杭州民家年祭中的饮食习俗*

俞为洁

(浙江省社会科学院，浙江 杭州 310007)



杭州民家年祭中的饮食习俗*

俞为洁

(浙江省社会科学院，浙江 杭州 310007)

以杭州民家年祭仪式的调查记录，并结合史料对年祭中的饮食习俗的演化进行记录梳理，对相关的祭祀文化进行了评论。

杭州；民家；年祭

祭祀是人类文化中的一个古老习俗，曾是人和神灵鬼怪等其他生命形态最主要的“沟通”方式之一。现代社会中，此类行为多被视为愚昧的迷信活动，但人文学者对此不应简单地一弃了之。因为人的需求是多方面的，尤其是心灵或者说精神层面的东西，不是华衣美食、豪车丽屋甚至子孙绕膝就能满足的。地球是孤独的蓝色星球，人是地球上孤独的物种，几乎所有的动物，在属下都有几个种(近现代被人为灭绝的不算)，但人属下却只有智人这一个种(曾经人属下也有十几个种，可惜他们都在旧石器时代先后灭绝了，陪伴智人走到最后的是尼安德特人，距今三万年前后也灭绝了)。这种源自宇宙的孤独感与生俱来，带给人类迷茫、不安、焦躁、无助等所谓的负面情绪，尤其是遇到困惑和灾难的时候，这种情绪就会爆发，这个时候人们自然地会需要一种高于人类自身的“伟大”力量，给予人类帮助和安慰，这或许就是人类文化会出现神灵世界的根本原因。因此，从积极的意义上讲，神灵世界就是人类精神的慰藉剂，其功能相当于现代的心理医生，缓解人的焦躁和不安，给人慰藉和希望。我们要做的就是了解它，然后发挥它的正能量，控制它的负面影响，尤其要避免其被邪恶的人控制，成为欺蒙拐骗甚至反人类活动的工具。

人类鉴于人与人的交往经验，相信人与神灵的交往也一样。天下没有白吃的午餐，只有彼此得利，关系才能长久维持，因此，向神灵求福佑，自然也需祭祀回报，即所谓的人情往来也。杭州祭祀的类型很多，本文要论述的是现代杭州民间仍然存在的一系列家庭年祭仪式，可以看作是一篇小小的人类学田野调查纪录。

杭州偏安一隅，社会环境较稳定，随着浙东运河和江南运河的开通渐成水路交通要道，加之良好的气候地理条件，唐宋以来已逐渐显现出区域经济的优势，南宋更以此地为驻跸之地，因此历来移民众多。移民的地域和族群不同，其年祭仪式自会有所区别。本文记录的年祭中的饮食仪式已无法确定最初的地域或族群来源，唯一可以确定是现在主要流行于杭州萧山一带。整个年祭仪式共有六场，包括送灶神、接灶神、祭神、祭祖、敬天地菩萨和祭太岁。

一、杭州民家的年祭仪式

(一)送灶神、接灶神

送灶神仪式在腊月廿三日下午举行。先在黄裱纸上写上“东厨司命之宝座”七字作为神牌，将此纸牌立插在杯碗之类的盛器内，安放在灶台上。然后对着神牌放祭品：第一排是三杯糖开水；第二排是三碗饭，饭盛得越满越好，堆出一个高尖，然后每碗饭插上一双筷子；第三排是六碗素菜，要用素油烹饪。素菜随意，但洋葱、大蒜、姜、薤、香菜之类带有特殊气味的“荤菜”不能用，最好有豆腐干和青菜。豆腐干代表大块的肉，青菜象征生命长青。素菜整煮或切大块烹煮，忌细切，不知何意。这三排祭食旁边可以随意放些糖果糕点。最后一排是一对烛台中间放个香炉。

准备就绪后，先在烛台上点燃一对红蜡烛，然后就着烛火点三根香。香点燃后，合掌握在手里，向神牌鞠躬或跪拜致敬，并呼神之名号：东厨司命。告之：今日送你上天庭聚会，感谢你一年来对我家的保佑，希望你上天庭后，多向玉帝说说我们的好，平日有怠慢不周之处要多多原谅，不要在玉帝面前告我们的状，中心意思就是要他“上天言好事，下界保平安”。然后将香插入香炉，请灶神吃喝。给他喝糖开水，有甜其嘴让其多说好话的意思。如果对此灶神满意，还可以和他约定，来年仍来我家，我会早早接你下界。在灶神享用祭食之时，还可以和他讲讲你的苦恼和希望，以求神的帮助和保佑。和神说话时，要张嘴出声，可小声，但不能只在心里默语。据说你不出声，神是听不见的。

