基于闽南人饮茶习俗探研中华茶艺特性及利用

龚永新

(漳州科技职业学院，福建 漳州 363202)



基于闽南人饮茶习俗探研中华茶艺特性及利用

龚永新

(漳州科技职业学院，福建 漳州 363202)

福建闽南是一个茶文化氛围十分浓厚的区域，闽南人富有特色的饮茶习俗，不仅孕育了本地以功夫茶为主的茶艺，同时也赋予了茶艺的一些特殊品性、品质，这就是茶艺的特性。本文在分析总结闽南人的饮茶习俗的基础上，针对中华茶艺的主要特性及其表现展开研讨，并结合当今推广普及茶艺的形势需要，就如何开发利用中华茶艺特性，推动茶艺多种价值的实现，提出了以生活为基础、以服务为宗旨、以创新为驱动的相关见解。

闽南；饮茶习俗；茶艺；茶艺特性；开发利用

福建闽南是我国乌龙茶的最大产区和最大销区，产茶历史悠久。南安丰州古镇的莲花峰石上的摩崖石刻“莲花茶襟”，作为闽南茶起源的见证，距今已有1600多年的历史。唐代的闽南，茶叶采制以及饮茶渐成习俗，并伴生相应的茶文化现象。如韩剭的《信笔》，詹敦仁的《与介庵游佛耳煮茶待月而归》、《龙安悟长老惠茶，作此代简》、《下帷天宁寺梅琼州过访和来韵》、《二绝》以及黄夷简的诗句图等。被闽南人奉为“开漳圣王”的漳州首任刺史陈元光(657-711年)，于戌闽期间，也曾留下“采茶喜钻新榆火”、“茶壶团素月”等吟茶诗句[1]。

研究闽南人的饮茶习俗，不只是因闽南人饮茶历史悠久，茶文化底蕴深厚，尤其值得我们关注的是，闽南人在饮茶过程中，有其诸多的讲究，那些从泡茶品茶中有意无意表现出来的、具有特殊品性、品质的茶艺，常带给我们美的享受。对此，从闽南人的饮茶习俗中，一方面探讨茶艺的形成，另一方面分析茶艺的特性体现，无论是用于引导人们深入了解茶艺，还是指导人们普及应用乃至创新茶艺，让茶艺更贴近人们的生活，更符合茶产业发展的实际，进而推动各地物质文明和精神文明建设，具有重要的现实意义。

1 福建闽南人的饮茶习俗

闽南人自古就与茶结下了不解之缘。至今，闽南民间仍流传着“宁可百日无肉，不可一日无茶”的说法，普遍存在着“一天三茶”的生活习惯，劳动者更是认为“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，全身疏通；一天三盅，雷打不动”。相对广东人，闽南人也推崇“早茶”，但后者的早茶却是真正的“早茶”，比如闽南同安人对早茶的效果常赞美有加，称：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾；早上茶一杯，胜似吃雄鸡。”闽南安溪人强调饮茶也要做到有规律的坚持，最好饮用当地出产的铁观音，认为：“早上喝碗铁观音，不用医生开药方；晚上喝碗铁观音，一天劳累全扫光；三天连喝铁观音，鸡鸭鱼肉也不香”。可以说，正是因为良好的茶生活基础，使得闽南地区的茶饮文化底蕴积淀深厚，以至于闽南人在饮茶习俗方面表现出鲜明的特色。

特色一，茶必上乘。闽南人大多爱喝乌龙茶，其中安溪铁观音、漳平水仙、武夷岩茶往往是他们择茶首选。这些茶均属于乌龙茶，而乌龙茶是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶，绿茶的醇和甘爽、红茶的鲜香浓厚、花茶的芬芳幽香兼而有之，安溪铁观音、漳平水仙、武夷岩茶等品种则是乌龙茶茶类中的佼佼者。闽南人饮茶讲究“三重”，即“重香、重甘、重纯”，泡茶则有九泡，“重香、重甘、重纯”按其先后体现在九泡中，即一二三香气高，四五六甘渐增，七八九品茶纯，所以闽南人以三泡为一个阶段，第一阶段闻其香，第二阶段尝其味，第三阶段察其色。而这些高档乌龙茶不仅耐泡，而且在“重香、重甘、重纯”品饮顺序上，恰到好处的满足了闽南人的习俗要求。还有漳州人“吃小种茶”，都与“茶浓、细斟轻啜、慢慢品尝”的饮茶习俗相关联。

