黄酒质量安全风险及其控制

任 清，徐嘉良，刘俊含

（1.北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048；2.北京医院老年医学部，北京100730）

黄酒质量安全风险及其控制

任 清1，徐嘉良1，刘俊含2

（1.北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048；2.北京医院老年医学部，北京100730）

黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种，以稻米、黍米等为主要原料，以麦曲和酒母为糖化发酵剂，经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。随着经济的发展，黄酒消费市场的迅速增长，黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视。基于我国黄酒生产现状，从生产原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高级醇、酸败、沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析，希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。

黄酒；质量安全；控制技术

黄酒是我国的特有酒种，在我国拥有5 000多年悠久的文化底蕴［1］。黄酒酒体柔和、香气优雅、口味醇厚，含有丰富的氨基酸、多肽、功能性低聚糖、维生素及微量元素等营养成分，不仅可以饮用、保健、烹饪，还是医药上重要的药引子，享有“百药之长”的美誉［2］。随着我国酒产业相关政策的调整，人民物质生活水平的日益提高，高营养、低酒度的黄酒已得到了越来越多消费者的青睐。

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，以麦曲和酒母为糖化发酵剂，经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成，大部分黄酒是边糖化边发酵的敞开式酿造体系，因此，由杂菌感染而引起的质量问题比较突出。黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种，关于黄酒中有害物质的代谢机制以及控制技术方面的研究起步较晚，与啤酒和葡萄酒等酒类相比，国外成熟的研究成果和可借鉴的经验匮乏。我国对黄酒有害物质的检测方法、限量标准和控制措施以日本清酒为参考，开展了一系列研究工作。随着经济的发展，黄酒消费市场的迅速增长，黄酒的质量安全问题也越来越引起消费者的高度关注。本文就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析，希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。

1 酿酒原料的质量安全要求

酿造黄酒所用原料主要包括稻米、黄米、小麦和水等。在粮食主产区，为保证粮食的稳产高产，喷施农药是不可避免的，这可能给粮食带来农药残留，目前，农药残留是消费者特别敏感的焦点问题，也是酒类产品的主要污染物之一［3］，近年来，多起食品中农药残留事件引起公众强烈关注。针对这一问题，首先需要国家有关部门和行业协会修改标准，确定黄酒和黄酒酿造用原料中的农药残留标准和要求，规范和约束黄酒生产，使生产企业有法可依，有据可循。此外，一些黄酒大企业应该建立自己的酿酒用粮种植基地，严控施药标准，从源头上控制解决农药残留问题，为消费者提供健康安全的产品。

黄酒是低度酿造酒，其成分的80%以上是水，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量，我国素有“名水出名酒”的说法，绍兴是我国黄酒生产和消费的集中地，生产用水均来自名鉴湖，优质的水酿造出优质的酒。酿造生产过程中，水是许多有机物和无机物的良好溶剂，也是微生物对原料进行糖化发酵作用的重要媒介，酒醪中微生物的生殖代谢、各种反应离不开水，水中溶解的无机成分是微生物必需的营养成分，对于调节酒体的pH值及维持酒体的胶体稳定性发挥着重要作用。

黄酒酿造需要的水量很大，从制曲、浸米、蒸饭到发酵、冲洗、调配等几乎每个工艺环节都需要水，每吨酒耗水总量10～20t，由于用途不同，对水质的要求也不同。洗米和浸米过程中，水中的铁、钙会被大米吸附而带至酒醪中，最终会影响黄酒的色香味，所以要求尽可能降低其中的铁等有害成分［4］。酒母、制曲和发酵用水的水质要求也有差异，一般来说，酒曲对钾、磷酸、镁等有效成分的需要量比酒醪发酵要高些，制曲需要有促进米曲霉生长和酶形成的适量有效成分。黄酒瓶装前调配用的兑水非常关键，直接影响酒质，若使用自来水勾兑，需要精滤，除去氯溴。

2 制曲过程中存在的质量安全隐患

“以麦制曲，用曲酿酒”是中国黄酒的特色，麦曲作为黄酒酿造的糖化、发酵和生香剂，其品质对曲酒的品质和出酒率都有极大的影响，黄酒酿造用曲有生麦曲、熟麦曲、酒药（小曲）。

