不同树下长不同的菌子

文/张翔武　 编辑/李颜岐



不同树下长不同的菌子

文/张翔武 编辑/李颜岐

憨厚可爱的青头菌

每年六月上旬，便是云南雨季开始的时候，在昆明大大小小的菜场，最先上市的野生菌就是青头菌了。青头菌的名字来历，大概因为它的菌盖顶上那抹呈现龟裂的石青色，而菌褶、菌柄都白如牛奶，其整体形状近似于口蘑。

住在山村里的农民趁雨没停，去森林里采得菌子，背下山来，进城来卖。小贩把青头菌分开成堆，装进红色塑料小盆。没有开伞、个头肥硕的为一类，价格比较昂贵。开伞的归在一起，没有成形、指头大小的菌子又归为一类，这两者就要便宜许多。

因为年份、雨水的关系，青头菌的价格一年与一年不同。而山民的说法是，大山生病的年份，野生菌子就比较多。这是有些原始宗教的思维了。去年青头菌刚刚上市，卖价高达每公斤五百元。前年就便宜多了，也才每公斤一百四五十元。当时，我站在菜场里，一问价格就有些咂舌，心里纳闷，与其吃这样贵的菌子，倒还不如把自己的嘴巴抽两下哪！话虽然这样说，也很少有人舍得虐待自己，毕竟山珍还是要吃的。人不能对自己太过残忍嘛，不是说懂得爱惜自己的人才会去爱别人吗？

开伞的青头菌适合炒食，没有开伞的菌子叫骨朵，煮汤的最佳选择。　摄影/敢于胡乱

蹲下去拿起一朵菌子，左看右看，仿佛欣赏一件手工雕件。对于一些洁癖或懒惰的吃货来说，买到当天下山、干净的青头菌自然是美事一件，省去很多清洗的工夫。有些采菌人很注意菌子的干净美观，这样比较有卖相。而有些采菌人却似乎急躁一些，不管三七二十一， 一把撸在手里，连带根部的红泥巴一起放进背篓。潮湿的红泥巴、洁白的菌子放在一起，好看是好看，可是其他的菌子沾污泥巴，清洗起来就比较麻烦了。

买家和小贩讨价还价，上演着小小的舌战，各自施展自己那套生活智慧。我自然不免动心，也去买上三四公两，不过十几朵菌子而已。回家坐下来，握着小刀，刮去菌盖上黏附的松针、泥巴，削去菌根，冲洗一遍，沥干水分，然后切片。

来云南十四年，青头菌的做法我知道不少，就自己而言，喜欢换着花样来做，也会三四种做法。爆炒青头菌，加上虎皮青椒、蒜片，炒到出汁，放点盐，便可出锅；另一种是青头菌汤，和炒菌有些类似，炒上三分钟，放水，汤沸即可；第三种做法是我自己的发明——清蒸肉末青头菌，菌子切片，一公两新鲜三线肉剁成肉末，两者倒进一个大碗，添加少许盐、细葱末、芝麻油，拌匀，再装盘铺匀，放进蒸锅，大火蒸上六到八分钟，则关火。

青头菌的外形憨厚可爱，其性无毒，口感鲜美爽口，非常下饭。据说，青头菌还可以炭烤，蘸点油辣子或盐辣椒面就行。我的居住条件有限，不曾尝试。

见手青

见手青是一种牛肝菌，又叫红牛肝菌。清理时，菌盖上覆盖了一层细泥，还黏附线头似的草叶、松针，得削去带泥的根部。我握着小刀，剔除杂物，刮掉泥巴，切去根部，花了一个小时左右。

我端着菌子，在水龙头下冲洗。一般人用南瓜叶子当抹布，擦拭菌盖、菌脚上的泥土。几片绿意盎然的南瓜叶子，赋予清洗菌子这项活计更多诗意，还能舒缓眼睛的疲劳。我在城市里没法找到南瓜叶子，便用海绵代替，一朵一朵地擦拭，冲淋，再拿起来仔细检查，像神情淡漠的酒吧伙计站在吧台后面擦拭一只只玻璃杯。清洗过的菌盖，迅速氧化成蓝黑色，接着又恢复先前的颜色，还更鲜艳。

