滇橄榄西番莲复合果汁饮料的研制

骆 扬，王永健

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

滇橄榄西番莲复合果汁饮料的研制

骆 扬，王永健

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

采用滇橄榄、西番莲为主要原料，通过正交试验探讨滇橄榄西番莲复合果汁的最佳配方，研制出风味独特、色泽和口感较好且较高价值营养的复合果汁饮料。实验结果表明：采用滇橄榄汁︰西番莲汁=1.0︰1.0，蔗糖用量为12%，柠檬酸用量为0.04%，配比得到的复合果汁感官品质最好；采用0.05%羧甲基纤维素钠+0.05%琼脂构成的复合稳定剂可得到较理想的稳定效果。滇橄榄西番莲复合果汁饮料色泽淡黄，果味浓郁，既有滇橄榄的味道，又有西番莲的香味，饮后回甘，酸甜适口。

滇橄榄；西番莲；复合饮料；稳定性

滇橄榄又名余甘子、油甘子，系大戟科油甘属多年生落叶乔木。云南省是全国野生滇橄榄分布最广，产量最高的省份。据调查统计，云南省目前成片滇橄榄林达60～70万亩，适生面积达300万亩以上，年产鲜果近万吨。目前如此巨大的资源大部分没有被利用，更没有开展深层次的综合加工[1]。近几年，我国医学界和科研部门经过反复试验和不断研究，证明滇橄榄具有明显的抗衰老作用；对强致癌物N-亚硝基化合物在动物及人体内的合成有明显的阻断作用，阻断率达90.11% 以上。此外，滇橄榄含有大量的Vc、碳水化合物、有机酸、单宁，还含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素A，胡萝卜素、纤维素、果胶、生物碱和钙、磷、铁、钾、钠等，具有清热解毒、利咽化痰，生津止渴，解烦醒酒的功效，它对咽喉肿痛疗效尤为显著[1-2]。

西番莲又称百香果、巴西果、鸡蛋果[3]。其果实呈椭圆形或类圆形，起源于热带地区。果汁风味浓郁，是世界上已知最香的水果之一，被国内外誉为“果汁之王”[4]，其果实含有番桃、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味，又富含氨基酸，维生素 A、B1、B2、C，磷，铁，钙，SOD 和膳食纤维等有益成分。西番莲也是一种传统的药用果实，具有丰富的医药保健功能，如活血强身、滋阴补肾、生津止渴等，同时它具有抗焦虑、镇静、抗炎、抗成瘾等治疗作用，此外，还具有治疗癫痫、降血糖、降血脂等生理功效[5]。

不同种类的果汁互相混合，取长补短，可制成品质优良、风味更佳的混合果汁饮料。目前市场上单一口味的果汁已经难以满足人们的需求，人们越来越追求的是新口味，意味着复合果汁的研制在当前的市场上有很大的发展前景。尤其是用一些具有较高营养价值的水果制作的复合果汁将会成为人们未来不可缺少的辅助食品，既可以满足人们对于口感上的追求，也能进一步满足在健康饮食上的追求。

1 材料与仪器设备

1.1 材料和化学试剂

滇橄榄（新鲜、色泽好、果实整体完好、无霉变腐烂）；西番莲（新鲜、色泽好、成熟、果实表面完好、无软化和无霉变腐烂）；蔗糖（市售一级），柠檬酸（成都化学试剂厂），羧甲基纤维素钠（食品级，维氏实业有限公司），黄原胶（食品级，维氏实业有限公司），琼脂（食品级，维氏实业有限公司）。

1.2 仪器设备

分析天平（TG320B型，长沙湘仪天平仪器厂）；电热恒温水浴锅（HD型，辽阳市恒温仪器厂）；手持折光仪（WHT型，成都光学厂）。

2 实验材料与方法

2.1 滇橄榄果汁的制备

选择新鲜、色泽好、成熟度适宜、无霉变腐烂的滇橄榄，用流动水充分洗净，去除杂质，然后用100 ℃沸水漂烫3～5 min，以杀灭果表面的大部分微生物和软化果皮， 去核。每100 g滇橄榄果肉加入其质量50%的饮用水进行榨汁，榨汁后每100 g果肉中加入0.1%的果胶酶，0.4%纤维素酶，在45℃下酶解3 h[6]，然后进行过滤，得到澄清橄榄汁，待用。

