港式茶餐饮的经营管理策略研究

张永华（周口职业技术学院，河南周口 466000）



港式茶餐饮的经营管理策略研究

张永华
（周口职业技术学院，河南周口 466000）

茶餐饮源于香港的饮食文化，它具有最地道的港式口味，是香港饮食文化的标志。现在，港式茶餐饮在大陆市场中迅速走红，成为许多人的饮食首选。那么，港式茶餐饮的经营管理策略有哪些就需要研究了。本文从港式茶餐饮的发展历史入手，从市场、产品、服务、品牌四个方面阐述其经营管理策略。

港式茶餐饮；经营管理；饮食文化

近年来，随着社会生活节奏的加快，主打饮食、休闲和娱乐的港式茶餐饮开始在大陆市场迅速走俏。这种餐饮理念起源于香港，主要经营模式为港式茶餐厅。它和西式快餐厅的经营形式类似，以大众消费群体为主要客户。港式茶餐饮走的是亲民路线，所以它的价格比较合理，并且服务方便快捷，再加上多样的食品种类都让它备受欢迎。在香港，茶餐厅的经营风格主要是效率和随意。但随着人们生活水平的提高，为了适应消费者对休闲娱乐的需求，主打休闲牌的港式茶餐饮成为现代餐饮业中的典型模式。港式茶餐饮经历了产生、发展以及逐渐成熟的过程，而一些传统的经营模式已经越来越难适应现代的消费节奏，因此要让这种餐饮模式取得最佳的经济效益，就必须掌握市场的最新情况，调整经营策略。

1　港式茶餐饮的发展历史

茶餐饮是香港最地道、最大众化的饮食模式，也是香港饮食文化的代表。港式茶餐饮贯穿中西饮食文化，既有西式的饮食内容和形式，也融合了香港的本土饮食特色，这种融合体制，拓宽了港式茶餐饮的饮食文化和内涵。但是，要详细了解港式茶餐饮，还得从它的发展历史说起。

香港成为英国的殖民地以后，英国的饮食文化也随之传入，除了食材、口味、烹调方法和菜式等，还包括西式的饮食习惯。其中，英国的下午茶习惯，成为港式茶餐饮发展的重要推动力。英国人午餐简单，所以一般人在下午三四点时，就会饥饿难当，于是就有下午茶的餐饮习惯。这种习惯随着殖民地的扩张，传遍了世界各地，其中也包括香港。但是，文化的交流并不是单向的输入，而是一个双向的对话过程。所以，不论是作为殖民者的英国，还是作为殖民地的香港，二者的文化都有可能受到对方的影响。因此，传统的英式下午茶，在极富中国文化特色的香港环境中，也受到了一些改变和调整，并且英式的元素越来越淡化，最终演变成具有中国文化特色的港式下午茶。

最初的港式下午茶还是带有浓厚的英式风格，只有经济能力稍好的群体才能进行消费。但随着这种饮食文化的流行，逐渐开始大众化，并且下午茶的模式和含义也逐渐多样化，只要是餐厅，无论是中式还是西式，每到下午都会有特别的餐单，为人们提供下午茶。而在众多餐厅提供的下午茶中，茶餐厅中的下午茶最受香港人欢迎，并且还演化出香港本地的下午茶风俗，也就是“三点三，叹茶餐”。这句俗语，最早来自三行工人，即木工、水泥工、油漆工。因为他们从事体力劳动，所以下午的茶餐能够为他们补充体力。与英式的贵族下午茶不同，港式茶餐饮更加大众化，因此也更加具有群众基础，这也是它得以发展延续的原因之一。

2　港式茶餐饮的经营策略研究

港式茶餐饮的休闲和时尚，成为许多都市人士的饮食之选。在中国快餐饮食市场被各种“洋快餐”充斥的今天，港式茶餐厅的发展，为国内快餐市场提供了一种新的经营模式。下面，本文就从几个方面研究港式茶餐饮的经营策略。