因为在清洗的时候，菌子容易吸收水分，需要放在通风处晾干，不然下锅炒后容易起汁，菌子的香味散入黏糊的汤汁，口感和香味会大打折扣。炒牛肝菌跟炒青头菌大不一样，炒青头菌就是恰好要求出汁，舀半勺青头菌和汁，盖在热米饭上，青白相间的青头菌、白蒜片、虎皮青椒片，鲜味实足，食客觉得自己不是在吃素，而是吃鲜嫩的鱼肉。

见手青晾了半个小时，拿来切片，菌盖大如雪饼，菌脚粗如拇指，一般纵向切上三刀即可。我三下五除二切好菌子，又拿回客厅，放在茶几上，继续阴晾。见手青的切口出现蓝黑色，像人身上的淤青。

不能把菌子切成蒜片那么薄，酒店、饭馆和小气鬼才这么干。他们把菌子切得薄如蝉翼，一则便于油炸即熟，节省时间；二则盘子里铺上一层鸡零狗碎的菌子，催人下筷无数次，才逐次积累山珍的美味于舌尖之上。急躁的人恨不得冲出饭馆，寻找地摊买上一只放大镜，这样才能发现菌子的踪影。在餐馆里点一盘牛肝菌，人需要耐心的美德——菌子太小，人要认真下筷，心、眼、手协调一致，必须多夹几筷子，才能尝出味道。

炒野生菌必须配有大蒜，据云南人说，蒜片可以消除野生菌里的毒性。大蒜果一个，剥蒜切片。一把干辣椒。在锅热之后，放半小碗油入锅，待油烧热至翻花，再放干椒、蒜片，炸香之后，菌子下锅，翻炒七八分钟，等到菌子色泽金黄闪亮，最后加盐，锅铲再快速翻炒几次。行啦，出锅。

有些人的口味不同，在菌子下锅之前，爱放几片腊肉，和干椒、大蒜同炒，直到腊肉出油，再放菌子。添加腊肉是增加油滑肥美的口感，避免菌子的味道过于寡淡。然而这些菌子来自海拔900～2200米的森林里，一个珍惜食材的厨师应该懂得如何尊重它们的原味。

有人道是：吃野生菌，不要喝酒。可是，桌上已经摆上一瓶55度的木瓜泡酒。

切片的见手青表面氧化成蓝黑色。 　摄影/张翔武

左图：怒江贡山黑松露。供图/张翔武

右图：松露一般用于炒蛋，有的炒饭，还有切片炭烤食用，这是松露蛋卷。　供图/张翔武

树下生松露

路过菜场，有个年轻女人在卖松露，每公斤两百三十元。如果全要，则每公斤两百元。那些松露外形如小土豆，又像泥丸，土褐色，表面许多针孔般的砂眼。我俯下身去，端起一篮松露，凑到鼻子下面闻了闻，有些失望：没有什么明显的香气。时值刚刚立秋，松露还小，得到冬天，它们才会完全生长成形。

另一个女人路过，站住，有些好奇，就问：这是什么？

旁边卖核桃的女人看摊主在忙，连忙代为回答：松露，就是松露巧克力的松露。

可是松露巧克力里并没有松露，我不能确定她这句话是指哪个意思。

拣出篮子里最大个头的一枚松露，放在鼻孔下闻了闻，可惜还是没有闻到什么气味。我有些扫兴，问摊主：这种菌子怎么清洗？摊主正在给人称菌子，匆匆回答：用刷子刷干净。这么小的个头，怎么用刷子清洗？那把刷子也得很小吧。

我放下篮子，转身走开。这位小贩不懂现在的松露还不能吃，要到冬天才会成熟。我有些期待冬天的来临，便可趁机去挖一些松露，用于炒炒鸡蛋。

说起来，我仍然为那些过早被挖出土的松露感到可惜，这实在是一种浪费。

前些日子，刚刚读完美国作家古斯塔夫·索宾的《寻找松露的人》，男主人公在法国普罗旺斯地区拥有一片破败的农庄，它属于法国南部，比中国云南的纬度要高出一二十度，那里也出产松露。根据我粗浅的了解，松露是乳白色，人们都牵着一头猪去森林里寻找松露，那些幽深、神秘又弥漫生命气息的采菌场景，不免令人遐想。其实，白松露出产在意大利，跟法国毫无渊源。