生麦曲以小麦为原料，经轧碎、拌水、传统的踏曲或机械化压制，然后在曲房中经自然培养微生物而成，生麦曲中主要的微生物是霉菌和细菌，还有少量的酵母，霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉和犁头霉，细菌以乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢乳杆菌等为主，酵母数量少。熟麦曲是以纯种米曲霉菌接种在熟小麦（杀菌后）中扩大培养而成。酒药以糙米粉为原料，接入陈酒药粉（接入优良微生物菌株）培养而成，酒药中的微生物以酵母为最多，也有细菌和霉菌等。

制曲过程中，最大的质量安全问题是一些如产黄曲霉毒素的黄曲霉等有害菌株的侵入。一般情况下，熟麦曲接种的是安全不产毒素的菌株，接种时注意卫生不感染杂菌即可；酒药经过几百年甚至上千年的传代培养，其中的微生物经过长期的生产使用和选育驯化，应该是安全的菌株；生麦曲是自然培养微生物而成，微生物组成非常复杂，尽管还没有麦曲中检测出黄曲霉毒素的报道，但是，各地黄酒工厂往往都自己制曲，各地气候、环境和曲房条件千差万别，曲中微生物组成差异很大，产黄曲霉毒素的黄曲霉极有可能滋生。因此，生麦曲中产生黄曲霉毒素是一个很重要的安全隐患，对其进行检测是非常有必要的。

3 发酵过程中存在的质量安全问题及控制技术

3.1 产生的氨基甲酸乙酯及控制技术

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）又名尿烷（urethane）、乌来糖、乌拉坦，分子式NH2COOC2H5，分子量为89.09，无色无臭结晶或是白色粉末，易溶于水、乙醇、乙醚和甘油［5］。EC广泛存在于发酵食品（如酱油、腐乳等）、酿造酒（如黄酒、清酒、葡萄酒、苹果酒等）和蒸馏酒（如白兰地、威士忌等）中［6 -7］。早在1943年EC就被指出有潜在致癌作用［8］，在里昂举行的IARC（International Agency for Research on Cancer，WHO的国际癌症研究机构）专家会议上，正式将EC从2B类致癌物提高为2A类致癌物——“很可能对人类有致癌作用”［9］。

1985年加拿大政府首先制定了各类酒中EC的限量标准，随后部分国家也对饮料酒中EC的最大含量标准进行了相关限制［10］。中国尚未制定相关规定，如果参照日本清酒中EC的限量标准，意味着中国黄酒中EC含量应低于100 μg/ L，依照这个标准，检测目前市场销售的代表性黄酒产品，结果90%的产品EC含量超标［11］，而且EC在通常条件下稳定性很好，尤其在酒体中一经形成就极为稳定，很难分解。由此看来，随着经济的发展，消费者营养健康和安全意识的提高，尽快制订黄酒中EC含量限量标准，解决黄酒中EC含量过高的问题非常迫切和必要。一方面，切实降黄酒中EC含量，保障消费者的食品安全和身体健康；另一方面，消除消费者的疑虑，维护黄酒消费市场稳定；同时也防止国外的技术壁垒，维护我国黄酒的声誉，保障我国黄酒在日本、东南亚市场的出口创汇。

3.1.1 EC形成机制

酿造酒中EC的产生，主要源于液相环境中氨甲酰化合物和乙醇的自发反应，其反应方程式为: R-CONH2+ C2H5OH→NH2COOC2H5+ R-H。黄酒中含量最多的氨甲酰化合物有:尿素、瓜氨酸、氨甲酰天冬氨酸和氨甲酰磷酸等，其中尿素是最主要的底物［12 -14］。

尿素是EC最重要的前体物质，大部分是由酵母胞内精氨酸酶分解精氨酸而来，酵母在生长繁殖过程在中合成大量尿素，一部分满足自身的需要，大部分尿素被分泌到发酵醪液中，与乙醇反应生成EC［5］。中国黄酒独特的生产工艺，如所用原料蛋白质含量较高、独特的高温（85℃左右）煎酒工序以及长时间的存储等，均导致较高的尿素含量提高，从而导致EC含量提高［11］。

