精酿啤酒路在何方

记者 曲东杰

精酿啤酒路在何方

记者 曲东杰

前 言

从经济学角度来分析啤酒，会发现它具有一般和特殊两种属性。它的一般属性就是啤酒酿造者通过所掌握的技术，利用相关设备和符合酿造标准的原辅材料，酿造出符合相关质量标准的啤酒，可供消费者消费的，具有一定文化内涵的商品。而它的特殊属性就是，啤酒酿造者利用智慧和投入赚取最大的利润。啤酒所具备的这两种属性必须同时得到市场的认可，方能在激烈的市场竞争当中生存发展。

二十一世纪90年代初期，所谓的精酿、自酿、啤酒作坊，曾经在我国啤酒市场上形成一次小的荡漾。那时代国内轻机产业远不如现今发达，大部分酿造设备多是从德国、美国等欧美啤酒产业发达国家进口而来，其价格依据配套标准的不同而有所区别，有价值百万元甚至超过几百万元。可是那些所谓的精酿啤酒先驱们，没能让这些进口的昂贵设备酿造出行业波澜便折戟沉沙。

同时代我国的工业啤酒酿造业，却通过引进、消化、吸收国外先进技术、设备让中国啤酒行业得到了长足的发展，不但造就了所谓的东邪、西毒、南帝、北丐等啤酒大亨，还逐步取得了世界啤酒行业产、销量第一大国的双料佳绩。

那些悲壮败北的精酿先驱们，做梦也没想到的是他们的高价现代进口精酿设备会变成破铜烂铁，最终落得进入废品收购站回炉的命运。为何引进现代化设备和酿造技术能让我国大工业化啤酒酿造商茁壮成长？为何同是进口设备却让精酿啤酒先驱们战死沙场？

设备先进与昂贵不一定是解决问题的关键因素，实际上是酿酒的学问这个主因，让这些先驱们马革裹尸了。学问不但包含技术上的工艺流程和品控，还包括市场定位、品牌建设与啤酒文化，忽视任何一个细节你都会落得一个悲壮的命运，估计致死他们也不明白败北的主因。

进入二十一世纪的今天，从今年的CBB中国国际酒、饮料技术装备展会上发现，整个展会现场到处洋溢着精酿、自酿啤酒酿造设备气息，从大到小琳琅满目，国内外繁多的供应商摆出的展品让你眼花缭乱，真有点目不暇接。与此同时国内的精酿、自酿、啤酒坊也再次一夜之间也遍地开花，出现了不少自封的大师、大喷，都在炫耀其酿造的啤酒是富有个性、文化、灵魂的，能够给消费者带来意想不到回归自然的文化享受，好像真要掀起一场啤酒行业的革命性狂潮。就在此刻，喜闻中国轻工业机械协会精酿啤酒技术设备专业委员会成立，应邀参加会议。现将部分参会代表所谈观点与各位业界同仁分享，仅供参考。（以下观点仅为录音整理，未经与会人员本人确认，因此隐去发言者真实姓名）

观点一近几年精酿啤酒得到了长足的发展

一、精酿啤酒所面临的市场形势

专属名词对谁都很重要，这对消费者更重要。因为当你谈到精酿啤酒的时候，你认为在消费者心目当中应当是什么样的定位？精酿是什么？要有个定义。行业里面我有个深刻的教训和大家分享一下，然后通案例回顾一下我们今天的产业和未来的发展将会走向哪里。我以前经营过牛奶公司，我们做的是从奶牛养殖、鲜奶采购、加工，然后送到千家万户，两小时之内要送到消费者家里去，这就是新鲜的牛奶。我们这个企业从1997年开始就这么做，但是最后我们还是退出了这个行业，谁把中国奶业形势破坏了在此就不再赘述，所以当时我预测，这个人不会有好的前程，历史已经证明了这一点。

所以从这个角度来讲，精酿啤酒现在的产业形势和当年牛奶的产业形势是一样的，为什么呢？都叫精酿，自己家闹着玩的也叫精酿，闹个小罐里面放点糖化液兑付一下，加点干酵母那也叫精酿；三百、二百块钱手工做的也叫精酿；后来采用几百万的啤酒酿造设备，带着酿酒师，有一批技术团队那也叫精酿。如果这些行为对消费者来讲那都是一样的话，大家来想一想，这个产业会乱到什么程度？今天我们早上有一个企业，我问他是否在做精酿，他确认是做精酿啤酒。我想知道每升的价格，他告知每吨是4000元。这意味着什么呢？一升精酿啤酒才卖4块钱！而1664的低端价格是40块钱一升它叫精酿；啤酒馆128块钱一升的酒同叫精酿，这个4块钱一升的酒也叫精酿，大家想一想，这样的结果是什么结果呢？所以我觉得形势很严重，因为我们做这个东西来讲，最重要的是什么？面对消费者，我们要为消费者负责，消费者是我们衣食父母，消费者是我们未来的所有方向。 所以从这个角度来讲，行业上要规范。

二、精酿这概念是从那里来的？

据资料显示，精酿是从美国引进来的。我们中国人是怎么理解精酿啤酒的呢？我用精细酿造这个词形容，它用到任何地方都可以。大工厂里面毫无疑问肯定可以做精酿，我精细酿造就是精酿，他没有一个行业术语的区分和区别。精酿现在只是针对工业化大规模生产的角度对比延续下来的概念，怎么延续下来的呢？大工厂要大规模的酿造同类产品，而我要做个性化的，做批量小的，我的料用好一点，我的工艺要求高一点酿出的酒，那么它的属性什么属性呢？应该同属工业化的属性。他不属于自然和原生态的回归，它也没有起到一个对资源和环境产生有益的东西，只是用的料好了一点而已。

