铭月坊：舌尖上的匠心与魔力

熊欢

在餐饮业竞争日益激烈的背景下，身为上市公司北方区总监的张旭却急流勇退，把一碗

普普通通的刀削面做到了极致，创造出一个足以改变产业格局的全新品牌。

铭月坊新派刀削面用了近四年修炼内功，直到2015年9月才正式进军全国，短短半年过去，已有20多家分店在全国落地生根，加盟合作伙伴络绎不绝，最佳单店月营业额超过25万元。

不仅如此，《舌尖上的中国》导演慕名而来，多次造访铭月坊，风投也纷纷抛来橄榄枝。

—这一碗小小的刀削面，究竟有着怎样的魔力？

张旭与刀削面结下不解之缘实属偶然。作为一家知名鞋企的北方区总监，张旭曾创下两年时间开出100多家门店的纪录，并协助总公司在香港顺利上市，年薪数十万元，是北京稳定富足的中产阶层。但当他在大同吃完一碗刀削面后，做餐饮的梦想再次被点燃了。

传统印象中的刀削面中间厚、两边薄，下锅煮完生熟不一，加上卤料的单一、油腻，让人兴趣索然。而张旭吃的这碗面，让他惊艳—不仅薄如柳叶且劲道十足。一问才知，削面的冯师傅是山西刀削面的三代传人，已连续三年斩获山西刀削面大赛冠军。

张旭心想，如果能把小冯的手艺变成产业标准，必定能够掀起一场风暴。一番长谈后，小冯被张旭的真诚和魄力打动，不久就决定跟着他创业。

回到北京之后，张旭做的第一件事便是到公司辞职。出乎意料的是，老板得知张旭的创业想法并没有过多挽留。多年的工作接触，他了解张旭的想法，自然支持张旭放手去搏，甚至还拿出10万元现金为其“壮行”。

2013年初，张旭的铭月坊新派刀削面在北京北五环的国泰四楼开业了。带着“大不了抵押房产”的执着，张旭一头扎进了对刀削面的研究中。

“用良心和诚信做好一碗刀削面，让好项目好产品有更多的人来做来传承。”张旭表示。

张旭清楚餐饮业最大的痛点便是标准化无法形成，单靠小冯一人的纯人工输出，已无法满足倍增的客流量的需求。

“能否用工业化批量生产取代简单、重复的手工劳动，技师只需把控生产环节、考虑产品升级？”张旭开始思考，还特意跑到山西买来一台削面机，不想遇到了大难题：削出的面薄厚不均、长短不一。为了攻克技术难关，他请来专业工程师，不断尝试、反复实践，用了一年时间，一台能达到小冯精湛手艺的削面机终于研制成功了。看到一根根长40厘米、宽7毫米、中间厚度不超过0.2毫米的面条均匀地在削面机下飞速产出，张旭满意地笑了。

源于独家研发出来的削面机的巨大优势，如今铭月坊可以做到：削一碗面只需短短6秒，顾客下单3分钟即可取面；成本优化且稳定高速的量产——厨师不再垄断核心技术，还节省了两个厨师的人工成本。张旭说，“一个削面师每月工资将近6 000元，两个人就是12 000元，一年下来就高达10多万元，而削面机的成功应用让这笔费用支出直接变成了纯盈利。”

——这也为铭月坊的走红和市场扩张奠定了基础。

事实上，解决面的问题只是第一步，刀削面是否受欢迎关键取决于卤料。纵观整个刀削面行业，良莠不齐、口味单一；小冯虽有配制卤料的祖传秘方，却局限于不过三四种的传统刀削面卤料里，难以满足人们众多的口味变化。

“能不能把中餐美食的精华与刀削面完美融合，做到口味千变万化，一年四季花样百出？”张旭这时想到一个人：十年前认识的一位中餐厨师长。这位就任于北京四星级饭店的厨师长，听到张旭的想法后没有犹豫，当即表示愿意助铭月坊一臂之力。

顶级中餐大厨+三代刀削面传人，张旭带着两员大将，开始了一场长达一年的寻味之旅：北进新疆，南下武汉，西入川渝，东到淮阳。半年时间里，三个人一辆车走过了20多个城市，只为寻找能在舌尖盛放的顶级味道，满足东西南北客的不同味蕾。

在一年多的不断研发过程中，新品问世了：灵感源于扬州名菜的酸汤肥牛刀削面，取经自陕西的油泼刀削面，缘起川渝的麻辣牛肉刀削面，自主研制的养生黄豆刀削面……

带着对不同地域饮食文化的亲身感受，张旭的新品更是源源不断：海带肉丁面、扁豆肉丝面、风味炒刀削面……10多种爆款面品，让铭月坊开始声名大噪。

值得一提的是，铭月坊的养生黄豆面被中华饮食营养研究会授予“中华营养健康小吃”称号。而在2014年北京市朝阳区朝阳公园秋季美食节上，铭月坊一天就销售了2 000多碗面，被评委们赞为“面神”，也让同行望尘莫及，铭月坊轻松摘得 “金奖餐饮企业” 的桂冠。

经得起市场检验的产品才是好产品。国泰四楼的铭月坊在地理位置上先输了一筹：临街的两家牛肉拉面馆优先抢得了客流。但铭月坊开业后却让这两家面馆生意每况愈下，隔壁的几家快餐店更是冷冷清清，被迫陆续关门；还有客人因铭月坊店里坐不下而端碗跑到对面的吉野家用餐，每天晚上下班后，张旭不得不安排店员去吉野家收碗。

产品好是赚钱法宝，而专业化的运作团队则是对产品最好的支持。铭月坊有一支专业精良的加盟服务团队竭力服务于加盟合作的伙伴，更有张旭对于运作模式的精准把握。

一位在铭月坊吃了20多天饭的商场业务员，亲历了铭月坊的火爆，终于按捺不住了。他主动找到张旭，希望成为老家济南的加盟商。

铭月坊加盟服务团队多次前往济南，从店面选址、装修设计，到员工培训、商业宣传等提供一站式服务。济南店开业短短一个月，就成了整条街生意最好的一家店，日流水过万元，节假日更是达到几万元，让人垂涎。

成都美食遍地，而铭月坊独特多样的面品种类，刀削面的口口浓香，也彻底征服了来自成都同为餐饮人的王先生，当晚即和张旭签订了加盟协议。铭月坊加盟服务团队五次南下成都，直至帮助成都店走上正轨。“成都店开业三个多月，70多平方米的店面便已爆满，食客们甘愿端着碗坐在店门口的马路上吃。”张旭说。

铭月坊在北京有三家店面，火爆的生意让不少投资机构趋之若鹜，他们找到张旭期待合作。对此，张旭一脸平静，只是表示：“成功源于用心，自然水到渠成。”

问起张旭今后的计划，他说：准备启动第一轮融资，一方面借助资本的力量，将铭月坊的成功模式进行全国性扩张，打造一个刀削面的餐饮王国；另一方面，准备出资建设国内第一个刀削面文化博物馆，将传承了800多年的中华民族传统美食发扬光大。

“只要坚持，总有一天能做好，总有一天顾客会向你说声谢谢，口碑比什么都重要。”这是张旭常说的一句话。