普洱晒红茶的产品特性分析及评价

金红萍，陈保，包忠华，李琨，罗正刚（.普洱市天下普洱茶国有限公司，云南普洱665000；.国家普洱茶产品质量监督检验中心，云南普洱665000）



普洱晒红茶的产品特性分析及评价

金红萍1，陈保2，*，包忠华1，李琨1，罗正刚2
（1.普洱市天下普洱茶国有限公司，云南普洱665000；2.国家普洱茶产品质量监督检验中心，云南普洱665000）

摘要：为了更好地认识普洱晒红茶，为普洱晒红茶的研究提供科学的理论基础，分析普洱晒红茶的主要品质化学成分，并对茶叶中氨基酸及矿质元素进行营养评价。结果表明，普洱晒红茶主要品质化学成分游离氨基酸总量、茶氨酸、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素均值分别为2.6 %、0.47 %、36.8 %、3.4 %、0.09 %、2.43 %，变异系数均小于15 %，其中儿茶素总量为0.46 %，酯型儿茶素占总儿茶素比的均值为78.5 %；普洱晒红茶中含有17种氨基酸，氨基酸总量为8.016%，其中必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量和药效氨基酸总量分别为2.071%、3.922%和5.216%，氨基酸比值系数分为46.66；8种矿质元素平均含量的由高到低的顺序是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，除Na的INQ值小于1外，其余矿质元素的INQ值均大于1。

关键词：普洱晒红茶；生化成分；氨基酸；矿质元素；营养评价

普洱晒红茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、日光晒干等工艺，最终制成。普洱晒红茶的工艺与滇红茶的工艺区别在于，两者在经过萎凋、揉捻、发酵后，最后一个步骤，晒红茶进行的是日光自然干燥，而滇红进行的是高温烘焙。没有经过所谓提香的程序，反而使得晒红茶保留了更多的活性物质，因此晒红茶突破了一般红茶2年～3年的保质期，而呈现出越陈越香的特有品质。生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础，茶叶具有药理和保健功能，这与茶叶中的品质成分和矿质元素有关，目前关于生化成分同红茶品质有诸多报道[1-4]，本文以普洱市天下普洱茶国有限公司生产的3个批次的普洱晒红茶为研究对象，分析普洱晒红茶的生化成分、矿质元素，并对其进行评价，提供科学的理论参考，以便人们更好地认识普洱晒红茶。

1　材料与方法

1.1材料

采用普洱市天下普洱茶国有限公司自行开发的普洱晒红茶产品（加工工艺申请国家专利保护），共3个批次的样品。

1.2检测方法

水浸出物：GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》；茶多酚及儿茶素：GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）：比色系统分析法[5]；游离氨基酸总量：GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》；咖啡碱：GB/T 8312-2002《茶咖啡碱测定》；茶氨酸：GB/T 23193-2008《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》；氨基酸：GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》；铜：GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》；锌：GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》；铁、镁、锰：GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》；钾、钠：GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》；钙：GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》。

1.3评价方法

1.3.1氨基酸的评价方法

采用氨基酸比值系数法，该方法是以人体各种必需氨基酸的比例作为参考，食品中所含的人体必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，其营养价值就越高。根据WHO/FAO提出的必需氨基酸模式谱，分别根据以下公式计算出普洱晒红茶样品中必需氨基酸的比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC）[6]。

RAA=待评蛋白质中某必需氨基酸含量/（WHO/ FAO）式中相应的氨基酸含量；RC=待评蛋白质中某必需氨基酸RAA/各种氨基酸RAA的平均值；SRC=100-SRD×100，式中SRD为RC的相对标准差。在评价体系中，RAA及RC的数值越接近1，表明该必需氨基酸越接近WHO/FAO的推荐值；SRC数值越接近100，表明该食品中各种必需氨基酸的含量越均衡，其营养价值越高。

1.3.2微量元素的营养评价

用营养质量指数[7]（Index of Nutritional Quality，INQ）法计算茶叶样品中K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn 的INQ。INQ=100 g食物中某营养素密度/100 g食物热量密度，其中营养素密度=100 g食物中某营养素含量/制定人体每日所需该营养素量，热量密度=100 g该食物的热量/指定人体每日所需热量[8]。当INQ=1时，表示该营养素与热量相当；当INQ＞1时，表示当热量满足时，该营养素还富余；当INQ＜1时，表示热量满足时，该营养素还欠缺[9]。以成年男子、轻度活动量为标准（每日所需热量为9 414 kJ，100g红茶中的热量[10]为1 356 kJ），参考《中国膳食营养素参考摄入量（2013版）》[11]，计算普洱晒红茶中8种元素Fe、Mn、Cu、Zn、K、Na、Ca、Mg的INQ值。

