大豆史话

徐仁吉

源远流长

大豆是我国古代劳动人民培育出来的，在许多新石器时代遗址中发现过大豆的残留印迹。北京自然博物馆展出的山西候马出土的二千三百年前的十粒金色滚圆的大豆，它们的外形和现在栽培的大豆非常相近。1953年在河南省洛阳烧沟汉墓中，发掘出距今二千年前的陶仓上，用朱砂写着“大豆万石”字样；同时出土的陶制壶上有“国豆一钟”四字。陶仓是古代依照贮藏粮仓缩制成的。许多古书上都称大豆为菽。春秋时代的诗歌集《诗经》上就有：“中原有菽，庶民采之”的记述。西晋时对菽字注释：“菽，大豆也。”秦汉以后就以豆字代替菽字了。据推算，我国种植大豆的历史约有四五千年了。

从西周到秦汉时期，大豆主要在黄河流域一带种植，是人们的重要粮食之一。当时的许多古籍如《荀子》、《管子》、《墨子》、《列子》、《庄子》里，都是“菽”、“粟”并提。由于当时人们还不了解大豆的营养价值，制作方法比较单一，只是把它当作粗粮。《战国策》上说：“民之所食，大抵喜藿羹。”就是说用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹，是清贫人家主要膳食了。到了汉武帝时候，中原地区连年灾荒，大量农民移垦东北，大豆随之引入东北。东北土地肥沃，加上劳动人民世世代代的精心选育，大豆就在东北大地繁育起来了。大约到元代初期，全国凡是可以种植大豆的地区，几乎都有它的足迹了。

大豆在秦汉以前，是人们的主要粮食。汉代以后，人们发明了制豆腐、生豆芽和榨油技术，扩大了大豆的应用范围，使大豆从主食逐步转为副食了。历代不少诗人为大豆和豆制品写下了动人的篇章。西晋张翰的《豆羹赋》里有“孟秋嘉菽，垂权挺荚，是刈是获，充簟盈箧，时街一杯，下咽三叹”之句，描述食豆叶藿羹的艰苦生活。北宋苏轼的《豆粥》诗里有“地碓春粳光似玉，沙瓶煮豆软如栈”，“卧听鸡呜粥熟时，蓬头曳履君家去”之句，也描述了食豆饭的清贫生活。元代郑允瑞在《豆腐赞里说：“种豆南山下，霜风老英鲜，磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传。”明代陈嶷的《豆芽赋》里说：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒；匪缘匪青，不丹不赤，白龙之须，春蚕之蛰。”这些都真实地描绘了大豆制品和它们在人民生活中的重要地位。

大豆是一种重要的粮食，也是用途广泛的工业原料，它是我国名冠世界的特产之一。大豆起源于我国南方，早在公元前七世纪的时候就已遍布于东北各地。现在，我国北到黑龙江，南到海南岛，几乎各省、市都有大豆的栽培。特别是东北三省，大豆总产量占全国百分之三十五以上，是大豆最集中的产区，产量高，品质好，在世界上享有盛誉。本世纪初期，我国大豆开始进入国际市场，跟茶、丝一道被誉为我国出口的三大名产。大约在十九世纪后期，我国的大豆相继传入欧美各国。本世纪三十年代，大豆才遍及世界各地。

发展进化

我们今天种植的大豆，枝繁叶茂茎秆粗壮，荚果累累，籽粒肥大，这是经过了漫长时期的人工选育和驯化的结果。大豆的祖先是野生大豆，在我国各地都有广泛的分布，特别是黄河流域和东北地区，有很多類型的野生和非野生的大豆，如山黄豆、山黑豆、野大豆、蔓豆等等。我国许多古农书里都有关于野生大豆的记载，公元六世纪陶宏景在《名医别录》里说“大豆始于泰山平泽。”明代朱棣在《救荒本草》中记述：山黑豆生于密县山野中，苗似家里豆，……采角煮食，或打取豆食皆可，云云。”很多种野生大豆都生长在沼泽低温地方，茎枝攀缘在芦苇等植物上；因此，凡生长有芦苇这一类植物的地方，往往都能找到野生大豆；沼泽低湿地区，芦苇是野生大豆的重要伴生植物。

