方便面为什么是卷的？

李江涛

食品科学博士

我先说个简版原因

1 卷曲的方便面更符合制作工艺流程，快速实现工业化

2 卷曲的方便面抗压能力强些，能保证面条运输过程中的完整性

3 卷曲的方便面可以快速泡开食用。

首先从工艺上来说，方便面主要是经过压面、切面、蒸煮、油炸等过程制作而成的。

压面的过程和挂面生产基本类似，面粉经过和面过程后，设置好压面机的压延参数（每一级碾压参数都是固定的），碾压缝隙由大到小顺次经过5～6次压延，直至面皮达到所需的厚度。

方便面变为卷曲是从切面这一步开始的，面条经过切面机时，面饼通过刻有沟的滚轮使面条切割成0.9到1mm粗，出口处会有一个挡板，可以内外活动，对面条起到一定的压制作用，前后出来的面条因为这个挤压力而拥挤在一起，从而成为波浪状。

接下来的步骤是蒸煮，这也是面条卷曲的原因之一。因为面条如果是直条状的，会相互叠合在一起，蒸煮的过程会很缓慢，而且容易黏在一块。将面条制作为卷曲状，相互之间会有较多空隙，有利于蒸汽均匀分布在面条间，受热更均匀，也可以更快地煮熟。而且卷曲的面条在传送带上运输的过程中具有一定的弹性，不容易断裂。如果是直条状面条，有可能在传送带上因为速度差造成拉扯而断裂。

同样，经过后面的切断和淋汁过程后，卷曲的面条在油炸过程中与油的接触面积更大，提高油炸效率，缩短油炸时间。至于后面的包装，可能卷曲的面条更容易包装，更省空间吧。当然，还有你们认为的更好看啊，不然直条条地挤在一块多不美观。

工艺说完，再说说运输，方便面经过油炸后非常脆，脆的近义词可以简单说成抗形变差，卷曲的方便面相比而言抗压等方面能力强一些，不容易碎。而直条状的面条可能受到很小的一个力就断了，碎率应该会比卷曲的高。

最后，就是实用性方面了。方便面的浸泡时间是有规定的，3分钟必须泡开可以食用。至于为什么3分钟，据安藤百福（方便面发明人）自己说，是因为3分钟是自己等待极限了，如果超过三分钟就会失去耐心，想吃的欲望就会降低。所以，这个3钟的标准就慢慢延续下来了。说回正题，卷曲的方便面与热水的接触面积可以更大，吸水效率大大增加，能够保证面条快速泡开达到标准，如果是直条状的面条，很难做到三分钟泡开。当然，在更充分的吸收汤汁、使面条更入味等小细节方面，卷曲的也更有优势。

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