“绍祚中兴”时的舌尖记忆——从陆游的饮食诗谈起

周一农

(绍兴文理学院　学报编辑部，浙江　绍兴312000)



“绍祚中兴”时的舌尖记忆
——从陆游的饮食诗谈起

周一农

(绍兴文理学院学报编辑部，浙江绍兴312000)

摘要：绍兴是饮食文化的早慧之地，也是浙菜发祥的源头。自古以来，这里的百姓在与自然抗争的过程中就从未停止对美味与养生的诗性追求，而推动并引领这种探索与追寻的，便是当时的文化精英，所以，这里历代的名士与文化人大多也都是那个时代美食文化的探索与实践者。陆游当然是其中的杰出代表。分析、总结并传承这一份财富，不光有助于深化历史人物的研究，更能用丰富的历史遗产来做好古为今用这篇文章。

关键词：陆游；饮食诗；舌尖；文化

乡有贤达，多是件幸事。地缘上的亲近与自豪之外，还常有些别的惊喜和机遇，比方说，当人家还执着于陆游《示儿》《钗头凤》《夜泊水村》这些日常经典时，此地却暗暗玩儿起了像“团脐霜蟹四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无”*(《记梦》,以下引陆游诗均出于钱仲联《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社1985年版，不备注)一样的有滋有味儿的句子。想来，这样的红利该不会有人拒绝。

一

说起来，中国文人好吃是祖传的。据统计，《论语》一书里，“政”字出现了41次，“食”字的频率也是41次，其中30次当“吃”讲。在《乡党》篇，他老人家谈起吃来那真是眉飞色舞，先是“食不厌精，脍不厌细”，之后，又是滔滔13个“不食”，足见这吃的魅力。本来吧，人们还执着于他“修身、齐家、治国、平天下”的主流价值，可自科举以来，读书人越来越多，自然也越来越多被挡在衙门之外，如今的大学生甚至连考个公仆都很难了，渐渐地，后世文人的兴趣便从官阶袍色转向了身边的精致。所以，宋以后的饮食生活艺术化，在文人那里完全是件顺理成章的事儿。而美味之余，在写完了战事、党争、母亲、童年以及爱情之后，自然也只能把笔触伸向舌尖。

虽难免零散琐碎，但苏东坡、黄山谷、陆放翁、林洪、陈达叟、倪瓒、高濂、陈继儒、李渔、张英、袁枚等一路下来，似乎少有间断，足能成就一部《美食文学史》。这一点，我觉得可以特别地笑傲西方。记得林语堂说过这么一句话：

没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。(《谈饮食》)

显然，中国的作家们并不以为然。他们有的写了专著，像元倪瓒的《云林堂饮食制度》、明高濂的《遵生八笺》以及清袁枚的《随园食单》等，价值和影响都不小；有的穿插在别的作品里，像施耐庵的《水浒传》，就是一幅元、明社会各阶层饮食文化的《清明上河图》，无论乡间食俗、市井食貌，还是官府菜肴、皇家御宴，都能娓娓道来、栩栩如生；现代的陆文夫还拿美味说事儿写了篇小说《美食家》，把读者的口味都吊得高高的。

风味虽四方有别、古今不同，文人们的舌尖情趣却是一样的敏感和浓郁。

二

如果说中国人的吃是一种艺术，那放翁的诗便说得上是一种境界了。

八十多岁的人生，不论为官为民，在越在川，也不论富足清贫，弱冠耄耋，对于饮食，他始终有一种乐观的精神。美味佳肴，他兴味十足：

彘肩柴熟罨，莼菜豉初添。

(《对酒》)

啄黍黄鸡嫩，迎霜紫蟹新。

(《秋来益觉顽健时一出游意中甚适杂赋五字》)

粗菜淡饭，照样意趣不减：

白盐赤米了朝哺，拗项何妨瓠煮壶。

(《对食戏作》)

披衣坐起清羸甚，想像云堂缶粥香。

(《寺居睡觉》)

而且，茶酒、主食、佳肴、蔬果以至品尝制作，诗歌遍及了饮食的点点滴滴、方方面面。“六十年间诗万首”，其中的饮食诗就有近1500首。

谈到陆诗，一般人都会想到用“雄浑豪放”或“踔厉风发”这样的词汇来定位，可如果从舌尖出发去读，或许你便能尾随激昂的烈酒、恬淡的清茶、鲜美的菜蔬以及粗朴的主食，读出它另一路博大或丰富来。