1.4统计方法

利用Excel对原始数据进行录入，用SPSS进行数据分析。

2　结果与分析

2.1普洱晒红茶的理化指标

普洱晒红茶的理化成分含量见表1。

表1普洱晒红茶的主要化学成分Table 1 The main chemical compositions of Pu’er sun-dried black tea　%

氨基酸是茶叶中的主要物质，氨基酸与茶叶嫩度和香气的形成有密切关系，对茶汤的滋味、色泽也有较明显的影响，茶叶中游离氨基酸的含量与茶叶品质呈正相关[12]，普洱晒红茶中游离氨基酸均值含量为2.6 %，变异系数为8.1 %。茶氨酸是茶叶中最主要的游离氨基酸，茶氨酸能缓减茶的苦涩味，还可缓解咖啡碱引起的兴奋，普洱晒红茶中茶氨酸的均值含量为0.47 %，变异系数为8.8 %。水浸出物是在一定程度上反映茶叶内含物质多寡及茶汤滋味的厚薄和浓淡，并与茶叶品质正相关，水浸出物的含量与芽叶嫩度成正比[13]，普洱晒红茶的水浸出物均值含量为36.8 %，变异系数为2.4 %。咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，呈苦味，其与儿茶素、茶黄素等形成络合物具有鲜爽味[14]，普洱晒红茶中的咖啡碱均值含量为3.4 %，变异系数为13.5 %。

茶叶加工过程中，由于多酚类物质的氧化形成了茶黄素、茶红素、茶褐素，茶黄素是茶汤滋味强度和限度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质，茶红素对茶汤滋味和汤色浓度起极重要作用，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素，茶黄素和茶红素、咖啡碱等形成络合物，参与茶汤“冷后浑”的形成[15]。普洱晒红茶中茶多酚均值含量为11.4 %，变异系数为11.0 %；茶黄素均值含量为0.09 %、茶红素均值含量为2.43 %、茶褐素均值含量为2.98 %，变异系数分别为13.3 %、6.1 %和8.3 %。普洱晒红茶茶多酚含量较普洱晒青茶低，可能是普洱晒红茶加工过程中，经过长时间重萎凋，导致茶红素和茶褐素的积累。

普洱红茶总儿茶素及主要儿茶素单体含量见表2。

表2普洱红茶总儿茶素及主要儿茶素单体含量Table 2 Total content and major monomer of catechin of Pu’er sun-dried black tea　%

多酚类物质是茶叶中各种酚类物质的总称，儿茶素是茶叶中多酚类物质的主要成分，简单儿茶素呈甜味，酯型儿茶素多为苦涩味，随着叶片成熟度的增加，酯型儿茶素总量减少，简单儿茶素的总量增多。由表2可知，普洱晒红茶中儿茶素总量均值为0.46 %，儿茶素总量占茶多酚的比为4.1 %，变异系数为36.5 %；简单儿茶素占总儿茶素的比为16.9 %～25.6 %，变异系数为20.6%，酯型儿茶素占总儿茶素的比为75.3%～82.2%，变异系数为4.5 %。

2.2普洱晒红茶的氨基酸含量

在测定普洱晒红茶水解氨基酸含量的基础上，计算晒红茶样品中的氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸及药效氨基酸的含量，普洱晒红茶中氨基酸的组成及含量见表3。

由表3可知，普洱晒红茶中氨基酸种类齐全，均含有17种氨基酸，氨基酸含量前五位依次是谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和亮氨酸，氨基酸总量为8.016 %，必需氨基酸总量为2.071 %，鲜味氨基酸总量为3.922 %，药效氨基酸总量为5.216 %，分别占氨基酸总量的25.84 %、48.93 %和65.07 %，普洱晒红茶的药效氨基酸总量最高，是茶叶功效的物质基础，其次是鲜味氨基酸，是茶叶香气和滋味的物质基础。

表3普洱晒红茶中氨基酸的组成及含量Table 3 The composition and content of amino acid of Pu’er sundried black tea　%

利用WHO/FAO的必需氨基酸模式，以样品中平均氨基酸的含量，计算普洱晒红茶中必需氨基酸的比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）、氨基酸比值系数分（SRC）来评价其营养价值。普洱晒红茶中各种必需氨基酸的RAA、RC及SRC见表4。

表4普洱晒红茶中各种必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 4 RAA，RC and SRC of essential amino acid of Pu’er sundried black tea %

