梵净山卷曲形绿茶加工技术

刘学，温顺位，徐代刚

（贵州省铜仁市农业产业化办公室，贵州铜仁 554300）



梵净山卷曲形绿茶加工技术

刘学，温顺位，徐代刚

（贵州省铜仁市农业产业化办公室，贵州铜仁 554300）

摘要：文章介绍了梵净山卷曲形绿茶的产地环境、鲜叶要求、加工技术和质量要求。旨在规范梵净山茶区卷曲形绿茶生产加工。

关键词：梵净山；卷曲形；绿茶；加工

铜仁市属亚热带大陆季风湿润气候，年均气温16.2℃，年有效积温4850℃，无霜期290d，海拔高度在205～2572m之间，相对湿度78%~85%，年降雨量1100~1400mm，日照时数1067h～1497h，为全国日照低值区之一，土壤质地疏松、底土无硬盘层、排水性好、坡度适中，土壤以黄壤、红壤、黄棕壤等类型为主，有机质含量在2%以上，富含硒等微量元素的土壤1.3万hm2。森林覆盖率59.53%，植被丰富、山高雾浓、雨量充沛、没有工业化和雾霾污染，具有生产高品质绿茶得天独厚的生态优势。铜仁市梵净山茶区包括石阡、印江、松桃、沿河、德江、思南、江口等7个产茶县。该区域所产的卷曲形绿茶外形紧细卷曲、匀整绿润，香气嫩香持久，滋味鲜爽，汤色、叶底嫩绿明亮。为进一步扩大梵净山卷曲形绿茶影响力，规范加工工艺，保障产品品质，现将梵净山卷曲形绿茶加工技术逐一介绍：

1梵净山卷曲形绿茶鲜叶要求

鲜叶标准为一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶及一芽三叶，要求不采紫色叶、病虫叶，芽叶新鲜。各等级鲜叶质量标准见表1。鲜叶采摘后使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。

等 级要 求特 级 　　一芽一叶初展，匀齐，新鲜，有活力，无机械损伤，无夹杂物。一 级 　　一芽一叶开展，较匀齐，鲜活，无机械损伤和劣变芽叶，无夹杂物。二 级 　　一芽二叶，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物。三 级 　　一芽三叶及同等嫩度对夹叶，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物。

2梵净山卷曲形绿茶加工技术

工艺流程：摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→摊凉→搓团提毫→足干→摊凉→分级归类。

2.1 摊青

鲜叶摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘；摊叶厚度为 2～5cm，摊放时间为 5～8h；雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香。

2.2 杀青

选用6CST- 40、6CST- 50、6CST- 60（电热或气热式）滚筒连续杀青机杀青时，开机空转预热 15～30min，待筒内温度升至 140～160℃，感官温度用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶；要求投叶量均匀，火温稳定。杀青叶含水量（63±2）%，叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。采用“滚筒杀青+微波辅助杀青”组合杀青时，摊青叶经滚筒杀青使含水率降至（65±2）%，再使用微波辅助杀青，要求投叶量稳定，温度 100～120℃，杀青后含水量（60±2）%，色泽翠绿，叶质柔软，略显清香为适度。

2.3 摊凉

杀青叶均匀薄摊于干净的摊凉槽或竹制簸箕中，厚度2～3cm，时间15～25min。要求杀青叶快速冷却至室温或常温，无闷黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。

2.4 揉捻

选用6CR- 40、6CR- 45、6CR- 55型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，采用空揉5～7min、轻揉5～8min、空揉1～3min的揉捻方式。要求叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。

2.5 解块

选用6CJ- 40、6CJ- 50型茶叶解块机及时解散揉捻叶中的团块。

2.6 初烘

选用6CH- 6型链板烘干机或6CHP- 941型五斗烘干机，进机风温90℃～110℃，烘至茶叶含水量降到45～50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜。

2.7 摊凉

初烘后的茶坯均匀摊放于干净的摊凉槽或竹制簸箕中，摊凉时间为25～30min。

2.8 做形

选用6CCSG- 50型双锅曲毫机，温度70～90℃，每锅投叶量4～5kg。整形时间为40～50min，前30min用大幅，后10～20min调到小幅；整形后茶叶含水量20%～25%，茶条卷曲，茶毫较显，略有刺手感为适度。

2.9 摊凉

做形后的在制品均匀薄摊于干净的摊凉槽或竹制簸箕中，摊凉15～25min，用10目筛割碎茶末。

2.10 搓团提毫

经摊凉的整形叶，投入6CHP- 941型五斗烘干机中，烘干机进口风温70℃～75℃，每斗投叶量1.0kg,搓团力量稍轻，将适当数量茶团握于两手心，沿同一方向回搓茶团，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。时间10～15min，九成干时下机足干。

2.11 足干

选用6CH- 6型链板烘干机足干时，进口风温70～90℃，摊叶厚度2～4cm，时间8～10min。选用6CHP- 941型五斗烘干机足干时，烘干机进口风温80～90℃，每斗投叶1～2kg，每3～5min翻拌一次，含水量达到6～7%，手捻茶叶成粉末时出烘摊凉。

2.12 摊凉

足干后的茶坯均匀摊放于干净的簸箕中，摊凉25～30min，茶坯完全冷却后进行分级归类。

3梵净山卷曲形绿茶质量技术要求

3.1 感官品质

梵净山卷曲形绿茶感官品质见表2。

表2 梵净山卷曲形绿茶感官品质

3.2 理化指标

梵净山卷曲形绿茶理化指标见表3。

表3 梵净山卷曲形绿茶理化指标

（责任编辑：蒋文倩）

〔作者简介〕刘学（1987-），男，重庆市九龙坡区人，硕士研究生，研究方向：茶树栽培与茶叶加工。

〔收稿日期〕2016- 01- 18

中图分类号：S339.4+6 文献标示码：A

文章编号：1006- 5768（2016）01- 025- 003