不同工艺对寒地贝达葡萄酒理化性质的影响

张雨桐，朱　磊，迟　岩，张权峰，孙泽堃，肖　明（黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319）



不同工艺对寒地贝达葡萄酒理化性质的影响

张雨桐，朱磊，迟岩，张权峰，孙泽堃，肖明
（黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319）

摘要：为提升寒地贝达葡萄酒的品质，研究了不同酒精发酵菌种和温度以及降酸方法对小批量酿造的贝达葡萄新酒理化性质的影响。结果表明，Lalvin 71B型降酸酵母在较低温度下进行发酵，酒精度高而酸度低；化学降酸和生物降酸可在一定程度上降低酸度，且在酒精发酵前进行化学降酸可提高酒精度。说明降酸酵母和降酸处理能够改善寒地贝达葡萄酒的理化指标，进而提高品质，但是仍存在酸度偏高的问题，因此应以本实验的结果为基础，进一步研究混合降酸工艺对其品质的影响。

关键词：贝达；葡萄酒；酿造工艺；理化指标

随着人们生活水平的提高,对自身健康也越来越关注，葡萄酒作为营养价值高、酒精度低的饮品逐渐走进人们的生活。葡萄酒内含有白藜芦醇,其具有降低血中胆固醇和甘油三酯的作用；还含有超强抗氧化剂,可清除身体中产生的自由基,用于癌症的预防[1]。长期适当适量（每天控制50 mL）饮用，可起到滋补、强身、美容等作用[2]。

葡萄是四大水果之一，目前全世界栽培面积已超过1000万公顷，年产量约为6800万t[3]，占世界水果总产量的1/4，其中酿酒葡萄多以欧亚种为主。在我国，“赤霞珠”的栽培面积可占到酿酒葡萄栽培面积的70 %[4]，但是由于我国东北地区冬季严寒、无霜期短、有效积温不足等原因，致使欧亚葡萄品种浆果不能充分成熟，即使采取越冬防寒措施也不能安全越冬，导致葡萄酒产业受酿酒原料的局限，产品结构比较单一[5]。目前黑龙江、吉林等省所选用的酿酒原料主要就是抗寒性强的“山葡萄”品种。

“贝达”（Beta）葡萄属美洲种，原产美国，系美洲葡萄与河岸葡萄的杂交后代。其作为抗寒砧木在我国东北地区应用普遍，是最抗寒的葡萄栽培品种之一，根系在-12℃时受冻，枝芽能耐-30℃的低温[6]。该品种果粒着生紧密，平均粒重1.75 g，接近圆形，紫黑色皮，皮较薄，味酸，带有草莓香味，可溶性固形物含量15.5 %，含酸量2.6 %，出汁率77.4 %，生食品质不佳，所以一般用作酿造干红葡萄酒，陈酿后品质尚可[6]。在大庆地区，“山葡萄”的表现并不理想，酿酒用品种多为“贝达”。

本实验利用大庆本地产的“贝达”酿造葡萄酒，研究发酵菌种、温度、降酸工艺对葡萄新酒理化指标的影响，并与市售长城赤霞珠葡萄酒进行对比，为探索更好的寒地贝达葡萄酒酿造工艺提供数据参考。

1　材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

1.1.1葡萄酒样品

贝达葡萄酒均在黑龙江八一农垦大学食品学院酿造实验室进行酿造。市售长城干红葡萄酒品种为“赤霞珠”，葡萄产于河北，购于大庆市超市。

1.1.2主要试剂

盐酸溶液、氢氧化钠、葡萄糖、次甲基蓝、硫酸铜、酒石酸钾钠、酚酞、95 %vol乙醇等，试剂均为分析纯。

1.1.3主要仪器

PHS-3C型pH计，上海精密科学仪器有限公司；DGG-9140B型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；FA(N)/JA(N)型电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司；HH-1型数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；KDM型可调控恒温电热套，山东鄄城华鲁电热仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1酿酒方法

工艺流程如下：

操作过程[7]：

（1）除梗破碎：利用小型除梗破碎机对“贝达”葡萄果实进行除梗破碎。

（2）化学降酸：需要化学降酸的样品加入1 g/L CaCO3进行化学降酸。

（3）加硫灭菌：以2 mL/L的比例向未发酵的葡萄浆中加入H2SO3[8]密闭2 h，进行灭菌处理。

（4）酒精发酵：干酵母活化后加入葡萄浆中，Lalvin RA17型酵母（普通酵母）和Lalvin 71B型酵母（降酸酵母）添加量为0.25 g/kg葡萄，室温（21～23℃）或控制温度（28℃）在5 L广口瓶中避光进行酒精发酵，每12 h充分搅拌1次，并检测发酵液比重。

