿瘤和镇痛消炎等作用，可以提高机体的抗病能力，缓解疲劳，扩张血管，促进血液循环，减少血栓栓塞的危险性等。胡萝卜和番茄色泽鲜艳，风味独特，营养丰富，尤其富含类胡萝卜素、维生素C、维生素A等营养，与红色甜椒复配可以根据不同原料营养特征的优劣科学配伍形成营养互补而均衡的复合蔬菜汁。本试验以甜椒、胡萝卜和番茄为主要原料，添加羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂制成复合蔬菜汁，在单因素试验的基础上通过正交试验分析确定最佳的工艺参数，为优化新型复合蔬菜汁工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

挑选新鲜成熟、无病虫害、无机械损伤的甜椒、番茄、胡萝卜为试验材料。羧甲基纤维素钠、黄原胶、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等均为食品级。

1.2 仪器

TM-A251A型打浆机（北京鑫之源设备有限公司）、离心沉淀机、电热恒温水浴锅、100目滤布、酸度计、阿贝折光仪、XS225A型电子天平（南宁市衡器厂）。

1.3 方法

1.3.1 蔬菜汁的制备

1）胡萝卜汁的制备：挑选、清洗→去皮→修整→破碎→软煮→取汁→过滤→成品。

2）番茄汁的制备：挑选、清洗→烫漂→去皮去子→打浆→过滤→成品。

3）甜椒汁的制备：挑选、清洗→去子→打浆→酶解→过滤→成品，

4）甜椒蔬菜汁饮料的调配：胡萝卜汁、番茄汁和甜椒汁按比例混合→混合调配（加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸和复合稳定剂）→装罐→灭菌→冷却→保藏。

1.3.2 出汁率 在同样料水比的条件下，榨取蔬菜汁时，番茄汁出汁率>胡萝卜汁出汁率>甜椒汁的出汁率。本试验通过软煮的方式提高胡萝卜的出汁率，添加果胶酶分解果胶类物质来提高甜椒的出汁率。为了确定最佳的酶解工艺，在单因素试验的基础上分别以酶用量、酶解温度、酶解时间、pH为指标，采用，L₉（3⁴）正交试验，确定甜椒最佳酶解条件。正交试验因素和水平见表1。

1.3.3 复合蔬菜汁最佳配方的确定 通过单因素试验得出影响复合蔬菜汁饮料的主要因素有原汁含量、3种蔬菜汁的配比（体积比，下同）、糖酸比（白砂糖：蜂蜜为百分比）、稳定剂的复配比（羧甲基纤维索钠：黄原胶为百分比）。采用，L₉（3⁴）正交试验优化复合蔬菜汁的最佳配方（表2）。

1.4 复合蔬菜汁评价

1.4.1 感官评价 将制得的胡萝卜汁、番茄汁和甜椒汁按一定的比例混合，并加入一定量的柠檬酸、白砂糖、稳定剂进行调配，由10人组成的评定小组按表3的标准进行感官评定。

1.4.2 理化指标测定 pH的测定，采用酸度计法：可溶性固形物的测定。采用阿贝折光仪法：维生素C的测定，采用紫外分光光度法。

2 结果与分析

2.1 甜椒酶解工艺正交试验结果

甜椒果肉中的果胶含量丰富。加入果胶酶，使果浆中果胶分解，不仅可以提高出汁率，而且得到的蔬菜汁会更加稳定。从表4可以看出，影响甜椒酶解条件的因素大小顺序为C、D、A、B，即酶解时间>oH>酶用量>酶解温度。酶解最佳条件为A₂B₂C₃D₁，即添加0.010%的果胶酶，在oH为4.0、温度40℃条件下酶解50min。甜椒出汁率最高，达到85.26%。

2.2 复合蔬菜汁最佳配方的确定

从表5可以看出，影响复合蔬菜汁感官品质因素的大小顺序为A、B、D、C，即原汁含量>3种汁配比>稳定剂复配比>糖酸比。最佳配方组合为A₃B₃C₂D₁，即原汁含量为70%，番茄汁：胡萝卜汁：甜椒汁：4：5：6，稳定剂复配比为0.15：0.10，糖酸比为1.00：0.03。按此配方重复5次制得的甜椒蔬菜汁饮料呈橙红色，酸甜适口。口感细腻，流动性好，综合评价质量最好。

2.3 理化指标

在最佳配方下得到复合蔬菜汁并对其理化指际进行检验，结果表明，复合蔬菜汁pH为4.27，可溶性固形物含量11%，维生素C含量为0.046mg/mL。

3 小结

果胶酶解处理可以有效提高甜椒出汁率，最佳酶解条件为果胶酶添加量0.010%、酶解温度40℃、酶解时间50min、pH4.0，出汁率可达到85.26%。复合蔬菜汁饮料最佳配方为原汁含量70%，番茄汁：胡萝卜汁：甜椒汁：4：5：6，稳定剂复配比0.15：0.10，糖酸比1.00：0.03，按此配方制得的复合蔬菜汁饮料呈橙红色，滋味酸甜适口，口感细腻柔和，风味协调，均匀稳定，无杂质。