有些企业里也有小工厂，工厂规模小意味着什么呢，意味着我做的品种多，批量小。但它的属性是什么？经过消毒、杀菌、罐装，这种产业的形式会带来什么样的问题？从环保的角度，从资源的角度，从社会的发展的属性的角度，它的意义和价值是什么？这种酒它应该叫什么名字？

三、啤酒坊是什么，啤酒坊指的是现场加工酿造啤酒的场所。

啤酒坊分了好几种，有设备非常完善齐全的，体系比较完整的，这一类的啤酒坊我们可以认定他是一类的啤酒坊；那么二类的啤酒坊它没有化验设施、设备，它的设备不是完整成套的，做不出高品种，那属于二啤酒坊；还有一种啤酒坊是一个大翁放在那，料往里投，把水往里一放就美其名曰酿酒，这绝对应该从市场淘汰，因为它不符合酿造啤酒的最基本要求。没有温度的控制会产生什么，大家都知道，会产生高级醇，喝了那个酒一定会头疼的。另外还有一种叫什么爱好者的，我在家里玩的，那都是自酿，没有相应的设施、设备和条件，达不到设备的标准工艺要求，你做成的酒不能进入到市场体系，你可以自己喝着玩。

四、要专有的属性和名词，引导消费者区分什么是精酿啤酒

在行业体系当中要进行分类，做什么产品的就要有它专有的属性和名词，要引导消费者如何区分什么才是精酿啤酒。就像牛奶里面有鲜牛奶、还原奶、有巴氏杀菌奶、UHT高温灭菌奶等等，这就能让消费者明白消费。这样能为我们产业将来制订标准的时候，在补充的品类当中增加补充标准和要求，这样既能达到让消费者明白，更能让我们从业者和明白，从而促进精酿啤酒行业健康发展的趋势。

观点二啤酒生产者生产方分类

一、精酿啤酒只是一种概念无准确定义

精酿这个说法是啤酒圈里面争论了很多年的老问题，从2012年就开始争辩，至今官方没有任何正面文字提起，一直民间在喧嚷。没有得到官方对名称的认可，那就无从概念和定义了，所以目前国内肯定是没有精酿啤酒的准确定义。

近几年小佳酿啤酒和精酿啤酒这个小圈子，跟大型啤酒酿造商交流甚少。我们这小圈里面也有两种很鲜明的不同的观点，有一部分人是支持美国的关于精酿啤酒的定义，觉得这是他们多年总结出来的，多年讨论出来的，多年磨合出来的一个科学定义。但实际上它也明显很尴尬。美国 600万桶的产能标准也不过是改了三四年，以前好像是200万桶的上限规模。那601万桶和599万桶它是有区别的呢？为什么24%和26%有区别？现在很多大酒厂卖24%，还能享受协会里面的一些福利、待遇；我没到25%，我24%还是属于非福利待遇范围之内呢？我不赞同这种立场，当然我一直在思考，在摸索，虽然业内争论数年，至今也未分出个子丑寅末和是非功过，总之我是不认可美国精酿啤酒定义这方面的规定。

在我看来，精酿啤酒它是一个文化概念，它不是一个具体的一个定义。它就像私房菜一样没有确定标准，多大锅算大锅饭、多小锅才算算私房菜？这个锅它永远没有既定标准，难道开几家连锁店你就不算私房菜了？永远不可能有确定的标准。谈到精酿啤酒，我们就理一下它的根源。二十世纪80年代在美国出现精酿啤酒的概念，正是因为大家喝了几十年的大规模生产的工业时啤酒，上百年的美式拉格啤酒酿造工艺口感千篇一律，只是因为大家需要啤酒要有不同的口感变化变化，需要把以前古老的啤酒找回来，需要尝试更多的新鲜品种，所以精酿啤酒这个概念在市场当中得到了强化。因此，精酿啤酒它是没办法去定义的，它只是一个概念，你用什么样的理论去给一个概念来做定义呢？ 那美国为什么要这么做出一个精酿啤酒的定义，有什么依据呢？

二、精酿只是一种感觉只为画红线

就是如果行业不给他一个明确的定义，如果不画一条红线，那永远没办法规范。有人认这就是一个感觉，你怎么给一个感觉规范？既然感觉没法规范，所以就必须得划一条红线。

三、美国协会自身特色所致

美国的协会是一个跟其他国家都不一样的组织，他们协会的权利甚至比政府还强大，协会实际上是聚拢协会里面这帮人去打压周围不参加协会的人。今年5月份去参加美国协会的会议时，听到他们精酿协会主席慷慨陈词深有感触。因为，他是一个画阵营的组织。但在我看来，精酿啤酒和工业啤酒并不是应该各画阵营，只是生产不同市场细分的产品。而在他们看来这完全就是敌对关系，你出去了你就别想再回来，我这一切资源都不能给你用。就美国方面而言当然有不划条红线没法管理理由，而深层主因就是协会必须站在本位主义来来保护自己的利益，所以要拉一部分人进来，让一部分人出去，这是美国所有的协会的共性，工会也是如此。好莱坞大家都知道，如果你不加入相应工会圈子，你无法接戏，表演公司是不敢请你上上镜的，因为工会就是一个权力机构。