然而，读完这本薄薄的小说，我却陷入一种压抑当中。可怜的普罗旺斯方言教授，寻找松露只是为了炒蛋食用，增强睡眠时多梦的效果。也就是说，松露于他只是一种催梦剂，以便每个晚上梦见他那更可怜的、死于流产的情人。比照书中对松露的描述，法国松露的外形、颜色和云南松露基本相同，同属于黑松露，生于松树之下，离地面三四十厘米处，通过松树树根来吸收土壤里的营养成分。

我没有需要梦里相见的情人，所以对眼下上市的松露并无急切的食欲，宁愿它们在云南的森林里睡得足够深沉甜蜜，长至很大的块头。一个同样迷恋食材的朋友说：松露冬季菌，目前味寡质渣。

黑木耳

有一年农历六月回家，偶尔在田间地头转悠一会，看看翠绿的稻田、玉米地、芝麻地，公路两旁杂草丛生，白杨树在风里哗啦啦直响。早上吃的是木耳炖鸡，是河边白杨树桩上长出来的。爸爸说，这河边的树林里还有野生菌，只要一下雨，它们就会长。得闲的时候，就有人捡来做菜。我以为安乡没有菌子，这下听说也产菌子，心里有些亲切感来。

一九九七年秋天，我因为升学去县城读书，入学前，家里给我补充营养，于是杀了一只童子鸡，和木耳同炒。那顿木耳爆炒童子鸡给我留下了深刻的印象。木耳又薄又大，可以盖住一只汤碗。虽然木耳很薄，柔软如同猫耳朵，嚼在嘴里，脆生生，清爽爽。听我提起旧事，爸爸端起的酒杯悬在空中，琢磨了一会，说那是枸树上的木耳。十八年过去，他居然还记得那道菜里的木耳是从什么树上长出来的。

从前河两岸栽满几排水杉，过了三十年，林业站全部砍掉水杉，改栽白杨树。白杨树生长快，木质松软，只合造纸，不能做家具。现在河岸上的白杨树已经是第二拨了，从前砍伐留下的树桩还在。湖区的雨水丰富，每每雨后，这些树桩上就生出大大小小的黑木耳。有人闲来采摘一些，便拿回去做菜。

河岸几十公里，那可以捡许多木耳，还能拿去卖钱吧？我问了一句。

左图：一棵香樟树干上，密密麻麻长着大小不一的肉噗噗木耳。　摄影/吕斌/东方IC

右图：某餐厅推出的一份黑木耳。 　摄影/潘伟军/东方IC

这些磨人的琐细小事，不是男人该干的。爸爸似乎对捡木耳一事非常不屑，端起杯子，仰头大喝一口。

我没有做声，做事哪分什么男女，捡木耳可是一件极富野趣的事情。靠山吃山，靠水吃水，住在河边能捡到木耳，自然让我感到有些意外，长期以来，我以为木耳只产于深山老林里呢！

吃着木耳炖鸡，从贵州回来的哥哥和嫂子都评价说，这木耳着实好吃。妈妈夹了一筷子菜给我，说：“屋里还有一大包木耳，我洗得索索利利，晒干了，用塑料袋装好的。你们兄弟俩，一人带一半回去。”我说：“你们自己留着吃算了。”妈妈两眼一瞪：“河边多的是，只要落雨，俺只用去捡就是了。”我不再说话。

吃完早饭，爸爸穿上雨靴，一声不吭，拿个篮子，走出院子，横穿水泥公路，走下河坡，弯腰去看一截树桩。想起他在饭桌上说的那些话，“那些磨人的琐细小事，不是男人该干的”，望望他的侧影，暗暗感到十分好笑。今天天气凉快了许多，西风在河面掀起粼粼波浪，时下涨水季节，水面十分宽阔，两岸草丛树林都是一片翠绿，养眼得很。