模拟胃液条件下维生素C对蔬菜亚硝酸盐含量的影响

詹秀环++王子云++苏亚娟

摘要：采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺分光光度法测定不同种类蔬菜中亚硝酸盐的含量。在模拟胃液条件（pH值=3，T=37℃）下，测定维生素C含量以及不同作用时间对各类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明，不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量有所不同，其中生菜>黄瓜>胡萝卜>西红柿；维生素C对亚硝酸盐具有清除作用，在质量分数低于0.06%时，清除率随着质量分数的增加而迅速增加，当增加到一定程度以后清除率变化不大；维生素C对亚硝酸盐的清除率随作用时间的延长而上升，达到2 h时清除率最高，为89.2%。因此，在模拟胃液条件下，维生素C对亚硝酸盐具有良好的清除作用，这对人类科学膳食具有一定现实指导意义。

关键词：蔬菜；亚硝酸盐；模拟胃液条件；维生素C；清除率；科学膳食

中图分类号：TS207 文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）02-0312-03

收稿日期：2015-01-09

作者简介：詹秀环（1964—）女，河南商水人，硕士，教授，主要从事食品污染物分析检测工作。E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，硕士，教授，主要从事植物生长调节剂研究。E-mail：zksywzy@163.com。蔬菜由于富含矿物质、维生素、碳水化合物以及膳食纤维等特点，同时又能帮助消化、润肠通便、延缓衰老、降低血脂、调节人体酸碱平衡、预防动脉硬化、抗肿瘤[1]，所以在人们日常膳食中占据非常重要的地位。人体中的硝酸盐81.2%[2]以上是通过日常食用蔬菜摄入的，硝酸盐在还原酶的作用下可被还原为亚硝酸盐[3]。一方面，亚硝酸盐具有较强氧化性，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，降低血液的载氧能力，从而引起高铁血红蛋白症[4]；另一方面，亚硝酸盐又能同人体内的蛋白质分解产物次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸等）结合形成亚硝胺类化合物，从而诱发消化系统癌变[5]。所以，亚硝酸盐对人体的潜在危害已引起广泛关注[6-7]，目前，蔬菜中亚硝酸盐含量已成为评价蔬菜安全品质的一项重要指标[8]。根据我国相关标准，新鲜食用蔬菜中亚硝酸盐含量的允许标准一般应控制低于432 mg/kg[9]。世界卫生组织还对食品中硝酸盐和亚硝酸盐制订了严格的食用限量标准，规定硝酸盐（按NaNO3计）的日食用最高量为5 mg/kg，亚硝酸盐（按NaNO2计）为7 mg/kg[10]。研究表明，维生素C对亚硝酸盐具有明显的清除能力[11-12]。本试验在模拟胃液条件（pH值=3，T=37 ℃）下加入不同质量分数的维生素C，研究其在不同作用时间下对各类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响。

1材料与方法

1.1仪器与试剂

1.1.1主要仪器S22型可见分光光度计（上海棱光技术有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、电子分析天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）、酸度计（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）、水浴锅（北京市医疗设备厂）、九阳料理机（山东九阳股份有限公司）。

1.1.2试剂柠檬酸（天津市风船化学试剂科技有限公司）、柠檬酸三钠（中国上海试剂一厂）、亚硝酸钠（天津市福晨化学试剂厂）、维生素C（天津市津北精细化工有限公司）、盐酸萘乙二胺（天津市光复精细化工研究所）、对氨基苯磺酸（无水，中国医药集团上海化学试剂公司）、亚铁氰化钾（天津市科密欧化学试剂有限公司）、四硼酸钠（硼砂，开封化学试剂总厂）、乙酸锌（天津市凯通化学试剂有限公司），盐酸和冰乙酸为无机化学实验室准备，所用试剂均为分析纯。