四、是否使用精酿标志对消费者没有指导意义

这是多方面原因造成的，作为一个爱好啤酒的消费者肯定喜欢穿梭不同酒吧，即便是公司被产权易主，只要酒品稳定、种类没有变少甚至更多且质量提升，那对消费者而言，是否使用精酿标志没有任何指导意义。虽说协会禁止这个品牌再挂精酿啤酒标志，但只要能赢得消费者的青睐那是否应用精酿标志就毫无意义。

五、啤酒难以做出明确的分类

业内同仁提到北京不少胡同里面有众多老外在那里摆弄啤酒，一年也就是二三十吨，他们的品种有的是受到消费者的启发而推出的。什么叫啤酒？因啤酒的概念外延太广，美国把它分为38大类，是作为品酒师要去遵循的。纵观那38大类后会发现其风格有成千上万种，商标的数量就更是惊人的数字了，他们是如何健康发展的？既然业内同仁都要为啤酒行业的健康发展出谋划策，那我们就必须给不同品类啤酒的概念做出一个非常明确的归类。

观点三取其精华丢弃糟粕依靠民族底蕴创造产业文化

一、精酿啤酒靠什么支持

什么样的企业，什么样的产品可以用精酿两个字做标志？精酿到底是标签还是品质标签？还是更高层次的文化精神层面的标签？可能更多的是产品质量、标准、品控层面多一点。但精酿啤酒如果没有文化、灵魂支撑好像狭隘了一点。

二、中国啤酒文化自成体系

未来中国企业在社会上定会自成体系，中华民族有自己的文化底蕴，可以参考外来的理论思想，但不能去全盘模仿，如果是好的东西我们可以吸收消化，对不好的东西我们坚决抛弃，可以取其精华融入我们民族文化当中，形成适应指导我国啤酒产业未来发展的思路，为引领我国啤酒行业由大到强打下坚实的理论基础。据有关证据表明，啤酒真正的起源是中国，源自青藏高原，大麦原种地就在青藏高原，有了大麦便出现了啤酒的酿造，然后逐渐形成了酿造概念，这就是现在所称精酿体系的基础。

三、可以消化吸收不能模仿照搬

30年前，中国派出很多留学生到外国主修啤酒酿造，把外国先进酿造理论引入我国，造就中国啤酒行业取得两个世界第一的佳绩，产量第一、销量第一。未来在这个领域当中，可能要弯道超车，我们要迈入世界的前列，而不是模仿别人如何去做，因为我们完全有这个条件和势力。所以目前的市场形势和体系要求我们必须规范，让生产者，经营者、消费者，能有非常明确的理解这个具体概念。这个规则不是我们中国独有的，是世界范围内行之有效的行规，是我们能够做到和必须遵守的具有普遍性效率的规则，也是我们由啤酒大国质变为啤酒强国的基础。

观点四三十年的啤酒酿造经历谈精酿

一、精酿啤酒本意是个性化克拉夫的意思

谈到美国到底是精酿还是自酿，涉及文化元素和酒的品种，至于啤酒是怎么一个东西，不同国家所属人员都应该自有所解。美国70年代开始讨论精酿啤酒这个话题，其历史在此即没必要赘述。精酿啤酒（个性化克拉夫的意思），原本的意思就是手工艺啤酒，这个理论起源于欧洲，因早期欧洲啤酒的酿造是作坊式起家。按照中国合久必分，分久必合的理论理解。现在由于大型现代化工业面包屋的出现造成德国，包括欧洲其他国家很多面包坊破产倒闭，而与此相反的是近几年德国小型啤酒酿造商却逐渐火了起来。随着市场的发展小型设备的价格也一路看好，中国向外输出了很多。因为只要生产出的啤酒只要符合相应的国家法定标准，在市场竞争模式下，有相应的消费群体认可你所酿造啤酒的口感，就无所谓自酿、佳酿和所谓精酿了。

二、所谓家酿并不等于精酿

美国还有一种像国内某自封大师为代表的佳酿，在美国基本上有20%的家庭在车库里面酿酒，像我们家里的大铁桶的就可以了，他们做啤酒的工艺非常简单，很多人把大铁桶放冰箱里加点酵母发酵完即可，我冻也可以喝，我不冻也可以喝。这是美国市场，从70年代至今，非常多的家庭礼拜天、公休日或、休息的时候，或者他有兴致的时候即玩起了酿酒，有个英文单词叫H-AB-B-Y，就是自己爱好去做不是商业模式。

三、必须正确引导，让消费者享受到精酿啤酒的品质所在

众多的概念证明必须向消费者提供高品质的啤酒才是市场大势所趋，也就是啤酒业界同仁所提倡的不要误导消费者。我们中国人喜欢一窝蜂上项目，大多数人对啤酒的了解很少，不像欧洲人、美国人都知道什么样的啤酒才是好啤酒。在我们这一升4块钱的也有、2块钱的也有、10块钱的也有、上海的啤酒坊里面150的都有。那么这个在国家层面也没办法去规定市场销售价格。如果是从国家层面讲，可以从材料品质、用量方面提出相关要求，既然现在我们讲的精酿是被称之为高品质啤酒，他就应该具备高品质这个风格，就应该是通过精工打造的啤酒，也是没有问题的量啤酒。应该从原材料、设备和它的酿造工艺技术来去做一个国家层面的指导，让消费者知道这个产品是著名酿酒师、高级工程师来酿造的，是由品酒体系品出来的，这个酒是能够介绍给社会，但是国家没有去规范它。