3.1.2 EC的控制技术

根据EC形成机理，国内外关于控制饮料酒中EC问题的研究，主要从减少其来源、工艺控制与后续去除上开展了一系列的研究工作，总结起来，主要包括以下4方面的技术。

1）低产尿素酵母的选育。酵母是酒精饮料酿造过程中最重要的微生物之一，在工业生产中应用广泛，具有良好的生物安全性，清楚的遗传背景。对低产尿素酵母的选育通常采用诱变育种的方法，王德良等通过He-Ne激光和亚硝基胍复合诱变，得到的黄酒酵母遗传稳定性好，产生的尿素降低了50%以上［15］。

随着酵母分子生物学研究的深入，揭示了尿素代谢途径为:酵母氮代谢过程中，经过鸟氨酸循环，精氨酸在精氨酸酶的作用下生成尿素；当酵母需要氮源时，尿素被脲基酰胺酶分解成NH3。在此基础上，采用基因工程技术对黄酒酵母进行定向改造，通过敲除CAR1基因（编码精氨酸酶）或高表达DUR1，2基因（编码脲基酰胺酶）从而降低酵母中的尿素。1991年日本的Kitamoto等通过构造缺陷型CAR1基因，获得的清酒酵母尿素产量降低［16］；Schehl通过敲除CAR1基因，得到的酿酒酵母尿素产量大幅下降［17］；Park采用反义RNA技术抑制CAR1基因的表达，改良菌中精氨酸酶的活性降低了15%［18］；Coulon等通过高效表达葡萄酒酵母的DUR1，2基因，大量分解酵母代谢产生的尿素，生产的葡萄酒中最终尿素的含量降低了89.1%［19］。

尽管低产尿素酵母已经有多例成功的报道，但其生产应用尚需考虑工艺条件的适应性、发酵性能的稳定性、酒体风格是否变化，相关应用尚需进一步开发研究。

2）添加酸性尿素降解酶。尿素降解酶即脲酶（urease），脲酶可以分解尿素为氨和二氧化碳，其中酸性脲酶能够耐受酸性环境，并且在大部分低酒精度的饮料中仍具有很高的活性，因而可作为降低成品酒中尿素含量的重要方法。早在1992年酸性脲酶被美国食品与药品管理委员会列为安全的食品添加剂，允许在葡萄酒、清酒中使用［20］。目前，国际葡萄酒组织、欧盟等都允许使用脲酶作为食品添加剂，且在酒液中加入脲酶处理后，在灭菌时利用高温即可破坏脲酶的残余活力。国外对酸性脲酶的产生菌种、酶的性质、酶的纯化已经进行了较深入细致的研究，国内不少研究者也成功筛选出产酸性脲酶的菌株，但是还未能够在黄酒工业化生产中得到应用。周建弟等研究了酸性脲酶分解黄酒中尿素的最佳工艺条件，发现在最优佳工艺条件下，该酶处理48 h后可去除黄酒中约80%的尿素［21］。

在黄酒发酵液中添加酸性脲酶可以有效降低尿素含量，并且不影响生产过程，同时能较好地保持成品酒的风味与特性，但是目前我国酸性脲酶的技术尚不完善。因此，当务之急是开发研制具有我国自主知识产权的黄酒用酸性脲酶。

3）生产工艺过程调节与控制。EC代谢的研究结果表明，发酵过程中的pH值和温度工艺条件均对EC的形成有较大的影响，因此可以通过相关工艺参数的控制，达到降低产品中EC的含量。

首先，尽量减少发酵过程中的杂菌污染，因为大部分乳酸杆菌、乳酸球菌也可以分解精氨酸，分泌尿素和瓜氨酸［22］；其次，适当降低煎酒温度、缩短煎酒时间有利于EC含量的降低；此外，添加膨润土可降低胺类化合物含量，添加无机盐如MgSO4和KH2PO4可以降低尿素含量，无机盐对尿素和氨基酸的生成有抑制作用，然而使用时需确定无机盐的最适添加浓度［23］。