（5）压榨：待7 d左右酒精发酵完全进行压榨。

（6）生物降酸：需要生物降酸的样品，此时进行苹果酸-乳酸发酵，葡萄酒加入0.01 g/LVitilactic D型乳酸菌。

（7）陈酿：将酒液装入2 L三角瓶中，瓶口用95 %vol乙醇液封，然后密封容器，在低于18℃条件下避光进行陈酿，每2个月倒一次罐。

（8）装瓶：6个月后将新酒装入750 mL棕色葡萄酒瓶，并将橡胶塞用压塞机打入瓶口。

实验室小批量酿造的贝达葡萄酒样品及其工艺条件见表1。

表1 小批量酿造的贝达葡萄酒样品及其工艺条件

1.2.2葡萄酒基本理化指标的测定方法

（1）酒精度的测定：参照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]，采用密度瓶法测定葡萄酒的酒精度，用20℃时乙醇的体积百分数（%vol）来表示。每种酒样测2组平行样品。

（2）总糖和还原糖的测定：参照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]，采用直接滴定法检测，每种酒样测2组平行样品，总糖和还原糖含量以单位体积中葡萄糖当量表示（g/L）。

（3）总酸的测定：参照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]，采用电位滴定法测定葡萄酒的总酸含量，每种酒样测2组平行样品，以单位体积样品中酸的克数表示（g/L）。

（4）pH值的测定：使用pH计直接测量并记录酒样的pH值。

2　结果与分析

2.1酒精发酵菌种及温度对葡萄酒理化性质的影响

Lalvin 71B本身具有降酸能力，Lalvin RA17不具有降酸能力。Lalvin RA17酵母综合发酵能力强，发酵温区16～29℃，耐酒精度达15 %vol。Lalvin 71B酵母富产酯和甘油，发酵温区15～30℃，酒精耐受度达14 %vol，该酵母具有苹果酸代谢能力，能够将葡萄汁中的部分苹果酸转化为酒精，起到降酸且柔和口感的作用。采用2种酵母在不同温度下进行酒精发酵的酒样和市售长城赤霞珠葡萄酒的理化指标测定结果见表2。

在室温条件下，Lalvin RA17型普通酵母与Lalvin 71B型降酸酵母发酵的葡萄酒5种理化指标之间均存在显著差异（p＜0.05）。对其中，酒精度和pH值，Lalvin71B型降酸酵母葡萄酒显著高于Lalvin RA17型普通酵母葡萄酒（p＜0.05），糖含量和酸含量则相反（p＜0.05）。在26℃条件下，Lalvin RA17型普通酵母与Lalvin 71B型降酸酵母发酵的葡萄酒酒精度和总糖没有显著差异（p＞0.05）；还原糖含量Lalvin 71B型降酸酵母显著高于Lalvin RA17型普通酵母葡萄酒（p＜0.05）；对于总酸和pH值，Lalvin RA17型普通酵母显著高于Lalvin 71B型降酸酵母葡萄酒（p＜0.05）。

表2 酒精发酵菌种及温度对葡萄酒理化指标的影响

表3 降酸工艺对葡萄酒理化指标的影响

温度是葡萄酒发酵的影响因素之一，酿造葡萄酒的最佳环境温度为25～30℃，在这个范围内可以快速发酵并得到完美的色泽。对于Lalvin RA17型普通酵母，虽然室温（21～23℃）发酵的葡萄酒的酒精度在数值上低于26℃发酵的葡萄酒，其总糖含量高于26℃发酵的葡萄酒，但都不存在统计学上的差异（p＞0.05）；对于还原糖和总酸含量，室温下酒精发酵的葡萄酒显著高于26℃下酒精发酵的葡萄酒（p＜0.05），pH值则相反（p＜0.05）。对于Lalvin 71B型降酸酵母，室温和26℃下酒精发酵葡萄酒5种理化指标之间均存在显著差异（p＜0.05）。其中，对酒精度和pH值，室温下酒精发酵的葡萄酒显著高于26℃下酒精发酵的葡萄酒（p＜0.05），糖含量和酸含量则相反（p＜0.05）。

4种自酿酒样与赤霞珠葡萄酒相比，赤霞珠葡萄酒和3号酒样（Lalvin 71B型降酸酵母室温下发酵）的酒精度、糖含量无显著差异（p＞0.05），赤霞珠葡萄酒和3号酒样酒精度含量显著高于其他酒样（p＜0.05），糖含量显著低于其他酒样（p＜0.05）；赤霞珠葡萄酒的总酸含量显著低于其他酒样（p＜0.05），pH值显著高于其他酒样（p＜0.05）。