三、美国没有精酿啤酒的定义

与会人员着重争论精酿定义，在此重申美国没有精酿啤酒的定义，美国只有精酿啤酒厂的定义。600万桶小型、独立、传统这三个标准是对精酿啤酒厂的定义，在它的背后是无息贷款，免息贷款这些政策，有它协会给它的这些保护它。在中国，在很多法律是不支持你这样做的。所以业界同仁谈美国的特点时，只能是参考它无法学习它。就像NBA一样，你学美国，你只能把易建联、姚明送出去，然后让他回来挑挑头而已，其他的队员他还是跳不起来，精酿也是如此。

佳酿只是一种商业运作的模式不是我们关注的范围，今天讨论的主要目的是给消费者一个说法，啤酒到什么程度才被称为高品质的啤酒或者尊为精酿或者冠以其他称呼？应该正确引导会好一点。

观点五做标准业内无法达成共识

想达成啤酒行业关于精酿啤酒的统一标准目前难以实现，自2013年开始某机构在北京策划制定精酿标准。初期是要求我们自己投票去，然后又要确定谁有资格入选、谁没资格入选，为此吵了一个礼拜也没形成定论，不知道大家都怎么想？既然某相关机构都手无举措，那参会的600多名代表谁是、谁非的资质问题就不好确定，甭管你是否大规模工业化生产都是如此，只要千篇一律的就不算，可是你如何判定是非问题？

观点六打铁还要自身硬

不管是进超市的还是进商场，国家已有相应的法定标准。所谓佳酿或者啤酒作坊模式，其实跟面包坊、咖啡馆如出一辙，只能在你自己作坊里卖，啤酒坊其实也是如此。从理论上讲必须应该有相应的标准规范，但各国的管理模式有所不同。精工打造会生意兴隆，粗制滥造无法生存。啤酒本是大自然赋予人类的美好产物，从本质上讲不需要上层建筑花太多精力去规范它，因为没有任何粗制滥造的小的啤酒坊，在家里酿点酒会天天生意爆满利润丰厚。

观点七自酿从业者的声音

一、自酿者的迷茫

刘姓自酿者是重庆某自酿啤酒坊的创始人，是从啤酒行业门外汉逐步进入我们啤酒行业，从今天与会前辈专家关于精酿啤酒的阐述受到很大启发。他实际经营的是一个普通的最基层的啤酒馆。他遇到很多消费者以及同行对精酿啤酒的概念有很多不同的解释。比如说年产量在多少吨以下的叫精酿啤酒；有的说从工艺原材料上说用什么原材料，用麦芽、酵母、酒花和水四种天然原料严格地按照德国纯净法来做啤酒，这才叫精酿啤酒；有的说我一定是要用什么样的一设备，达到什么样工艺水平的设备，酿造出来的啤酒才叫精酿啤酒。

所以说概念的问题，该怎么样去定义才能合理让大家理解，他很迷茫、纠结。不知道到底自己的啤酒属不属于精酿？他的酒馆属不属于精酿啤酒酿造者呢？当然他也打这个牌，叫想客精酿啤酒。但这是自我封禅，他对消费者也这样宣传，但是谁来认可你呢？

二、手工酿造的上乘啤酒就是精酿

刘姓自酿着认为就像与会专家所言，精酿啤酒这名词它是翻译过来的，精酿啤酒就是手工，那么手工能够打造出来的上乘的啤酒它的中心特点就是上乘啤酒，高品质的啤酒，就是所谓的精酿啤酒。他拥有有一套500升的设备，他对精酿啤酒的理想概念，就是坚持一定要按照真正的心目当中的那种工艺酿造出来的酒才是精酿。一是原材料，它的四种天然原料要体现；二就是手工酿造精；三就是产量限制。依照设备只有500升的产能确定产量和上述几个方面来打造上乘的啤酒才叫精酿。

三、设备性能决定产品质量

刘姓自酿者请了很多很多的酿酒师，是来自全国各地的高手，帮助他酿酒。前几天还有一个酿酒师给他打电话，告知他在他那里做出来的啤酒和回到自己店里酿的啤酒口感不一样，说明设备的品质和条件对酒的品质影响非常大。所以说我们对精酿啤酒的概念，是否可以把几个方面综合起来。第一就是产能的问题，把设备的产能限定在多少范围以内。第二，我们的原材料是否是严格地按照德国纯净法，这延续了500年的法律条款对啤酒行业的发展具有重要的意义。

四、小的就是美好的

刘姓自酿着认为就像我们现在做餐饮一样，小炒永远好于大大锅菜。手工酿造啤酒虽然在速度和产量上没有优势，但是它在品质上一定可以给我们带来特殊的感觉。就像大学食堂里吃过饭，大家都不喜欢去吃大锅饭的饭菜，都喜欢跑到旁边小炒去吃，因为它的锅小、它的原材料好、师傅的技术好，所以炒出来的菜味道就好、品质好，酿酒也是同理，如果我们的锅越大，那么可能带来的是产量和低的投入的成本，是否能酿出高品质、有个性化、有文化、有灵魂的酒？所以他赞同与会专家的观点，既然是精酿啤酒它是否富含文化灵魂在里面、是否各具特色？就像我们现在要提倡原创和匠人精神一样，做啤酒也要发扬匠人的精神的真谛，发挥匠人的精神的特点才能酿造出，具有个性化代表性的高品质啤酒。