当香快燃尽的时候，还要烧12付一堂的元宝(锡箔制成)给灶神。先在烧纸盆里堆放几付元宝垫底，然后对着神牌说：你吃好喝好，现在要送你上路了，上路前还有很多元宝要送给你，请收好。然后取下神牌，铺在烧纸盆中事先放好的那几付元宝上，再将三根残香取下压在神牌上，接着点燃元宝。黄裱纸轻薄，一燃就成灰飘起，候其飘起，就可陆续添入剩余的元宝，边添边将你要说的话再告诉神一遍。盆中的元宝灰不要去翻动，一翻动就代表元宝成了无用的破钞。元宝烧完，送灶神仪式就结束了。

接灶神在除夕下午，据说以前都是晚上接的，但民间相信灶神有好坏，早点接可以挑个好的，接晚了弄个酒糊涂或者无能之辈就完了，故提早到下午接。接灶神的仪式和送灶神一样，唯一不同是将三杯糖开水换成三杯酒。

(二)祭神和祭祖

先祭神再祭祖，这两场祭祀在同一天进行。无固定祭祀日，根据老皇历在送灶后、除夕前挑个标志有宜祭祀而且与家人生肖都不冲的日子就行。祭祀在早上举行，估算好时间，前后两场祭完最好不要超过中午12点。

祭神的仪式比较复杂，祭品要摆在堂屋(客厅)的饭桌上，桌旁的凳子全部撒掉。用黄裱纸写就的神牌有三张：第一张上的都是家神，即常住家里的神，包括青龙五圣、家堂五圣、财宝五圣、和合二仙、五福财神；第二张上的是家外神，包括平安福主、张老相公、当境土地、太岁帝君、五路财神。家里有车的，还要摆一张车神和乐的神牌。

摆祭桌时，先在餐桌主位(一般指对着大门的座位)上摆上三个神牌，家神这张居中，然后对着神牌放六杯茶，杯中只放茶叶，不冲水，说是神嫌弃人间的水脏，故不喝人间的水；第二排是六杯酒，不要倒满，仪式中陆续添三次加满；第三排是六碗饭，和祭灶一样，堆出尖，插上筷；第四排是鸡、猪肉、鱼三牲，肉要买连皮带骨的一刀条肉，约一掌宽，以便煮熟时能拱起立住，代表一头猪。鸡最好是公鸡，用母鸡的话要在鸡旁放个蛋。鸡煮前就用绳索缚扎好，呈跪姿。鸡肚肠要清洗干净，而且不能断，肝、心、肫也都要洗净留着，杀鸡时放出的血最好也留着(现在菜场、超市只供应杀白鸡，所以没有血)，一般还会预留三根尾羽。鱼最好是鲤鱼或鲢鱼，去内脏的切口要尽量小些，以保证装盘时鱼身看起来完整美观。鸡(包括肠等鸡内脏和鸡血)和猪肉加盐煮半熟就可起锅，以示血牲。鱼先油煎一下，再红烧，亦半生。摆桌时肉盘放中间，鸡盘放左边，鱼盘放右边。鸡和猪肉身上分别插两双筷子，然后用鸡肠在这四双筷子上环绕一周，绕时要非常小心，肠不能断而且一周的头尾要相接。如果肠断了，就要重新买只鸡再做过。其他鸡内脏及煮好的鸡血凝块都要放在鸡身旁。如果留了尾羽，此时就将其插在鸡屁股上。第五排和第六排是各三碗素菜，烹饪要求和祭灶的蔬菜一样。然后在鱼盘旁放一碟盐，堆得越高越好。在鸡盘旁放一把刀，意思是让神自己随意切肉吃。糖果糕点则随意放在祭桌空处。

仪式开始时，先点上红烛，然后点三支香请家神，合掌握香对着神牌将神牌上的名号念一遍，告之请其喝酒吃饭谢其一年的保佑，然后将三支香插入香炉，并记住香的位置，以免最后烧元宝时将神牌和相应的残香拿错。家外神要点三支香开了门在门口请，也要将神牌上的名号念一遍请其进来。车神属于家外神，也要点三支香叫其名号从门外请进。

上完香后，就请他们开怀畅饮，和祭灶时一样，要感谢他们一年的保佑，希望他们来年仍然保佑。有什么特别的愿望也可以陆续和他们说。

当香快燃尽时，和祭灶时一样，也要送元宝给他们。先在烧纸盆中放几付元宝垫底，然后对着神牌告诉他们：吃好喝好，现在要送元宝给你们了。接着取下家神神牌，铺在烧纸盆的元宝上，再将敬家神的三根残香取下压在神牌上，点燃元宝，边添元宝边讲你要说的话再告诉神一遍。给家神的元宝烧完后，再给家外神和车神烧元宝。家神烧36付一堂的元宝，家外神和车神合烧36付一堂的元宝，但家神的元宝要在供桌前烧，家外神和车神的元宝要拿到门口烧，同时还要单独给门神烧2付元宝，在大门两侧各烧一付。