还有研究指明，选用特异性功能的树脂材料，复配后以合适的添加量处理黄酒样品，能直接吸附减除黄酒中的EC，去除率高达60%以上［24］。

4）利用EC降解酶降解EC。EC降解酶（urethanase）能够直接降解EC，生成氨、二氧化碳和乙醇，早在1989年有报道在一些微生物中有EC降解酶［25］，采用EC酶降解黄酒中的EC，不需更换酵母菌种，不改变生产工艺条件和原酒风味特性，但是，报道的EC降解酶不能同时耐酸和耐醇。因此，在黄酒中利用EC酶降解EC尚未见成功的报道，随着科技的进步，EC降解酶耐酸和耐醇性的提高，利用EC降解酶降解EC可能会成为一条方便快捷的直接解决EC问题的途径。

3.2 产生的高级醇及控制技术

高级醇又称杂醇油，泛指3个以上碳原子的醇类，主要包括正丙醇、苯甲醇、β-苯乙醇、正丁醇、叔丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等。高级醇是黄酒酿造过程中不可避免的重要副产物，也是黄酒重要的香味和口味物质，适宜的高级醇含量能给人柔和、醇厚、圆润、丰满及协调的感觉。但是，若高级醇过量存在，就会产生令人不愉快的异杂味，同时，饮用后易头痛，俗称上头，过量的高级醇后常会引起一系列的副作用，如，摄入异戊醇量高时，使人体神经系统充血，常常头痛恶心呕吐；过量摄入异丁醇时，对人体的眼鼻有刺激作用；过量摄入正丙醇高时。从目前的检测结果来看，酿造酒中，高级醇在黄酒中的含量明显偏高。因此，为了保障消费者的饮食安全和身体健康，必须采取有效的技术措施，控制黄酒中的髙级醇含量在合理的范围内。

3.2.1 高级醇的生成途径

1）降解代谢途径（Ehrlich途径）。1907年，Ehrlich提出了高级醇的降解代谢途径:在发酵过程中，转氨酶的作用下，氨基酸将氨基转移到α-酮戊二酸上，形成谷氨酸和α-酮酸，α-酮酸经脱羧成醛，形成相应的高级醇。如苯丙氨酸生成β-苯乙醇，缬氨酸生成异丁醇，异亮氨酸生成活性戊醇（2-甲基丁醇），亮氨酸生成异戊醇［26］。

2）合成代谢途径。1953年Harris提出了高级醇的合成代谢途径［14］，1958年Thouki提出高级醇亦能由葡萄糖直接形成，糖类作为成氨基酸生物合成的骨架，合成阶段，形成α-酮酸，然后经过脱羧还原，形成相应的高级醇［26］。

3.2.2 黄酒中高级醇含量的控制措施

1）选育低产高级醇黄酒酵母菌株PHam。不同的黄酒酵母菌株，遗传背景的差异导致其生理代谢活动的不同，即使在相同的酿造工艺条件下，不同的黄酒酵母产生高级醇的量往往存在很大的差异。按照高级醇的生成代谢途径，选育高级醇合成过程中某些关键酶活性缺失的菌株，从而减弱乃至阻断高级醇的代谢通路，利用它作为主发酵菌株，从根本上解决黄酒中高级醇含量高的问题。

多年来，科技工作者通过常规筛选、诱变和细胞融合等技术开展了一系列选育工作。近年来，随着高级醇代谢途径研究的深入，基因工程技术成为选育低产高级醇黄酒酵母菌株。首先，根据降解代谢途径，通过敲除转氨酶基因，进而阻断α-酮酸的生成，达到降低高级醇生成量的目的，例如利用BAT2（细胞质支链氨基酸转移酶基因）缺失突变株发酵，异戊醇和异丁醇的产量分别降低了40%和72%［27］；其次，根据合成代谢途径，通过敲除丙酮酸脱羧酶基因，可以降低高级醇生成量，例如Yoshimoto等［28］构建了编码丙酮酸脱羧酶的PDC1基因缺失的突变株，其异戊醇的生成量下降了31%。

