葡萄酒重力酿造工艺应用及其相关的经典酒庄

孔维府（中国农业大学烟台研究院，山东烟台 264670）



葡萄酒重力酿造工艺应用及其相关的经典酒庄

孔维府
（中国农业大学烟台研究院，山东烟台 264670）

摘 要：本文概述了葡萄酒重力酿造工艺和充分利用重力酿造进行流程设计，重点总结了葡萄酒重力酿造的实现形式，并用典范酒庄充分显示了重力酿造设计与酒庄建筑设计的完美结合，为个性葡萄酒庄设计和建设提供参考。

关键词：重力酿造；葡萄酒；酒庄

近几年，我国葡萄酒产区中的酒庄建设正如火如荼。酒庄在不同国家和地区的表述侧重点略有不同，如现在广泛使用的“Château”原指城堡、“Domaine”多用作指葡萄园或庄园，“Bodegas”则侧重指酒窖或酒店。现在，葡萄酒庄园是指一个独立的葡萄酒生产单位，包括葡萄园、酒窖、葡萄酒生产设备及其相关建筑[1]。

酒庄建筑的设计要满足葡萄酒生产工艺的要求。重力酿造法是传统的动力学酿酒工艺，是指在葡萄酒酿造过程中，减少或者完全不使用泵进行泵送，葡萄在罐顶高位进行破碎，在重力作用下通过果汁和酒醪自流完成葡萄酒的酿造处理过程，减少酿酒过程中的剧烈机械处理，最大限度地保留葡萄酒中的天然风味，尤其利用山地地形进行酒庄设计，既充分利用地形，又有利于进行重力酿造工艺流程[2]。因此，让酒庄建筑更完美地服务于重力酿造工艺也将成为很多建筑师、葡萄酒工程工艺人员不懈地追求。

1 葡萄酒酿造工艺流程概述

葡萄酒酿造需要果浆、醪液、粗酒的转移，这个过程都要借助动力，使用最多的就是各种泵，包括果浆泵、离心泵、活塞泵、隔膜泵或容积泵等[3]；或借助重力完成物料在相连两工位间的转移。

通常，酿酒葡萄经过前处理成为果汁（桃红和白葡萄酒）或者醪液（带皮），前处理主要包括分拣、除梗破碎或者压榨。果汁或醪液的转移可以利用泵（包括果浆泵、离心泵或蠕动泵）、自然重力势能或人造重力势能来实现。利用自然重力工艺即完全不用泵，只需将分拣台、除梗破碎机、压榨机工位从上往下垂直排列，并以管道相连即可完成葡萄穗和粒的分拣、除梗破碎和压榨取汁。

在白葡萄酒发酵过程中，不需要对醪液进行操作；而红葡萄酒则需要倒罐来促进浸渍，这个过程需要将罐下部汁液倒出，再从上部喷/淋入，这个过程多需要泵来完成。现在使用最多的是活塞泵和离心泵，等到葡萄醪发酵结束，将粗酒从一个罐导入另一个罐，也需要借助活塞泵或离心泵完成。

在后处理的过滤过程中，将葡萄醪从一个罐倒至另一个罐，或者从罐倒至橡木桶，也可以借助泵或者利用重力势能完成。

减少酿酒过程中泵的使用，或者使用剪切力更弱小的泵，如活塞泵或蠕动泵，将能最大限度地保留葡萄酒中的天然风味。

2 葡萄酒重力酿造的工艺设计及主要酒庄

不使用或者减少泵的使用，充分考虑将重力势能运用到葡萄酒酿造过程，是重力酿造设计的重点和关键。按照动力学实现手段不同，葡萄酒重力酿造工艺设计可以分为如下三种。

2.1 利用自然或人造地形的工艺设计

这类设计主要是通过运输车运送葡萄至前处理高位，即罐顶高位。这种形式的重力酿造设计，可以充分利用势能，在葡萄前处理后入发酵罐、发酵完成后入橡木桶等环节，不使用泵送，而倒罐和倒桶等环节仍需要泵进行泵送，因此这类是部分利用重力进行酿造的设计。

美国加州圣海伦娜镇的昆泰莎（Quintessa）酒庄（图1）堪称艺术品，可以说是建筑学、葡萄酒酿造工艺和大自然的完美结合。该酒庄优美的新月形墙壁依地势而建，与周边地形地势融为一体。隐藏在新月形建筑之上的一条马路通向游客中心，同时这条路也可运送葡萄到达工艺的高位开启重力酿造的流程，从上到下完成葡萄除梗破碎、发酵和压榨，最后葡萄酒在山体内挖出的悬拱洞穴一样的酒窖中陈放成熟[4]。

与昆泰莎酒庄有异曲同工之妙的是意大利托斯卡纳地区佩特拉（Petra）酒庄（图2）。佩特拉酒庄也是依山而建，其主体的圆柱体酷似中华世纪坛，中间的楼梯一直延伸到高高的瞭望台，具有连接天与地的“意象”，酒庄也因此成为天、地、人三者结合的象征。佩特拉酒庄车间由砖和岩石堆砌的马蹄形圆柱体及两翼组成，圆柱体上切面屋顶被楼梯分成两半。带门廊的两翼深深扎入后面的山体和地下，山体内挖掘成为陈放葡萄酒的酒窖[4]。

福斯蒂诺（Faustino）酒庄（图3）像一只三翼飞船卧伏在西班牙杜罗河岸郊野的葡萄园。建筑的两翼尖部嵌入地下，一个是瓶贮区、一个是桶贮区；另一翼是葡萄酒发酵区，其中的发酵罐由管道连接通达建筑物中心的屋顶，由嵌入地下的两翼顶部形成连接葡萄园的通道。在葡萄采收季节，园中各处的葡萄通过两翼顶部的道路可以到达酒庄中心屋顶。葡萄从屋顶经过除梗破碎后，葡萄醪液在重力作用下流入发酵罐发酵成葡萄酒，之后流入位于嵌入地下的酒窖中的橡木桶陈放。