不妨先看饮酒的。从16岁时“酒酣耳颊热，意气盖九州”(《送韩梓秀才十八韵》)到临终前的“书中友王绩，堂上祠杜康”(《醉赋》)，他的诗一直都伴酒而来，所以，早在南宋，他便有了“小太白”的美誉。据王景元《陆游的诗书酒》一文统计，《剑南诗稿》中，以“醉”起头的诗题有84首，以“对酒”起头的诗题有33首，各卷中散发着酒香或与酒有关的诗多则二三十首，少则也在十来首，涉酒诗的总量有近千首之多。如果单就比例，是不及李白50%的份额，可这样的总量，却超过了历史上任何一位以酒入诗的骚客。不过，我时常琢磨，他俩喝的都是些什么酒？与今天的这些又是什么关系呢？

因为有酒垫底，诗风自然也就坦荡与豪爽起来了：

引杯快似黄河泻，落笔声如白雨来。

(《合江夜宴归马上作》)

饮如长鲸渴赴海，诗成放笔千觞空。

(《凌云醉归作》)

人生适意即为之，醉死愁生君自择。

(《饮酒》)

晚途豪气未低摧，一饮犹能三百杯。

(《醉中作》)

中年后，慢慢转向了“桑苎家风君勿笑，他年犹得作茶神。”(《八十三吟》)据介绍，他有300多首涉茶，也说得上是咏茶之最了。其中直写茶事的有几十首，像《兰亭花坞茶》《夜汲井水煎茶》《安国院试茶》等。不光写品茶：

囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。

(《三游洞前岩下潭水甚奇取以煎茶》)

建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。

(《建安雪》)

也写采茶和制茶：

山寺馈茶知谷雨，人家插柳记清明。

(《春日》)

小饼龙团供玉食，今年也到浣溪村。

(《饭店碾茶戏作》)

只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。

(《安国院试茶》)

这里的“谷雨”和“清明”是采茶季节，“龙团”和“鹰爪”是制茶的形状。还有写茶市以至茶艺和茶道的：

兰亭步口水如天，茶事纷纷趋雨前。

乌笠游僧云际去，白衣醉叟道旁眠。

陌上行歌日正长，吴蚕促绩麦登场。

兰亭美酒逢人醉，花坞新茶满寺香。

(《兰亭花坞茶》)

飕飕松韵生鱼眼，汹汹云涛涌兔毫。

促膝细论同此味，绝胜痛饮读《离骚》。

(《戏作》)

显然，前者谈的是茶市，据史书记载，南宋时，绍兴的茶叶和茶市都很有名，像日铸茶、剡溪茶便是当时浙茶的代表，平水和兰亭也是这一带有名的茶市；后者描写的则是茶艺及其感受。虽说读来像禅坐在茶雾的清香和淡逸里，可对这位一生坎坷而矢志不渝的人来说，又何尝不是一味苦涩的安慰与释怀呢？

不过，当时这一带只有绿茶，这倒也逼出了个机缘。因为绿才是茶的本色，也只有在绿的清新、散淡、恬静乃至别无选择里，咱们才可能在安心“忙里偷闲，苦中作乐”(周作人语)的同时，偶尔溜进那个无我的自然主义境界。

三

其实，吊胃口的还是写美食的。毕竟能有钱有闲地饮酒品茶的，当时尚在少数，而普通菜肴艺术化则是谁都可以努力的。这方面，陆诗约有百余首，估计还是史上最多的。从内容看，大体分为三类。

亮食材，自然是第一位的。从他的经历看，浙、闽、赣、川都不失为富庶之地和鱼米之乡，而且，那时候不像现在，又是大棚反季，又是转基因的，还有地沟油、苏丹红什么的，没哪样吃的不是绿色的。像菘、葱、芜菁、芋艿、黄瓜、茄子、巢菜、菰菜、白菜、芥菜、芹菜、荠菜、香蕈、竹笋、豆腐等等，有了它们，才有了那些舌尖和笔下的物趣人情。说到手法，既有一诗一品的，像《蔬园杂咏》，也有集中展示的，比如《稽山行》；不过，一般诗人也常这么写，对陆游算不得什么。