1.1.3蔬菜样品生菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿，均购于超市。

2结果与分析

2.1最大吸收波长的测定

用移液管精确移取2.00 mL 5.0 μg/mL亚硝酸钠标准应用液于25 mL具塞比色管中，加入2 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min 后，再加入1 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，混匀，静置15 min，用厚度为1 cm的比色皿，于λ=510～590 nm 处测其吸光度，并以试剂空白为参比溶液，所测数据见表1。由表1可知，亚硝酸盐的最大吸收波长在 550 nm 处。

表1亚硝酸钠在不同波长处的吸光度

波长（nm）吸光度5100.1725200.2215300.2645400.2955500.3125600.3085700.2855800.2265900.152

2.2标准曲线的绘制用移液管精确移取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准应用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5 μg NaNO2），分别置于25 mL具塞比色管中，分别加入2 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min 后各加入1 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，定容至刻度，混匀，静置15 min，用厚度为1 cm的比色皿，以空白试剂为参比溶液，于波长550 nm 处测吸光度，所测数据见表2，并以亚硝酸钠的质量（m）为横坐标、对应吸光度D550 nm为纵坐标，绘制亚硝酸钠的标准曲线。

2.3不同种类蔬菜样品中亚硝酸盐的含量

取不同种类蔬菜样品提取液，对其进行亚硝酸盐含量测定，所测数据见表3。由表3可知，不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量存在明显差异，主要表现为生菜>黄瓜>胡萝卜>西红柿，但均符合国家标准（432 mg/kg）。

2.4不同作用时间下维生素C对亚硝酸盐的清除率

取质量分数为0.04%的维生素C溶液，在模拟胃液条件（pH值=3，T=37℃）下与亚硝酸盐标准应用液作用不同时间，所测数据见表4。由表4可知，当作用时间从0.5 h 增加至1 h时，清除率明显上升，增加至2 h时清除率升至 89.2%，继续增加作用时间，清除率基本保持不变，说明在一

定时间内维生素C对亚硝酸盐的清除率与作用时间呈正相关，超出一定时间范围清除率保持不变。

2.5模拟胃液条件下维生素C含量对蔬菜中亚硝酸盐清除率的影响

取不同种类蔬菜样品提取液，在模拟胃液条件（pH值=3，T=37℃）下，测定维生素C含量对其亚硝酸盐清除率的影响，所测数据见表5。

由图2可知，所测4条曲线基本重合，说明维生素C含量对蔬菜亚硝酸盐的清除率与蔬菜种类无关。维生素C质量分数在0.06%以下时，清除率随质量分数增加而迅速增加；此后随维生素C质量分数的增加，清除率的升高趋势趋于平缓；当质量分数达到0.2%时，清除率最高，为88.9%左右。

2.6回收率

由表6可知，以生菜样品为例的亚硝酸盐回收率均高于91%，表明试验所采用的测定方法准确可靠。

3结论

试验在模拟胃液条件下围绕维生素C对亚硝酸盐的清除作用进行研究。维生素C质量分数在0.06% 以下时，清除率随质量分数增加而迅速增加，此后随维生素C质量分数的增加，清除率升高的趋势趋于平缓，当质量分数达到0.2% 时，清除率最高，可达88.9%，结果表明在模拟胃液条件下维生素C对亚硝酸盐具有良好的清除效果。

在模拟胃液条件下，不同的作用时间也会影响维生素C对亚硝酸盐的清除率，清除率在0.5～2 h范围内明显提高；作用2 h时，清除率最高，为89.2%；时间超过2 h后，清除率基本保持不变。由于维生素C对蔬菜中的亚硝酸盐具有较好的清除作用，所以建议人们在日常生活中可以多食用一些富含维生素C的食物如橙子、柠檬、辣椒等。同时，维生素C能够在胃酸条件下对亚硝酸盐表现出良好的清除作用，说明它具有良好的耐酸性，对人体健康具有潜在的保健功能。本研究为降低蔬菜制品中亚硝酸盐残留提供一定的理论参考，为指导人们合理膳食、预防亚硝酸盐对人体潜在的危害、提高人们的健康水平具有一定的实际意义。

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