复合可食性膜在果蔬保鲜中应用研究进展

岳燕霞，崔胜文，罗双群，刘建学（.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳47000；.漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河46300）



复合可食性膜在果蔬保鲜中应用研究进展

岳燕霞1，2，崔胜文2，罗双群2，刘建学1
（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471000；2.漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河462300）

摘要：介绍糖类复合膜、蛋白质类复合膜以及混合复合膜的保鲜机理及其在果蔬保鲜中的应用，为果蔬保鲜技术的发展和应用提供技术借鉴。

关键词：复合可食性膜；糖类；蛋白质；果蔬保鲜

可食性膜是指以天然可食性物质（如蛋白质、多糖等）为原料，添加可食性增稠剂、交联剂等制成的果蔬保鲜试剂，采用浸渍、涂膜、喷洒等方式施于果蔬表面，通过不同分子间相互作用而形成的无毒可食的薄膜。其主要作用如下：①用于增强果蔬表皮的防护作用，抑制或杀灭真菌和细菌，防止果蔬霉变与腐烂；②消除并抑制乙烯等有害挥发物；③诱导果蔬表皮气孔缩小，控制果蔬气体交换，减小水分蒸腾，保持其饱满的外表与硬度；④增加果蔬表面光泽度，改善其外观，提高商品价值［1］。可食性膜按膜材来源不同，可分为多糖类可食性膜、蛋白质类可食性膜、脂类可食性膜以及复合型可食性膜。其中脂类可食性膜由于极性低且容易形成致密分子网状结构，而具有很好的阻水性，但是用它制成的膜容易产生裂纹或孔洞，导致阻水能力降低、此外，脂类可食性膜会产生蜡质口感且力学性能较低等缺点。因此，在实际应用中多将脂类物质作为阻水组分与蛋白及多糖形成复合膜，以提高膜的综合性能［2］。本文不单独对脂类可食性膜进行论述，主要探讨多糖类、蛋白质类以及复合型可食性膜在果蔬保鲜中的应用现状。

1　多糖类复合膜

多糖类涂膜剂主要包括壳聚糖、魔芋葡甘露聚糖等，它们均属于亲水聚合物，阴湿性一般较差。但某些透湿性强的多糖涂层往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阴氧性较强，可用于采后果蔬的涂膜保鲜。并且有一部分多糖类涂膜剂还具有较强的抑菌、杀菌功能，能够有效防止果蔬的腐烂变质。

1.1壳聚糖（CTS）

CTS又称脱乙酰甲壳素、甲壳胺，通过甲壳素一定程度的脱乙酰而制得。是一种重要的天然高分子化合物，来源广泛，容易在物体表面形成半透膜，阻止病菌的入侵和抑制其生长，且该膜对O2、CO2具有一定的选择渗透作用，在一定程度上能有效延缓果实衰老［3］，被广范应用于果蔬涂膜保鲜中。

1.1.1保鲜机理

CTS膜作为果蔬保鲜膜，优点在于其具有良好的拉伸性能、阻气阻湿性能［4］及抗菌性能［5］。CTS膜的拉伸强度与聚合物的结构、平均分子量和聚合物的分子排列等有很大关系。因此，CTS浓度越大，其膜的强度也就越大。此外，CTS分子的交联度对膜性质也有不可忽视的影响。随着分子交联度的提高，膜的抗拉强度上升，透水性下降，所以选择适宜的交联剂是改善膜的强度、改变膜的阻隔性能的重要途径［6］。常用的交联剂主要有酸类［7］、醛类以及醇类［8］。此外，赵素芬等将充分溶胀的CTS与三偏磷酸钠交联并与硅溶胶共混，制备出了CTS复合保鲜膜，并用万能拉力机测试了其拉伸性能。发现交联和共混明显提高了CTS复合保鲜膜的力学性能，并且CTS浓度在1.2×10-4mol/L～1.4× 10-4mol/L，三偏磷酸钠的含量在0.08%，当SiO2∶CTS的质量比约为0.15时，保鲜膜综合力学性能最佳［9］。