2）优化黄酒发酵工艺PHam。原料蛋白质含量越高，分解产生的氨基酸量就越高，由此发酵生成的高级醇量相应就高，所以通常选用蛋白质含量低和精白度高的生产用原料。从生产工艺上，长时间以较低温度浸米，原料中的部分蛋白质可能会分解而被除去。

黄酒酒酿造过程中，发酵工艺条件特别是温度对高级醇的生成影响发挥了非常重要的作用，通常情况下，发酵温度改变，各类高级醇之间的平衡被打破，酒中高级醇的种类和数量也会发生变化。另外，如果发酵温度过高，酵母细胞中氨基酸的脱氨基作用就会增强，易于生成高级醇，同时酵母的死亡自溶加速，生成大量的氨基酸，导致高级醇含量的增加。因此，应控制主发酵温度不宜过高。

3）发酵后处理工艺降低高级醇含量PHam。黄酒发酵工程结束后，还可以通过一些后期处理工艺降低高级醇含量。根据高级醇的理化性状，通常情况下，高级醇的分子直径比普通黄酒中其他成分分子的直径大，据此，可采用特殊的滤膜系统来分离分子直径偏大的高级醇［29］，另外据报道，高级醇可以被特定的吸附树脂定向吸附酒，从而使黄酒中的高级醇含量符合要求［30］。一些热处理措施能够使酒体中高级醇合成转化为酯，不但降低了酒体中高级醇的含量，而且提高了黄酒的风味物质［31］。

3.3 出现的酸败及控制技术

黄酒发酵是开放式、多菌种发酵，外界的许多微生物都有可能有机会侵入其中。正常情况下，发酵过程中酵母、霉菌和细菌相互作用、协调发展为一个特殊的微生态系统。但是，发酵条件异常时，这个特殊的微生态系统被打破，发酵醪液中乳酸菌和其他外界侵入的有害产酸菌大量生长繁殖，生成过量的乳酸和其他有机酸，结果提升了发酵醪液的酸度，反过来酵母的生长繁殖被抑制，酒精生产减少，当发酵醪液的酸度超过7.0 g/ L以上，香味和滋味变坏，称为酸败［32］。

导致酸败的因素很多，一方面，生产工具及发酵容器消毒不过关，淋饭水及酿造用水微生物超标，都有可能带来大量的产酸杂菌；另一方面，如果饭粒太烂或有夹生现象，糖化速度慢，或者糖化发酵温度过高没有及时打耙，对会使酵母生长发酵变弱，有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。因此，在黄酒发酵工程中，一定要做好生产工具及发酵容器消毒及时清洗消毒，用水净化，浸米到位，蒸饭使米饭达到“熟而不粘，内无生心”，控制糖化发酵温度不能过高或者使糖化和发酵分开，压滤后黄酒要及时煎酒，抑制产酸菌的过量繁殖，从而达到抑制酸败的目标。

4 混浊沉淀及控制技术

黄酒营养丰富，成分非常复杂，与其他酒类相比，黄酒除了含有各种酒类共有的多种醇、酸、酯外，还含有其他酒类没有或含量较低的糖类、多酚、多肽、蛋白质和色素等成分。随着时间和外界环境的变化，黄酒中丰富的营养物质可能会相互作用，发生不同程度的物理化学反应，酒体出现浑浊，产生沉淀，给黄酒品质带来了严重影响。黄酒的浑浊沉淀包括由生物性因素与非生物性因素引起。

4.1 生物性浑浊及控制技术

黄酒酿造过程中，生产原料、生产设备以及贮存设备的卫生管理不严格，导致大量杂菌侵染，如果煎酒灭菌不彻底，导致杂菌过度生长繁殖，大量的微生物以及死亡的菌体引起黄酒的生物性混浊，主要特征为:酒体混浊、酸度增加、酒液出现白色菌膜，伴随着产生异味、甚至发臭的品质劣变，生物性浑浊不易通过过滤而除去沉淀。

