日本烧烤的秘密

兰斯·汉德尔斯坦

和歌山区位于日本关西地区，人口稀少，它因当地的梅子和柑橘而闻名。少为人知的是和歌山也生产一种用于烹饪的木炭——纪州备长炭。这种木炭可能是世界上最好的烹饪用炭。

        灰烬创造出了一种朦胧感，黯淡了烧窑发出的火光

作为一种非凡的蒸煮助剂，纪州备长炭被贴上了很多标签，如空气和水的净化器和心境增强剂。纪州备长炭是一种白色木炭，产自于当地的一种名为ubame的橡树，它被视为世界上最适合用于烧烤的木炭，尤其是一些日本菜品如烤鸡串和烤鳗鱼。全世界的厨师们都发誓这一木炭给肉和海鲜添加了一种独特的香味，这种味道是其他种类的木炭实现不了的。

这个地区最著名的纪州备长炭制作工匠是冈崎光男。

冈崎光男是该地区最好的纪州备长炭制作者之一

在冈崎光男的工作室，他和他的助理正忙着制作纪州备长炭。他们拿着挂在钩子上的长长的金属耙子，将它们够到烧窑里头。灰烬在空气中飘着，制造出了一种朦胧感，黯淡了烧窑发出的火光，直到附着到任何它能够找到的物体表面上。

冈崎光男说，在冬天，烧窑的热度使得工作变得非常愉悦;但是在和歌山潮湿的夏季，超高的热度就变得异常难熬。

首先，ubame橡树要在手工制作的陶制烧窑里用低温进行烤制。之后要关闭燃烧室的门以保护木头里的炭，在余烬还没燃尽氧气之前温度会迅速升高。正是这最后一步使得纪州备长炭的制作过程不同于一般木炭的制作。

        灰烬渐渐地冷却了纪州备长炭

当木头的颜色变成了柠檬黄之后冈崎就知道木头已经达到了合适的温度。这时候就要使用耙子把发着火光的木头从炉子里捞出来，将它们进行转向，让它们面向灰烬堆。冈崎先生展示了这一过程，过程中不断地有火星冒出。那些本被埋上的灰尘从下面的余烬那里喷散开来，灰烬渐渐冷却了纪州备长炭，赋予了木头独特的白色外貌。

当木头达到了合适的温度，颜色就会变成柠檬黄

近来，纪州备长炭最近作为一种家用的健康万能药火了一把，它也是很多化妆品、洗发水以及牙膏的主要原料;人们将未经燃烧的木炭放入衣柜和冰箱，来达到提高空气质量和吸收异味的效果;此外，更加令人疑惑的是，纪州备长炭还被认为具有改善心境的作用，因为会有负离子不断地从活性炭中释放出来，这种负离子被认为能够提升大脑中的血清素水平。

日本的白色木炭源自当地的ubame橡树

（摘自英国BBC中文网）（编辑/唐馨）