虽然CTS本身具有良好的阻气性能，但如果单独将CTS溶液涂于果蔬表面，却易出现膜透O2、透CO2的比例不适的现象，影响果蔬的保鲜时间。因此常通过添加成膜助剂、控制成膜条件，形成具有多微孔通道的保鲜膜，调节膜的组成成分和成膜工艺条件，从而可根据不同产品的保鲜要求形成不同阻隔性的保鲜膜。利用纳米TiO2对CTS进行改性，可使CTS纳米TiO2复合膜透O2系数比单独的CTS膜增强4倍，透CO2系数降低24%，透光率也有所降低［10］。

CTS是一种阳离子表面活性剂，含有自由基-NH3+，能够结合微生物细胞的类脂等和蛋白质阴离子来束缚微生物，抑制微生物的生长过程，通过化学修饰，增加结构单元抗菌因子-NH3+的密度，可以提高抗菌性能［11］。钟秋平等研究发现壳聚糖/木薯淀粉/明胶/甘油共混膜具有一定的防腐作用［12］。

1.1.2果蔬保鲜中的应用

CTS复合膜应由于具有阻气阻湿以及抑菌功能，用于果蔬保鲜可显著延长其货架寿命［13］。李继维研究发现复合金属离子的CTS复合膜的保鲜效果要优于纯CTS膜、日本保鲜膜和普通PVC膜，其中，复合锌离子的CTS复合膜的保鲜效果最好。该试验还发现，复合金属离子的壳聚糖膜是一种既可保鲜又可为人体补充微量元素的绿色可食水果保鲜膜［14］。CTS复合膜能延长FUJI苹果［15］和采后荔枝［16］的贮藏期，并降低其失重率。王顺民等利用1.5%CTS和1%乙酸、3% 1，2-丙二醇、0.03%吐温作为复合保鲜剂对紫茄其进行保鲜试验，发现该复合保鲜剂对紫茄涂膜具有良好的保鲜效果，能够明显降低紫茄的水分挥发，减少紫茄在贮藏期间的腐烂变质［17］。石磊发现添加甘油为成膜助剂的CTS复合膜，能有效降低山楂的果实霉烂率及失重率，减缓VC转化及流失，延缓了果实的衰老，从而延长了其常温贮藏期［18］Wen-Tao Xu等利用壳聚糖分别对采后葡萄及未经处理的葡萄进行处理，通过比较2组的失重率、褐变等生理生化指标，发现CTS复合膜能有效抑制采后葡萄感染灰霉病［19］。此外，用CTS复合膜处理马铃薯可有效抑制镰刀菌引起的诱导抗病性［20］。

1.2魔芋葡甘露聚糖（KGM）

KGM是一种天然的可食性涂膜，不会对果蔬造成污染，涂膜表层也容易清洗。涂膜液其他成分也都对人体无害，安全性极高，是一种简便、高效的贮藏保鲜方法。若在涂膜处理的基础上，适当配合其他方法，如低温贮藏、塑料袋包装等，保鲜效果将更加行之有效。

1.2.1保鲜机理

果蔬采摘后其生命活动并未停止，而是继续进行着旺盛呼吸作用和蒸发作用。KGM满足以下3个方面的特点：首先，KGM呈凝胶状溶液，浸泡果蔬后，可以形成一层无色透明的半透膜，阻止O2进入到果蔬内部，减少CO2的产生，从而抑制果蔬呼吸强度，减少水分和营养物质消耗，起到延长果蔬贮藏期的作用；其次，KGM半透膜可以有效的抑制果蔬褐变，因为KGM可以通过隔氧，抑制由氧化引起的酶促褐变；第三，KGM涂膜不仅能减少病原菌对果蔬的直接浸染，也可以抑制微生物的生长［21］。符合果蔬保鲜要求［22］，因此，KGM能作为一种天然保鲜剂，应用于果蔬贮藏保鲜。然而由于KGM葡萄糖和甘露糖残基上存在大量羟基及其分子链上存在亲水基团，故其亲水能力很强，流变性较差，将延长脱水成膜时间，使膜的阻湿性变小、抗菌性变差，限制其在保鲜方面的应用。因此，KGM保鲜膜常需进行改性处理［23］或以复合膜的形式存在［24］。