特色二，器必精良。闽南人有很重的“功夫茶情结”，饮用功夫茶必须具备相适应的茶具。自古以来，“漳、泉各属，俗尚功夫茶。器具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶，杯极小者，名若琛杯。茶以武夷小种为尚……饮必细啜久咀，否则相为嗤笑”。[2]所谓“茶房四宝”，又叫“烹茶四宝”，包括孟公壶(小茶壶)、若琛杯(小茶杯)、玉书煨(开水壶)、玉竹炉(火炉)四样，自古以来，“四宝”就是闽南人家必备之物。“四宝”之中最具艺术欣赏价值的是孟公壶和若琛杯，前者小如早桔，大似香瓜，以红色的宜兴陶壶最常用，由于仅掌心大小，故称“小掌”；后者仅半个乒乓球大小，1个“孟公壶”搭配4个“若琛杯”，整齐的摆放在圆形茶盘中。闽南人选用这样陶器茶具，既具有观赏性，更具有实用性，在闽南人看来，这样的茶具“保香”、“保味”效果好。闽南人还认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，一方面成为“结牙茶壶”(壶内茶垢)，即使不放茶叶也能泡出茶香；另一方面使用、维护时间越长的茶壶，茶壶越是变得光泽古润。

特色三，技必近艺。泡茶，有“技”亦有“艺”。闽南家家摆茶盘，人人会泡茶，无论冲泡什么样的功夫茶，一般都有一套泡茶的流程；闽南人的泡茶过程，看似随意，实则有意，讲究的是“运用之妙，存乎一心”。所以从技术的层面，闽南人泡茶强调环环相扣，追求的是精益求精。技术的运用，往往产生熟能生巧、巧能生艺的变化，茶艺正是产生于这样一种变化的过程，犹如《庄子》中“疱丁解牛”、描述的那种“技”“艺”发展关系。闽南民间广泛流传的“温壶烫杯、高冲低冷、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵、澄清滤垡(滓)”功夫茶口诀，依照口诀，熟练掌握，有利于实现泡茶“精技近乎艺”的转变。事实上，有些泡茶过程讲究的特殊功夫，是可以直接与“艺”划等号的，譬如闽南民间的“涮盏工夫”，先将备用空盏注满沸水，然后依次用中指托托杯之圈足，拇指按住杯沿，迅速在热水中转动杯子，涮热空盏的盏沿，工夫老到者，能双手同时在热水中涮盏，杯身如玉，指尖舞，动作热烈颇富刺激；斟茶，用一个手指按住茶壶盖，将茶壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去，都表现较强的艺术感染力。正因如此，“文章、风水、茶”，闽南人认为真正不掌握这三项本领是不太容易的，从泡茶艺术的层面，只有反复练习、反复揣摩，才能实现由技到艺、技艺交融。

特色四，饮必礼出。闽南是一个重情讲礼的地方，这在饮茶习俗上反映十分突出。民间常有“茶哥米弟”的说法，客人来访，不论远近，不管喝不喝茶，都有泡茶待客的礼俗，且认为客来无茶等于失礼；碰上主人正在喝茶，主人招呼客人时，一般都会声明茶是冲头遍或二遍的，若已泡过三四遍，主人即换茶；人再急，主人也要挽留，“喝两杯茶再说”、“喝杯热茶再走”；闽南俗语中有“茶无三推”之说，希望客人不要再三谦让，令茶冷失香失味等。闽南人饮茶示礼，不仅有“客来敬茶、新客换茶”，“先尊后卑，先老后少”，“先客后主，司炉最末”等要求，还有斟七分茶、摆三杯茶，喝“全茶”，“亮杯底”等，力求避免出现“酒满敬人、茶满欺人”，“半茶”待客，“无茶色”(因为茶已无色还在冲，是对客人冷淡)等现象。主人如此，客人饮茶也应该体现主客之间的相互尊重，闽南人忌讳客人“强宾压主、响杯擦盘”，“喝茶皱眉、表示嫌弃”等行为表现。

