金银花薄荷复合饮料的工艺研究

李志成吴　澎单长松

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014；2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018）



金银花薄荷复合饮料的工艺研究

李志成1吴澎2*单长松2

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014；2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018）

摘要：本实验选取了金银花、薄荷作为主要原料，制作具有保健功能的复合饮料，加入白砂糖和柠檬酸进行调配，并通过正交试验及感官评价确定饮料的最佳配方。通过试验得出，该复合保健饮料的最佳配方为金银花汁30％、薄荷汁6％、白砂糖6％、柠檬酸0.02％。该产品清亮均一，清香纯正，具有清热解暑，清咽利喉的功效，适合夏季饮用。

关键词：金银花；薄荷；复合饮料

近年来，随着我国经济发展和人民观念的进步，人们对于健康饮料的追求越来越强烈。具有保健功效的各类功能性饮料相继出现，我国传统中草药是前人留下的瑰宝，具有很高的利用价值，常作为复合饮料理想的原材料。

金银花又名忍冬，属忍冬科。明代李时珍编纂《本草纲目》中以其花初开为白色，而后变为黄色的特征，命名金银花，后一直延续使用至今。金银花入药使用历史悠久，我国古代最早的中药专著《神农本草经》对其清热解毒、活血化瘀的功效做了明确记载[1]。薄荷又名仁丹草，属草本植物类，在我国江浙地区有着较为久远的栽培历史。最早是当做蔬菜供人食用。唐代开始薄荷的药用价值被发掘并作为消炎、镇痛、止痒的药物。明代《本草纲目·草三·薄荷》中对其药用价值进行了归纳，具有清咽利喉，疏肝理气之功效[2]。

本文通过正交试验结合感官评价的方法对金银花复合饮料的加工工艺进行探究，调配出色泽清亮、香气清新、酸甜适中、口感舒畅的新型复合饮料，为丰富现有饮料品种，解决金银花销路提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

金银花，5月中旬采摘于山东泰安新泰市宫里镇金银花种植基地，薄荷为当年生新鲜薄荷叶。

白砂糖、柠檬酸，均为市售食品级。

1.2仪器与设备

试验所用主要设备有烘干箱、超声波处理器、FZ102植物粉碎机、电子天平、过滤器、SZB恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、阿贝折光仪、101-3型电热恒温鼓风干燥箱以及卧式蒸汽杀菌锅等。

1.3工艺流程

金银花、薄荷叶→挑选清洗→烘干→粉碎→浸提→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→包装→成品

1.4工艺要点

1.4.1水的选择

制作过程中原料以及配料中所涉及的水全部为纯净水，同时，在操作过程应注意使用玻璃器皿盛取，避免与金属的接触[3]。

1.4.2金银花汁液的制备

选择无病斑、无霉斑、枝叶饱满肥厚的新鲜金银花，清洗后经过干燥箱烘干、粉碎机粉碎。再经热水浸提后，过滤得到金银花汁液[4]。

1.4.3薄荷汁制备

选择色泽亮绿、叶子宽大的薄荷叶，用水冲洗，沥干后在烘干箱内烘干。经粉碎机粉碎后热水浸提，然后过滤得到薄荷汁。

1.4.4复合饮料的调配

将金银花汁、薄荷汁、白砂糖和柠檬酸按一定比例混合，均质。

1.4.5灌装

灌装时注意在80℃以上温度进行，目的是减少原料汁的含氧量，更加接近杀菌时的温度，从而提高杀菌效率[5]。

1.4.6杀菌

使用蒸汽杀菌锅对灌装后的饮料进行杀菌，设置温度120℃，达到设置温度后保持20min[6]。

1.5感官评价

根据感官评分标准，由6位食品专业老师及学生组成评价小组，对正交试验中各配方进行评分，色泽、气味、滋味、整体对应的权重值为X（0.2，0.2，0.4，0.2），计算各配方的加权评分。感官评价标准见表1。

表1　感官评价表

2　结果与分析

2.1金银花浸提条件的选择

金银花先用室温水清洗，然后烘干、粉碎。置于水浴锅中超声浸提。考察浸提温度、浸提时间和料液比对浸出效果的影响，通过物料浸提前后干燥状态下称重计算金银花提取量，提取量越大证明浸提效果越好，实验设计见表2，结果见表3。

