面包烘焙类图书出版综述

王雯　杜存迁

（南京晓庄学院，江苏南京211171）

·综述评论·

面包烘焙类图书出版综述

王雯*杜存迁

（南京晓庄学院，江苏南京211171）

1　出版概况

根据《全国新书目》提供的我国出版行业统计数据，2014年全国各出版单位共申报各类图书307 652种，其中T类（工业技术）图书同比上涨4.68%，增加1 113种，TS类（轻工业、手工业）增加188种。GIP数据统计显示，2015年全国各出版单位共申报各类图书314 459种，比2014年同期增加6 807种，T类（工业技术类〉整体呈下降趋势，同比减少1 742种，但仍与G类（文化、科技、教育类）图书（申报量占全国图书申报总量的30.13%）、I类（文学类）图书（占比14.90%），一起成为图书申报的前3位，达到8.521%。其中与人民群众生活紧密相关的TS类（轻工业、手工业、生活服务业类）有所增加。

通过对亚马逊网络书店生活类图书销售榜分析，以烹饪饮食、健康养生和旅游类为主的生活类图文书占据了生活类图书销售市场的半壁江山。而在烹饪类书籍中，面包烘焙类图书市场反应也比较好，从销售环节来看，各种电商平台和实体书店都将这类图书列为销售的重点，许多图书的单月销售量达到千册以上。

2　烘焙类图书热销因素分析

2.1填补市场空白

纵观饮食烹饪类图书市场，20世纪后半期到本世纪初，西餐和西式点心制作书籍主要面向专业读者，如吴孟主编的《面包生产工艺》（黑龙江人民出版社出版，1979年），刘志瑞编著的《特色面包配方与制作》（中国轻工业出版社，2000年），齐朝晖编《面包、蛋糕巧制作》（科学出版社，2001年）等。近十年来，随着国民对西方饮食文化接受程度的日益提高，面包蛋糕作为早餐食品已经为人们所接受。烤箱和面包机的普及使家庭制作蛋糕面包成为可能。食品安全事件频发和国民对健康的追求，促进了家庭烘焙的发展，急需提供相应的技术指导。近年出版的烘焙类书籍，无论从操作设备的选择还是制作工艺流程上，都化繁为简，特别是根据家庭用户改良了配方，满足了普通家庭生产制作的要求。

2.2图文并茂生动活泼

以某电商平台销售排名靠前的几种烘焙类书籍为例，全部彩色印刷，文字简明，图片清晰。基本每一个操作步骤均附有图片说明，具有很强的实践指导意义。与上世纪饮食类出版物文字为主的版面相比，生动活泼，易于激发阅读者的制作欲望。部分图书还配有光盘或在线指导，十分便捷。

2.3销售渠道多样

互联网时代的到来，使得图书销售的渠道日趋多样。读者既可通过实体书店购买，又可在当当、亚马逊等图书销售平台选购，或者在淘宝、京东上获取纸质图书和电子版本。部分网站还提供书籍内容的在线试读和下载服务。

3　烘焙类图书的分类

3.1国内版

此类书籍中绝大多数都是网络起家，在一篇篇或长或短，或简或繁的博文基础上演化而来。比较知名的有《跟爱和自由一起玩转面包机》，作者爱和自由，享有“面包烘焙第一名博”的美誉，其新浪博客访问量已经超过三千万，关注人气六万多。书中详细列举了200种家庭面包的制作方法，给出了烘焙百分比（各种原料占面包粉的比例）和4种不同份量的面包配方，以适应各种不同内筒容量的面包机机型。北京科学技术出版社的《跟着君之学烘培》丛书是知名博主君之的作品，其中集合了其博客上的糕点面包配方，图文并茂通俗易懂。

