一品淡然梦淮扬

如酥细雨，泛舟西湖，看一汪水中月，品一品淮扬食。如果说有一种美食，淡雅温柔不会过于猛烈，又回味悠远令人难以忘怀，那一定就是淮扬菜。“烟花三月下扬州”，诗仙李白笔下的农历三月，正是此时万物复苏的人间四月天。在这盎然春意下，与淮扬美食不期而遇，真乃赏心乐事一桩。

淮扬菜自古以来深受文人雅士的喜爱，从唐代开始，咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼……颂誉淮扬菜的诗文便不曾间断。咸淡适宜的味道，恰到好处的用料，也让其成为接受度最广的菜系之一，多次出现在国宴上，招待来自世界各地的友人。

淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，因为独特的地理位置，融合了南方菜的鲜嫩与北方菜的醇和，犹如水墨画一样，浓淡相间，精巧绝伦，不负“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。

盘间艺术

淮扬菜发源于“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有蔬”的鱼米之乡，与其他菜系最大的不同之处，是极为注重食材本身的特点能否在制作过程中得到充分的保留，因此几乎每道淮扬菜对原料的鲜活都有着严格的要求。除此之外，在烹饪过程中还需保持食材的质感，做到“酥烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。

在菜品外形上，淮扬菜更以“刀工精细、刀法巧妙”著称。菜肴刀工以丝细、片薄、段短、块小、整齐划一为特色，更在部分菜品中运用花式剞刀，将原本普通的食材打造成各种精巧细腻的形态。如荔枝花刀、蓑衣花刀、麦穗花刀等等，让每道菜肴除了能带给人味觉上的享受外，更展现了如同艺术品般的视觉享受。

说到刀工，淮扬菜中最具代表性的菜品是大煮干丝和文思豆腐。大煮干丝需将一片厚度约1厘米的白豆腐干切成薄厚均匀的薄片，再切成整齐均匀的细丝，而作为辅料的姜丝每根都要细如棉线“可穿针”。文思豆腐则要求厨师将一块豆腐切成几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。绵软的豆腐是对厨师刀工的极大挑战，却也正是因为制作不易，让一道完美的淮扬菜变得更有韵味。

唇齿回甘

在素来以清雅著称的淮扬菜中，清炖狮子头是让食客们朝思暮想，慕名而来的一道名菜。这颗看上去与肉丸无异的狮子头，从选材、刀工到炖煮时长以及烹饪时加入的水都十分有讲究。万达索菲特一品淮扬餐厅的厨师长蒋师傅将制作狮子头的鸡蛋改为鸽子蛋，把炖煮时间从4小时延长到6小时，这样烹饪出的清炖狮子头口感更加爽滑细腻。

还有一道名菜，叫作雨花虾仁，与龙井虾仁有相似之处，只不过两者使用的茶叶种类不同，雨花茶与龙井茶相比更加甘甜。虾仁选取湖虾，在下锅炒制之前先用雨花茶浸泡去腥增香，再加入浆汁滑炒。别小看这淡茶，经过浸泡的虾仁有着难以言喻的清香，令食客犹如置身于清晨雨后的花簇草丛。

淮扬菜带着自身独特的特点，经过大师们不断的改良与创新，新的美味也层出不穷。中国大饭店夏宫餐厅的淮扬菜水准也非常高，银丝凤尾牡丹虾、八宝葫芦鸭、金汤莲花空间、银菇扒南瓜墩……都是到访食客极其钟爱的菜品。其中凤尾牡丹虾是将大虾裹上奶油下锅煎炸，再把鸡蛋黄煮熟后处理成颗粒状撒在表面，色香味俱全。八宝葫芦鸭菜如其名，海参、香菇……8种食材与糯米混合成馅，填入整鸭之中上锅蒸熟，再卤上1小时入味。经过多道工序的葫芦鸭上桌后，用筷子轻轻挑开鸭腹，多种食材混合的浓浓香气便扑鼻而来。还有清爽健康的素菜金汤莲花空间，几朵莲花实际上是奶白菜的菜心，下水煮过之后白底绿尖，甚是可爱。盘中浓郁的汤汁则是用多种食材秘制的高汤，营养丰富，味道鲜美。

待荤菜素菜都品尝过后，不要忘记精致的甜点——雨花石汤圆。形状不同于平日里吃到的汤圆，而是更加修长，上面的纹路秀雅逼真，猛地一看一颗颗汤圆竟好似真的雨花石一般。一口咬下去，由多种干果碾碎制成的馅料的香甜在口中融化，唇齿留香。

淮扬菜菜品丰富，变化多端，却返璞归真地保留了食材和汤汁最原汁原味的一面。不像湘菜辛辣，不如鲁菜咸鲜，却是最适口的滋味。用中庸来形容淮扬菜不知是否恰当，但可以肯定的是，这种“中庸”令人魂牵梦绕，令食客流连忘返。