针对黄酒中生物混浊形成机制，应该采取相应的技术措施。首先，保证生产原料卫生条件合格，谷物无霉烂变质，生产用水各项指标达标；其次，生产过程中，必须保持生产设备、贮存容器以及生产车间的清洁卫生，定期进行灭菌消毒；发酵完成后，严格控制煎酒工艺条件，保证灭菌彻底；提高曲的糖化力和酒母的质量，尽量避免醪中有过多的糖分积累，也可以抑制杂菌，减少生物性浑浊的发生。

4.2 非生物浑浊沉淀及控制技术

从物理化学状态来看，黄酒是一种相对稳定的胶体体系，在外界光照、温度、溶氧、震动等环境因素的影响下，各种成分如蛋白质、多酚、糊精、单宁、铁离子等，极易发生一系列物理化学变化，导致酒体产生浑浊沉淀，称为非生物浑浊沉淀，比较常见的有蛋白质沉淀、铁沉淀和氧化沉淀3种。

4.2.1 蛋白质沉淀

黄酒中蛋白质含量丰富，当环境条件发生变化时蛋白质容易凝固析出，形成蛋白质混浊，蛋白质混浊主要表现为酒体失光、雾浊，难以自然澄清，经过加热杀菌、冷却较长时间后会产生灰白色细微沉淀［33］。从形成机制来讲，蛋白质混浊分为热混浊和冷混浊。高温加热煎酒过程中，蛋白质分子量大，受热变性而引起聚合，出现热混浊沉淀［33］；冷混浊是指低温时黄酒中的蛋白质与多酚结合形成混浊沉淀，当温度升高时，蛋白与水以氢键结合，表现出水溶性，混浊消失［34］。冷混浊是可逆的过程，是永久性混浊的前体物质。

4.2.2 铁沉淀

原料和设备腐蚀对会给黄酒带来铁，通常情况下，铁以Fe2 +或Fe3 +的形式溶于黄酒中，接触氧气后，Fe2 +往往被氧化成Fe3 +，酒中的蛋白质、有机酸或者磷酸根特别易与Fe3发生反应生成难溶的铁盐，导致发生沉淀［33］。主要表现为加热后产生褐色混浊沉淀，即使冷却后褐色沉淀也不会恢复原来的溶解状态，大量的铁沉淀往往会沉积在包装容器底部。

4.2.3 氧化沉淀

存储过程中，黄酒瓶颈中往往有过量的氧存在，在光照和温度影响下，分子量较大的蛋白质特别易与多酚等化合物发生氧化缩合反应而产生沉淀，此外，酒液中含巯基的蛋白质极被氧化，聚合成大分子蛋白质而引起氧化混浊［33］。在形成氧化混浊的过程中，铁离子起到了催化作用。

4.2.4 减少黄酒非生物混浊沉淀的方法

黄酒中引起非生物浑浊的原因非常复杂，大多数情况与大分子物质有关，因此，要解决黄酒的非生物混浊问题，必须采取一定的技术措施降低黄酒中的大分子物质，目前，企业生产上通常采用过滤技术结合澄清剂和酶制剂的方法。

过滤除浊需要的设备简单，成本低，是最简便最常用的固液分离手段。黄酒酿制成熟后，通过过滤介质除去悬浮物，酵母细胞和蛋白质凝固物等颗粒，使酒液清亮透明，富有光泽，其中硅藻土过滤是酒类过滤的主要手段，酒厂常将这种过滤方法与其他方法结合起来，使酒的光洁澄清度大大改善，常规的过滤手段过滤精确度低，难以获得理想的澄清效果，而且操作不当容易造成二次污染［35］。近年来，生物分离技术的发展，膜分离作为一种快速高效的新型分离技术，已经开始在葡萄酒、啤酒和清酒中应用。随着分离膜成本的降低，膜过滤技术一定会在黄酒生产中得到广泛的推广应用。

生产实践中，经常采用添加澄清剂的方法提高黄酒的澄清度，澄清剂通过吸附或分解酒体中沉淀物或不稳定分子的方式达到去除混浊沉淀的目的。目前酒类澄清剂种类较多，其针对性及处理效果也有较大差异。常用的澄清剂有明胶-单宁、硅胶、琼脂、褐藻酸钠、蜂蜜、蛋清、干酪素、皂土、黄血盐等。

