老茶客的欲罢不能，为哪般？

老茶客的欲罢不能，为哪般？

茶之所以能让一众茶客钟情，首当其冲的原因是什么——好味道！“最初喝茶不就是喝个‘味’吗？”王善信说，“什么养生、治病，那都是后话。”那么茶的味道从哪里来呢？资料显示，茶叶中含有700多种有效化学成分，而其中最重要的三种特征性成分是茶多酚、茶氨酸和咖啡碱。

茶叶成分之茶多酚

我们饮茶时觉得有浓重的口感和回甘，是因为茶多酚的存在。茶多酚好处众多，除了可以抗氧化、提高免疫力、杀菌消炎，对于抑制肿瘤转化以及预防心脑血管疾病都大有好处。

茶多酚在整个茶叶干物质中比重极高，约占18%～38%，这样换算下来，一斤干茶当中含有约100克茶多酚。一般来说，茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚浓度越大。

就茶叶的品种而言，大叶种含的茶多酚相对较多，小叶种含的茶多酚相对较少。比如云南大叶种做的生普洱滋味就比小叶种做的山东日照绿茶滋味要浓，刺激性要强；对应于地理环境来说，温度越高，光线越强的地方，所种的茶含茶多酚越多，比如南方产区的茶就比北方产区的茶所含的茶多酚要多；对应于海拔高度而言，相对低海拔所产的茶较高海拔产的茶所含的茶多酚要多。

茶多酚可以说是茶叶当中最重要的一类物质，随着对茶叶的深入研究，目前已经有越来越多的人关注到茶多酚的效用并着手开发。

茶叶成分之茶氨酸

茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化水平，也与茶叶的品质有着直接的关系。由于茶氨酸在茶叶中所占比例极大（约为1%～2%），且几乎为茶叶所特有，所以很多时候我们讨论茶叶的氨基酸，就是在讨论茶氨酸。

茶氨酸对人的思维、记忆等脑力活动具有良好的辅助作用，并且可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这是茶汤不干净。其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就是茶氨酸。一般来说，如果茶叶当中茶氨酸含量较高，那么茶水就会表现出鲜、爽、甜的特点；如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

在六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者最大限度保留了鲜叶原有的茶氨酸，后者可在后发酵工艺中合成大量氨基酸（主要通过微生物作用）。

茶叶成分之咖啡碱

咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。不过，味道苦苦的咖啡碱可是提神利器，它能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助大脑思维。为啥喝茶睡不着觉？没错，就是因为咖啡碱。除此之外，咖啡碱还有强心、平喘、利尿等多种作用。咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新梢哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量就多；茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。