黄秋葵橘子复合果汁饮品工艺优化及配方研究

陈 锐，谭嘉丽，刘日斌，朱建华，唐海梅，杨 莹，刘廙人，郭舒婷，李 雅

(韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东 韶关 512005)



黄秋葵橘子复合果汁饮品工艺优化及配方研究

陈 锐，谭嘉丽，刘日斌，朱建华*，唐海梅，杨 莹，刘廙人，郭舒婷，李 雅

(韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东 韶关 512005)

摘要：以黄秋葵、橘子为主要原料，先进行黄秋葵汁液及果汁提取，然后在单因素试验的基础上通过正交试验优化复合果汁饮料工艺配方，得到最佳复合饮料主要成分配比为：黄秋葵汁液添加量15%、蔗糖7.5%、柠檬酸0.1%、橘子汁4%。在该配方条件下得到的饮料色泽明亮，甜酸适宜，具有秋葵清香、橘子甜味，是一种口感愉悦、营养丰富的健康饮料。

关键词：黄秋葵；橘子；复合果汁；工艺配方

黄秋葵(AbelmoschusesculentuslL.)又名黄葵、羊豆角、补肾菜，属锦葵科、秋葵属，主要分布在温带地区、亚热带以及热带的一年生草本植物。黄秋葵鲜荚果营养价值极高,果实中含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、多种维生素以及膳食纤维和矿物质[1]，干燥后的黄秋葵果实中含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及伴含的黄酮类物质干基含量显著提高[2]。

黄秋葵水提液中含有特殊的黏性物质，研究发现，此黏性物质是一种含果胶、粘性蛋白糖高分子为主要成分的聚合体，此类成分与其他食品亲水胶体如果胶的功能性质类似，可被用作天然食品增稠剂、乳化剂和稳定剂[3-5]。黄秋葵的水提液在生物活性功效方面被发现可以促进肠胃蠕动，防止便秘和增强人体的抵抗力，同时含有部分黄酮物质，具有去自由基抗氧化的效果，适量食用可达到降低人体的血清胆固醇效果，并减少毒素在体内的积累，从而有效预防心血管疾病[6]。

目前对黄秋葵进行深加工综合利用较少，黄秋葵含有特殊的秋葵味道，若直接食用只适合部分人群，并且消化吸收率较低[7-8]。橘汁饮料是深受广大消费者喜爱的饮料之一，市场占有率大，但是营养成分较为单一。复合饮料是目前农产品深加工大宗高值化利用的有效开发途径[9-13]。若将黄秋葵水提液和橘汁等多种果汁研制成复合果汁，不但可以增加营养成分，还可以使口感多样化。

本文以黄秋葵和橘子为原料，采用水提法得到相应的果汁，单因素试验研究黄秋葵汁、橘子汁、蔗糖和柠檬酸等因素对复合果汁的影响，然后通过正交试验优化获取最佳复合果汁工艺，为黄秋葵果汁饮料的生产提供理论指导。

1材料与方法

1.1材料与仪器

黄秋葵：购自韶关市浈江区启明市场；橘子：购自韶关学院西区水果店；蔗糖、柠檬酸均为食品级；氯化钠、氯化钾、氯化钙、盐酸、氢氧化钠，均为分析纯；榨汁机：石家庄东方圣地贸易有限公司；恒温水浴锅HH-4：江苏省金坛市环宇科学仪器厂；手持折光仪WYT(0～90%)：成都市青羊联合光学仪器成套部。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程黄秋葵橘子复合果汁饮料技术路线和工艺流程见图1。

1.2.2操作要点

1.2.2.1黄秋葵汁的制备(1)选料与预处理：选择鲜绿色、纹理清晰、无霉烂、无虫害的黄秋葵，切去头部和尾部后用水漂洗和冲洗，除去表面附着的泥沙等杂质。(2)护色：将洗好的黄秋葵放入沸水中预煮1min，预煮时间不能过久以防止黄秋葵变黄失去光泽以及流失黏液，放在冷库中保存备用。(3)打浆：将预煮后的黄秋葵解冻后去籽，切成大小适合的块放入打浆机中打浆，打至浆液均匀、不能出现大块的黄秋葵果肉。(4)浸提：按料水比1∶10加入蒸馏水到原浆中，在60 ℃水浴中浸提15 min。(5)离心：黄秋葵浆液放入3000 r/min的离心机中离心，倒出上层黄秋葵原汁，备用。

