我国大米行业调研报告

文/葛淑丽 褚佳玥 王 莹

我国大米行业调研报告

文/葛淑丽 褚佳玥 王 莹

【食品质量状况调研报告 第32期】

据记载，稻的栽培起源于约公元前8200年中国珠江中游的聚落地带，第一批栽培稻的品种“粳稻” 由野生稻栽培而成。明代宋应星《天工开物碎精篇・攻稻》中明确指出：“凡既砻，则风扇以去糠粃，倾入筛中团转，谷未剖破者浮出筛面，重复入砻……凡稻米既筛之后，入臼而舂”。这里阐明了砻谷与碾米分开进行，而且提出了谷糙分离的加工工序，是现代稻谷加工工艺的雏形。

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米和成品整理等工序后制成的成品。大米分籼米、粳米和糯米三类。国家标准GB 1354-2009《大米》将大米进行分级，其中籼米、粳米分为四级，籼糯米和粳糯米分为三级。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色、不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种。籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

一、大米行业现状

我国水稻种植面积居世界第2 位，总产量居第1位，约占全球总产量的30%。稻谷是我国主要食粮，产量约占粮食总产量的40%，我国年均消耗大米约1.19亿t，我国有65%的人口以水稻为主食，水稻在国家粮食安全中的地位举足轻重。因此，稻谷的生产、加工和利用，稻谷的质量安全问题与国民的生活息息相关。

据中国产业信息网数据显示：2010年以来，中国大米产量一直呈增长态势，2012年产量高达10 769万t，比上一年同期增长高达22%；2013年中国大米产量11 769万t，2014年中国大米产量更是达到13 042万t，比2013年同期增长了11%。据国家统计局粮食产量公告数据显示，2015年我国稻谷产量统计数据为20 824.5万t，折合大米的产量约14 557万t。据美国农业部发布的2016年10月份供需报告显示，2016年中国大米产量将持续增长，预计为1.465亿t。我国大米产量最多的省份有湖北省、安徽省、黑龙江省、湖南省、江苏省和吉林省等。

消费时代的到来催生了高端大米行业。我国消费者正从日常消费品时代步入品牌消费时代，加之媒体前些年对“毒大米、陈化粮”事件的频频曝光，更加大了人们对大米的安全和品质的注重，市场潜力和发展空间日益显著。我国大米生产企业有黑龙江的北大荒米业、华润五丰、中粮米业、湖北国宝桥米、湖南省的金健米业、葵花阳光米业、江苏农垦米业等，它们分别持有的大米品牌是“北大荒”“华润五丰”“福临门”“国宝”“金健”“葵花阳光”“苏垦”等。这些品牌的大米都经过了市场和政府监管的双重“检阅”，深受广大消费者认可。

二、大米行业质量安全现状

2002年国家质检总局将大米列入首批实行食品质量安全市场准入制度的5类食品清单之中。为提高我国大米产品质量，规范其生产过程，切实从源头加强大米质量安全的监督管理，2003年8月开始对大米产品实施食品生产许可证（QS）制度，对大米加工企业进行QS发证许可。从生产环境、厂房条件、生产设备、生产工艺、储存设施、产品检验、生产、检验和管理人员、产品包装以及规章制度等方面制定了实施细则并在2010年更新。根据《关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016 年第23 号）》，大米属于粮食加工品，类别编号为0102。现已拥有大米产品生产QS 的企业共有11 676家，2015 年10 月1 日新的《食品安全法》正式实施后，有83家企业获得新的食品生产许可证SC（取代老的QS 证）。

1. 抽检情况

为保障消费者权益，不断提升大米行业质量安全水平，国家食药监总局和各地质监执法部门一直对大米产品展开监督抽查。大米在全国各地监督抽查的项目涉及：加工精度、碎米、不完善粒、杂质、水分、黄粒米、互混和色泽、气味、水分、铅、总汞、无机砷、镉、黄曲霉毒素B1、氧化铝、溴甲烷、马拉硫磷、溴氰菊酯、六六六、滴滴涕、七氯、矿物油等。近几年，大米产品监督抽查结果普遍向好，多数抽查结果合格率可达到100%，部分抽查出不合格项的结果见表1。

表1 我国大米行业2012—2016年部分抽查不合格项

2.主要质量安全问题和分析

① 水分超标。水分对大米品质的影响至关重要。大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露在外面，水分超标会直接导致霉菌和虫害滋生，加速营养物质分解，降低食用安全性。究其原因主要有：稻谷储藏不当。我国南方地区空气湿度较高，使得加工原料中水分含量过高；一些大米加工厂没有对稻谷进行充分的晾晒，没有对某些含水量高的稻谷（特别是生长期间雨水多的稻谷）进行烘干；大米包装后经仓储、运输、货架销售等环节到达消费者手中周期较长，平均需时30天，最长约90天。此外，我国目前大米包装都采用麻袋、塑料编织袋、布袋为主，不仅不防潮、密封性差，而且破袋、裂口严重，这也是导致大米流通过程中品质劣变的主要原因。

