跟着大厨逛菜场

青玉

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

2015年度新锐名厨

崇

尚健康饮食的现代人从没有停止过对新鲜食材的追求，鱼、虾定要鲜活的自不必言，最近似乎对蔬菜也出现了类似的要求，恨不得直接从田头就能上餐桌。有家火锅店给顾客供应的菌菇还生长在培养基上，顾客只需除去根部和菌丝，直接入锅，没有比这更新鲜的吃法了。

而在位于上海闵城路279号的莘城菜市场中也出现了一家销售“活体蔬菜”的摊位，主要销售各类叶菜品种。摊主不惜花大力气连根带土把蔬菜完整地运到菜市场，顾客挑选后现场收割，就能以每棵1元的价格把刚刚还在地里生长的新鲜蔬菜带回家。赶紧跟着李强大厨去看看如何将这些“活体蔬菜”制作出美味佳肴。

1.草莓 15元/500克 花费15元

春天正是草莓大量上市的季节。挑选时看颜色是否鲜红，如果颜色发暗，则可能不新鲜或被压坏；凑近闻一下，新鲜成熟的草莓散发浓郁的香气。

2.水晶菜 1元/颗 花费3元

水晶菜又称“京水菜”，引种自日本，是一种外型新颖、营养丰富的新品种，口感清爽脆嫩，特别适合凉拌，也是火锅的上等配菜。

3.罗莎生菜 1元/颗 花费2元

罗莎生菜是叶用莴苣的俗称，菜叶皱折，叶缘呈紫红色，色泽美观，略带苦味，在欧美国家是非常常见的蔬菜，多用于制作凉拌色拉等。

4.奶油生菜 1元/颗 花费1元

奶油生菜同其他多种生菜一样同属莴苣属，故而含有略带苦味的莴苣素，对镇痛、催眠、降低胆固醇等有一定帮助。

5.香椿 45元/500克 花费18.5元

新鲜香椿每年上市的时间都很短，过了这个时间就只能吃到腌制过的了。挑选新鲜的香椿可以先看看嫩叶是否有发黑，靠近根部的切口是否新鲜，还可以凑近闻一下，尽量挑选香气浓郁的。

6.鳊鱼 15元/500克 花费23元

鳊鱼原产于湖北省鄂城县境的梁子湖，故又名“武昌鱼”，是中国特有的鱼种。鳊鱼肉质细嫩、鲜美，尤以下腹部最为肥美。挑选时看一下鱼鳞是否完整，鳞片缺失的鳊鱼可能已经不太新鲜。

草莓烧排骨

肋排切段，与盐、糖拌匀后腌渍片刻，加入稍多的淀粉；草莓去蒂，放入搅拌机搅拌，期间加少许水，倒出时用纱布或带细密网格的漏勺滤去草莓籽；腌好的排骨放入油锅中煎炸，加入少许姜片，炸至表面金黄后捞出；准备小半碗糖，加入醋没过糖，调成糖醋汁；排骨入锅，倒入糖醋汁、草莓汁，加少许盐，加盖焖煮，收汁即可出锅。

虽然没有加一滴酱油，出锅时已成诱人的酱红色，酸甜可口还略带草莓香气，小朋友一定很喜欢，赶紧在这短暂的草莓季试试这道新颖别致的菜肴吧！

秘籍

中式蔬菜沙拉

水晶菜切段，罗莎生菜、奶油生菜切成小片；橄榄油中加入细盐，调匀后加入糖和米醋，米醋也可用红酒醋或柠檬汁代替；将调好的酱汁淋到蔬菜上拌匀即可。

这道菜造型美观，制作简单，在家也能做出五星级酒店色拉。这“活体蔬菜”不仅鲜嫩多汁，而且香气浓郁，充满了春天的气息，连李强也惊叹它们超出想象的好味。

香椿芽蛋炒饭

香椿切去根部，洗净后斩成末；锅中下油，倒入鸡蛋液翻炒；放入烧熟的米饭和一半香椿翻炒，加盐、鸡精调味；放入剩余的另一半香椿和较多的葱花，翻炒几下即可出锅。

新鲜的香椿散发出妙不可言的迷人香气，一般用来拌豆腐和炒蛋，李强创造性地将香椿、米饭、鸡蛋同治一锅，并分两次放入香椿，令这盘炒饭更添鲜香，连吃几碗才过瘾。

香辣菜蒸鳊鱼

鳊鱼治净后盛入盘中，上铺姜丝；将“老干妈”香辣菜、蒜末、辣椒段、蚝油、糖、淀粉和少许茶油一起拌匀，铺在鱼身上，撒上葱花，淋上生抽；大火蒸10分钟，淋上热油即可。

李强将湖北风味的蒸鳊鱼与不常使用但风味独特的香辣菜相结合，赋予原本清淡口味的清蒸鱼以浓烈的香气和醇厚的风味，下饭一绝。