关东馅饼

钱国宏

俗语说：“关东三件宝：人参、貂皮、靰鞡草。”其实，在关东老百姓的眼中还有一宝，那便是关东馅饼。关东农家院烙出来的馅饼可是闻香下马、见饼停车呢！

关东馅饼极具特色：薄如纸，软似绵，黄赛金，香满口。别的地儿做的馅饼多半是“擀”出来的，而关东农家做的馅饼却是“摊”的，制作手法上有着天壤之别。关东大地沃野千里，种出的小麦色正，饱满，磨成面粉后筋性大，品质好。用凉开水一层层地淋进白面里，边淋边用筷子在盆里搅——有多大劲使多大劲，直至把面中的筋性、品质给“逗”出来！——用热水、温水和白面，或软如“绕指柔”，或硬如“石敢当”；而用筷子搅的面，稠而不稀，绵而不断，挑起来，丝丝缕缕，藕断而丝连。和好面，用湿布把面盆罩上，放在热炕头上饧一会儿。

趁饧面的工夫，便可在一旁准备肉馅。取五花肉或里脊肉剁成肉泥后，加入芹菜、白菜末、葱花、胡椒、豆油、盐等一系列主辅料，放在盆中搅匀待用。把平锅烧热，淋油后再将饧好的面揪出一小块来，放在湿碟内——瓷碟敷水，一则防止面粘碟，二则便于摊面。

手脚麻利的农家主妇会在片刻之间，便将一个面剂子摊成一张薄如纸、白如练、嫩如膏的面皮，而后出肉馅放在面皮中间，只需三根手指灵巧地动作一番，转瞬间便将肉馅稳稳地包裹起来，趁着油锅爆香的当口，将其放入平锅内。随着一声“呲啦”响，屋里屋外顿时飘出了一股香气。挨锅的这面烙出硬皮后，铲起，翻过来，烙另一面，边烙边用铲刀将馅饼压成薄薄的饼状。这是个“手艺活”，讲究火候和力道：用力过大，面皮压破了，肉馅跑了出来，馅饼“元气大伤”，味道就打折扣了；用力过小，馅饼便成为厚厚的一个肉坨，失去了饼的意义。

农家主妇填火、揪面、摊压、包馅、烙饼、压饼、翻饼、看火候等多道工序均由一人完成，忙忙碌碌却井然有序。也就是十分钟左右的工夫，一锅馅饼便烙成了，别忙，虽然这会儿锅内香气缭绕，勾人馋涎，却还有最后一道工序：上油。在锅内淋些油，再趁热翻上几翻，那饼再铲出锅便陡然换了模样：金灿灿，油汪汪，脆生生，香喷喷！高手烙出的饼，可以隔着面皮看到里面的馅儿是何内容而面皮绝对不破！挑开面皮，噗——一股香气、热气呼地像浪头一样打过来，让人倏然间走五官通七窍，心神为之一爽，耳目为之一明！

那饼，那馅儿，把内在的品质发挥到了极致，可谓是“一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红”！夹一个咬一口，先是咔咔有声，脆而糊香；继之噗噗有味，香而不腻，令人神魂出窍，世间诸事，只为饼狂！民间诗曰：“一饼镗中冠三江，金皮大馅满屯香。薄薄摊来细细烙，饱嗝串串笑秋阳！”