2 中华茶艺的特性探究

闽南人在饮茶习俗中，很重视茶、具、艺、礼，并由此构成了闽南人饮茶习俗方面的总体特征，但这并不就是茶艺的特性。茶艺的特性是指茶艺特殊的品性、品质，它在时间维度上表现为历史性，从空间维度上表现为生活性，从价值维度上表现为服务性、欣赏性等。

2.1 茶艺的历史性

我们今天看到的现成的、规范的茶艺，大多经历了一个从孕育、发生、发展到完善的过程，非一朝一夕之所成就。闽南人认为当地功夫茶艺的兴起与明代泉州港、漳州月港开放有关。一方面，港口开放促进了对外贸易，茶叶贸易自然成为内容之一。另一方面当地人为适应开放，体现其好客精神的客来敬茶，要求人们选择小巧玲珑的茶具，运用适宜功夫茶的冲泡方法，力求做到精益求精，也为功夫茶艺兴起提供了条件。放眼整个福建，历史上浓墨重彩的斗茶、点茶则是出现北宋期间，随着北苑贡茶、建茶的崛起，闽北民间经常开展斗茶活动，与此同时产生的茶艺，不可能不影响到闽南人的饮茶生活，这说明事实上的闽南功夫茶艺的起源会更早一些。

其实，单项茶艺也好，全部的中华茶艺也好，都有一个不断创新发展及完善的过程。从操作层面看，随着茶类的丰富，茶艺类型得以创新发展，如形成绿茶、红茶、乌龙茶茶艺及其所属的名茶茶艺；随着饮茶群体的不断扩大，茶艺类型得以创新发展，如宫廷茶艺、雅士茶艺、禅师茶艺到平民茶艺、江湖茶艺、儿童茶艺等。我国是一个多民族的国家，由于各民族地区茶叶产销特点不同，民众风俗习惯不同，民族间相互影响的程度不同，都可能促进茶艺类型的丰富与发展。从认识层面，人们的感性认识需要上升到理性认识，因而单项茶艺或全部茶艺，都存在着包括理论描述、功能揭示以及价值重建等的必要性，经历的时间越长，认识就越深刻，理解就越透彻，茶艺的发展就越成熟。需要说明的是，茶艺的历史性尚未引起人们的广泛注意，而正是历史性才体现了茶艺深厚的文化底蕴。

2.2 茶艺的生活性

茶艺的生活性，首先体现在茶艺源于生活。闽南人自嘲“是在功夫茶泡中长大的”，他们把功夫茶看得比大米还重要，“茶哥米弟”，茶叶冠于大米之首，习惯于称茶为“茶米”,如果有谁说“茶叶”反而让人感到有点别扭。人们寻根谒祖、婚丧喜庆、敬老尊幼、交朋结友、和解是非等，无不以茶当先。正因如此，闽南人家家户户都置备了功夫茶具，贮藏上好的功夫茶，每天必修课似的要喝上几泡，就是这样的生活孕育了茶艺，所以生活性是茶艺的本质性体现。

