相似的烹调技法不同的风味特色

相似的烹调技法不同的风味特色

周雅敏 苏州经贸职业技术学院

中国是饮食大国，已形成特有的饮食文化。其中，对菜肴的烹调技法已向着科学化发展，主要在于技法不同，菜肴的风味也会有所明显差别。不同的烹饪技法所做出的菜肴的味道就会有所不同，尤其是相似的烹调技法，看似相似，但由于相互之间存在着微妙的差别，菜肴的风味就会各有特色。本论文针对相似的烹调技法不同的风味特色展开研究。

煨汤与炖汤的烹调技法不同而风味各异

炖和煨的英文单词都是“sinamet”，虽然两者在操作技法上相似，但做出的汤的味道却有所不同。煨的汤味道浓重、醇香；炖的汤味道清淡、鲜香。中国的烹饪辞书中，对于“煨”和“炖”两个名词从操作技法上就有所明确区分。虽然两者都是通过长时间的小火炖而使得食物酥烂，但煨汤选用砂锅等恒温的密封器皿烹制食物，炖汤是使用汽锅、蒸锅、搪瓷锅等。在汤料的选择上，煨汤使用的动物性原料主要是结缔组织，讲究老韧，如牛尾、牛肉、肥肠等等都可用于煨汤；炖汤使用的原料则是动物原料或者植物原料，讲究原料鲜嫩，如蟹粉狮子头、加吉鱼等，都采用炖汤的方法。在汤的品质上，煨汤中不会加入有色的酒，汤味很浓；炖汤需根据汤中菜肴的特点调味，其中的肉烂熟而汤味清淡。此外，从加热的角度来看，煨汤的烹调方法较单一，用水直接煮熟即可，为文火长时间烹饪；炖汤是隔水炖，主要是借助蒸汽的热将食物做熟，汤汁多而时间短。当食物放在容器里煨汤时，需对火候进行控制，可以原料同时下锅，通常容器中的水温约85～90 ℃。炖汤则将材料放到锅中炖，当汤熟要出锅时，才放入调味品。炖汤往往是水烧开后就小火炖，以使得汤汁保持原有的特色。

爆与炒的烹调技法不同而风味各异

爆是用急火快速炒菜，而炒菜是一种常用的做菜技法。从烹饪激发的角度而言，爆与炒存在着相似性，但在具体操作中存在着很多不同。爆是整个的过程都需要快炒，不仅要旺火，还要在菜汁爆出后勾芡，使菜粘稠油亮；炒一般不需要勾芡，汤汁也较少，但各种调味品要放全。炒出来的菜肴较鲜香爽脆，味道多种多样。如抓炒虾仁、生炒辣子鸡等都可炒出多种味道。爆出来的菜肴脆嫩，虽然菜肴勾芡，但在盘内并没有汤汁，如爆肚头、爆乌鱼花等。

炝与拌的烹调技法不同而风味各异

在中国的凉菜烹调方法中，炝与拌是常用的手法，在具体操作中存在着明显的区别。

从制作菜肴的时间上看，炝的操作速度较快，将所有的菜肴经水焯或滑油加热处理后，将水分或油汁沥去，之后趁着菜还没凉将各种调料加入其中进行搅拌，使调料的味道渗入到菜中，所炝出的菜更有味道。如土豆丝、虾仁、芹菜等都可采用这种方法烹调。拌菜与炝菜相比，少了加热的工序，可将所有的菜切好后就直接加入各种调料，也可将肉类的菜进行加入处理后拌入到菜中。如凉拌海蜇皮、凉拌苦苣等。

在材料的选择上，炝菜选择的原料以高鲜活度的原料为主，猪肉、鸡肉和一些蔬菜等都可采用这种方法进行烹调。拌菜多选择较为鲜嫩的食材，诸如熟食和各种瓜果和蔬菜等。

调料的选择上，炝菜多选择花椒，根据口味不同而选择相应的调料。通常在炝菜中不会加入酱油、醋等调味品。口味上，炝菜以辛辣为主，具有较强的刺激性。与炝菜相比，拌菜则口味较为清淡，通常是将生料或已晾凉的熟料经过改刀后加入调料进行拌制。拌菜的装盘方式有拌过后装入盘中、将菜装入盘中后加入调料、将菜装入到盘中进行蘸味。炝菜是经过加热后调制的，更能将食材的本色保持下来。拌菜和炝菜的制作过程不同，但两者之间存在着很多的共性，如所使用的调味品不需要加热，可现吃现拌，也可根据个人口味选择相应的调料。