2.2 西番莲果汁的制备

选择新鲜、色泽好、果实表面完好、没有软化和无霉变腐烂、成熟度八成以上，即表皮变紫的西番莲。用清水冲洗干净，沥干，用不锈钢刀对半切开，用匙羹取出果囊，用榨汁机打浆分离种子，用60目尼龙滤布过滤。再以每100 mL果汁加入0.25 g的果胶酶，酶解时间 2.5 h，酶解温度 45 ℃[7]，得到西番莲果汁待用。

将榨好的西番莲汁与水、糖按不同比例混合，研究用不同的西番莲汁与水、糖质量配比对果汁质量的影响，西番莲与水按（1.0∶2.0、1.0∶3.0、1.0∶4.0、1.0∶5.0）进行混合，西番莲汁与糖按（2%、4%、6%、8%）的比例混合，通过果汁的色泽以及产品的风味进行感官评定，结果见表1及表2。

表1 西番莲与水不同的配比的感官评定

表2 西番莲与糖不同配比的感官评定

表1和表2表明：西番莲果汁的调配最佳配比为西番莲∶水∶糖=1.0∶4.0∶4%。

2.3 复合果汁的制备

将制得的滇橄榄、西番莲汁按一定的比例混合，并加入一定量的柠檬酸、蔗糖、稳定剂进行调配，并由10人评定小组按表3进行：

表3 滇橄榄和西番莲混合果汁饮料感官评分参考标准

2.4 杀菌、冷却

高压灭菌锅灭菌121 ℃下灭菌15 min，冷却得成品[8]。

2.5 成分的测定

可溶性固形物：手持式折射仪。

总酸用酸碱滴定法测定[9]。

3 结果与分析

3.1 混合果汁比例的确定

将制得的两种果汁按不同比例混合，研究用不同的滇橄榄汁和西番莲汁质量比例（1.0∶0.6、1.0∶0.8、1.0∶1.0、1.0∶1.2）对果汁品质的影响，通过感官评定进行评价，结果见表4。

表4 不同比例的滇橄榄西番莲复合果汁的感官评定

表4表明：采用滇橄榄汁∶西番莲汁=1.0∶1.0混合得到的果汁最好，滇橄榄味和西番莲味适中，口感和风味也是最好的。1.0∶0.6的果汁比例滇橄榄味比西番莲味浓的多，因此采用1.0∶1.0这一比例值的上下范围（1.0∶0.8、1.0∶1.0、1.0∶1.2）做正交试验。

3.2 蔗糖用量的确定

以蔗糖为甜味剂，采用滇橄榄∶西番莲汁=1.0∶1.0，分别加入不同浓度的蔗糖，对产品进行感官评定，结果见表5。

表5 蔗糖的不同用量对滇橄榄西番莲复合果汁风味的影响

结果表明，在蔗糖使用量为10%时，酸甜适口。蔗糖使用量为6%时稍酸，蔗糖使用量为12%时又太甜，因此采用12%这一比例上下范围值（8%、10%、12%）做正交试验。

3.3 柠檬酸用量的确定

采用滇橄榄汁∶西番莲汁=1.0∶1.0，蔗糖用量为12%，通过对果汁添加不同浓度的柠檬酸（0.04%、0.06%、0.08%）对果汁进行感官评定，结果见表6。

表6 柠檬酸的不同用量对滇橄榄西番莲复合果汁风味影响

结果表明，柠檬酸用量为0.06%时果汁酸甜适口。柠檬酸用量为0.1%时果汁的味道较酸，因此采用0.06%这一比例值上下水平（0.04%、0.06%、0.08%）做正交试验。

3.4 产品最佳配方的确定

单因素实验表明，影响滇橄榄西番莲复合果汁饮料的主要影响因素是滇橄榄汁和西番莲汁的比例、蔗糖用量、柠檬酸用量，通过三因素三水平正交实验，确定产品的最佳配方，因素水平见表7；正交试验结果见表8。