闽南茶艺不仅来源于闽南人普遍的如痴如醉的饮茶生活，而且闽南茶艺的形成与发展，也确实改变了闽南人的生活状况，并在人们生活的方方面面发挥了重要的引领作用。在闽南，擅长泡茶的人是懂得茶艺最多的人，而懂得茶艺又是从中获益很多的人，特别是茶艺的运用使茶性在泡饮中充分发挥，好茶好艺既提高了饮茶的功效价值，也增加了饮茶过程的生活乐趣。具有生活性的茶艺久盛不衰，从而使闽南人变得活泼开朗、注重交往、邻里和睦、生活惬意，呈现出与历史一脉相承的现代生活样式。我接触过很多来自工薪阶层，同时又是茶艺爱好者的朋友，他(她)们工作之余置茶具、习茶艺，甚至参加茶艺师培训、茶艺师考证，究其原因，多数声称“懂茶艺在于追求生活质量的提升”。由此可见，茶艺对人的生活的影响作用。

2.3 茶艺的服务性

服务性既是茶艺的特性，又是茶艺的本质属性。茶艺服务性的体现面向所有人，包括家里家外、圈内圈外以及自身，而无论亲疏与否。通常是茶艺操作一旦进行，服务功能就开始发挥，家人团聚，亲朋好友，三五茶客，围桌而坐，茶艺的应用不仅会给大家带来一杯好茶，还会带给大家一个好心情，使大家在轻松愉快中获得更多知识、营养、理解与沟通。同时茶艺操作过程中丰富的礼仪展示，成为茶艺优质服务项目的特征。

当代茶艺的服务性，在服务茶品牌建设，推动茶产业发展有着全面的体现。随着闽南乃至全国各地茶艺的推广、普及，茶艺与茶产业、茶艺与人们丰富多彩的社会实践活动联系越来越密切。以福建天福集团为例，该企业为市场提供的产品和服务均富有特色，天福茗茶、天福茶食品、天福茶具以及天福茗茶茶艺几个主打项目，茶艺项目的服务性越来越引人注目，遍布全国近1400家天福茗茶连锁店的茶艺表演，对于外树企业形象，吸引广大消费者、推动茶叶消费，在促进各地精神文明建设等方面发挥了重要作用。

2.4 茶艺的欣赏性

茶艺的欣赏性与茶艺的服务性既有联系又有区别，欣赏性侧重于美学的意义上。早在唐宋时期，人们就注意到茶艺的欣赏性，因而造成了宫廷贵族、文人雅士对品茶斗艺的热衷以及民间的广泛流行。如宋代的点茶，就属于要求很高，强调意境的茶艺，尤其是操作上的“调膏”、有节奏地注水、“茶筅击拂”以及视情形有轻重缓急的娴熟掌握，都具有引人入胜的效果。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”[3]其中的“三昧手”，指的就是点茶茶艺高手。

今天的茶艺表演是在茶艺的基础上发展来的，成为一种综合性的艺术表现形式。茶艺表演通过各种冲泡技艺的形象演示，科学地、生活化地、艺术地展示茶的泡饮过程，使人们置身于精心设计或营造的优雅环境氛围，在欣赏茶艺表演的过程中体会饮茶之乐，获得美的享受和情操的熏陶。

3 中华茶艺特性的开发利用

作者在“当代茶艺勃兴的价值基础及茶艺创新发展对策”一文中，提出当代茶艺的勃兴是基于茶艺的价值基础，这里说的价值基础包括茶艺的消费价值、服务价值以及职业定位价值。[4]严格地讲，这些价值的形成是与茶艺的特性有关系的，正是茶艺的诸多特性构建了当代的茶艺价值。所以说，我们既要强调推广普及茶艺的意义，又要通过掌握并开发利用茶艺的特性，推动中华茶艺多种价值的实现。从闽南人的饮茶习俗中，我们不仅能看到茶艺形成的必然性，而且也能看到普遍的饮茶习俗为茶艺发展提供的广阔前景。对于如何通过掌握和开发利用茶艺特性，促使中华茶艺的推广普及，闽南人的实践也给我们提供了较多的启示或启发。