1.2.2果蔬保鲜中的应用

张佳琪等发现利用没食子酸改性KGM涂膜处理可有效抑制常温条件下果蔬（猕猴桃、巨峰葡萄、番茄）的呼吸强度，降低其失重率，提高其好果率。随着改性KGM酯化度的增大，其保鲜效果增强［25］。以碱法改性的KGM涂膜处理对草莓保鲜效果良好，草莓贮藏3 d后腐烂率、失重率、VC含量下降均低于5%；7 d后腐烂率仅24.4%，失重率9.1%，VC含量下降11.0%［26］。在KGM中添加纳米TiO2能有效提高薄膜的断裂伸长率，减缓薄膜的溶胀行为，但是会降低薄膜的透光率。表征分析发现，TiO2与KGM在一定程度上发生了交互作用，经感官鉴定，KGM-TiO2复合薄膜提高了豆腐及樱桃的新鲜程度，延长了贮藏期［27］。

魔芋精粉含有50%～60%的KGM，具有黏度高、吸水性强、成膜性好，且无毒、无污染、来源丰富等多种优良特性而被用作保鲜剂的活性成分，常与其它防腐剂复配用来保鲜果蔬。如以0.5%魔芋精粉辅以0.3%山梨酸钾、0.6%甘油和0.3%蔗糖酯，能有效降低木枣的失重率，保持VC含量，延长其保质期［28］；与虫胶、乳球菌肽复配，对番茄、黄瓜具有良好保鲜效果，在贮藏过程中，总酸度、总糖度、VC等与新鲜的番茄、黄瓜接近。此外，将魔芋精粉∶卡拉胶∶大豆分离蛋白以1∶1∶1的质量比在75℃制成复合液膜，当成膜材料浓度为0.75%时其抗拉伸强度达到最大，且水蒸汽透过率最小。且该复合液膜可有效延长柑橘贮藏时间，减少营养物质的损失，保持其良好的风味和口感［29］。

1.3其他多糖

此外，一些新的多糖复合膜近年来在果蔬保鲜上的应用研究也不时见诸报道。高丹丹等将普鲁兰多糖和明胶按一定比例混合后，制得的复合膜的氧气透过率达到0.15 mL/（m2·d）、复合膜有较大的抗拉强度和低的水蒸气透过率［30］。将0.2%魔芋胶、0.2%卡拉胶、1.0%甘油、0.5%蔗糖酯，并加入山梨酸钾与苯甲酸钠各0.1%制成的复合保鲜膜，用于平菇保鲜，在2℃～5℃低温环境中，平菇能保鲜20多天［31］。此外，将1.5%壳聚糖、0.2%魔芋精粉、0.004%氧化硅和2.0%海藻酸钠、0.15%魔芋精粉、0.70%CMC分别制成复合保鲜膜，可有效抑制鲜椒的微生物污染［32］。许牡丹等研究了不同比例的马铃薯淀粉与壳聚糖复合膜对冬枣的保鲜效果，通过定期对硬度、VC、总糖及总酸含量进行测定，发现1%壳聚糖+1%马铃薯淀粉复合膜对冬枣的保鲜效果最佳［33］。王佳宏等用5%淀粉、2%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、3.5%甘油、1.5%L-半胱氨酸（L-cys）混合制得复合性可食涂膜，然后用此膜对鲜切苹果进行保鲜，结果表明：此复合膜能降低鲜切苹果的呼吸强度，并且抑制PPO的酶活和酶促褐变，苹果的SSC、VC、游离酚含量比对照组高，苹果的外观保持较好，其营养和质地也保持较好［34］。

2　蛋白复合膜

用蛋白质制成的保鲜膜营养价值高、阻气性和口感好、透性小，是食品保鲜膜的理想材料。研究发现，由于原材料和保鲜对象的不同，蛋白质成膜条件、成膜辅助剂及用量均有所差异。常用的蛋白质复合膜主要有大豆分离蛋白（SPI）、玉米醇溶蛋白（Zein）和小麦蛋白质。

2.1玉米醇溶蛋白（Zein）

Zein是从乙醇溶液里快速提取出来的蛋白质混合物，该混合物能结合在一起，形成纤维状结构，具有良好的成膜性。Zein膜由于具有良好的拉伸性［35］、阻隔性［36］、消化率和降解性［37］、抗氧化性和抑菌性［38］。被广泛应用于食品、医药、造纸工业、染印等领域。用Zein生产可降解的可食性膜应用于食品保鲜和食品包装是一个非常有发展潜力的区域。

