浅释酿酒“七字诀”

李大和（国家固态酿造技术研究中心、四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130）



浅释酿酒“七字诀”

李大和
（国家固态酿造技术研究中心、四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130）

摘要：“稳、准、细、净、匀、适、勤”是中国固态法白酒酿造传统工艺操作的秘诀，认真按照酿酒“七字诀”来操作，是提高出酒率和质量的关键。

关键词：“七字诀”；白酒酿造；白酒

固态法白酒是中华民族的珍贵遗产，其酿造技艺早已列入国家非物质文化遗产。“稳、准、细、净、匀、适、勤”是固态法白酒酿造传统工艺操作的秘诀。随着酿酒行业新、老交替，新手对传统工艺操作不够了解。笔者根据数十年的实践和理解，对酿酒“七字诀”加以阐述，供学习参考。

1　“稳”

操作要稳定，严格控制入窖条件，掌握入窖条件与酒的产、质量关系。

1.1入窖温度

入窖温度从四川来看，大多以地温为标准，但地温的高低又随气温的变化而异。所谓地温，是指靠近窖池阴凉干燥的地面温度。由于地温与窖池温度接近，比较稳定，当粮糟入窖后，其温度基本上与窖池温度接近，因此，便于掌握，而气温则差异较大。

要低温入窖，控制低温缓慢发酵，使窖内升温“前缓、中挺、后缓落”。这样有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于控制高级醇的形成，有利于促进新窖老熟，有利于酒质稳定提高。

控制发酵速度可采取下列措施：

①适当提高制曲温度，使用偏高中温曲或部分高温曲；把曲子粉碎度适当放粗；适当减少用曲量。在正常情况下，使用高温曲比使用中温曲的发酵速度慢1～2倍。

②量水要用沸水。

③在保证疏松的前提下，尽量减少辅料用量；适当踩窖。

④控制酸度。入窖酸度1.5～1.8（各地有差异），有利于发酵。

⑤控制入窖粮糟淀粉含量。冬季入窖淀粉19％～22％，夏季入窖淀粉15％～17％。

⑥回酒发酵。根据各厂经验，入窖温度冬天18～20℃，夏天平地温较为合适。

1.2入窖酸度

入窖酸度的高低直接影响糖化、发酵的速度和酶活力，所以发酵的酸度过高或过低均不适宜。适当的酸度，不仅有利于蒸煮糊化，而且有利于糖化和发酵。

在发酵过程中，除生成酒精外，也产生许多副产物，有机酸是其中之一，它是淀粉变糖、由糖变酒的必然产物（见图1）。

低温缓慢发酵,前发酵期长,升温缓慢,有益微生物生长旺盛,可抑制生酸菌的生酸,因而出窖酸度增加不多,给下排入窖酸度创造良好条件。

图1　工艺流程图

表1　正常的酸度变化

表2　入窖温度、酸度与出窖酸度和粮耗的关系

由表2可知，入窖温度、酸度和粮耗有密切关系。

窖内发酵糟酸度增高的原因，可从下述几方面来分析：

①入窖温度、酸度、淀粉含量高，发酵升温快，是生酸菌最适环境，使之繁殖加快。

②稻壳用量过多，窖内糟醅疏松，空气充足，微生物繁殖迅速，而发酵升温快，这不仅会使酵母早衰，而且也有利于杂菌繁殖生酸。

③摊晾时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。

④滴窖时间短，或没有提前抽净黄水，造成中下层糟含黄水多，酸度必然增高。

⑤窖皮太薄或管理不严使窖皮裂口，会使杂菌大量侵入。

⑥环境、场地和工具的卫生工作不彻底。

根据上述原因，制定相应的措施，是降低母糟酸度的有效办法。

1.3入窖水分

据生产实践经验，若入窖水分过大，糖化发酵快，升温猛，生酸多，酒味淡薄；水分过低，糟醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。据四川的经验较适的入窖水分，冬季为52％～54％，夏季为54％～56％。若入窖水分增大到57％以上，己酸乙酯和其他香味物质的生成也随之受影响。

1.4入窖淀粉

入窖淀粉含量与发酵升温及粮耗有密切关系。

根据生产实践经验，固态发酵糟醅中，当淀粉消耗1％时，发酵品温升高2℃。窖内（窖心）发酵最高品温以35～36℃较为适宜，一般窖边与窖心温差2～4℃。夏季入窖温度一般为26～28℃，则窖内应升温8℃，即仅消耗4％淀粉。现出窖糟淀粉含量一般为10％～12％（原来是8％～10％），故热季入窖淀粉应为15％～16％。

表3　入窖淀粉含量与粮耗的关系

每窖(每甑)投粮数应根据出窖糟淀粉含量进行计算。

1.5稻壳用量

根据出窖糟具体情况，决定稻壳用量。一般多粮酿造时可适当多用稻壳，单粮则可适当减少，稻壳用量普遍控制在单粮为20％～23％，多粮为24％～26％。母糟发酵正常，酸度又不高，可“加醅减糠”，减少稻壳用量。

2　“准”

配料要准、稻壳用量要准、打量水要准、看温度要准。

（1）配料要准。每甑糟醅用量、稻壳用量、粮食用量、曲粉用量都要准确。

（2）稻壳用量要准。稻壳要过秤，按规定比例使用。

（3）打量水要准。量水用沸水，根据糟醅干湿程度和季节变化，按规定泼入出甑粮糟堆中，视具体情况适当堆积。

（4）看温度要准。摊晾、撒曲、流酒、入窖的温度要认真掌控，并严格按规定执行。特别是入窖温度，粮糟入窖后扒平，在四角和中间各插一支温度计，观察温度是否一致。要注意酒精温度计（红线温度计）有的误差较大，最好校准后使用。