祭神仪式结束后，就用祭神的食物接着祭祖，但三牲要切开重烧一下，茶要泡上水，插在饭碗上的筷子及以桌上的盐碟和刀都要拿掉。而且祭桌上祭食的摆法与祭神时完全不一样。摆好后，将祭神后吹灭的残烛重新点上，然后点香请祖宗(指男方已逝先辈，不能请女方的祖宗)。从最亲的一辈请起，如父母已逝，就拿两支香一起请父母(如只有一人去世，就拿一支香请)，然后是爷爷奶奶，再上面就统称列祖列宗了，最后再拿一支香请地主阿太。要记住每支香代表的哪个祖宗，以免烧元宝时拿错。

请好香后，与敬神一样，可以和祖宗说些愿望，唠唠家常，祈愿他们在那里过得好，也能有余力保佑我们家人及子孙。

香快点完时，按请香的次序烧给元宝，但这种元宝和烧给菩萨的元宝不同，是一种专门烧给鬼的元宝。购买时一般直接买一捆，俗称“六斤四两”，由许多“吊”(即一串)组成。每支香烧一吊，地主阿太的最后烧。如果元宝有多余，最后就一起烧给地主阿太，让他将多余的元宝合理分配给各位祖宗。

(三)敬天地菩萨

元旦起床后，即在露天庭院(现代人家大多只能放在阳台上)敬天地菩萨，仪式简单，无神牌，供一碗糖年糕，一碗麻心汤团(如为白眼汤团，则在煮好的汤团上加一勺糖)，再点上一对蜡烛，三支香，请天地菩萨来享祭品即可。

和祭其他神一样，仪式中可以和菩萨说说自己的愿望，祈求菩萨的保佑。

(四)祭太岁

正月十七日上午祭太岁，在露天庭院或阳台上祭祀。祭桌上，“太岁帝君”的神牌面朝外，神牌前先放四杯酒，每二排是四碗饭，每碗饭上插一双筷子，第三排是六碗素菜。边上可随意放些糖果。再点上一对蜡烛，三支香。

同理，仪式中可以和菩萨说说自己的心愿，祈求神佑。

最后烧12付一堂的元宝给太岁，俗称“全家福”。如果当年家里有生肖冲太岁者，要为此人再单独烧一堂元宝。

二、与杭州传统年祭仪式的对比分析

(一)祭灶

有关杭州的祭灶习俗，最早见记于南宋吴自牧著《梦粱录》(周百鸣标点本)，云：腊月(即农历十二月)“二十四日，不以穷富，皆备蔬食、饧豆祀灶”。[1](P477)这条记录只说祭灶，未说明是送灶还是接灶，而且与除夕日有关的条目中也未提到接灶，说明当时送、接灶的仪式可能还未分离，年底只祭一次灶。

至迟在明朝，送灶和接灶仪式已经分离，而且年中还有一次祭祀，即一年有三祭。万历《钱塘县志》(陈志坚、蔡帆标点本)对此有详细的记载：六月“二十四日夕，男子祀灶，女子不至，品用饴糖、米团、炒豆，并祀土神(盖礼夏祀灶之意)”；腊月“二十四日，祀灶，与六月同，亦并祀土神(丐者装貌灶公、灶母，鸣锣叫跳，索乞财物，至此日止)”；元旦“先夕，扫堂室，五鼓，盛陈花彩糕果于神祠。先以糖豆米团祀灶，谓之‘接灶’。(祀神毕，以米团分饷家众，谓之欢喜团)。”[2](P490、488)明田汝成著《西湖游览志余》(施尚民点校本)记腊月廿四送灶，“十二月二十四日，谓之交年，民间祀灶，以胶牙饧、糯米花糖、豆粉团为献。丐者涂抹变形，装成鬼判，叫跳驱傩，索乞利物”；又记除夕“更深人静，或有祷灶请方，抱镜出门，窥听市人无意之言，以卜来岁休咎。”[3](P780)明沈明德的《蝶恋花·元旦》写杭州元旦：“接得灶神天未晓，炮仗喧喧，催要开门早。新褙钟馗先挂了，大红春帖销金好。炉烧苍术香缭绕。黄纸神牌，上写天尊号。烧得纸灰都不扫，斜日半街人醉倒。”[4](P327)从“接得灶神天未晓，炮仗喧喧，催要开门早”。当时已出现元旦凌晨接灶的现象。“黄纸神牌，上写天尊号，”说明现代杭州民家年祭用黄裱纸书写神之名号作为神牌的做法，至少可以追溯到明代。