与Lalvin RA17型普通酵母相比，Lalvin 71B型降酸酵母在相对较低的温度（21～23℃）下进行酒精发酵确实起到了降酸效果，温度偏高（26℃）会缩短发酵时间，使降酸酵母的降酸效果不明显[10]。而且Lalvin 71B型酵母比Lalvin RA17型酵母适宜发酵的温区低1℃，可能在较低的温度下其活力更高，使得Lalvin 71B型葡萄酒的发酵更加完全，酒精度较高而残糖较低，与长城赤霞珠葡萄酒接近。综上，对于Lalvin RA17型普通酵母，温度偏高的酒精发酵效果较好，而对于Lalvin 71B型降酸酵母低温的酒精发酵效果较好，且3号酒样（Lalvin 71B型降酸酵母室温下发酵）的各项指标是4个酒样中最好的，但是降酸酵母代谢苹果酸的能力有限，所以其发酵的葡萄酒总酸含量依然很高。

2.2降酸工艺对葡萄酒理化性质的影响

本研究采用的降酸方法主要是：化学降酸法，在原酒中加入碱式盐类中和部分有机酸，降低葡萄酒酸度（向葡糖浆中添加1 g/L CaCO3）；生物降酸法（苹果酸-乳酸发酵），利用乳酸菌在特定条件下分解葡萄酒中的苹果酸，降低葡萄酒酸度（1 g乳酸菌用于100 L葡萄酒）[10]。采用不同降酸工艺酒精发酵的酒样和长城赤霞珠葡萄酒的理化指标测定结果见表3。

自酿葡萄酒的3个样品中，总酸含量由低到高的顺序为生物降酸＜化学降酸＜没有降酸，相应的pH值由低到高的顺序相反，但都不存在统计学上的差异（p＞0.05）。3个酒样酒精度由高到低的顺序为化学降酸＞没有降酸＞生物降酸，相应的总糖和还原糖含量由高到低的顺序相反，其中化学降酸和生物降酸酒样的酒精度和还原糖存在显著差异（p＜0.05）。

3个酒样与长城赤霞珠葡萄酒相比，赤霞珠葡萄酒酒精度和pH值显著高于3种降酸工艺发酵酒样（p＜0.05）；对于总糖，赤霞珠葡萄酒和化学降酸酒样显著低于没有降酸和生物降酸酒样（p＜0.05）；对于还原糖和总酸，赤霞珠葡萄酒显著低于3种降酸工艺发酵酒样（p＜0.05）。

在2种降酸工艺所得到的葡萄酒中，化学降酸葡萄酒酒精度高、糖含量低，主要是因为化学降酸是在酒精发酵前进行的，酸度的降低使酵母活力增加。生物降酸葡萄酒总酸含量最低，与降酸酵母的效果相当。可见，如果用本地产的“贝达”葡萄生产葡萄酒，化学降酸和生物降酸均可以提高葡萄酒的品质，都是必不可少的工艺。

3　结论

本实验以实验室小批量酿造的贝达葡萄酒为实验对象，研究酒精发酵菌种、酒精发酵温度和降酸方法对寒地贝达葡萄新酒品质的影响，并通过理化指标对葡萄酒的品质进行初步评价。

通过测得酿造葡萄酒的理化指标数据分析对比，Lalvin 71B降酸酵母在低温下进行酒精发酵的葡萄酒酒精度较高、残糖含量较低、酸度较低、pH值较高；化学降酸（1 g CaCO3/L葡糖浆）和生物降酸（1 g乳酸菌/100 L葡萄酒）可以在一定程度上降低葡萄酒的酸度，并且在酒精发酵前进行化学降酸可以提高葡萄酒酒精度；但是与市售长城赤霞珠葡萄酒相比，实验室小批量酿造的贝达葡萄酒的各项理化指标依然不够理想，普遍存在酸度过高、酒精度偏低的问题。

今后对于寒地酿造贝达葡萄酒的工艺研究，重点应在优化葡萄酒的降酸工艺上，而且要结合多种降酸工艺，如采用降酸酵母进行酒精发酵、化学降酸、生物降酸等，来提高葡萄酒的品质。

参考文献：

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[2]白玉洁,王超然,张彦云.家庭自制红葡萄酒的方法[J].现代园艺,2008(9)：35.

[3]房玉林,孙伟,张振文.葡萄砧木的研究和利用概况[J].中外葡萄与葡萄酒,2007(7)：74.

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[5]宋润刚,路文鹏,王军.山葡萄种间杂交选育酿造葡萄品种的途径及其效果[J].中国农业科学,1998,31(5)：48-55.

[6]曹孜义,陈佰鸿,郭锐.浅谈我国常用抗寒砧木贝达的多型性[J].中外葡萄与葡萄酒,2012(1)：69.

[7]张贵福.实验室小批量酿造葡萄酒的工艺研究[D].大庆：黑龙江八一农垦大学,2015：2-4.

[8]李运,李记明,姜忠军.统计分析在葡萄酒质量评价中的应用[J].酿酒科技,2009(4)：79-82.