3　“细”

操作要细、管理要细。

（1）操作要细。拌料、润粮、上甑、接酒、出甑摊晾、撒曲、入窖、封窖、管窖等操作都要认真细致。

特别强调上甑蒸馏操作要细，润料后上甑前粮、糟、糠拌和要均匀，上甑要“轻撒匀铺，探气上甑”，要撒得轻、撒得薄、撒得匀，要“回马上甑”。

（2）管理要细。“三分技术，七分管理”是传统酿酒行业的共识。再好的技术，没有严格的管理，也难以取得预期的效果。操作规程的制定、工艺技术的实施、操作是否细致都由管理决定。

4　“净”

酿酒原料、辅料要净、酿酒及加浆用水要净、工具设备要净、生产车间及环境要净。

（1）酿酒原料、辅料要净。用的粮食、稻壳要颗粒饱满，杂质少，质量符合国家标准，要注意农药、化肥残留，重金属及生物毒素等食品安全指标的检测。

生产要用熟糠，稻壳经清蒸、摊凉后使用。

（2）酿酒及加浆用水要净。酿酒及加浆用水，许多酒厂都取河水或地下水，如今农药、化肥的大量使用，造成水质污染，虽经简单或特殊处理，但农药、化肥的残留会带来安全隐患，特别是加浆用水，更应充分重视。

（3）生产车间用的工具、甑桶和甑盖、冷凝器和冰桶、摊晾场地或晾糟机、接酒桶等要勤清洗；窖池四周、车间周围、排水沟等要保持干净。

5　“匀”

拌料要匀、打量水要匀、撒曲要匀、入窖温度要匀。

（1）拌料要匀。蒸馏前粮食与出窖糟醅拌和均匀，盖上稻壳，上甑前粮食、糟醅、稻壳三者拌和均匀。

（2）打量水要匀。粮糟出甑后收堆，均匀泼洒高温量水，使粮粉充分吸收水分。

（3）撒曲要匀。无论使用晾糟棚、晾糟床或晾糟机，均匀撒曲后，最好再拌和一次，使曲粉与粮糟混合均匀。

（4）入窖温度要匀。粮糟入窖后扒平，测定四角和中间温度基本一致，每甑入窖温度相差不能超过1℃。

6　“适”

量水用量要适当、曲药用量要适当、入窖条件（包括入窖温度、淀粉、水分、酸度、稻壳用量等）要适当。

（1）量水用量要适当。量水的用量视季节不同而异，一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53％左右。老师傅的经验是夏季多点，冬季少点。一般每100 kg粮粉，打量水80～90 kg，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，不利于发酵；用量过大，酒味淡薄。

打量水要洒开泼匀，不能集中在一处。泼入量水后，最好能有一定的堆积时间，这样有助于糊化彻底。打量水，有的打平水，即每甑粮糟打一样的水；有的打“梯梯水”，即底层糟较少，逐层增加，上层最多，这种操作方法有调节上下水分均匀的作用。

（2）曲药用量要适当。每100 kg粮粉下曲18～22 kg，每甑红糟下曲6～7.5 kg，随气温冷热和甑桶大小有所增减。下曲温度根据入窖温度、气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1℃。

（3）入窖条件要根据母糟、黄水开窖鉴定具体情况后，再进行适当调整。

7　“勤”

勤舀黄水、勤换底锅水、勤清窖、勤清洗工具设备、勤打扫卫生。

（1）勤舀黄水。为降低母糟中的水分和酸度，必须滴窖勤舀。传统操作要求滴窖20 h以上，中间舀4～6次黄水，人工劳动强度大。现在许多厂已有专用设备，提前1～2 d将黄水抽出，效果很好。

（2）勤换底锅水。每天下班前要把底锅水放干并清洗干净；蒸丢糟黄水后，将底锅水换掉再蒸粮糟。

（3）勤清窖。封窖泥厚最好20 cm以上，每天喷洒开水并拍紧，确保窖皮不裂口、不生霉，特别是窖边要密封好。

（4）勤搞卫生。工具、设备保持干净；窖池周围、晾堂、甑边要勤扫；车间内外、周围环境保持整洁。

中国固态法白酒是多种微生物共酵的发酵制品，传统的酿造技艺是为酿酒功能菌生长、繁殖、发酵产物创造适宜的环境和条件。认真按酿酒“七字诀”操作，可保证酒的产、质量。

参考文献：

[1]李大和.浓香型大曲酒生产技术（修订版）[M].北京：中国轻工业出版社，1997.

[2]李大和.白酒酿造培训教程[M].北京：中国轻工业出版社，2013.

Introduction to the Seven-word Tips in Liquor-making

LI Dahe
(National Engineering Technology Research Center for Solid-state Brewing,Sichuan Food Fermentation Industry Research &Design Institute,Chengdu,Sichuan 611130,China)

Abstract:The tips in liquor production by solid-state fermentation were summed up as seven words:steady,accurate,careful,clean,even,adequate,industrious.Such seven-word tips were the key to improving liquor yield and liquor quality.(Trans.by YUE Yang)

Key words:seven-word tips;liquor-making;Baijiu

作者简介：李大和（1941-），男，广东中山人，大学本科，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作40余年，主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比率的研究”等10余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著《大曲酒生产问答》等多部著作，发表论文近100篇。

收稿日期：2015-12-14

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）02-0129-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015464

优先数字出版时间：2016-01-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160121.0913.002.html。