美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪肌肉成分的比较研究

左晓红，吴买生，陈 斌，彭英林，黄泽湘，李玉莲，罗强华，向拥军，唐国其，刘 伟，刘传芳（.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 0；.伟鸿食品股份有限公司，湖南 湘潭 0；.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭0；.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 0；.湖南农业大学动物科技学院，湖南 长沙 06）



美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪肌肉成分的比较研究

左晓红1，吴买生1，陈 斌5，彭英林4，黄泽湘2，李玉莲2，罗强华1，向拥军3，唐国其1，刘 伟3，刘传芳1
（1.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104；2.伟鸿食品股份有限公司，湖南 湘潭 411102；3.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭411104；4.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；5.湖南农业大学动物科技学院，湖南 长沙 410126）

摘 要：结合美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪育肥饲养试验，在屠宰测定时分别取样进行肉质成分分析，共测定肌肉化学成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素等40项指标。结果表明：氨基酸总和大约克最高分别比杜洛克、长白和巴克夏猪提高7.63%（P<0.01）、5.10%（P<0.05）、4.54%（P<0.05），鲜味氨基酸大约克最高分别比杜洛克、长白和巴克夏猪提高7.81%（P<0.01）、5.38%（P<0.05）、4.74%（P<0.05）和必需氨基酸大约克最高分别比杜洛克、长白和巴克夏猪提高7.47%（P<0.01）、5.13%（P<0.05）、4.31%（P<0.05）。肌肉中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸，大约克亦最高分别比杜洛克、长白猪提高5.82%（P<0.05）、5.48%（P<0.05）；5.90% （P<0.05）、7.79%（P<0.05）；7.56%（P<0.05）、6.61%（P<0.05）；6.39%（P<0.05）、6.97%（P<0.05）； 5.06%（P<0.05）、5.91%（P<0.05）；5.36%（P<0.01）、7.44%（P<0.01）；9.25%（P<0.01）、6.57%（P<0.01）和5.95%（P<0.05）、6.61% （P<0.05）。肉豆蔻酸，大约克最高比长白猪提高15.49%（P<0.05）；棕榈烯酸，巴克夏最高比长白猪提高54.08%（P<0.05）；顺-11-二十碳烯酸，大约克最高分别比长白猪和巴克夏提高23.75%（P<0.05）和23.32%（P<0.05）；所测背最长肌微量元素中，钠含量大约克最高分别比杜洛克、长白和巴克夏猪提高2.50%、8.42%（P<0.05）和18.21%（P<0.01）；而锌含量杜洛克最高分别比长白、大约克和巴克夏提高21.33%（P<0.01）、26.58%（P<0.01）和6.60%（P<0.05）。

关键词：肉质分析；氨基酸；脂肪酸；微量元素

为提高生猪生产水平，近10多年来，我国不断从国外引进大约克、长白、杜洛克等瘦肉型猪种，同时通过杂交方式改良国内地方猪种[1，2]。2012年，伟鸿原种猪场一次性从美国引进大约克、长白、杜洛克、巴克夏4个品种共1 034头。本研究结合育肥饲养试验，对新美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪肌肉中的化学成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量进行了测定，目的是了解和掌握新美系猪肌肉成分特性，为开展新美系猪选育和培育湘沙猪配套系筛选配套的父本品种提供理论依据。现将有关研究结果报告如下。

1　 材料与方法

1.1试验时间与地点

试验于2013年3月15日—6月20日在伟鸿食品股份有限公司原种猪场进行。1.2 试猪选择与分组

从伟鸿原种猪场分别选择体重25 kg左右的纯种大约克、长白猪、杜洛克、巴克夏仔猪各20头，每个品种(组)设2个重复(二栏饲养)，各品种(组)公母比例一致，体重相近。

1.3日粮配方与营养水平

4个品种(组)的试验猪按体重分前期25～70 kg、后期70～110 kg 2个阶段。4组日粮营养水平相同，日粮组成及营养成分见表1。

表1　日粮组成及营养水平（风干基础）

1.4饲养管理

试验猪饲养在半封闭的水泥地面猪舍内。预试期7 d，期内进行驱虫、防疫注射(猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、口蹄疫)和饲料过渡。预试期末称重，组间差异不显著(P> 0.05)，正式试验从2013 年3月15日开始，至2013年6月20日结束，全期97 d。试验猪栏舍大小等一致，无运动场。试猪每日饲喂2次，以吃饱不剩为原则，自由饮水。每日由专人负责称料，以组为单位详细记录饲料耗量，观察试猪健康情况。

1.5测定项目与数据处理

1.5.1测定项目

饲养试验结束后，每组抽取4头(2♂2♀)，共16头，空腹24 h，宰前称重，按全国统一标准进行屠宰测定及肉质分析。取肉样送泰高营养公司(湘潭)化验室检测肌肉中化学成分；同时取肉样送湖南省畜牧兽医研究所重点实验室测定肌肉中氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采样点为左侧胴体背最长肌1～3 腰椎间，样品置食品薄膜包装袋内冻存于超低温冰箱。

1.5.2数据处理

对有关测定数据通过SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，差异显著则进行Duncan多重比较分析，结果以平均值±标准差表示。

