川味中的米、面之道

2016年2月，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛选出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半数是面条、米粉类：宜宾的燃面、雅安的挞挞面、岳池米粉、绵阳米粉、南充川北凉粉、内江原味豌豆凉粉……

宜宾燃面

宜宾人早晨习惯吃面条，仅臊子的花色就有牛肉、肥肠、三鲜、排骨等一二十个品种，但最为出名的还是燃面。

宜宾燃面的历史可追溯到清光绪年间，因面条重油无水，挑起一根，点火即燃，故而得名。燃面的面条根根浑圆挺硬，煮熟后有筋力。煮面条时要掌握好火候，沸水下锅，待面条断生即捞起，沥干水分，盛入装有鲜板化油和豌豆尖的碗内，浇上红油、酱油，撒上香葱、黄芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，点上小磨麻油、味精等提味。

燃面的辅料中，必不可少的是芽菜，“没有芽菜，就没有燃面。”宜宾芽菜名列“四川四大名菜”之一，质地脆嫩，味道甜香，大多是用来调味。清嘉庆《叙州府志·物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，当时已经广泛种植。

宜宾燃面松散红亮、麻辣相间、香味扑鼻、味美爽口。其实，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影响它的风味。

除了燃面，宜宾还有李庄白肉、鸭儿粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜宾糟蛋、宜宾兰香斋熏肉等特色美食。

绵阳米粉

绵阳位于四川盆地西北部，是大诗人李白的故乡。

米粉是大众食品，味美价廉。绵阳米粉有1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今绵阳）东山，刘备提出要品尝当地美食，刘璋就叫山中人家准备了一道菜，以大米磨浆，制成丝，辅以鸡、鱼肉等作料，开水烫熟，汤鲜味美，这就是绵阳米粉。后来民间纷纷仿制，如今，绵阳大街小巷的米粉店常年飘香。地道的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类，红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表;清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表。

绵阳小吃种类多、味道好、价格便宜，包括梓潼酥饼、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼镶碗、菜豆花、席凉粉、罐罐汤、疋二黄、罐罐鸡、锅魁等，当地的川菜也十分地道。

川北凉粉

川北凉粉是四川最具代表性的名小吃之一，发源于南充市。

相传，蜀汉时期，安汉县（今南充市）嘉陵江中渡口码头上就开了凉粉棚，据说巴西郡（今阆中）太守张飞巡视安汉时也对凉粉喜爱有加，凉粉甚至成为刘备御前的贡品。这样算来，川北凉粉传承至今已有近2000年的历史。

川北凉粉的做法，是将优质豌豆去壳，用水浸泡后磨成细浆，过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉，加热搅拌成糊状待用。吃时，将凉粉切成薄片，或旋成筷子粗细的条丝，加入精盐、味精、蒜水、花椒面，再淋上鲜红的辣椒油、撒上少许葱花即可，口感细嫩、绵软、滑爽，味道麻辣、鲜香。此外还有用绿豆制成绿色凉粉等，既可单独食用，也可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）中。

南充的特色美食还有营山板鸭、张飞牛肉、南部肥肠、河舒豆腐、白糖蒸馍、蓬安方锅盔、西充狮子糕、丝丝鳝鱼面等。