五、尴尬的身份没有户口

来自全国各地的同行们都在讨论，政府不允许在啤酒馆现场酿造啤酒，深圳就禁止啤酒馆或者餐厅现场做啤酒，但是重庆好像还是允许。所以对全国大量的啤酒馆怎么去规范它、扶持它？怎么去从工艺、技术、品牌、运营提出建设性指导和规划？现在整个行业没有规范，大家各自为政。他感觉今年的冬天也许比往年更冷，啤酒馆可能面临的题更加严峻、困难更多。他希望相关行业协会能够给基层的具体经营者提供行业指导并确立规范，至少能够让啤酒作坊酿造能够取得户口合法销售。

观点八精酿啤酒只是一个商业概念，没有必要重立新规

一、手工酿造就是精酿

在我们国内无论你用哪个定义去套，酒吧里面手工酿造而出啤酒都可以叫作精酿啤酒，无论你用哪国的定义去比对，没有人说你在酒吧里面酿造的啤酒不叫精酿啤酒。

二、产批质量与设备无关

这跟设备档次的高低没有任何直接关系，设备档次的高低只是操控便捷度的问题，是设备使用寿命期限以其他控制手段自动化程度高低的问题，这跟这同最终啤酒产品质并没有直接关系。

三、老皇历阻碍行业创新

德国的啤酒《纯净酿造法》是老皇历，这个规程里面连小麦都禁止添加，做精酿啤酒的不少人认为这就是反精酿啤酒和禁止创新的法律。

四、解决户口是核心问题

核心议题就是如何让酒吧里面酿的酒，取得合法上市资格，卖到酒吧以外的市场。如果可以取得相应的合法上市资质，对作坊式酿酒健康发展是有好处的，有多少业界同仁有这样的想法？我们协会能否考虑去解决这个困扰我们的难题？

五、精酿只是啤酒文化炒作的商业概念

精酿就是一个文化概念，啤酒只是啤酒，精酿就是一个商业概念，只是把买点确定为精酿而已。所以说没有必要去建立精酿啤酒生产标准，从理论上讲也无法建立。如果想去规范所谓的精酿啤酒的话，就应该规范生产场所、酿酒原辅材料和产品的最终指标结果，这是可以监管的。但是相关部门对于作坊式啤酒的生产监管非常困难。而国家对监管大啤酒工厂却非常容易，只要消费者投诉，经过检测如果出现违规问题，这对工厂来说是灭顶之灾。但是对于作坊式啤酒坊如果发现相应问题，违规者换个地方，甚至不换地方，换个股东又重新开张营业，很容易规避品牌的问题。所以说对于如何去规范产品质量，怎么样去理解啤酒坊产品的定义，在这方面没有必要进行太多讨论，目前应该关注啤酒坊实际存在什么困难？这个困难是否能够解决？怎么解决当前存在的问才是我们要讨论的重点。

观点九：无论何种啤酒生产模式首先要考虑生存问题

就当前的中国啤酒市场大环境不应该关注啤酒是否属于精酿的范畴，精酿这个概念目前应该搁置不谈。作为啤酒酿造商无论是小作坊还是大企业，首先要考虑如何找到生存的路子和生存点。百花齐放、百家争鸣能让每一个工厂，每一个精酿啤酒的小屋里边都有它独特的味道。这种感觉感觉就如同相声界的周立波一样，他只守在上海那个地方，也可能是去别的地方会水土不服。所以啤酒行业的每一个工厂、每一个啤酒坊都应该各具特色，不同的酒香即便是在巷子的最深处，也会慢慢地去辐射周围的一片天地。所以业界同仁首先要考虑如何生存下来的大问题，无论你是做哪种行当，只要切入这个圈自，做了投资了，肯定要先活着，然后才能考虑未来的发展。

观点十：餐饮行业的启示

一、如何让消费者认识精酿

2008年前观点十就开始做青岛扎啤代理，那个时候啤酒生意火爆，销量不但很大而且市场广阔。后来成立了个烤动力，发展了几百家店，模仿者有几千家店。如何定义精酿啤酒，首先要让消费者明白这很重要。对于餐饮行业而言，整个市场下滑，如果仔细观察街面， 20%～30%的餐馆倒闭，接着20%～30%又重生。比如自酿、精酿是手工啤酒，而大家称之为精酿，其实质就是餐厅里自己酿造啤酒。在消费者眼中精酿啤酒也罢、手工啤酒也罢，你到底是谁？这是很重要，应该如何表达？啤酒行业的同仁能否合力借助传媒的力量，让消费者知道和认识我们到底是谁，这非常重要。无论行业的标准或者国家是否许可我们进入更广阔的市场这都不重要，关键是自己能把市场打开，何愁销量？我在哈尔滨市一年销售1万吨扎啤，因为哈尔滨人冬天也喜欢喝啤酒。但南方人冬天很难接受啤酒，这是啤酒坊健康发展的矛盾问题。

在有些消费者眼中精酿啤酒就是现场酿造的啤酒，观点十同恺撒合作之后才知道消费者眼中怎么认为精酿啤酒。他认为精酿啤酒就是口感比较好的啤酒，至于它用什么麦芽、什么酵母，作为消费者他们不是专家和专业人士，根本就不会明白，他们只会感觉口感与其他的不同而且味道也不错，这就是精酿。