3.2亚洲版

此类图书多为日韩等国半专业的美食达人撰写。他们本身非常喜爱面包制作，经常在家中做各种烘焙，同时开设面向普通大众的面包制作课程，有较高的写作素养。此类图书以家庭式配方和详尽的操作步骤为特色。比较有代表性的有《浅草散步遇见粉花面包店》，书的作者在东京浅草寺附近开了一家小型面包店，出售自家培养的葡萄干天然酵母制作的面包。该书文字清新，从怎样选择面包的原材料谈起，分享了两姐妹制作各种美味面包的心得体会，并详细公布了10余种小型面包的配方和制作方法，特别是一般书中不常涉及的手工揉面方法，书的后半部分收录了东京知名建筑和商铺讯息及相关人士对面包的感受，让人们在学习面包制作之余体会到日式文化对面包这种世界食品的影响。《我爱面包机！我的第一本面包机烘焙书》由（日本）主妇之友社组织编写，收集了近150个使用面包机烘焙面包的配方，方便烘焙新手学习掌握。《最详尽的面包制作教科书》重点介绍了6种基本面包、16种经典面包以及14种稍有难度的面包的制作方法，是了解家庭面包制作基本知识和生面团制作、发酵、成型、上色、烘焙等制作过程的有效途径。该书作者坂本利佳，毕业于大阪阿倍野料理专科学校，并曾任该校职员4年，开设了饭田桥教室，担任多地面包制作讲师，富有教学经验，书籍实用性很高。《日本名店名人面包秘方》是2005年笛藤出版图书有限公司出版的一本书籍，由Heart bakery21club编写，该书集结了日本大阪一带的面包名店师傅，以家庭单位为考量，将面包店的人气商品重新改良成适合家庭制作的配方。

3.3欧美版

这类图书代表性的有法国蓝带烹饪学院主编的寻梦萨布里娜《法国蓝带面包制作基础》，该书由中国轻工业出版社出版，多次重印，持续热销。作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是世界顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院有关面包制作的经典教程，法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。书中介绍的42款正宗法式面包包括传统面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、料理面包等7大类，除了基础的制作方法介绍外，每一款面包每一个制作步骤都有详尽的文字说明和精美图片。由于是专业的烹饪学者编写，从选材、配图到制作手法，无不体现精工严谨。由美国人罗丝·利维·贝兰堡撰写的《面包圣经》，系统介绍了烘焙面包的原理、原料、工具、操作步骤以及大量配方，涵盖快速面包、扁平面包、吐司面包、炉火面包、酸面团面包等各种类型，每个配方前还附有简短的配方背景、历史的介绍文字。

借用一句耳熟能详的广告语，让爱在温暖中膨胀。愿美好的图书带来美好的生活。

［1］刘玉锋，王杰.从亚马逊图书榜单看我国生活类图文书的市场状况［J］.出版参考，2014（33）：13-14.

［2］国帅.生活类图书市场调研报告［J］.新闻传播，2015（16）：37-39.

［3］何莉.生活类图书选题策划技巧——《新手的烘焙宝典》策划手记［J］.出版参考，2012（10）：29.

［4］杨育芬.2014年我国图书出版情况综述（Q类-T类）［J］.全国新书目，2015（4）：36-38.

［5］高丽红.2015年我国图书出版情况综述［J］.全国新书目，2016（1）：38-41.

Review of the book publishing on bread baking

WANGWen*DUCunqian
（Nanjing xiaozhuang university，Jiangsu Nanjing 211171，China）

在近年来我国图书出版市场宏观数据统计的基础上，阐述了此类图书在提高百姓面包制作水平、丰富人民群众业余文化生活等方面的意义，为广大家庭自制面包提供了参考。

面包烘焙；图书；出版

This paper is based on the macro statistics of China's book publishing market，describes the significance of such books in raising the people bread production level，enrich people's leisure and cultural life，provides reference for the majority ofhomemade bread.

bread baking；books；publish

TS213.2+1

A

1673-6044（2016）03-0001-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.001

*王雯，女，1975年出生，2006年毕业南京大学，硕士，副研究馆员。

2016-06-24