接着，便该晒晒厨艺了。与苏轼一样，陆游这方面也是个全才，不光爱吃，懂吃，下厨亦是把好手。据说他常常亲自掌勺，用竹笋、蕨菜和野鸡等时令鲜蔬来招待客人。曾有位特厨盘点了这些诗词后跟我说，按陆诗的规模，他能很快排出上百道佳肴的菜谱，足可开个“陆诗餐馆”。你看：

蒸我乳小豚，剪我雨中韭。

(《小饮》)

马鞍挂孤兔，燔炙百步香。

(《鹅湖夜坐书怀》)

前者是蒸乳猪，味道该比烤的清淡；后者是烤野兔；不妨再看：

白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。

(《饭罢戏示邻曲》)

鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香。

(《初冬绝句》)

这又在教咱们用花椒调白鹅，用豇汁腌野鸡，用新油煎香饼，用鲈鱼、茭白做羹汤。说到羹，还有甜的做法：

以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。

(《山居食每不肉戏作·序言》)

除了家乡菜，别地儿的菜他也不陌生，比如：

东门买彘骨,醯酱点橙薤。

(《饭罢戏作》)

这里的“彘”就是猪，“彘骨”就是猪小排。这是教我们用橙薤等香料酱制猪排，是地道的川菜手艺。越菜是浙菜的源头，所以，他的这些做法我想或多或少地也会影响今天的口味，而且，他的这些方法跟他的食材一样，也是绿色的和生态的：

霜余蔬甲淡中甜，春近绿苗嫩不蔹。

采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。

(《对食戏作》)

最后，是饮食观念。不论他的诗告诉我们做什么菜？怎么做好菜？背后都蕴涵着一种素朴的精神和养生的理念：

吾观日用事，饮食真勍敌。

(《书警》)

我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。

(《食粥》)

不为休官须惜费，从来简俭作家风。

(《对食戏作》)

通过朴素的饮食践行，达到养生与守志的目的。我想，在那个七十便古稀的岁月中，他能延年高达85岁，与这样的风尚大有关系。如今研究他的人，不少便是从这里入手的。

四

面对这份早已远去的舌尖辉煌，陆游和咱们都难免尴尬。写了这许多诗，竟没一首能像“东坡肉”“东坡鱼”或“东坡豆腐”那样传为品牌的，如此厚重的一份非物遗产在旧书柜里躺了这几百年，衙门里居然也没人察觉，这让外人看来，既可惜，也匪夷所思。

好在市场还有只看不见的手。

起初，是有人整理出版了《陆游饮食诗选注》之类的读物，那是上世纪八、九十年代的事儿；也有人从理论上探讨了一些问题，比如:《陆游的饮食诗和饮食观》《陆游与建茶》等等。接着，是一系列“陆”字号品牌粉墨登场，像宜昌的放翁酒楼、绍兴的放翁茶楼、陆公酒及陆公酒店，不过，在市场上，它们大多还只是摆设。记得有一回，我与朋友前去放翁茶楼饮茶，问到店里的招牌茶叶时，听到的回答居然是：“龙井、普洱、铁观音、大红袍，什么都有”，偏偏不晓得当年放翁笔下的那两款“日铸”和“北苑”；到了陆公酒店还要雷人，上菜的服务员竟指着盘里的“红烧猪手”告诉我们是“红酥手”，惊得我当时差点没喷出饭来！

到了2006年底，《绍兴晚报》出了一则消息，以吃“鲁家饭”闻名的咸亨酒店，推出一桌“放翁宴”亮相浙江餐饮博览会。它取意陆诗，由冷菜、热菜、点心和水果等14道菜肴组成，冷菜不乏糟鸡、香干等地方特色，热菜中有陆游爱吃的鳜鱼、河蟹和咸齑等，这是该宴的创意人、中国烹饪大师茅天尧告诉我的。因为好奇，我顺手把菜单抄了下来：