二、没有品牌的竞争只能是乱打

像德国一个小镇上只能有两家啤酒坊不能有太多家规定，在中国是绝对不可能实现的。比如我在哈尔滨开了一家烧烤，可能外面几十家跟随，我们开了一家海鲜馆后面同样有几十家跟随，同样啤酒坊也应该类同。那我们的消费者是谁？我们的消费者群体有多大？如何把我们的声音告诉消费者？让消费者知道我们是精酿，精酿的含义是什么？这是很重要的问题。但是最重要还必须要有品牌意识，如果没有品牌支持，那就是一团乱打。

三、众星捧月行业才能健康发展

最终提议精酿啤酒是否可以造就有5个以上的品牌存在，这对精酿啤酒未来的发展非常有好处。为什么要造就品牌而不是培养市场？因为目前所谓的精酿啤酒行业如果培养市场那就会乱套。做啤酒酿造设备的都有品牌，在座的所谓精酿啤酒有品牌吗？现在绝对没有。在座有没有熊猫的老板？熊猫到底是不是品牌？如果我们要极力打造熊猫的品牌，相关啤酒专业协会应该给他提供正能量，只要有5～6个品牌出现的时候，这个精酿行业才能起来。比如消费者都知道青岛啤酒质量好，但是他不知道喝什么精酿啤酒好；只知道黄啤味道特别浓、上头、度数高，消费者不知道他是不是精酿。我们如何造就品牌？是从精酿品类？还是手工啤酒品类？然后培育出我们精酿啤酒的品牌。作为餐饮界和消费者，以后喜欢跟做品牌啤酒的人打交道。作为啤酒相关行业协会也要树立出品牌的价值，我们要包装它。品牌优势是自己的，谁也别卖低价，比如用很好的原辅材料酿出的好酒，非得卖低价这就有问题了。所谓的精酿啤酒你卖4块钱一升，这是为什么？国外的精酿啤酒可是40块钱一升。

精酿啤酒在中国必须要有合理的定价、合适的利润，你高也不成，低了也不就，如果低了没有发展空间了，没等造就出品牌之前就乱打价格战，那必定会恶性循环。作为啤酒同业人员大家应该齐心向上铁板般的团结板，能把自己的痛点说出来，共勉共力，共同发展，造就出多个走出国门的精酿啤酒品牌。

观点十一进口啤酒经销商的建议

我是进口啤酒经销商，在国内经销恺撒啤酒，做德国恺撒啤酒经销超过10年，我也想在中国做点好啤酒提供给消费者，让消费者能喝到好啤酒。可能在座大家会问我为什么有这样的想法？我为什么讲这句话？我问大家，1664是不是精酿啤酒大家怎么看？还有个问题是你们酿的啤酒算不算精酿？大家都说是好啤酒，从这个观点上我看到的是什么呢？我们现在在座的没见到驰名大牌，这证明我们精酿只是小牌子，因为咱们的销量太过渺小。我们精酿啤酒讨论的宗旨是什么？就是我们这些人要团结起来，把我们层面上的酒做好。因为，可能大啤酒厂对此都不屑一顾，看你能卖几百吨、几千吨，人家看不上眼。我们这些人要讨论如何把这个行业做好，这是我们现在应该做的。

观点十二：来自珠江啤酒的声音

一、要跟着市场感觉走

为什么我们会进入精酿啤酒这个行业？让啤酒定义有精酿啤酒与工业啤酒之分有何意义？我们把它定义成一个非常有特色的啤酒不行吗？通过分析消费领域的整体发展趋势，不难发现消费群体的个性化需求、消费者的个性化消费要求对每一个行业、每一个公司都提出新的要求，不但啤酒是，哪怕是衣服也有流行潮流，不但要穿什么品牌的衣服，还要穿某一个设计师设计的衣服，因为他独一无二。因为整个消费群体消费心理发生了变化；因为市场消费的主力转移到80后、90后。主力消费市场发生变化产生新的市场的需求。所以作为啤酒生产商，除了满足大部分的人的需求以外，必须重视这些市场变化所产生的特殊需求，他们的需求有非常广阔的市场前景，所以我们认同这个市场需求的产品，因为我们可以做到也能做好。这个市场怎么做大做好呢？这个是啤酒行业面临的新问题。

二、美国精酿靠的是政策支持

谈到美国精酿的质量高，确实它的精酿啤酒板块发展得比较快。它为什么发展这么快？因为他有政府政策的支持；因为他们原来也都是做工业啤酒的，因酿造原、辅材料供应量受到影响所以才转向精酿。美国啤酒酿造商规模都很大，在欧洲是没有这种感觉的，美国啤酒产量不断增加后能利用的原材料越来越少，所以政府对这种行业就进行政策扶持，政策就是没有门槛，门槛的降低，使得很多人可以进入到这个行业。

三、第一波精酿败北的主因

再观我国精酿啤酒的发展历程，曾经有过一次非常大的精酿啤酒浪潮，当时基本上都是进口设备，国内还没有这个设计制造能力，好几百万一套。但是这波精酿啤酒浪潮每掀多高，前后不到十年时间，就折戟沉沙。所以我们要总结经验教训，为什么美国的精酿啤酒能够健康发展而我们只显瞬间辉煌最终败北？经过分析发现战死沙场的啤酒精酿先驱，主要是不具备酿造啤酒所需的必要要素，这不是采购一套啤酒酿造设备就能解决的问题，实际上酿造啤酒的学问是造成他们败北的主因，这也是精酿先驱致死都没搞明白的问题。

