淡味益于养生

程艳+陈晶晶

淡味，中药学称其为一种味型，与辛、甘、苦、酸、涩、咸并列，就饮食养生来说，淡味则是由“淡”的本义发展而形成的饮食类型。

淡味养生，是人们在饱尝厚味腻食之害后，出于对浓厚之味的厌恶而加以肯定的。其实，古往今来对于淡味益于养生的观念，人们在生活实践中早已取得了共识。周秦以后，人们就对浓厚烈味的饮食进行了深刻反思，并受到了庄子“返璞归真”、“恬淡虚无”哲学思想的一定影响。到了晋唐时期，养生学家就已明确提出淡味饮食养生说。唐代药学家孙思邈还曾提出：每学淡食，不欲脯肉盈盆、五味杂陈。清代美食家李渔也认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性。五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言：“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为养生之本，倘重调原味，则甘味尽失。比如荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水择清虚之物。

如何求得淡味，可并不是有些人认为的仅仅少加盐，或是不进行调味就可以得到的。组成一种饮食类型，与选择烹饪原料、配膳、用火、调味等密切相关。

1. 选料因时因地 选择烹饪原料除营养卫生条件外，还需因时因地择物，即古人讲的“食能以时”。时令食物最具天地中和之气，符合人体生理需求，也是最适于口味的淡食。古人云：“春初早韭，秋天晚菘，菊黄蟹肥，来鲥去鲞”等。不事珍奇，但重时令，因地选料，自有真味（淡味），营养与养生作用亦最优。

2. 配菜注意平衡 平衡配菜之一为荤素平衡，从机体需求来说，以素多荤少为宜。之二为性味平衡，这是传统的饮食平衡法，味淡则寒凉略多于温热，酸苦咸淡略多于辛甘，阴味多于阳味，符合淡食养阴原则。之三为酸碱平衡，现代营养学认为，饮食营养物质在人体内消化吸收新陈代谢后的代谢产物显现酸性或碱性，它会影响到人体体质呈酸性或碱性。一般体质以显弱碱性为宜，可使人神清气爽，精力充沛，若偏于弱酸性，则易使人处于亚健康状态，即抵抗力下降，容易诱发疾病。

3. 烹调用火适度 欲得淡味，用火适度，文火、武火施之有别，以取真味。新鲜需用文火焖炖煮。“时疾时徐，减腥去臊膻，必以其胜，无失其理”，使其“久而不弊，熟而不烂”。滥用烹、煎、炒、炙、熏、烤、炸，则易使肴馔火重而伤人之阴。现代营养学认为，高温煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化，其中蛋白质裂变，氨基酸重新组合，可引起人体细胞突变，其毒性可使人产生遗传变异。糖及脂肪的焦化易产生一苯并芘和二苯并芘类香烃，有较强的致癌性。而蔬菜焖炖会使其中大量的维生素破坏，食物亦即失去天然的淡味。

4. 调味少加使淡 淡并不废五味，仍需五味调和，只是少用使淡。若淡废五味，则会变得淡而无味，既不适口也不养生；若用五味太过，食物的淡味为他味所掩，为“舌本所瞒”，则失去淡味不利养生。《吕氏春秋》云：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，皆有自起……甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”

当然，饮食重以淡味还需因人因时而异，不可一概论之，这对中老年人养生长寿尤为重要。古罗马哲学家西塞罗在《论责任》一书中讲过一句富于哲理的名言：“要让食欲服从理智。”悉心思索，联系生活，权衡利弊，恰是如此。