图1　美国昆泰莎酒庄

图2　意大利佩特拉酒庄

图3　西班牙福斯蒂诺酒庄

图4　张裕卡斯特酒庄倾斜输送带

图5　烟台瑞枫-奥塞斯酒庄车间

2.2 利用带式输送机或提升机提升转移葡萄的工艺设计

带式输送机在很多酒庄和酒厂中都有应用。输送带倾斜角度可达45º左右[3]，其具有提升输送物料的能力。很多酒厂/酒庄都拥有葡萄倾斜输送机，如张裕卡斯特酒庄（如图4）；或者葡萄（筐）垂直提升机，如蓬莱苏各兰酒堡，可以将整穗葡萄或者整筐葡萄输送到高位，使得葡萄具有一定势能，之后可以利用其势能转化为葡萄果浆动力，进行入压榨机或者发酵罐的操作。

使用专门的容器和容器提升动力系统，完成葡萄、葡萄果浆、葡萄醪液和葡萄酒等酿造全过程的物料输送和转移，也是小酒庄实现重力酿造的设计，烟台产区的瑞枫-奥塞斯酒庄称得上这种设计的经典（图5）。其发酵车间高近十米，车间内有一个庞然大物——一台专门的起重机，被称作“行车”，通过电动阀门控制，顺着车间墙壁顶部的轨道，可以从车间一端滑行到另一端。在葡萄经过分拣和除梗之后的整个过程中，都要靠行车这个大力士，进行葡萄和葡萄酒“搬运”和输送，包括从破碎葡萄的吊起入罐、发酵过程中的倒罐、发酵结束后的葡萄酒倒入橡木桶等工序[5]。

2.3 利用自然或人造地形，并使用提升机辅助完成的工艺设计

与昆泰莎、佩特拉和福斯蒂诺等酒庄的低调而华丽不同，西班牙里奥哈百格瑞酒庄（Bodegas Baigorri）远远看上去只是郁郁葱葱的葡萄园围住山丘顶部的一个玻璃亭子（如图6），只有穿过葡萄园，参观者沿木制人行台阶拾级而上，到达酒庄的最高点的入口——玻璃亭子，进入亭子才能看到里面宏大和华丽的车间——高约20米的开放空间，由玻璃墙壁隔成前处理、发酵和陈酿等功能区，各区又由坡道和电梯连接。

亭子木制基座的另一侧是运送葡萄的入口，山丘周围的葡萄经过这里踏上成为葡萄酒的旅途。葡萄分拣、除梗破碎、发酵、陈酿等酿造工序依次布置在递减的每一层上。经除梗破碎后的葡萄醪液，通过行车驱动下的漏斗状贮液器运送并倾倒到发酵罐中（图6左下角小图），而锥形发酵罐能够很好地促进葡萄的浸渍发酵，原酒通过管道流入其下一层酒窖内的橡木桶中进一步成熟（图6右下角小图）[4]。

与百格瑞酒庄使用行车进行葡萄或葡萄汁转移和提升不同，昌黎朗格斯酒庄（Bodega Langes）也是利用燕山余脉樵夫山山地地形建造的酒庄，其充分利用山地地形，葡萄由提升机提升到除梗破碎高位，葡萄醪液自动流入下一层的发酵罐中，酿造完成的葡萄酒向下流入陈放罐，罐陈酒向下流入橡木桶，而发酵过程中循环、陈放过程中的倒罐、以及橡木桶陈葡萄酒倒入发酵罐等操作都由电梯完成（如图7）。

图6　西班牙里奥哈百格瑞酒庄外景及内部

图7　昌黎朗格斯酒庄车间中的电梯

3 小结

葡萄酒酒庄除葡萄种植和葡萄酒酿造以外，也融合越来越多的其他功能，如葡萄酒文化、收藏、鉴赏、娱乐休闲等[6]，这已经成为葡萄酒产业发展的趋势，也成为新建葡萄酒酒庄设计和建设的追求。葡萄酒酒庄的核心功能是酿造优质的葡萄酒，如何将酿造工艺与建筑设计进行科学、完美的融合，是很多建筑师、酿酒师不懈地追求。有人说，建筑是凝固的音乐，正是在各具特色的酒庄建筑的伴奏下，葡萄完成到葡萄酒的华丽转变和升华，给人们以美的感官和享受。

参考文献

[1]李华,王华.葡萄酒产业发展的新模式——小酒庄,大产业[J].酿酒科技,2010(12):99-102.

[2]孔维府,李红娟.山地葡萄酒庄的低碳设计和工艺布置[J].酿酒科技,2012(1):123-125.

[3]高树贤,高畅,沈忠勋.葡萄酒工程学[M].西安:陕西人民出版社,1998:10.

[4]肖恩•斯坦威克,罗瑞恩•弗洛.酒庄设计[M].刘静怡,译.北京：高等教育出版社,2007:12.

[5]孔维府.人间仙境中的葡萄园——瑞枫奥塞斯酒庄[J].中国葡萄酒,2009(6):60-43.[6]王均光,杨立英,王照科,等.葡萄酒休闲酒窖的规划与设计[J].中外葡萄与葡萄酒,2008(4):54-56.

作者简介：孔维府（1978-），男，河北沧州人，副教授，主要从事葡萄与葡萄酒研究。E-mail:caukong@126.com

基金项目：山东省科技发展计划项目（2009GG10009027）

收稿日期：2015-11-18

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.01.015