野生大豆到现在仍保留着它的原始形态；植株蔓生，长达3-5米；茎秆细弱，尖端弯曲攀缘；主茎和分枝很难区分；叶窄花小；每荚有2-3粒种子，千粒重只有20-30克；成熟时候豆荚爆裂，而使籽粒自落。因为野生大豆对不良环境条件的适应能力特别强，所以在沼泽低温地带仍能繁茂生长。人们利用它的这种特性，采集来作为饲料或牧草种植，还可以起到保持水土的作用。我国科学家把栽培大豆和野生大豆进行杂交，有百分之二十五的杂交后代开花结实，由此证明它们的亲缘关系是十分相近的。

我国地域辽阔，气候多样，各地的不同自然条件形成了大豆形态习性的多样性，在不同纬度地区发生很大的变异。在植株形态上有直立型、半直立型、蔓生型和攀缘型；在分枝习性上有缠绕型、密丛型、立扇型和矗立型；在花色上有白花、淡紫花和紫花；在成熟期上有早熟种、中熟种和晚熟种；在结荚习性上有结荚集中和分散型；在粒型上有球形、椭圆型、长圆型和扁圆型等，而每种类型的特性又分为黄、白、黑、褐、花等不同的颜色。这些丰富多彩的大豆资源，为我国和世界各国选育大豆品种提供了宝贵的材料。独特品格

大豆的生长发育，在琳琅满目的植物界里是独具一格的。我们的祖先远在先秦时期，就对大豆的生理生态习性有所认识了。《花胜之书》最早谈到大豆的根瘤，他指出：“豆生布叶，豆有膏。”这时所说的膏，就是指大豆根瘤的肥田作用。1837年王筠在《说文释例》里记述：“大豆细根之上，生豆累累，凶年则虚浮，丰年则坚好，但不可食耳。”清楚地说明了根瘤和大豆产量的关系。年景好，根瘤体大，植株生长繁茂，是丰收的征兆；年景差，根瘤少，瘤体小，植株生长不良，产量必然降低。我国劳动人民早就发现种豆肥田的道理。汉代时我国北方便采用豆麦轮作。公元六世纪贾思勰在《齐民要术》里更详细地记述了大豆和其他作物间作、轮作、复种和混种等种植方式，指出了大豆在轮作中的地位和增产效果。

近代农业科学研究揭示了根瘤的奥秘。原来根瘤里栖息着一种根瘤细菌，这种根瘤菌生活在土壤里，在接触到大豆的根系分泌物后，就在根的周围大量繁殖起来，反过来它又刺激大豆根毛顶端发生卷曲和膨胀，使根毛细胞里形成一条细小的具有纤维的内生管，根瘤菌就沿着这条内生管“侵入”细胞并在里边分裂繁殖。这时候，根的表面就出现很多小突起，这就是根瘤，大豆根系的维管束和根瘤的维管束是息息相通的，大豆把体内的水分、养分输送给根瘤；根瘤也把从空气里吸收的游离氮素合成氨太氮肥供给大豆植株生长发育的需要。这种共生现象，每个大豆根瘤就好比是一个小小的“化肥厂”。据测定，每亩大豆一生（即一年）大约可以从空气中固定13.5千克氮素，相当于63千克硫酸铵。大豆从空气和土壤中吸收的氮素，只有三分之一供给大豆籽粒，剩余三分之二储存在根瘤和茎叶中。因此，大豆种在贫瘠的土壤上或跟其他作物轮作，均可以提高土壤肥力，有利于下茬其他作物的增产。营养用途

大豆的营养价值非常丰富，用途十分广泛，在人民生活中和工业上都有极其重要的地位。从食用上看，每100克含蛋白质36.3克；脂肪18.4克；碳水化合物25克；发热量为411千卡；含钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝素0.4毫克，硫胺素（VBl）0.79毫克，核黄素（VB2）0.25毫克；抗坏血酸（Vc）少量，尼克酸（烟酸）2.1毫克；大豆是重要的油料作物，每100千克可榨油9千克以上，现代用科学方法可浸油10多千克。榨油的副产品豆粕，在我国很早以来就是牲畜的好饲料，营养价值也是很高的，含蛋白质达43.0%，脂肪7.10%，碳水化合物和粗纤维36.5%。如把豆粕用作肥料，氮6.95%，磷0.70%，钾2.4%，并含有大量的有机质。豆粕还可用于制豆粉、豆酱、酱油、豆腐以及啤酒的酿造。