2.1.1保鲜机理

Zein中含有丰富的含硫氨基酸，蛋白质分子间以较强的二硫键和疏水键相连，当制成成膜液涂布后，随着液体的蒸发，薄膜脱水、干燥，使得成膜液中Zein浓度增大，当这个浓度达到一定程度时，蛋白质凝聚，分子间形成维持薄膜网状结构的氢键、二硫键及疏水键。这种疏水键主要是由Zein的氨基酸末端带有丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸等非极性憎水基团组成，因此具有较强的疏水性。这种膜在无需添加任何交联剂、鞣制剂的情况下，具有良好的防潮性，这种膜成膜速度快，高温高湿条件下贮藏稳定，对O2和CO2阻隔性好，并有一定的抗菌功能［39］。因此，Zein保鲜膜不仅能够对食品起到机械保护作用，而且能够延缓食品的腐败变质和颜色变化，对细菌有一定的抑制作用，减少微生物的繁殖，能延长食品的货架寿命。

2.1.2果蔬保鲜中的应用

Zein有极强的疏水性和良好的成膜性，可用做果蔬等农产品的保鲜膜，绿色无毒。李云捷等采用正交试验方法筛选最佳Zein复合涂被剂配方的结果表明，Zein为25%，甘油0.10%，柠檬酸0.15%，浸泡时间1 min，草莓的保鲜效果最佳［40］。陈义勇等用Zein与蔗糖、甘油混合制成复合涂膜剂不仅可以延长小番茄储藏期，还能降低小番茄在储藏期间营养成分的损耗［41］。张旭研究发现，用丙三醇添加量为0.05 g/1 g Zein的复合液涂抹后的柑橘，与未涂膜组相比：失重率平均低5.7%，腐烂率平均低14.2%，VC含量高2%～5%、可滴定酸度较高，可溶性固形物的损失减少［42］。国外有学者发现用溶于乙醇溶液的Zein醇溶蛋白保鲜“GaLa”苹果，加入丙二醇（PG）作增塑剂。研究发现，保鲜剂中Zein的含量是CO2，O2和水蒸气透性的主要决定因素。将其应用于苹果保鲜，保鲜效果与商业上的虫胶保鲜效果相同，比棕榈蜡保鲜的苹果货架期更长。

2.2大豆分离蛋白质（SPI）

大豆来源丰富、价格便宜、用途广泛、营养价值高，是制备可食性SPI膜的优质原料。SPI主要是由11 s球蛋白和7 s球蛋白组成的表面活性剂，它可以通过降低水和油的表面张力以及水和空气的表面张力，形成稳定的乳化液。尤其是在偏碱性环境中，其乳化性明显增加，因此，常用于果蔬保鲜。

2.2.1保鲜机理

SPI膜是目前应用较多的一种蛋白质保鲜膜，它具有成膜性好，阻水性和疏水性高等优点，不仅表面平整光滑、有色泽，而且透光度大，可赋予食品良好的外观。SPI分子在溶液中呈一种卷曲的紧密结构，表面包裹着一层水化膜，具有相对稳定性，但若进行加热或酸、碱、盐等处理，将导致蛋白质分子从卷曲状态舒展开来，使分子内部的疏水基团和巯基暴露出来，蛋白质分子之间通过疏水键、二硫键的结合，形成立体网状结构，适当条件下便可得到具有一定阻隔性和强度的膜，对采后果蔬保鲜具有一定的保水和防水作用。但SPI膜脆性大、柔韧性低和机械性能较差，因此，常与甘油、增稠剂等复合成膜［43］。