鉴湖满春色三山老鸭香

村舍银丝饼学庵霉五味

田园时鲜羹快阁南乳肉

渔隐紫鳜鱼日铸煎豆腐

咸齑渔家乐龟堂养身粥

陆氏橙鱼圆可斋松花糍

玉笈蟹酿茭瓜果叠连年

几乎每道菜的背后，都有陆诗的影子和越地文化习俗。为便于我了解，茅大师还随手为我写了其中“渔隐紫鳜鱼”的菜谱。

原料：

1.主料：鳜鱼一条(1250克)

2.配料：娃娃菜350克，鱼茸150克，火蒙10克，青椒丝15克

3.调料：精盐4克，湿生粉15克，味精3克，葱结10克，绍酒15克，干生粉5克，母子酱油、米醋、姜末调和一碟

制法：

1.鳜鱼剖洗净，在背部剞上浪花刀，放入盘中，加绍酒、姜块、葱结，上笼用旺火速蒸至断生。

2.娃娃菜对剖，焯水，沥干水份，拍上干生粉，酿上鱼茸，用火蒙青椒丝点缀，上笼蒸熟，浇上薄芡，置于鳜鱼两边，即成。

3.食时，鳜鱼可用母子酱油蘸吃。

对照十几年前出版的《绍兴民间传统菜谱》一书中的“清蒸鳜鱼”，我发现“放翁宴”中的这道菜已有了很大的发展。可见，放翁是历史的，也是现代的。因怕涉及机密，我没有刨根问底。不多久，报上便登出了他们获奖的消息。

五

其实，陆游的饮食诗，只是中国文人从政治叙事转向生活雕琢、从外界喧嚣走入内心宁静的一个缩影和标志。虽说治国和平天下气吞山河、魅力无穷，可从家到国这一步，不是谁能都拥有机会和能力跨过去的；修身和齐家小是小了点，如果静下心来，倒也惬意、温馨和安全；尽管老子用了一句“治大国若烹小鲜”，把两端勉强地连接在一起，可其中的关键还在于社会的空间与人们内心的意愿。

这样想来，儒家的一些玩意儿真是误导！不论有没有机遇，也不管合不合适，一股脑儿地全怂恿去治国平天下，真是既不人道，也不现实！所以，历史上的文人除了高傲、自负，便是潦倒和无奈。不过，慢慢地，明智的人还是选择了转向，而且，这种转向后来还成了一种集体无意识。不妨拿李、陆的酒诗来看吧，尽管陆游曾有意追摹过李白，但他的意境与定位还是要精致出许多，所谓“小李白”，其实是李白的精致和迷你版，换个角度，这种精致化就是不断地身边化和内心化，也便是品位化。

不过，有龙可雕，干嘛非雕虫呢？于是，文人的这种转向常伴随两种前提：一因政治失意而无奈，二呢，因生活提升而自觉。政治毕竟是一份高风险的职业，“金阶殿下人头滚，玉砌朝门热血喷”啊！同理，钱包鼓起来之后，许多人也会从经济的快速强劲走向生活的慢条斯理，据说日本的涉谷新人类便是这么一群，许多日本的老一辈因此也很不满。我却觉得，老人不是杞人，犯得着为这事儿担忧吗？

其实，不论你曾经或正在拥有怎样的辉煌，我们真正需求的还是那份发自内心的淡定与闲适。从这个意义上说，陆游的饮食诗应该得到更大、更深的关注，而不仅仅陶醉于舌尖上的这点遥远记忆。

参考文献：

[1]钱仲联.剑南诗稿校注，[M].上海：上海古籍出版社1985.

[2]林语堂著.励志人生[M].西安：陕西师范大学出版社2002.

[3](宋)陆游，孔祥贤注释.陆游饮食诗选注[M].北京：中国商业出版社，1989.

[4]徐约维.陆游的饮食诗和饮食观[J].上海调味品，2000(02).

[5]巩志.“建溪官茶天下绝”——陆游与建茶[J].福建茶叶，1999(03).

[6]绍兴县文联编.绍兴民间传统菜谱[M].北京：中国国际广播出版社，1990.

(责任编辑吕晓英)

作者简介：周一农(1958-)，男，浙江临海人，绍兴文理学院学报编辑部教授。

收稿日期：2015-11-01

中图分类号：I206.2

文献标志码：A

文章编号：1008-293X(2016)01-0021-05

doi：10.16169/j.issn.1008-293x.s.2016.01.003