四、关于精酿发展的建议

（一）应该理解这些立志从事精酿啤酒事业的群体，给他们一个比较宽松的发展环境，不要把他封死。

（二）要给他们一些必要的帮助和支持，避免他们重蹈覆辙再走那些败北精酿啤酒先驱的悲壮老路，要想酿造出带有精酿文化品位的啤酒，大家要抱团取暖共同辅助。

（三）铸造精酿品牌精酿啤酒的品牌必须要多投入。如果是某个驰名大牌啤酒酿造商研发相应的精酿啤酒，马上就可以成功推向市场，因为这是驰名大牌商标含金量的溢价。目前所谓的精酿啤酒从业者可能只注重酿酒师的个人品牌，你能对他有多大的投入？作为酿酒师他的酿酒风格、品质有多少人喜欢？他能酿出多少品种？你对塑造酿酒师的个人品牌形象有多少热情？

观点十三：无照驾驶隐患太多如不自重后果严重

前不久，某省发生了一起安全事故，500升的发酵罐炸成了两半，飞落在一个轿车的旁边，所幸没有人员伤亡，也未被媒体炒作成新闻事件。如果经过媒体报道引起相关部门关注，依照安全生产的相关法律、法规的规定，经营场所内是禁止使用压力容器生产的，这个在安全生产管理局是有明文规定的。所以说啤酒坊前进的路途中还是有不少坎坷的。前一段时间据闻内蒙古食药局规定，因为涉及压力容器以及原料无法检测等问题，内蒙古想把所有的自酿全部停掉，但是这个决定虽然至今没有实行，但这对自酿啤酒行业来说可是一个非常危险的信号，为什么呢？只要内蒙古执行了，全国各省相关部门可能就会照方抓药，这对自酿啤酒坊来说就是灭顶之灾。所谓的自酿也好、精酿啤酒坊也好，本身就属于无照驾驶，如果你在经营的过程当中再不自重，那很快就会有人合法地收拾你了。

观点14：啤酒专业研究部门院长的观点

院长参与本次会议吸引了不少业内人士的眼光，至今为止他从事了一辈子酿酒行业的研究、管理工作，可以一说现在所有酒方面的研究与检测、标准方面的工作都归他负责，另外发酵食品方面也归他负责。每次他参与到啤酒圈的活动时都感觉很兴奋，毕竟他从事了毕竟40多年的啤酒研究、管理、检测工作。他认为精酿啤酒技术及设备专业委员会的成立，对推动精酿啤酒未来发展发展来说是件大事。作为啤酒酿造商肯定希望相关行业协会越来越好，业内同仁希望借助相关平台，推动精酿啤酒酿造业健康发展。他认为所谓的精酿啤酒这个称呼没有经过法定许可，先暂时称呼它为精酿啤酒。

按照院长的思维逻辑，这个精酿啤酒现在由三个方面组成

一、精酿啤酒的形态

（一）家酿

个人在自己家里酿的酒，酿完酒以后，我和大家去分享，这是一个形态。

（二）自酿

餐馆、酒吧、啤酒坊里有一套装备，酿完酒以后卖给餐馆、酒吧、啤酒坊里的消费者，这是第二种形式。

（三）小型啤酒厂

生产一定量的啤酒，销售对象是餐馆、酒吧、啤酒体验店等。大概估计是这么三种情况，也可能不健全。

二、精酿啤酒有三种从业人员

（一）非常热爱酿酒，酿酒不是为了盈利，是为寻找自我种享受

这类人群酿酒的目的非常的单纯，他不需以此谋生，只是为了享受过程和品味酿酒的感觉和体验。这点院长感触颇深，他曾经在成都遇到从北京去的一个女士，带了一些人下了飞机没干别的，先找酒馆，他们都有圈子。他们都知道院长头一次经历这些，也是头一次同他们接触得那么紧密，这些精酿啤酒圈子里的人讲得头头是道，院长很是敬佩他们。后来院长跟大啤酒的人讲，咱们大型啤酒酿造商都是按照生计来考察啤酒的酿造，而这些人只是因为喜欢啤酒酿造文化、爱酒，这些人也是我们行业发展的一个支撑力量，只有从心底爱酒，我们的行业才能健康发展，所以我们要珍惜这帮人。

（二）为谋生而从事啤酒酿造

大部分啤酒酿造业的所属人员都属于此类情况，因为我们要靠酿造啤酒来谋生，需要啤酒行业的健康发展来支撑我的生活，从事啤酒的酿造只是我们谋生的职业。

（三）即热爱啤酒又要靠他谋生。

三、在中国做任何事都要合乎体制要求

在这样的环境下，我们就要好好考虑，就是要基于我们的国情来考虑这个问题，我们国家是一个体制化的这么一个国家，任何事情他一定会把你纳入到相对应的体制里去，不可能让你在没有任何归类的情况下运转。目前精酿啤酒所面临的状况只是暂时的，只是这种运作状况没出现问题和大的事故，这如果一旦出现问题，比如出现奶粉行业三鹿那那样的事件，那这个行业在几个月之内就会马上发生翻天覆地的变化。

四、工业化大生产是趋势作坊是补充

那么作为一个啤酒酿造人，自己必须要非常珍惜这个行业。我们在二十一世纪初思考，中国到底走德国啤酒模式的路还是美国啤酒模式的路？现在看来毫无疑问，中国必须要走到美国啤酒模式的路上，也就是啤酒大寡头时代。所谓精酿啤酒作坊和小型精酿啤酒厂只是补充个性化需求，这个肯定是未来的发展方向。

