豆腐·老豆腐·豆腐脑

爨翁

在清晨天津大街上，人们听到的最熟悉的对话是：

“二哥，嘎嘛掐”？（二哥，您干什么去啊？）

“喝豆腐掐。”（去吃早点。）

更有意思的是，在京剧《失街亭》中也有趣地唱出了天津的早点。

《失街亭》中那位大名鼎鼎的诸葛亮要先在幕内道一声“嗯喷”，然后出场，吟唱一段引子：

“羽扇纶巾，四轮车，快似风云。阴阳反掌，定乾坤。保汉家，两代贤臣。”

然而，有着“哏儿都”之称的天津人，张嘴就是包袱，顺口就是段子，把人家很严肃的一段戏词，改成了“倍哏儿”的吃早点段子：

“馄饨，嘎巴菜，豆腐脑啊——”。

除了煎饼馃子，几乎唱出了天津人喜欢吃的早点的主要品种。这里我们姑且不论馄饨与嘎巴菜，人们明明去喝豆腐脑，为什么要说去“喝豆腐呢”？个中原因，且容老朽慢慢道来。

原来，天津人口中吃早点的“豆腐”，并不是指去吃我们用做炒菜的块豆腐，不然为什么说去“喝”而不是“吃”呢？天津早点的“豆腐”，是指豆浆、老豆腐和豆腐脑，因为他们都是豆腐的衍生品，所以泛称豆腐。因为它们都是流质状态，所以用“喝”而不是用“吃”。

中国人对世界食文化的四大贡献之一是大豆，豆腐是大豆的制品。豆腐是中国人最伟大的发明之一，好吃，易消化，又极富营养，在过去缺少肉食蛋奶的中国民间，豆腐是老百姓的补钙食品之一。

据清代汪汲的《事物原会》记，我国在周代就已经有了豆腐，但至今都未找到证据。现今较为普遍的说法，豆腐乃前汉淮南王刘安所创。我国古人对豆腐有很多赞颂，清人褚人获在《坚瓠集》中说豆腐具有十德：“水者柔德。干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。一钱可买，俭德。徽州一两一盌，贵德。食乳有补，厚德。可去垢，清德。投之污则不成，圣德。建宁糟者，隐德。”

豆腐分北豆腐和南豆腐两种，其生产过程基本一样，区别在于凝固剂及加压时间不同，含水量及老嫩程度之异。北豆腐又称老豆腐，北方喜用盐卤点脑，在豆腐箱内成型，采用螺旋加压，含水量为85%左右，味略苦，宜于厚味，适于煎、塌、炸、瓤、 、熬、炖和制馅等。南豆腐又称嫩豆腐，主要在南方生产。南方的豆浆要比北豆腐浓稠，以石膏冲浆点脑，在碗中用方巾包裹成型，成型后，以木板轻压，并在冷水中撤包，其含水量为90%～92%。其质地细腻，保水性强，特别鲜嫩，但不如北豆腐耐贮放。烹饪时，加热时间不宜过久，适合拌、炒、烩、烧和制羹汤。至于豆腐中的异类，如臭豆腐、豆腐干等，则不在本文讨论之列。

豆腐是由豆浆制成的，其实豆浆本身就是一种食品。

天津人非常喜欢豆浆，所以吃早点不说“吃豆腐”而说“喝豆腐”。这“喝豆腐”中就包含着喝豆浆、喝老豆腐、喝豆腐脑。

天津的豆浆以色白汁浓、新鲜、味香、营养丰富而令人百喝不厌。天津豆浆脍炙人口的原因在于豆浆铺大都是前店后厂，现做现卖，十分新鲜。豆浆铺的职工十分辛苦，每日清晨三四点钟就要开始工作，浸泡的黄豆用石磨磨成浆，边磨浆边煮边出售。