由表4可知，普洱晒红茶的氨基酸比值系数分为46.66，其中苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量高于氨基酸模式谱的要求，苏氨酸含量与氨基酸模式谱的要求一致，异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸的含量偏低，为限制氨基酸。从整体上看，部分氨基酸含量偏低，普洱晒红茶的氨基酸比值系数分较低。这是因为在发酵过程中氨基酸与邻醌及其他物质发生化学变化，形成了有色物质和芳香物质，导致加工过程中氨基酸的营养价值被破坏[16]。

2.3普洱晒红茶的矿质元素

通过对普洱晒红茶的矿质元素分析，结果见表5。

表5普洱晒红茶中矿质元素的含量Table 5 The content of mineral elements of Pu’er sun-dried black tea

普洱晒红茶中8种矿质元素平均含量的由高到低的顺序是是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，8种矿质元素中变异系数最大的是Mn，其次是Cu，变异系数最小的是K。

用普洱晒红茶中矿质元素的平均含量计算INQ，结果见表6。

表6普洱晒红茶中矿质元素的INQ值Table 6 The INQ value of mineral elements of Pu’er sun-dried black tea

普洱晒红茶中的矿质元素除Na的INQ值小于1外，其余矿质元素的INQ值均大于1，说明普洱晒红茶中的矿质元素Fe、Mn、Cu、Zn、K、Ca、Mg可满足人体需要且还富余，特别是Mn的INQ值远远大于1，Mn的INQ值高达115.1，Mn是茶树的必需微量元素，同时Mn能促进茶叶多酚氧化酶的活性，有利于红茶的发酵，提高红茶的品质[17]。

3　结论

1）普洱晒红茶主要品质化学成分游离氨基酸总量、茶氨酸、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素均值分别为2.6 %、0.47 %、36.8 %、3.4 %、0.09 %、2.43 %，变异系数分别为8.1 %、8.8 %、2.4 %、13.5 %、11.0 %、13.3 %、6.1 %和8.3 %，上述8个理化指标的变异系数均小于15 %。

2）普洱晒红茶中儿茶素总量均值为0.46 %，儿茶素总量占茶多酚比的均值为4.1 %，其中简单儿茶素占总儿茶素比的均值为21.1 %，酯型儿茶素占总儿茶素比的均值为78.5 %。

3）普洱晒红茶中氨基酸种类齐全，均含有17种氨基酸，氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸分别为8.016 %、2.071 %、3.922 %、5.216 %，氨基酸比值系数分为46.66，其中异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸为限制氨基酸。

4）普洱晒红茶中8种矿质元素平均含量的由高到低的顺序是K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，除Na的INQ值小于1外，其余矿质元素的INQ值均大于1。

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Analysis and Evalution of Product Characteristic of Pu'er Sun-dried Black Tea

JIN Hong-ping1，CHEN Bao2，*，BAO Zhong-hua1，LI Kun1，LUO Zheng-gang2
（1. Pu'er City Tian Xia Pu'er Tea Country Limitid Company，Pu'er 665000，Yunnan，China；2. National Center for Pu'er Tea Product Quality Supervision and Inspection，Pu'er 665000，Yunnan，China）

Abstract：In order to know Pu'er sun-dried black tea and provide the theoretical basis of scientific for Pu'er sun-dried black tea research. The main quality chemical compositions of Pu'er sun-dried black teas were analyzed and evaluated nutrition value of amino acids and mineral elements in teas. The results showed that the average contents of total free amino acid，theanine，water extract，caffeine，tea polyphenols（TP），theaflavin （TF），thearubigins（TR）and theabrownine（TB）were 2.6 %，0.47 %，36.8 %，3.4 %，0.09 % and 2.43 % respectively，and their variable coefficients were less than 15 %，among them，the total catechin content was 0.46 %，and the average ration of ester-catechin contents to total catechins content was 78.5 %. All tea samples included 17 amino acids；the total amount of amino acids were 8.016 %，among them，the content of essential amino acids，taste amino acids and medicinal amino acids were 2.071 %，3.922 % and 5.216 % respectively，and the SRC was 46.66. The content of 8 mineral elements in tea samples were K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，the INQ values of all mineral elements were exceeded 1，but the INQ of Na was less than 1.

Key words：Pu'er sun-dried black tea；biochemical component；amino acids；mineral elements；nutritional evaluation

收稿日期：2015-11-06

*通信作者：陈保（1984—），女，工程师，硕士，研究方向：茶叶分析测试。

作者简介：金红萍（1974—），女（汉），工程师，本科，研究方向：茶叶加工。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.011