3.1 以生活为基础

以生活为基础，即是说学习茶艺的人不仅要有茶的生活，而且要热爱茶的生活，要认识到掌握茶艺应从正确泡茶、科学饮茶开始。对大范围推广和普及中华茶艺而言，则应从培养民众识茶、喝茶入手，从培养民众饮茶的兴趣、乐趣抓起。无论是个体也好，群体也好，真正有了茶的生活，有了对饮茶的讲究，民众才会主动地去接纳茶艺，去研习茶艺，才会有一个普及中华茶艺的坚实基础。从这个意义讲，中华茶艺事业走向繁荣，最终将取决于民众饮茶的普及程度以及热爱程度。

3.2 以服务为宗旨

茶艺服务性是茶艺的生命力体现，也是中华茶艺得以普及应用需要坚持的正确方向。一方面，茶艺要服务民众的生活，就必须与各地民众的生活实际联系起来，从适合、通俗、俭约开始，循序渐进地引导民众认识茶艺、应用茶艺；从为广大消费者创造一种高尚的文明生活样式的角度，不断丰富茶艺的表现形式，提高茶艺的欣赏价值。另一方面，茶艺要服务于茶产业发展，要成为茶产业发展的重要推手，就应贴近茶产业发展的实际，做到与茶产业发展“同呼吸、共命运”，加强服务茶产业的针对性，如乌龙茶主产、主销地区以乌龙茶茶艺推广普及为主；绿茶主产、主销地区以推广普及绿茶或各种名优茶茶艺为主等。总之，对于中华茶艺推广工作者而言，要面向茶产业，充分发挥茶艺的服务性，通过各种茶艺的不断解读或增色，实现茶产业的可持续发展。

3.3 以创新为驱动

随着民众物质生活和精神生活需求的不断增长，表现在消费上，对茶和茶艺类型以及品种的多元化需求也在进一步发展。主动适应这样的发展趋势，就必须以茶艺发展历史为背景，坚持以创新为驱动，促进茶艺类型以及品种的丰富多样。从目前总的情况看，中华茶艺的类型、品种还不够丰富，一个地区、一个企业应该用一个什么样的茶艺类型来主导，怎样形成一个合理的茶艺结构，如何发展适应茶文化消费、适应茶产业升级的茶艺细分市场等，都需要研究，都需要创新来解决。有不足就有潜力，对于中华茶文化工作者、特别是茶艺工作者则是一种机遇。抓机遇，就应该多深入实际、深入实践，注意吸取民间民俗、茶俗中的创新营养，使自己有扎实的茶艺生活基础，有活跃的茶艺创新思维，保持强烈的创新冲动，推动茶艺创新发展。当然，中华茶艺的创新发展，进而有效促进茶叶产销，更应引起各地、各部门的重视，要把茶艺纳入创意产业范畴加以扶持培养，以实现中华茶艺事业的全面繁荣，这也是“弘扬茶文化、促进茶产业”的任务之一。

1 严利人.漳浦茶叶渊源.中国茶叶，2013(8).

2 林蔚文.福建民间饮茶习俗.农业考古，2002(2).

3 蔡镇楚，施兆鹏.中国名家茶诗.北京：中国农业出版社，2003，117-118.

4 龚永新.当代茶艺勃兴的价值基础与茶艺创新发展对策.农业考古，2015，2.

Study on the characteristics and utilization of Chinese Tea Art based on the tea-drinking custom in South Fujian People

GONG Yongxin

(Zhangzhou College of Science & Technology，Zhangzhou，Fujian，Province，363202)

The south part of Fujian province is a region with strong tea culture. Distinctive tea custom among people in south Fujian not only gave birth to tea art based on Kung-fu tea，but also provided tea art with some special characteristics and quality，which is called the characteristic of tea art. The author analyzed various characteristics of tea art on the people′s tea drinking custom and characteristics in south Fujian province in this paper and made some suggestions on how to make use of the tea art and combine it with the situation of people’s life today in order to meet the needs of service and innovation，resulting in realizing the various values of tea art.

South Fujan Province; tea-drinking custom; tea art; tea art characteristics; development and utilization

2016-10-10

龚永新(1955年-)，男，主要从事茶文化教学与研究工作。

TS571.21

A

0577-8921(2016)04-202-04