烧与扒的烹调技法不同而风味各异

烧与扒的烹调技法上存在着相似性，但具体操作中存在着很大的差别。材料的选择上，烧的烹调技法可选择的材料较多，原料的选择和配料的使用上存在很大变化。扒则不同，需要选择较高档的原料，且要求这些原料易去腥，所使用的配料也相对较少。烧与扒在烹调中虽然都需勾芡，但勾芡的方式存在着差异。烧菜一般无需勾芡，如果是勾芡也是在旺火的情况下进行，所以，烧菜的卤汁较为粘稠。扒菜讲究菜肴要光亮而爽滑，对勾芡非常讲究。烧菜对加热的时间没有绝对的要求，对原料的成形也没有严格规定，对于菜肴的加热和调味也可根据需要进行，所做出的菜肴味道浓，菜汁粘稠而光亮，如葱烧木耳、糟烧冬笋等。扒菜对菜形非常重视，要求装入盘中要整齐而汤汁浓醇。在中国的东北地区，扒菜较为常见，如葱扒全鸭、白扒三样都是较为典型的东北扒菜。

熬与烩的烹调技法不同而风味各异

熬与烩在烹调的操作流程上基本相似，都属于羹菜，所以，厨师会将熬与烩纳入到同一烹饪技法当中。但在具体的操作中，熬与烩存在着明显的差别。熬在操作上对材料的选择较为单一，以含有较多胶原蛋白的材料为主，选料较为整齐。烩菜在材料的选择上具有广泛性，不仅需要一些动物性的原料，还要以植物性的原料作为辅助性原料。两种材料都要鲜嫩，但对于材料的形状并没有要求。

熬与烩在火候和烹调时间上也有所不同。烩菜的加热时间要相对短一些，而熬菜的时间要较长。通常用于烩制的材料不可以长时间煮，通常火力较大，五分钟的时间就可以出锅。熬菜通常是小火缓慢地加热，可以将原料中的胶原蛋白融化后，融入到汤汁中。通常需要超过三个小时的时间才能达到这种效果。在熬菜与烩菜的过程中，汤汁的使用多少也会对菜的风味产生一定的影响。熬菜的操作技法简单，延伸的种类也相对较少，汤和菜一起，并不需要勾芡，汤味醇厚而并不腻人。家常做菜通常会采用熬菜的方式。在做汤时也可采用这种方法，如熬鲫鱼汤、乌龟汤等。烩菜有白烩菜、清烩菜、红烩菜的差别。当菜即将出锅时，就进行旺火勾芡。汤要沸腾，所做出来的汤汁就会软滑而爽口，如牡蛎烩豆腐等。

㸆与焖的烹调技法不同而风味各异

㸆与焖的烹调都是依靠水进行传热，操作流程上基本相同，但其中也存在着细微的不同之处。焖为小火慢慢加热，所选择的原料要老韧一些，如牛、鸡、猪、羊等，都可以采用焖的做法。如里脊、鲜虾等，由于原料的质地鲜嫩，就可以采用㸆的方法。从制作的工序上来看，㸆需要对原料处理后才使用葱姜进行炝锅，之后就将主要的原料放入其中，倒入汤汁，放好各种调料，使用小火烧，直到材料入味，将火开大收汤汁。焖的主要材料不需要过油，炝锅后就可将主要的材料放入到锅中，旺火将汤汁烧开后，小火加热，直到汤变得浓稠为止。

㸆与焖在收汁方法上也有所不同。㸆需要不断地翻转勺，不需要勾芡，大火将锅中的汤收汁后，淋上热油，直到菜变得红亮时即可出锅装盘。焖要将材料放入锅中加热，使其酥软而浸入味道。焖的时候，汤汁要一次性加到位，而不可以中途添加，以避免影响汤的味道。当材料酥软而入味时即可勾芡。

结语

中国的饮食文化源远流长，主要体现在烹调方法的运用上。由于烹调技法不同，所做出的菜的味道也会有所不同，即便是似的烹调技法亦是如此。针对相似的烹调技法不同的风味特色进行研究十分必要。