2.1市场

要想抢占快餐市场的高地，港式茶餐饮首先应该做的就是深入市场调研，全面了解市场需求，为将来的行销策略提供依据。港式茶餐饮进行市场调查，主要是从以下三个方面进行。

第一是确定经营模式。现在，茶餐饮的经营模式主要有大众化经营、休闲式经营、连锁经营、快餐店等几种。大众化经营是一种主流市场经营方式，它的特点就是大众化、普适化。因此对于进行大众化经营模式的港式茶餐厅来说，首先是提升管理和服务水平，并依据自身的特点，来完善产品种类。其次是要加强宣传，增强品牌意识。最后积极更新经营方式，拓展经营领域。要把大众经营中经济实惠，容易被认识和接受的优点充分发挥出来。休闲式经营比较契合传统港式茶餐厅的精神特质，它主要是在传统的饮食项目之外，加入娱乐项目，以此来拓展茶餐厅的功能。这种经营模式不但考虑到了顾客的“面包问题”，也充分照顾到了他们的精神需求，并且创造了新的经济增长点。但是，这种经营模式需要注意分清主次，平衡发展。连锁经营主要是对于资金较少的投资者而言的，这种联合经营模式，能够提升企业抵御风险的能力，并且有能力参与市场竞争。快餐店作为最便捷的经营方式，它最大的优点就是服务快捷方便，节省用餐时间，特别适合学生和上班族。

第二是明确市场定位。明确茶餐厅的市场定位，是进行良性经营的关键。不然盲目得跟风经营，不但不会创造经济效益，还会影响市场环境。因此，每个茶餐厅经营者在保证自身主题设置的同时，还要有鲜明的针对性。也就是根据客户的年龄、性别、职业等特征，来明确自己的经营目标，做到有的放矢，效率经营。

第三是茶餐厅选址。俗话说“酒香不怕巷子深”，但是在餐饮市场竞争激烈的今天，如果茶餐厅的选址没有良好的区位条件，很有可能导致无人问津。这也是现在许多人说的“酒香也怕巷子深”，因此良好的地理位置是茶餐厅经营的关键点之一。那么应该如何选择合理的位置呢？这主要依据当地的实际情况和自身的市场定位来综合考虑。如果自身定位在学生群体，那么茶餐厅的选址最好是离学校较近的区域。如果针对的客户群体是白领或上班人士，那么茶餐厅的位置应该处在城市的商务圈中。但是，这种原则并非一成不变的，考虑的因素应该尽量全面细致，保证餐厅选址的合理科学。

2.2产品

港式茶餐饮的产品供应基本都有种类多、干净、美味等特点，而且根据不同市场需求，产品也应该有所不同。港式茶餐厅比一般的豪华酒店要简单一些，但比起一般的排挡和饭馆又要整洁舒适一些。除了环境方面，港式茶餐饮的菜品更新非常快，既有吃的又喝的，还有中式的西式的，甚至还有南北口味之分。因此，它能够满足大部分食客的需求。港式茶餐饮方面具有代表性的菜品主要有：港式奶茶、鸳鸯（即咖啡加奶茶）、凉茶、茶走、柠茶等。其中港式奶茶是香港的独有饮品，港式奶茶又称丝袜奶茶，与大陆奶茶不同，它的制作工序更为复杂，经过严格的撞茶工序，最大程度地保留了茶叶的滋味。因此港式奶茶的茶味浓厚，口感偏苦涩，但是入口爽滑香醇的特点又让人对它赞不绝口。鸳鸯是香港的一种独创饮品，就是将咖啡和奶茶融合，在香港人的观念中，咖啡属性燥热，奶茶属性偏寒，所以两者混合是天衣无缝的。凉茶，港式茶餐厅中的凉茶并不是广东地区的下火凉茶，而是奶茶冰冻之后，所得即为“凉茶”。茶走，这种饮品来源于港式奶茶，具体是指奶茶中加入炼奶，而不是砂糖和淡奶。这种做法主要是以前的一些食客认为砂糖惹痰，所以加入炼奶，久而久之这种饮品就被称为茶走。柠茶就是柠檬加红茶，港式柠茶中必定会有几片柠檬，是一种清爽的饮料。在港式茶餐厅的发展过程中，菜品的创新始终是它们经营的核心理念之一。因此，港式茶餐饮之所能够快速发展的又一原因就是在于不断丰富的菜品。按照地区不同、口味不同、菜系不同等特点创新性的把不同的菜品融合进茶餐饮中，真正体现了港式饮食文化的包容与创新。