正交试验结果表明表明，影响滇橄榄西番莲复合果汁的主次因素是：A＞B＞C，即滇橄榄汁∶西番莲汁＞蔗糖＞柠檬酸。最佳配方是A2B3C1，即滇橄榄汁∶西番莲汁=1.0∶1.0，蔗糖用量12%，柠檬酸用量0.04%，该配方得到的果汁评分最高，且色泽呈黄色、酸甜适口、口感细腻。

表7 滇橄榄西番莲复合果汁饮料的正交试验的因素水平

表8 滇橄榄西番莲复合果汁不同配料的正交试验

3.5 产品最佳稳定剂的确定

由于果汁中含有多种不稳定物质，因此需要添加不同的稳定剂，确保产品稳定不沉淀分层。稳定剂的选择至关重要，既要能保证产品的稳定性，又要能维持产品的风味口感。本实验采用琼脂、黄原胶、CMC-Na的复配来确定该复合果汁的稳定剂，对其稳定效果进行比较，并进行感官评定。

表9 稳定剂添加情况及稳定效果

结果表明，添加单一的稳定剂稳定效果均不佳，分层并有较多沉淀，保存时间较短。而添加0.05%CMC-Na+0.05%琼脂的稳定效果均较好，其口感和风味均较好。

4 结论

通过单因素试验和正交试验可得出滇橄榄西番莲复合果汁的最佳配方为：滇橄榄汁∶西番莲汁=1.0∶1.0，蔗糖量12%，柠檬酸量0.04%。按此配方制作出来的果汁其风味、口感、颜色、组织状态是最好的，适合于滇橄榄西番莲复合果汁的复配稳定剂比例为：0.05%CMC-Na+0.05%琼脂，使用该比例复配得到的复合稳定剂对滇橄榄西番莲复合果汁的稳定效果最佳。

[1] 吴荣书，戈振扬. 滇橄榄系列产品的开发利用[J].农牧产品开发，1996（10）：13-15.

[2] 陈治强. 橄榄木瓜复合果汁饮料的开发研究[J].食品科学，1995（10）：52-54.

[3] 王标诗，刘慧霞，吴锦铸. 番木瓜西番莲混合果汁饮料的研制[J].饮料工业，2004（5）：29-32.

[4] 蒲海燕，李影球，周剑新，等. 百香果茶饮料的研制[J].饮料工业，2009（12）：15-18.

[5] 霍丹群，蒋兰，马璐璐，等.百香果功能研究及其开发进展[J].食品工业科技，2012（19）：391-393.

[6] 刘冬. 余甘子清汁饮料加工工艺研究[J].食品与机械，2007（4）：136-139.

[7] 黄国清，肖仔君，梁小颖，等.西番莲果汁加工工艺研究[J].食品科学，2006（8）：187-190.

[8] 杨春城，邹文海，黄国宏，等.菠萝西番莲复合果汁饮料的研制[J].饮料工业，2012（4）：14-17.

[9] 张爱玉. 西番莲果汁加工及其原汁含量检测方法的研究[D].长沙：湖南农业大学，2005.

Development of Compound Juice of Yunnan Olives and Passion fl ower

LUO Yang, WANG Yongjian
(School of Chemistry and Engineering, Wenshan University, Wenshan Yunnan 663099, China)

Using the Yunnan olives and passionflower as the main raw material, the paper explores the best formula compound juice by orthogonal test, develops a compound juice with a unique fl avor, fresh color, good taste and high nutritional value. The experimental results show that the sensory quality is best with the ratio of Yunnan olive juice and passionflower being1.0:1.0, sugar being 12%, citric acid the dosage being 0.04%. The compound stabilizer which is composed of 0.05% of sodium carboxymethyl cellulose, 0.05% of agar can get the ideal stable effect.

Yunnan olives; passion fl ower; compound beverage; stability

TS275.5

A

1674-9200（2016）06-0039-04

（责任编辑 张 铁）

2016-06-21

骆扬，女，云南文山人，文山学院化学与工程学院助教，硕士，主要从事农产品贮藏与加工研究；王永键，男，云南楚雄人，文山学院与工程学院2012级食品科学与工程专业学生。