1.2.2.2橘子汁的制备(1)选料与预处理：选择黄色、皮薄光滑、无霉烂、无虫害的橘子；(2)榨汁：将橘子去皮后，掰开每一粒果肉，将籽剔除，切成大小适合的块，放入榨汁机中榨汁，备用。

1.2.2.3浓糖液的制备将白砂糖加水煮沸，配成质量分数为90%的饱和糖液，过滤备用。

1.2.2.4柠檬酸液的配置称取一定量的晶体柠檬酸，加入水配制成质量分数为80%的酸溶液，备用。

1.2.2.5调配将制备好的黄秋葵原汁和橘子汁按一定比例混合，并按一定比例加入白砂糖溶液和柠檬酸溶液，配成黄秋葵橘子复合饮料。

1.2.2.6灌装、灭菌将配好的黄秋葵橘子复合饮料进行灌装，然后采用65 ℃、15 min巴氏灭菌法灭菌，冷却，成品。

1.2.3感官评价标准按1.2.1中方法制取得到黄秋葵橘子复合果汁饮料，随机抽10名韶关学院英东食品科学与工程学院食品营养与检测专业学生作为评分小组，根据复合果汁饮料的色泽、香气、口味及稳定性进行品评(表1)，满分为100分，取其平均值作为评分结果。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1黄秋葵汁用量的确定按比例(w/v，下同)在纯水100 mL中添加橘子汁6.0%、柠檬酸0.2%、蔗糖10.0%，然后分别添加5.0%、7.5%、10.0%、12.0%、15.0%黄秋葵汁，按1.2.2方法进行复合饮料复配，随机抽10名韶关学院英东食品科学与工程学院食品营养与检测专业学生进行感官评价，记录并计算平均分，确定黄秋葵汁用量对饮料品质的影响。由表2可知，添加12.5%黄秋葵汁时，复合饮料的综合感官品质最佳。

2.1.2橘子汁添加量的确定按比例在纯水100 mL中添加黄秋葵汁12.5%、柠檬酸0.2%、蔗糖10.0%，然后分别添加2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%橘子汁，按1.2.2方法进行复合饮料复配，随机抽10名韶关学院英东食品科学与工程学院食品营养与检测专业学生进行感官评价，记录并计算平均分，确定橘子汁用量对饮料品质的影响。由表3可知，添加6.0%橘子汁时，复合饮料的综合感官品质最佳。

2.1.3蔗糖添加量的确定按比例在纯水100 mL中添加黄秋葵汁12.5%、橘子汁6.0%、柠檬酸0.2%，然后分别添加25.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%蔗糖，按1.2.2方法进行复合饮料复配，随机抽10名韶关学院食品营养与检测专业学生进行感官评价，记录并计算平均分，确定橘子汁用量对饮料品质的影响。由表4可知，添加10.0%蔗糖时，复合饮料的综合感官品质最佳。

2.1.4柠檬酸添加量的确定按比例在纯水100 mL中添加黄秋葵汁12.5%、橘子汁6.0%、蔗糖10.0%，然后分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%柠檬酸，按1.2.2方法进行复合饮料复配，随机抽10名韶关学院食品营养与检测专业学生进行感官评价，记录并计算平均分，确定橘子汁用量对饮料品质的影响。由表5可知，添加0.2%柠檬酸时，复合饮料的综合感官品质最佳。

2.2正交试验优化饮料复配工艺条件

2.2.1正交试验设计在单因素试验基础上，采用L9(34)正交试验方案，以色泽、口味、香气、稳定度等4方面为感官评分项目，并以其总分的平均分为正交试验最终评价指标。以黄秋葵汁液、蔗糖、柠檬酸、橘子汁4个因素为本试验的试验因素(表6)。

表6黄秋葵橘子复合饮料配方优化L9(34)正交试验因素水平表

2.2.2正交试验结果与分析按正交试验设计中的条件进行试验，得到的产品随机找10个食品营养与检测专业学生进行品尝及评分。由表7中的R值可知，影响黄秋葵橘子复合饮料感官品质的因素主次关系为：C>A>D>B，即柠檬酸用量>黄秋葵汁液用量>橘子汁用量>蔗糖用量。由k值可以看出黄秋葵橘子复合饮料最佳配方为A3B2C1D2，即黄秋葵汁液添加量15%、蔗糖7.5%、柠檬酸0.1%、橘子汁4%。