[9]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006 [S].北京：中国标准出版社,2008.

[10]蒋志东.干红山葡萄酒的降酸研究[J].酿酒科技，2008(12)：47-49.

2016年酒类标准化峰会在泸州召开

本刊讯：由中国酒业协会、全国酿酒标准化技术委员会、全国白酒标准化技术委员会联合主办，由泸州市人民政府承办，泸州老窖股份有限公司协办的2016年酒类标准化峰会于2016年3月18日在四川泸州召开，第二届全国酿酒标准化技术委员会成立大会暨第一次全体委员大会、全国白酒标准化技术委员会第二届第二次全体委员大会同期召开。本次峰会是全国酿酒和白酒两个标委会首次联合召开会议，共有包括两个标委会委员在内的130余人参会。

本次会议作为2016中国国际酒业博览会期间重要活动内容，得到了泸州市政府的大力支持。会上，泸州市市委常委、常务副市长曹俊杰首先致欢迎辞，他介绍了泸州市酿酒产业的概况，表示泸州各酒企将继续坚持酒类标准的科学执行，为酒类标准化工作的发展贡献力量。

全国酿酒/白酒标准化技术委员会主任委员、中国酒业协会理事长王延才致辞，他指出，酒类标准化工作是酒行业技术进步、效益提高、产品质量提升的重要基础，酒类标准化工作在保持专业性和技术性的基础上，需要以更为开放性和社会化的形式呈现。面对我国酿酒产业结构的深度调整，标准化改革工作的势在必行，酿酒/白酒标委会需要在严谨、求真、务实的基础上，加强创新观和远见观，建立完善、长效、科学的酒类标准，使酒类标准服务于企业、服务于社会，为酿酒产业的可持续发展做出应有的贡献。

中国标准化协会主任赵临斌以《深化标准化改革，培育发展团体标准》为题做主题演讲，他首先介绍了标准化改革工作方案，提出“坚持简政放权、放管结合，坚持与国际接轨、适合国情，坚持统一管理、分工负责，坚持依法行政、统筹推进”的四项改革基本原则和四项改革总体目标。随后对以“放、管、服”为要点的团体标准顶层政策设计和我国团体标准现状做了介绍。

中国轻工业联合会处长李英以《在改革中扎实推进轻工行业标准化工作》为题对轻工行业标准化工作做了简要介绍，她强调了轻工行业标准改革的重要性，并对标准改革的扎实推进提出建议。

中国食品发酵工业研究院副主任郭新光以《我国饮料酒标准体系建设》为题，分国家、行业、地方、企业四种标准对我国标准化主管部门进行介绍；对我国食品标准体系和饮料酒标准体系概况做出简要介绍；对标准化改革思路进行了说明。

中国酒业协会秘书长宋书玉以《饮料酒分类标准研讨》为题对我国白酒分类存在的问题以及发展情况做了介绍。

本次峰会立足于全酒种标准化工作，连通了酒企、相关装备、原辅料等各环节，为酒类标准化基础工作和改革工作的进行，为提高整个酿酒及相关产业标准化意识打下了坚实基础。（黄筱鹂）

Effects of Different Techniques on the Physiochemical Properties of Beta Wine in Cold Region

ZHANG Yutong, ZHU Lei, CHI Yan, ZHANG Quanfeng, SUN Zekun and XIAO Ming
(College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing, Heilongjiang 163319, China)

Abstract:To improve the quality of Beta wine in cold regions, the effects of different techniques (the use of different fermenting strains, different fermenting temperature, and different acid-reducing methods) on the physiochemical properties of newly-produced Beta wine were investigated. The results showed that, the use of Lalvin 71B acid-reducing yeast for the fermentation resulted in high alcohol content and low acidity. Both chemical methods and biological methods could reduce the acidity and chemical methods before the fermentation could increase alcohol content. Both the use of acid-reducing yeast and chemical methods and biological methods could improve the physiochemical indexes of Beta wine and further improve wine quality. However, wine acidity was still higher than expectation. Accordingly, we should further investigate the use of combined acid-reducing techniques on the basis of this research.

Key words:Beta; wine; producing techniques; physiochemical indexes

通讯作者：朱磊（1982-），女，吉林人，博士，讲师，现主要从事葡萄生理与葡萄酒化学等研究工作，E-mail：zhulei610@163.com。

作者简介：张雨桐（1994-），女，黑龙江人，在读本科生，E-mail：79418063@qq.com。

收稿日期：2015-12-10

基金项目：黑龙江八一农垦大学大学生创新创业训练项目（XC2015044）；黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目（XYB2013-16）；黑龙江省教育厅科学技术研究项目（12541579）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015463

中图分类号：TS262.61；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016)04-0055-04

优先数字出版时间：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1549.007.html。