2　 结果与分析

2.1杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌化学成分的比较（见表2）

表2　杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌化学成分的比较

从表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪4个品种之间差异不显著(P>0.05)。

2.2杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌氨基酸含量的比较（见表3）

表3　杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌氨基酸含量的比较 mg/g

从表3可以看出，所测的17种单一氨基酸多数指标组间有明显差异，氨基酸总和、鲜味氨基酸和必需氨基酸，均为大约克最高，分别比杜洛克、长白和巴克夏猪提高7.63%(P<0.01)、5.10%(P<0.05)、4.54%(P<0.05)，7.81%(P<0.01)、5.38%(P<0.05)、4.74%(P<0.05)和7.47%(P<0.01)、5.13%(P<0.05)、4.31%(P<0.05)。同时，肌肉中Asp、Thr 、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Lys均为大约克最高，分别比杜洛克、长白猪提高5.82% (P<0.05)、5.48%(P<0.05)，5.90% (P<0.05)、7.79%(P< 0.05)，7.56% (P<0.05)、6.61%(P<0.05)，6.39% (P<0.05)、6.97%(P<0.05)，5.06% (P<0.05)、5.91%(P<0.05)，5.36% (P<0.01)、7.44%(P<0.01)，9.25% (P<0.01)、6.57%(P<0.01)和5.95% (P<0.05)、6.61%(P<0.05)。

2.3杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌脂肪酸含量的比较（见表4）

表4　杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌脂肪酸含量的比较

从表4可以看出，硬脂酸、反油酸、亚油酸、花生酸、神经酸以及脂肪酸总含量、饱和脂肪酸含量，4个组之间差异不显著(P> 0.05)；肉豆蔻酸大约克最高，分别比杜洛克、长白、巴克夏猪提高6.49%、15.49%(P<0.05)、3.14%；棕榈烯酸巴克夏最高，分别比杜洛克、长白、大约克猪提高20.47%、54.08%(P<0.05)、15.43%；顺-11-二十碳烯酸大约克最高，分别比杜洛克、长白和巴克夏提高8.79%、23.75% (P<0.05)和23.32%(P<0.05)。

2.4杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌微量元素含量的比较（见表5）

表5　杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌微量元素含量的比较

由表5可以看出，背最长肌微量元素钾、钙、铜、镁的含量，组间差异不显著(P>0.05)。钠大约克含量最高，分别比杜洛克、长白和巴克夏猪提高2.50%、8.42%(P<0.05)和18.21%(P<0.01)；锌的含量杜洛克最高，分别比长白、大约克和巴克夏提高21.33%(P<0.01)、26.58%(P<0.01) 和6.60%(P<0.05)。

3　讨论与结论

1)本研究表明：氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。尤其是谷氨酸具有形成鲜味和缓冲咸、酸等不良味道的特殊作用，为肌肉鲜味形成提供物质基础[3，4]。试验结果表明，氨基酸总和、鲜味氨基酸和必需氨基酸，大约克均为最高，巴克夏次之。肌肉中谷氨酸大约克最高，巴克夏次之，与杜洛克、长白猪差异均显著；Asp、Thr 、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Lys含量，大约克均为最高，且与杜洛克、长白猪有显著或极显著差异。

2)研究证实，肌内脂肪与鲜猪肉的嫩度、多汁性和风味特性密切相关，而脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质，也是一种重要的芳香物质和芳香物质前体，肌内脂肪酸的组成与肉品质存在着极大的相关性[5，6]。本试验中所测4个猪种背最长肌脂肪酸总含量、饱和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸)无明显差异。肉豆蔻酸，大约克最高，与长白猪差异显著；棕榈烯酸，巴克夏最高，与长白猪差异显著；顺-11-二十碳烯酸，大约克最高，与长白猪和巴克夏猪差异显著。

3)微量元素锌是一种生命元素，科学家研究表明，锌参与了人体内80多种酶的代谢过程，是人体生长发育、生殖遗传、免疫内分泌、神经、体液等重要生理过程中必不可少的物质。所测背最长肌微量元素中，钠含量大约克最高，锌含量杜洛克最高。

综合以上分析，美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪的肌肉中化学成分含量基本一致，但氨基酸、脂肪酸、微量元素含量方面有差异。其中大约克在氨基酸总和、鲜味氨基酸、必需氨基酸和Asp、Thr、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Lys，以及肉豆蔻酸、顺-11-二十碳烯酸和微量元素钠含量方面表现出明显的优势。

因受经费限制，测定头数较少(每组仅4头)，研究结果有待今后进一步试验验证。

参考文献

[1]吴买生，刘天明，彭英林，等.沙子岭猪与巴克夏、汉普夏猪的二元杂交试验[J].家畜生态学报，2011(3)：22-24.

[2]吴买生，崔建军，王思训，等.沙子岭猪三元杂交组合生产性能比较试验[J].黑龙江动物繁殖，2002，10(1)：6-8.[3]谭毓平，吴买生，易建军，等.沙子岭猪肉质性状与肉的成分测定[J].家畜生态，2004，25(1)：17-19.

[4]张伟力.猪文化和猪肉品质改进理念[J].猪业科学，2006，23(4)：28－30.

[5]李庆岗，经荣斌.猪肌内脂肪酸的研究进展[J].饲料博览，2004(3)：10-12.[6]经荣斌.猪肌肉中脂肪和脂肪酸的研究进展[J].养猪，2006(4)：49-51.

(收稿日期：2015-12-07)

通讯作者：吴买生（1962-），男，研究员，主要从事猪的遗传育种繁殖与动物营养研究工作。

作者简介：左晓红（1974-），女，高级畜牧师，主要从事猪的育种与管理工作。E-mail:422423571@qq.com

基金项目：湖南省生猪产业技术体系建设项目( 2010-2014年) ；2011年省科技厅重点项目“地方猪种（沙子岭猪）资源保护及配套系选育研究”（2011NK2002)。湖南省科技厅重大科技专项“优良种猪繁育关键技术及产业化示范”（2013－2015年）。