垃圾食品与垃圾搭配

国家食品安全风险评估中心研究员中国工程院院士 陈君石

在生活中，我们经常会听到“垃圾食品”这个说法，也会有媒体整理出各种垃圾食品名单，而方便面、薯条、可乐、汉堡、炸鸡、火腿等一般都会“榜上有名”，不少人对垃圾食品真是又爱又恨，很多人干脆敬而远之。

我并非对垃圾食品很有兴趣或对垃圾食品很有研究，但在不少场合都有媒体朋友询问我对垃圾食品的看法，在此就把我的一些观点写出来供大家参考。

垃圾食品是指制作、食用方便，却有害健康的食品。在西方，它最开始是指汉堡包、薯条等快餐食品，后来扩展到炸鸡、可乐等。在中国，不知何时，方便面、油条也很“荣幸”地入选了。

在讨论垃圾食品是否有害健康之前，需要澄清的是，网络上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世界卫生组织自己已经辟谣，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

大家之所以把汉堡包、薯条、炸鸡、可乐等食品列入垃圾食品名单，是因为从营养成分的角度来看，它们所含的热量高和/或脂肪高，而维生素、矿物质在生活中，我们经常会听到等其他营养素却很少；如果多吃、常吃，容易导致体重增加和发胖。

不过，是不是只有上述食品才是高热量、高脂肪的呢？

我查阅了2002年和2004年的中国食物成分表。从表里可以看出，像北京烤鸭、烤羊肉串这些很受大家欢迎的食物，它们的热量和脂肪含量相当高，看起来也符合垃圾食品的特点。例如，每100克北京烤鸭所含的热量差不多是同样重量汉堡包的2倍，脂肪含量也是汉堡包的2倍多。烤羊肉串的热量和脂肪也不低，好在蛋白质含量比较高。

照此，我们是不是要把北京烤鸭和烤羊肉串也纳入垃圾食品的名单呢？继而红烧肉、狮子头、水煮鱼等传统中国菜肴也都要上榜？

我认为，应该深思一下，在中国照搬国外的名词到底是否合适？

作为营养学家，我们从不认为食品有好坏之分，因为一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。比如，如果我中午吃了汉堡包，那晚上就应该多吃一点蔬菜。同样的，中午吃了方便面，那晚上就补充一点肉食和蔬菜。红烧肉脂肪太多，但也不是不能吃，只要不多吃，不天天吃，完全可以作为平衡膳食的一部分。

当然，从正面来看，垃圾食品的说法概括了某些食品热量高和脂肪含量高的特点，可以提醒人们要控制对它的口腹之欲，但并非完全不能碰。

还有一点需要澄清，现在越来越多的人把超重和肥胖现象归罪于摄入垃圾食品，特别是汉堡包、热狗、薯条和可乐等。其实，超重和肥胖的原因是多方面的，即使从饮食方面来说，它的发生也是因为总的热量“收支不平衡”，即摄入远大于支出。

因此，要保持健康体重，除了控制摄入量外，还要“敢于支出”。偶尔吃多了，那就要加强运动，把多吃进去的热量消耗掉。体重控制说白了就是健康生活方式的问题，把肥胖归罪于少数食品种类，你确定不是在为自己的“懒惰”找借口？！

总之，“垃圾食品”不是一个科学的定义，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，没有垃圾的食品，只有垃圾的搭配。