益生菌酸奶促进乳制品产业升级——杜邦诠释高端技术解决方案

编辑：程 子

益生菌酸奶促进乳制品产业升级
——杜邦诠释高端技术解决方案

编辑：程 子

杜邦营养与健康事业部亚太区总裁李永敬

作为乳制品里最活跃的产品之一，饮用型酸奶(Drinking Yogurt, 或Drinkable Yogurt)发酵风味浓郁、口感细腻、流动性好，有利于吸食，还能作为清凉饮品饮用。饮用型酸奶是全球增长迅速的酸奶子品类。最新报告数据显示，目前饮用型酸奶全球销售额约277亿美元，在2020年以前年增长率可达8%。面对广阔多变的市场、越来越挑剔的消费者，乳品企业应该如何以创新去应对？

杜邦营养与健康事业部是业界知名的食品配料和食品安全方案领导者，把科技、知识、洞察、求解心态以及广泛的方案组合进行独特的结合，给食品、饮料和膳食补充剂行业提供价值。我们关注食品行业的三大领域：负担能力与便利性、健康与养生、以及食品保护。在今年“中国乳制品工业协会第二十二次年会”上，杜邦向业界展示了针对益生菌酸奶的创新解决方案，以及在乳品研发、知识和专业诀窍方面的能力。中国研发中心高级技术团队经理何卫加先生详细阐述了益生菌饮用型酸奶的工艺技术，以及杜邦·益生菌的竞争性优势如何助力产品升级。

口感和口味是驱动力

何卫加说，鉴于发酵类产品承载了更多营养健康、便于吸收等多重内涵，因而在安全营养的前提下，高端奢华和个性化，新质构和新口感，口感和口味仍是重要的新品驱动力。

而饮用型酸奶具有如下特征，满足了消费者对高营养、高健康价值和方便饮用的需求。

营养和功能特征：具有酸奶所有的营养成分，平衡的蛋白质和脂肪含量，优质益生菌的特定健康功能，可以添加各种风味料，更适于维生素、矿物质强化.

质构和口感特征：中低稠厚度，良好的流动性(黏度500-2000cp)，口感舒爽、低饱腹感，更好的发酵风味释放，容易与水果等健康配料结合。

杜邦营养与健康事业部中国研发中心高级技术团队经理 何卫加

工艺难题是阻碍

然而，在饮用型酸奶的加工过程的工艺参数设计和目标上，会有不少困惑：如何保持货架期黏度平稳？如何实现理想的设计黏度？如何避免气泡的负面影响作用？其实，最基本的一点是，如何设定最佳工艺流程和参数？

例如，剪切和降温的顺序设定，会对饮用型酸奶的质构、黏度和稳定性产生重大影响。在发酵温度下进行剪切处理后，灌装黏度会有所升高，而降温后进行剪切处理会获得更平稳的黏度。再如，不同的剪切温度和压力对于黏度的恢复也有一定的影响。

杜邦营养与健康事业部中国研发中心，对不同工艺参数组合做了几百次试验，获得了详尽的第一手资料，能根据中国客户的不同需求给出合适的工艺建议，并解决工艺问题。

要获得稳定性、口感和健康价值的饮用型酸奶产品，产品设计的主要技术难题还有：如何控制货架期稳定性，避免剪切处理后的上层或底层的乳清析出？如何避免絮凝和断层？如何凝练出健康和功能价值？特别是如何交付健康的感官体验？结合各种工艺优化手段，建立差异化的口感和良好的稳定性很重要！

杜邦益生菌实现价值需求

拥有百年菌种经验的杜邦公司，能给广大乳品企业提供各种优质益生菌，并最大限度地提供差异化选择。相关产品包括拥有众多临床文献支持的HOWARU®优质益生菌，包括有助于改善消化道舒适度的HOWARU® Dophilus嗜酸乳杆菌、有助于改善便秘的HOWARU® Transit益生菌、有助于免疫力改善的HOWARU® Restore复合益生菌等等；以及选择范围宽广的FloraFIT®系列定制益生菌，包括乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等。

在产品创新上，建议开拓一个新的子品类、而非仅仅开发一个新的同类产品。杜邦公司的益生菌产品能帮助乳品企业把产品提升到一个新的台阶，实现超越美味的卓越功能。

正如杜邦营养与健康事业部亚太区总裁李永敬博士所说：“中国乳制品行业已经从高速增长期进入了稳定增长期，杜邦营养与健康事业部通过富有竞争力的高端乳品解决方案，助力中国乳制品产品升级，同时还要继续强化我们的行业网络和行业领先地位。”