表2　金银花浸提正交试验设计

表3　金银花浸提正交试验结果

由表3可知，对金银花汁液提取量影响大小顺序为A＞B＞C，即浸提温度＞浸提时间＞料液比。金银花汁液提取最优条件为A3B3C3，浸提温度为90℃，水浴浸提时间为30min，料液比为1:60，此条件下可将金银花中有效物质尽可能多地提出。

2.2薄荷汁制备工艺

挑选肥厚的薄荷叶，用清水冲去薄荷叶表面的浮尘，烘干后进行粉碎，置于水浴锅中超声浸提。考察浸提温度、浸提时间以及料液比对浸出效果的影响，通过物料浸提前后干燥状态下称重计算提取量。实验设计见表4，结果见表5。

表4　薄荷浸提正交试验设计

由表5可知，对薄荷提取量影响大小顺序为A＞B＞C，即提取温度＞提取时间＞料液比。薄荷汁液提取最优条件为A2B3C3，浸提温度为80℃，水浴浸提时间15min，料液比1:60，可将薄荷中有效物质尽可能多地提出。

表5　薄荷浸提正交试验结果分析

2.3最佳配方选择

以金银花汁、薄荷汁、白砂糖、柠檬酸的添加量为优化因素，以产品感官评分为评价指标，进行正交试验。实验设计见表6，结果见表7。

表6　金银花薄荷正交实验设计

表7　正交试验结果

对表7进行分析可得，对金银花薄荷复合饮料产生影响的4个因素中，影响力由大到小依次是A>D>B>C，即金银花汁液添加量>柠檬酸>薄荷汁添加量>白砂糖。最佳调配工艺为A3B2C3D2，即金银花汁提取液30％，薄荷提取液6％，白砂糖6％，柠檬酸0.02％。

2.4理化指标

使用阿贝折光仪进行测定，得出本实验所得复合饮料中，可溶性固形物含量糖为5.58％（26℃计算）、总酸为0.13％、总糖为2.4％、重金属总砷（As）、铅（Pb）、铜（Cu）检出量均国家标准规定的最低检出限。

2.5微生物指标

通过分析得出，本实验所制得的复合饮料微生物指标如下：细菌总数≤90个/mL、大肠菌群百毫升数<4个、致病菌未检出。

3　结论

本研究以金银花、薄荷为原料制作复合饮料，通过正交实验得到最佳工艺条件为金银花汁30％、薄荷汁6％、白砂糖6％、柠檬酸0.02％，调配出的饮料色泽鲜亮，气味清香，具有清热解渴的功能性饮料，在丰富饮料种类、倡导健康饮食的同时为当地金银花销售方向提供思路和帮助，为进一步打开金银花市场销路、服务农村、帮助农民做出贡献。

参考文献：

[1]蒋燕山,李加兴,陈双平.金银花饮料生产工艺研究[J].食品与机械,2004,(2):25-26.

[2]李祥,邢文峰.薄荷的化学成分及临床应用研究进展[J].中南药学,2011,9(5):362-365.

[3]刘绍,彭国平,王燕.芦荟金银花复合饮料[J].食品与机械, 2004,(03):30-32.

[4]马春华,兰天水.枇杷花薄荷饮料的研制[J].饮料工业,2012, (01):32-33.

[5]耿敬章,芦智远.金银花绿茶复合饮料的工艺优化[J].食品工业,2010,(04):69-71.

[6]宋照军,蔡超.金银花·菊花·甘草复合保健凉茶饮料的工艺研究[J].安徽农业科学,2009,(24):11714-11716.

Study on the Technology of Compound Drink of Honeysuckle and Mint

LI Zhi-cheng1WUpeng2*SHANChang-song2
(1.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation ofSupply&MarketingCo-operatives,Jinan 250014,China; 2.ShandongAgricultural UniversityInstitute ofFood Science and Engineering,Taian 271018,China)

Abstract:In the paper,using honeysuckle and mint as main raw materials to make the compound beverage,the optimal prescription was studied by sensory organ and orthogonal design.The result shows that the best taste of the compound beverage was a combination of 30％of honeysuckle,6％of mint,6％of sugar and 0.02％of citric acid.This beverage is good in color flavor and could relieving summer-heat,especially suitable for drinking in the summer.

Key words:Honeysuckle;mint;compound beverage

*通讯作者：吴澎（1972—），副教授，研究方向为食品功能因子提取

作者简介：李志成（1990—），男，研究方向为食品加工与安全检测

收稿日期：2015-08-20

中图分类号：S571

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)02-0014-03