② 加工精度、碎米总量、不完善粒、黄粒米、大小碎米等质量指标不合格。大米质量指标中，碎米产生的原因与品种特性、环境条件以及产后技术等均有相关性。此外，大米的加工精度、碎米总量、不完善粒等还可以直接反映出企业加工设备的精度及工艺指标控制情况。不完善粒等还可以直接反映出企业加工设备的精度和工艺指标控制情况。稻谷收获期间，如遇高温多雨或未能及时脱粒干燥，湿谷堆积在一起，或通风时机掌握不当，或通风后温度不均，均会造成稻谷发热，米质被沤黄，从而出现黄粒米。加工精度、碎米总量、黄粒米等的存在，严重影响了稻米的食用品质和商品外观。

③ 镉、无机砷等重金属超标。重金属均严重危害人体健康。其主要来源为土壤、灌溉水污染。此外，也不排除加工过程中的污染。我国南方许多水域中镉、砷、铅、汞的浓度（或含量）超过环境背景值，并且由于水体的流动性特性，污染面积不断扩大，已导致多地发生过粮食受重金属污染情况。近年来，湖南省、湖北省、四川省和江西省等等稻米主产区的灌溉水系，如湘江、赣江和汉江等河流，沿岸城市的有色金属开采和冶炼业都比较发达，导致整个水系的重金属污染情况异常严重，尤其在南方酸性土壤中种植的大米，较北方中性和微碱性土壤，镉更易被吸收。

④ 涂渍油脂。抛光是清洁米加工的关键工序之一，由于抛光可以去除米粒表面的糠粉，适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光，外观效果好，商品价值提高。国家标准GB 1354-2009允许使用生活饮用水对大米进行抛光，但禁止使用其他物质对大米进行抛光，国家标准GB/T 21309-2007《涂渍油脂或石蜡大米检验》就是针对这类非法加工大米的检验。用食用油甚至非法添加矿物油抛光的大米，外表虽更白、更透亮，但如果气温上升或保存时间过长，就会发生酸败、霉变等，食用后会对人体等造成较大伤害。

⑤ 标签不符合。标签是产品质量信息的说明，是消费者了解产品性能和使用方法的重要途径，尽管不涉及产品实物质量，但在食品安全方面具有重要的警示作用。不符合的主要原因是生产企业的标识标注不规范；或在新标准实施后理解不够或更新不及时，特别是GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》实施后，部分企业对产品的营养指标未能及时检验并进行标注，有的标注的修约值不规范。

三、我国大米产品主要标准

1. 产品相关标准

GB 1354-2009、GB/T 18824-2008《地理标志产品 盘锦大米》、GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》、GB/T 20040-2005《地理标志产品 方正大米》等。

2. 安全标准

GB 2715-2005《粮食卫生标准》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等。

3. 其他标准

GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》等。

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 针对问题产品区域分布特性进行管理

扭转当前我国水土被重金属严重污染的局面，控制大米产品的重金属污染情况，是关系到国计民生的大事。首先，必须从源头严格控制污染物的超量排放，建设土壤环境质量监测网络，对已受污染的水体、土壤进行修复，推进土壤污染防治立法，建立健全法规和标准体系，同时对重点区域的重金属实施独立的环保立法。

2. 加强生产技术人员的培训

目前，大米生产企业的专业门槛低，导致中小型企业繁多，缺少专业技术人员，存在生产不规范、管理粗放等问题。因此，希望有关监管部门在进行监督抽查的同时，协助企业做好技术人员的培训工作或者进一步推进行业整合，共同维护大米行业质量安全。

3. 监管部门加强证后监管

监管部门应加强发证后监管，督促相关生产企业严格按相关国家标准、行业标准和《大米食品生产许可证审查细则》等的要求组织生产，确保原料与成品贮存、加工过程中半成品应无交叉污染，满足工艺卫生要求。确保包装环境、人员、设施保持清洁卫生，并控制作业环境的温湿度，以保证产品不受到交叉污染，并要求做到每批产品均进行出厂检验。对产品质量不合格的企业，责令限期整改，逾期不改正的，依法予以公告和处罚。

4. 推广HACCP体系在大米行业的应用

企业应严格管理关键危害控制点，建立其具有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。它可以通过分析和确认从原料采购到生产、贮藏、运输和销售每个环节可能存在的质量危害，设立质量关键控制点，从而将危害消除和控制在相应的过程中，企业对发现存在或者可能添加到大米中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，组织协调有关部门开展风险评估和制定对应的风险处理预案。加强原料进货管理，加强对操作员工卫生规范的培训，提高他们对卫生操作规范和添加剂规范添加重要性的认识。

（作者单位 ：上海市质量监督检验技术研究院 /国家食品质量监督检验中心（上海））