2.3服务

优质服务是餐饮业最看重的特质之一，其基本内涵就是让顾客得到能够满足他们期望值的需要。当然茶餐饮也不例外，因此，提供良好的服务也成为港式茶餐饮的经营策略。虽然茶餐饮中以提供菜品和饮料等实物产品为主，但是服务也依旧处在主导地位。因此，经营茶餐饮的餐厅不仅要为顾客提供可靠的食物，也要提供高质量的服务，这样才能提升餐厅的整体价值。与其他餐饮食肆相比，茶餐厅的服务也有其独特性，主要有：一是无形性。在大多数的餐馆中，提供的大多数是实物服务。而在茶餐厅中，服务基本上是无形的产品。二是同时性。餐厅的员工和顾客享用同一个空间，因此，在港式茶餐厅中，员工既是服务的提供者，也是服务质量的监督者。三是互动性。茶餐厅提供的是一个需要顾客参与互动的服务，因此顾客也成为决定餐厅服务质量的一部分。因此，员工有义务为顾客提供良好的服务，而顾客也有义务遵守相关的餐厅制度，配合服务人员的工作。可以看出，要想提高茶餐厅的服务质量，首要的应该是提升员工素质，其次是拥有一套行之有效的规章制度，最后是保证餐厅的硬件水平，为服务质量提供物质保证。

2.4品牌

在餐饮市场中，企业依靠品牌营销获得成功的案例比比皆是，因此港式茶餐饮要获得成功，品牌意识是不能少的。品牌泛指某产品在市场上拥有较高知名度和占有率。那么港式茶餐饮中的品牌，应该具有以下特征：首先是特色突出的风味菜品。要想创造茶餐饮品牌，其菜品风味必须是独树一帜，并且含有较高的技艺含量。其次是较高的社会口碑和较大的辐射空间。要成为品牌，必然是某地区甚至某国家餐饮的佼佼者，并且还是社会上交口称赞的企业或餐厅。再次是餐饮文化。一个品牌要想经历得起时间的考验，那么必须要有深厚的品牌文化，这样它才能突破时间的限制，成为人们口中的“时代记忆”。最后是经济价值。一个产品除了能够造成社会影响之外，它本身还要能够创造经济价值。否则，脱离了经济效益的企业或餐厅会变成无源之水。可见，成功的茶餐饮经营者，必须树立起品牌意识。而作为品牌，那么它就应该具备过硬的产品质量，这是品牌创立的基础；深厚的文化内涵，是品牌创立的文化需求，它能够满足顾客的精神需求；灵活的宣传策略能够为品牌创立提供舆论基础，科学的经营之道是品牌经济效益的保证。因此，打造成功的茶餐饮品牌应该从以上几个方面入手，如此才是现代餐饮的经营策略。

3　结束语

港式茶餐饮作为最富有香港特色的饮食，因其休闲、娱乐和经济的特点，已经成为现代都市人群喜爱的饮食方式。但是，在餐饮行业竞争如此激烈的今天，只有摸清市场需求，保证产品品质，提升服务质量和树立品牌意识，才能将港式茶餐饮做大做强。

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张永华（1974-），男，河南扶沟人，硕士，副教授，研究方向：酒店管理。