注水和打胶猪肉的危害及鉴别

高桂超

(江苏省阜宁县新沟镇畜牧兽医站,江苏阜宁 224404)

注水和打胶猪肉的危害及鉴别

高桂超

(江苏省阜宁县新沟镇畜牧兽医站,江苏阜宁 224404)

猪肉一直以来都是人们餐桌上的常用食品,然而,随着社会的发展,越来越多的问题猪肉被端上了餐桌,本文详细介绍了关于注水和打胶猪肉的危害及鉴别方法,以供参考。

注水猪肉;打胶猪肉;威海;鉴别

在商品利益的驱使下，一部分人想出了往猪体中注入水份和胶体物质来增加胴体重的赚钱方法。其注入方法，有血管注入和饲料添加两种。肉品在注水和打胶后，除了影响肉的风味和营养组成，还导致杂菌污染容易腐败变质，影响消费者的身体健康。胶体若使用食品级的还好，若是使用不易降解的大分子胶体物质，还会对内脏，特别的肾脏造成极大的危害。引起肾小球滤网堵塞，久而造成尿毒症的发生。因此，对于注水和打胶猪肉进行鉴别具有非常重要的价值。

笔者是白肉市场检疫员。每天在菜市场和流动摊点观察肉品的成色和品相。久而久之，能够看出母猪肉，大部分注水肉和打胶肉的。其在阳光下，注水肉和打胶肉的水份亮晶晶的，水渗渗的。不像正常猪肉那样自然。其筋膜，表面也表现水渗出的感觉。把其装入包装袋，包装袋被水质污染，不如正常猪肉的干爽。久置后，在袋底有少量血水渗出。用手触摸，正常猪肉沾到手上的是猪油。注水肉则是油水混合物。母猪肉则肉色非常之红润鲜艳，让人看了就想买。因为其饲养周期长，肉色好看，风味较好。但其也有煮不烂，嚼不动的缺点。

对于注水肉，打胶肉的实验室鉴别，可以使用水份测定的办法。

因为注水和打胶肉，都是为了保存水份在猪肉中。这样，对其干物质和水份的比例进行烘干测定，是一种比较好的方法。使用同等重量，同部位（一般是前夹冈上肌）的猪肉进行烘干。母猪肉的水份是60～65%，正常猪肉是63～70%超过77%以上的，即为注水肉。

[1] 张大庆，高颖，王全红，等.注水肉的危害和鉴别方法[J].吉林畜牧兽医，2006，27（7）：55.

[2] 邵孟跃，王家明.注水肉的危害及识别[J].农业科技与装备，2010，（3）：66.

[3] 岳坤楼.注水肉的鉴别方法及危害[J].养殖技术顾问，2014，（9）：272.