酶是具有催化功能的生物催化剂，参与生物体内一切生化反应过程，通过添加酸性蛋白酶，分解酒体中没有被发酵酶解的蛋白质，将其进一步分解为多肽、氨基酸等小分子物质，减少形成沉淀的量。目前，黄酒中使用的降低黄酒非生物混浊的酶制剂主要有液化酶、酸性蛋白酶等。

5 包装材料迁移带来的质量安全隐患

传统的黄酒包装材料是陶瓷或玻璃，近年来，塑料制品开始应用于黄酒包装。塑料制品中塑化剂的迁移可能会带来新的食品安全问题，常见的塑化剂邻苯二甲酸酯类物质具有雌激素的特征及抗雄激素生物效应，会干扰动物和人体正常的内分泌功能，我国卫生部已将邻苯二甲酸酯类物质列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单，并规定食品和食品添加剂中邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）和邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）的最大残留量分别为0.3 mg/ kg，1.5 mg/ kg和9.0 mg/ kg［36］。近年来，出现了多起白酒塑化剂风波，给消费者带来疑惑和恐慌。介于此，黄酒包装材料迁移带来的质量安全隐患应该引起生产企业和相关研究人员的关注。

为了保障消费者的合法权益，促进黄酒行业的健康发展，作为我国的民族特产和传统食品，黄酒的质量安全工作还任重而道远。首先，国家有关部门和行业协会需要进一步补充和完善黄酒质量标准，规范和约束黄酒生产，使生产企业有法可依；其次，科技工作者需要深入开展黄酒质量安全的基础研究，解决黄酒质量安全防控的关键技术；此外，黄酒研发、生产、加工、运输、销售等过程中各部门协调合作，健全黄酒质量安全信息网络。促进黄酒行业稳步发展，确保消费者生命健康安全，从根本上解决黄酒质量安全问题。

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专题研究专栏

编者按：酚类物质主要包括黄酮、酚酸和单宁等，具有抗氧化、护肝、抗炎、降血脂、保护心血管和抗癌等多种活性，对于维持人体健康具有重要作用。因此，关于特色农产品中酚类物质的化学和生物学集成表征研究，一直是功能食品研究领域的热点。本期3篇论文分别比较了不同龙眼品种酚类物质的组成、含量及其抗氧化活性差异，探讨了荔枝果肉酚类物质不同极性分部的构成与抗氧化性差异，分析了不同干制方式对荷叶茶中黄酮类化合物的含量及抗氧化活性的影响。研究结果将为多酚类功能性食品开发提供依据。

（主持人：张名位研究员）

Safety Risk and Its Control of Yellow Rice Wine

REN Qing1，XU Jialiang1，LIU Junhan2
（1.School of Food and Chemical Engineering/ Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China；2.Geriatric Department，Beijing Hospital，Beijing 100730，China）

Yellow rice wine，one kind of traditional wine with healthy function，is produced using rice and millet as raw materials and wheat koji and yeast as the fermentation agents.The brewing process includes rice soaking，steaming，primary fermentation，secondary fermentation，wine press，and filtration.With the development of economy，the yellow rice wine consumption market has grown fast and the quality and safety of yellow rice wine has obtained more and more attention.Based on the status quo of yellow wine production，the quality and safety problems and hazardous control technologies were summarized from the following aspects，such as raw materials，koji making，ethyl carbamate，higher alcohols，rancidity，precipitation，and packaging materials migration.This review will provide supports for the development of yellow rice wine industry.

yellow rice wine；quality safety；control technology

李 宁）

TS262.4

A

10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.03.003

2095-6002（2016）03-0012-08

任清，徐嘉良，刘俊含.黄酒质量安全风险及其控制［J］.食品科学技术学报，2016，34（3）:12 -19.

REN Qing，XU Jialiang，LIU Junhan.Safety risk and its control of yellow rice wine［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（3）:12 -19.

2016-05- 01

任 清，男，副教授，主要从事食品生物转化和代谢过程中宏基因组学方面的研究。