五、啤酒相关专业协会应该如何为行业服务？

那么我们能不能让所谓的精酿啤酒健康地发展下去？这应该是我们相关啤酒专业协会的任务之一；那么任务之二是什么？就经常组织同业交流，讨论在保证质量前提下我怎么样做才不亏本、我怎么样做才能酿造出美味好酒，相关啤酒专业协会应该如何开展工作？

（一）作为啤酒专业协会的首要任务是促进啤酒行业能够健康有序发展，这是啤酒专业协会的最重要服务宗旨。

（二）通过促进啤酒行业整体健康有序发展，从而促进同业竞争者能够发挥个性化优势，酿造出品种繁多的各式各样的精酿啤酒，在满足不同消费者需求的同时，让我们的啤酒酿造业的盈利水平不断地提高，从而丰富和提升我国啤酒文化的内涵。

六、精酿啤酒所面临的身份问题

精酿、自酿或者啤酒作坊这行业能不能垮？会不会被国家禁止？这是法律法规和国家政策层面要解决的问题。食品安全问题、生产安全问题在我们国家目前是一票否决制，这没有任何可变通的余地，现在从事精酿、自酿或者啤酒作坊的投资者，不用对此存有任何怀疑，一旦某地有一个比较大的，事出有因的合理成功禁止案例，其他的地域的相关行政管理部门就会效仿，给你一纸公文你就肯定关门大吉了。所谓精酿、自酿、啤酒坊行业的身份有三个未确定：

（一）到底是归谁统一管理没有确定，到底是依照餐饮标准管理还是依照工业标准管理至今未确定。

（二）分类没确定，你是谁，算什么，没确定。

（三）精酿、自酿、啤酒坊生产标准和产品质量没确定，没有任何的标准来约束。如果依照啤酒工业类来执行，那大工业生产对于我们大型的啤酒酿造商有很多的约束，而且约束要求标准是非常苛刻，从微生物控制到二氧化碳都有严格的标准约束你。你连回收二氧化碳你都不能做到，那你怎么能做到将回收的二氧化碳，经过评定后再输送到发酵罐？如果用这套设备来约束精酿、自酿、啤酒坊，那就必垮无疑，不用相关主管部门采用行政手段来处理。

（四）精酿、自酿、作坊啤酒的管理主体未明确

到底是流通领域还是工业生产领域管理至今没有明文规定。如果归流通领域管，那你是属于商业的系统，你自酿就按照餐饮行业标准我炒菜你吃。可是按照分析发现，精酿、自酿、啤酒坊啤酒与餐饮行业的产品比较有三大不同。第一，精酿、自酿、啤酒坊啤酒酿造周期长，炒个菜炒10分钟，炖锅肉用一天时间就不得了，而啤酒酿造起码17天，这是快的，有的啤酒酿造周期可能要20天、30天；第二，餐饮行业很少使用微生物，但是精酿、自酿、啤酒坊酿造是使用微生物的，使用微生物就有二次代谢的问题，从技术的角度来讲有二次代谢，就是微生物要代谢东西出来，你使用的是什么微生物，有没有经过评定？这个微生物能不能用来酿酒；第三，精酿、自酿、啤酒坊啤酒，酿造一个批次少的500升，多的2吨甚至6～7吨，一旦有食品安全质量问题，受侵害的群体范围将是巨大的，这个道理不言而明。这三点不一样是造成所谓精酿、自酿、作坊啤酒，目前没有合法化三个说不清楚的主因。

七、环境友好问题

精酿、自酿、啤酒坊酿造啤酒过程是否符合环保要求，酿造废水是否达到排放标准、排放到哪了？酒糟排放到哪了？这些问题作为精酿、自酿、啤酒坊的酿造者都含蓄不谈，谁也没有揭这个盖子，只是新闻媒体注意相关问题的存在罢了。

八、概念可能就是泡沫

想让所谓精酿在消费者心目当中树立良好形象，不能只玩概念。赋予啤酒精酿的概念难道它就变成玉液琼浆富含高雅文化？精酿啤酒的品质真的比大工业化生产的啤酒好？如果只想借助精酿这个商业概念存活的话，一旦精酿啤酒这个概念泡沫在消费者心目中破裂，这将是什么后果？这也是可想而知，因为我们的消费者现在是惊弓之鸟。

作为啤酒行业专业协会必须立足行业、服务行业，以促进行业健康发展为宗旨，不断的推广新技术、新设备、新工艺、新经验等方面的应用范围，通过广泛的宣传让啤酒行业保持良好声誉，这个良好声誉是啤酒酿造业的共同饭碗。

结论

不管精酿啤酒这个商业感念将来的发展方向和潜力如何，作为啤酒专业协会要有多方面的考虑，要以革新的眼光向行业宣传如何能酿造好酒的新理念，并根据不同消费群体的口感需求，向行业传递啤酒风味发展动向；同时也必须要注意宣传安全酿造啤酒的理念，安全理念包括两方面，第一是生产过程的安全，第二是产品质量安全。因此，啤酒专业协会必须要站在行业发展的战略角度考虑问题，与啤酒酿造业界同仁建立完善的沟通渠道，及时发现业内所面临的各类潜在问题，倾行业之力共同寻找解决方案，维护行业健康发展秩序和良好声誉，不断地挖掘行业潜力，让中国啤酒酿造行业在健康发展的旅程中由世界最大逐步升华为最强。