熬豆浆也不简单，如果是外行去煮，一准是上面清汤下面沉渣。熬豆浆时，要在煮之前先留出一部分豆浆，锅开之后，再一点点地往锅里兑。豆浆熟了，还要撇去浮沫，然而用微火加热使锅总是开着，所以人们才能喝到那种黏稠热乎的豆浆。天津人把豆浆叫“浆子”。喝浆子时或调盐，或调糖，然后泡上烧饼、馃子喝。

豆汁儿是北京的“京粹”，但是外地人可不敢恭维，据说有位外地哥们儿慕名到北京来喝豆汁，不问青红皂白，端起碗来就是一牛饮，还未等下咽就全给喷了出来。哥们儿大怒，拍着桌子要找经理理论，为什么堂堂首都还敢卖腐烂变质食品，简直是没了王法！其实不怨哥们大怒，这豆汁就是有股酸不拉唧的馊味，可是也怨哥们儿，谁叫阁下没弄明白，这就是北京人喜喝的津津有味的味道。就像上海人将发了馊的臭豆腐炸成金黄色，沾上辣椒酱，还直夸“香得来”一样。

说完豆浆，再说用豆浆制成的另一品种老豆腐与豆腐脑。这里涉及到两个问题。

问题一，前文说的北豆腐又称老豆腐，那是指南北制法的相对而言。而此处的“老豆腐”可并不“老”，相反，它却指的是嫩豆腐。

“老豆腐”的叫法可给老外出了难题。按字面解，既然是老豆腐，那一定是又硬又干的豆腐干，然而，此处却指比豆腐还要嫩的豆腐。外国人不解，中国人却说这就是汉语的幽默之处，不然，干嘛多小的虎也要叫老虎呢？年龄再小的叔叔也要称老伯呢。

关于老豆腐的叫法各地并不相同。

老豆腐的基本食材是嫩豆腐。吃老豆腐重在调味，因为老豆腐本身没有味道，甚至还有点苦，这就需要以调料来丰富口感，也就形成了全国各地对老豆腐五花八门的叫法。

老豆腐在上海叫豆腐花，其称“花”是因为要在老豆腐碗内加上葱花与榨菜末，还要加上虾皮、紫菜，然后浇上酱油，撒点味精，最后淋上麻油、辣油。一碗豆腐花盛上，嫩豆腐白色，葱花绿色，紫菜黑色，榨菜与虾皮黄色，辣油红色，五色斑斓，岂不是朵花么？老豆腐在四川也称花，不过川花是麻辣味的。

老豆腐在山西就叫老豆腐，不过其调料里要加上韭菜花和晋人最爱的醋。

老豆腐在南京与北京叫豆腐脑。何谓“脑”？脑自然指食物的最精华、最柔嫩的部分。北京的豆腐脑要加蒜泥和羊肉丝。

问题二，老豆腐在天津如何称呼呢？告诉您，老豆腐与豆腐脑在天津是混称的。如果您不信，可以在路上随便找一位来问问，大多数人对此是一头雾水，就像上海人分不清小笼包与小馒头一样。

其实，在天津，老豆腐与豆腐脑是有区别的。比如富香园的老豆腐采用的是清卤，卤用花椒油、辣油、韭菜花、麻酱、豆瓣酱、蒜泥、腐乳、香椿等多种调料制成。成品清澈透明，软嫩清香。而有些豆腐铺和串街小贩食材也是嫩豆腐，但用的是厚卤或荤卤，有的卤甚至像捞面卤，花菜、木耳、羊肉丝齐上，那才叫豆腐脑。

在天津，因为基本食材嫩豆腐是无味的，所以，喝豆浆时要自己调盐或糖；喝老豆腐时，要加清卤以增味；喝豆腐脑时，因为食客是要泡饽饽或烧饼吃的，所以要口重的厚味卤，这就是“一方水土养一方人”的道理。

豆浆、老豆腐、豆腐脑，无论花样百变，名称千种，那种味道，那种情结，都是使人梦萦缠绕的乡愁。

（下期预告：吃青）