2.3产品质量指标

2.3.1感官指标色泽：明亮均匀、橙色；口味：甜酸适宜，具有秋葵清香、橘子甜味，口感协调，无异味；香气：具有愉快的秋葵清香和橘子香味；稳定性：稳定均一，无分层，久置有少量沉淀出现。

2.3.2理化指标可溶性固形物12%～14%；总酸≥0.1%。

2.3.3卫生指标细菌总数≤100 CFU/mL；大肠杆菌≤3 MPN/100 mL；致病菌，不得检出。

3结论

黄秋葵的营养价值高，但气味特殊，进行深加工制作饮料时与口感醇厚的橘子汁配合能达到较好的效果。研究结果表明，黄秋葵橘子复合饮料的最佳配方为：黄秋葵汁液添加量15%、蔗糖7.5%、柠檬酸0.1%、橘子汁4%。在该配方条件下得到的饮料色泽明亮，甜酸适宜，具有秋葵清香、橘子甜味，不但满足了消费者对饮料口感舒适的要求，同时还满足了人们对饮品高营养的追求。

参考文献：

[1] Sahooa P K, Srivastavab A R. Physical properties of okra seed[J]. Biosystems Engineering, 2002, 83(4): 44-448.

[2] Sengkhamparn N, Sagis L M, Vries R D, et al. Physicochemical properties of pectins from okra[J]. Food Hydrocolloids, 2010, 24(1): 35-41.

[3] 李加兴,石春诚,马浪.黄秋葵果胶理化特性的研究[J].食品科学,2015,36(17):104-108.

[4] 孙元琳,汤坚.果胶类多糖的研究进展[J].食品与机械,2004,20(6):60-66.

[5] 王娜,潘治利,孙晓瑞.铁棍山药水溶性粗多糖提取工艺的研究[J].江西农业学报,2010,22(12):106-109.

[6] Ndjouenkeu R, Akingbala J O, Oguntimein G B. Emulsifying properties of three African food hydrocolloids: okra (Hibiscusesculentus), dika nut (Irvingiagabonensis), and khan (Belschmiediasp.)[J]. Plant Foods for Human Nutrition, 1997, 51(3): 245-255.

[7] 王仁哲.黄秋葵复合果蔬汁饮料开发研究[D].成都:西华大学,2014.

[8] 于军香, 郑亚琴.蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的研制[J].食品研究与开发,2015(19):75-77.

[9] 周剑忠,单成俊,张丽霞.黑莓果肉饮料生产工艺研究[J].江西农业学报,2014,26(2):55-57.

[10] 幸胜平,冯健雄,王森，等.芦笋芹菜汁复合功能饮料的研制 [J].江西农业学报,2010,22(6):120-122.

[11] 林文祥,胡卓炎,余恺.混料设计优化荔枝-苹果混合果汁饮料配方[J].食品科学,2013,34(4):23-27.

[12] 袁江,张绍铃,吴俊，等.梨栽培品种果汁理化特性及制汁适宜性研究[J].江西农业学报,2010,22(1):45-49.

[13] 朱建华,钟瑞敏,麦绮云.复合酶法高品质澄清猕猴桃果汁生产工艺研究[J].江西农业学报,2010,22(5):128-129.

(责任编辑：曾小军)

Research on Process Optimization and Formula of Okra-Orange Compound Juice Beverage

CHEN Rui, TAN Jia-li, LIU Ri-bin, ZHU Jian-hua*, TANG Hai-mei,YANG Ying, LIU Yi-ren, GUO Shu-ting, LI Ya

(College of Yingdong Food Science and Engineering, Shaoguan College, Shaoguan 512005, China)

Abstract：A compound formula of fruit and vegetable juice was explored using okra and orange as raw materials, after juice extraction, the formula for the compound beverage was confirmed by single factor experiment and orthogonal test. The results showed that the optimal conditions as follows: the content of okra juice and orange juice were 15% and 4%, and the amounts of sugar and citric acid were 7.5% and 0.1%, respectively. The compound beverage of okra and orange beverage had bright color and better mouth feel, with fragrance of okra and orange, was a pleasant taste and nutritious drink.

Key words：Okra; Orange; Compound juice; Optimization of process

收稿日期：2016-01-05

基金项目：广东省大学生创新创业训练计划项目(201410576035);国家自然科学基金项目(31101215);广东省高等学校高层次人才项目(粤财教[2013]246 号)。

作者简介：陈锐(1995─)，男，研究方向：黄秋葵高值化开发与应用。*通讯作者：朱建华。

中图分类号：S567.21

文献标志码：A

文章编号：1001-8581(2016)05-0075-04