2.2.2果蔬保鲜中的应用

李爱珍等用4%的SPI、3%的甘油、0.2%的Na2SO3、0.1%葡萄糖和0.5%果胶制成复合保鲜膜，应用于樱桃的保鲜。发现该复合保鲜膜包装的樱桃失重率适中，可食性能延长2 d，比聚乙烯保鲜膜保鲜时间短［44］。有学者利用SPI、苯甲酸钠和黄原胶为膜材，对鲜切芹菜进行涂膜保鲜，观察鲜切芹菜在贮藏期间的品质变化，分析可食性复合膜的保鲜效果。结果表明：SPI复合膜可有效降低鲜切芹菜在贮藏期间VC含量和重量的损失，还可有效防止鲜切芹菜硬度下降和腐烂发霉，尤其是当配比为SPI 2%、苯甲酸钠1%、黄原胶2%时可食性复合膜对鲜切芹菜的保鲜效果最佳［45］。

2.3小麦蛋白质

小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必需的15种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有黏性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。

2.3.1保鲜机理

谷朊粉中蛋白质含量80%以上，其主要成分是麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu），麦谷蛋白的质量分数为55%，其分子质量较大、呈纤维状，且分子之内和分子间存在大量的共价键和非共价键，构成网络结构、赋予蛋白质具有弹性和粘结的特性，具有较强弹性；麦醇溶蛋白的质量分数为45%，其分子质量较小、呈球状，分子内含β-折叠结构，具有不规则结构，因此水化后有良好弹性、韧性和抗延伸性。在谷朊粉中增加麦醇蛋白含量，使两种蛋白达到最佳比例，可以增强分子间相互交联作用，提高谷朊粉蛋白膜性能。由于谷朊蛋白含有较多的疏水性和非极性氨基酸，易在分子内蜷曲以及形成分子内氢键，从而导致谷朊蛋白的溶解度很低。要想提高谷朊蛋白的利用率，需要增大其溶解性或使其良好的分散于溶液体系，因此对其进行改性加工处理显得尤为重要［46］。

2.3.2果蔬保鲜中的应用

陈新健在谷朊蛋白中加入115%的甘油和210%的硬脂酸制得的可食性保鲜膜。谷朊蛋白有良好的乳化性，与疏水性的硬脂酸形成均匀稳定的乳胶液，干燥后膜表面紧密一致，阻湿的硬脂酸分子均匀分布于谷朊蛋白膜基质内，提高膜的阻湿性，降低透湿性，保鲜效果较好。涂抹于新鲜荔枝表面，可使荔枝的保鲜期由2 d～3 d延长带7 d［47］。佟颖等用提高麦谷蛋白含量的改良谷朊粉膜液对软枣猕猴桃进行涂膜处理，考察其对软枣猕猴桃的保鲜效果。结果表明：经改良谷朊粉涂膜处理可显著延长软枣猕猴桃贮藏期，其水分含量、总糖含量、总酸含量、VC含量和硬度分别比未处理样品高11.1%、11.5%、21.9%、15.2%、17.8%，分别比谷朊粉单基膜处理样品高4.3%、8.9%、12.1%、6.3%、7.2%，且感官质量良好；软枣猕猴桃的最佳贮藏温度为4℃［48］。

3　混合复合膜

糖类、蛋白质和脂类3种物质两两结合或者三者经过一定的配比处理也能形成复合膜。多糖类物质能为复合膜提供结构上的基本构造，蛋白质能通过分子间的交叠使结构致密，而脂类则是一个良好的阻水剂。因此，这种复合膜由于三者性质不同和功能上的互补性，所形成的膜性能将更理想。

3.1多糖/蛋白质复合膜

多糖与蛋白质因为能在性能上取长补短、相互协同，因而多糖/蛋白质复合膜的综合性能更加优良。赵欣等将大豆分离蛋白和水溶性大豆多糖混合制备复合膜（质量比1∶7），并加入2%甘油、4%海藻酸钠、1 mol/LCa2+改善膜的性能，研究发现该复合膜的综合性能良好［49］。刘尚军等利用SPI和淀粉的复合膜处理液对青椒进行涂膜保鲜，通过对不同贮藏期的青椒呼吸强度、失重率、VC含量和叶绿素含量等指标的研究发现，该复合膜能够很好地保持青椒品质［50］。另外，庞凌云等以CTS和SPI为保鲜剂，添加吐温-20对圣女果进行涂膜保鲜，发现CTS/SPI复合膜可以最大限度地减少圣女果的营养损失，降低失水率，抑制呼吸强度，保鲜效果良好［51］。此外，有学者将KGM、CTS和SPI 以1∶1∶1质量比的作为成膜基质，在总浓度为1.2%时，以硬脂酸0.2%、单甘脂0.2%、甘油1%为辅料，制成复合保鲜膜，所得膜综合性能良好，对苹果具有一定保鲜作用［52］。

3.2多糖/脂类复合膜

多糖和脂类也有良好的成膜性和综合性能。赖明耀等［40］研究发现，以KGM和蜂蜡（KGM/蜂蜡为6.14∶1）为主要原料、辅料甘油含量为0.42%时、当烘干温度是70.71℃时，复合膜的拉伸强度可以达到41.78 MPa［53］。李琳等采用蔗糖脂肪酸酯和海藻酸钠的复合膜液可以很好地维持黄瓜的品质，具有较好的保鲜效果［54］。曾文兵等研究了蔗糖酯复合涂膜对草莓呼吸强度、可溶性固形物含量、VC含量及感官品质的变化。试验结果表明：0.2%瓜尔豆胶、0.15%卡拉胶、0.1%蔗糖酯和适量助剂组成的蔗糖酯复合膜液可有效的延长草莓货架期［55］。

3.3蛋白质/脂类复合膜

关于蛋白质和复合形成复合膜的报道相对较少，而且脂类的主要效果是辅助增强阻水性。为改善SPI膜的性能，特别是增强其阻湿性，李升锋等以乙醇和水为溶剂，制备了不同浓度的硬脂酸、月桂酸、硬脂酸/月桂酸混合酸（质量比是1∶1）和液体石蜡与SPI的复合膜，测定了膜的WVP（水蒸气透过系数）和TS（抗拉强度）。结果表明，乙醇、水的质量比是10∶90时，膜的综合性能最好。几种脂肪酸都有效地降低了膜的WVP在相同的浓度下，WVP随碳链长度的增加而而减少。随脂肪酸质量浓度（≤15 g/L）增加，TS下降，WVP也逐渐降低。硬脂肪酸质量浓度15g/L时阻湿效果最明显，比单独的SPI膜WVP（19.95 g·mm·m-2·d-1·kPa-1）降低了15.0%。液体石蜡质量浓度在0～4 g/L下，用量越大，膜的WVP越低，用全为4 g/L时，WVP为16.63 g·mm·m-2·d-1·kPa-1、比单独的SPI膜WVP降低了16.6%［56］。孙庆申用5%的SPI、0.3%的亚硫酸钠、0.2%的Tween-80、3%的甘油和1%的油酸所制成复合膜，保鲜效果良好，能显著降低草莓的蒸腾作用，降低烂果率，并抑制其呼吸强度［57］。

4　结束语

目前，虽然我国对可食性复合保鲜膜进行了大量研究，并将其应用于果蔬保鲜，但大多数只局限于实验室小规模生产，且大多使用涂膜保鲜的方法，这样一来会导致可食性复合保鲜膜缺乏大型自动化生产规模，大大影响了可食性保鲜膜的发展；二来涂膜厚度存在不稳定性，不同果蔬具有不同的呼吸特点，过度涂膜将会导致果蔬厌氧呼吸，进而加速果蔬的腐烂。因此，可食性复合保鲜膜的大规模自动化生产以及优化成膜材料的选择及成膜工艺使之与目标果蔬匹配将是未来可食性复合保鲜膜的发展的方向。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.047

基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点项目（14B550003）

作者简介：岳燕霞（1983—），女（汉），讲师，硕士生，研究方向：食品保鲜。

收稿日期：2015-05-11

The Research Progress of Compounding Edible Coatings on Fruits and Vegetables

YUE Yan-xia1，2，CUI Sheng-wen2，LUO Shuang-qun2，LIU Jian-xue1

（1.College of Food＆Bioengineering，Henan University of Science and Technology，Luoyang 471000，Henan，China；2.Department of Food Engineering，Luohe Food Vocational College，Luohe 462300，Henan，China）

Abstract：The preservation mechanisms of compound edible coatings such as saccharides，protein and hybrid composite coatings on fruits and vegetables was introduced in this paper including the application，which provided the technical references for development and application of coating techniques on fruits and vegetables．

Key words：compound edible coating；carbohydrate；protein；fruits and vegetables fresh-keeping