清朝杭州的祭灶仪式更加复杂。清范祖述《杭俗遗风》(影印本)“年市喧哗”条云：“俗例家家谢灶司，竹灯为轿纸糊之。煎糕炒豆糖兼果，惹得儿童得意时。”其新年即景诗云：“床中橘荔已先尝，冠带开门见吉祥。接罢三天接灶主，烧香迎走喜神方。”其“祀神日期”条云：“二月初二，煎糕炒豆谢灶；”六月“念三谢灶司土地，用炒豆麦糕”；“十二月念三谢灶。”[5](P26、31)

不论多复杂，年祭中的送灶、接灶已成定例。例如清吴存楷描写杭州节俗的《江乡节物诗》(顾希佳点校本)，对送灶和接灶仪式均有记载，送灶日当时亦称“醉司命日”，其《灶糖》诗序云：“醉司命日，皆以糖祀灶，或分染五色售之。”诗云：“春饧着色烂如霞，清供还斟玉乳茶。不用黄羊重媚灶，知君一揲已胶牙。”其《接灶》诗序云：“除夜祀灶，曰‘接灶’，言灶神自天上归来也。”诗云：“迎神薪突正衣冠，灶马纷纷乍解鞍。来复只须占七日，笑他人说上天难。”[6](P606-607、608)民国洪岳为《杭俗遗风》所作案语亦云：“十二月念三，送灶上天。……其所供祀之糖果，分与儿童食之。至除夕夜，再烧香烛，谓之接灶。”[5](P28)但和明朝时一样，也有在元旦凌晨接灶的，清顾光编《武林新年杂咏》(顾希佳点校本)“接灶”条即云：“元旦接灶。俗谓灶神于腊月二十四日上天奏人间事，至是始归也。其神号曰‘东厨司命’。”所录吴锡麟诗云：“司命归来日，神牌妇子迎(自注：灶牌上销金纸马，一岁一换)。黄羊仍岁供，黔突喜春生。如我炊常断，知君职亦清。笑斟淑酒戏，联为解余酲。”其“开门”条的记载亦可佐证当时是元旦凌晨接灶的：“俗传吾乡项霜田有《拜节黄莺儿》四阕，首云：‘接灶便开门。’”[7](P492)

这其中，明朝时出现的由丐者扮灶神乞财的习俗，清时已有了专门的称谓，称“跳灶王”，《江乡节物诗》之《跳灶王》诗序即称：“丐者至腊月下旬，涂粉墨于面，跳踉街市以索钱米，谓之‘跳灶王’，或即《戴记》‘季冬大傩’之遗意欤。”[6](P606)

送灶时要给灶神制备轿子和年终在灶上挂花元宝则是清朝新出现的习俗。吴存楷《江乡节物诗》之《善富轿》诗序云：“善富，竹灯檠名，贯以箸，于祀灶时焚之，为灶神之舆，亦土俗之可笑者。”诗云：“插箸烧灯焰未残，不须龙跷蹑仙坛。天街一路咿哑过，列宿还应带笑看。”[6](P607)清《武林新年杂咏》对“善富灯”的记载更详细：“以竹为之，旧避灯盏，盏字音锡，名‘燃釜’。后又为吉号，曰‘善富’。买必取双，俗以柄环微裂者为雌善富，否者为公善富。腊月送灶司，则取旧灯载印马，穿细薪作扛，举火望燎，曰‘灶司乘轿上天矣。’”[7](P501)民国洪岳给《杭俗遗风》所作的案语中，则提到民国时已出现专制纸轿，不一定用善富灯，“十二月念三，送灶上天。用善富竹灯一，糊以红纸，以竹筋(引者注：应为筯字)一双为轿扛，置灶神于其上，举火焚之。焚时，于火中拣取一二火竹，藏灶中，名曰财香。……善富即竹灯盏，送灶时用之。查近日送灶，竟有用纸糊轿子者，不必拘于善富竹灯也。”[5](P28)花元宝是一种彩绘的纸元宝，吴存楷《江乡节物诗》之《花元宝》诗序云：“剪纸为银，绘以彩色，市人多悬之，为来年获利之兆。”[6](P607)清丁丙撰《续东河棹歌》(王其煌标点本)讲到杭州金洞桥章庵所制花元宝最佳，“花元宝卖岁将除，制出章庵价独殊。好与胶牙饧一碟，醉来司命送东厨。”(自注：“金洞桥章庵制卖花元宝，专业也。通城皆购之，以送灶司)。”[8](P383)民国洪岳为《杭俗遗风》所作案语中也讲到：“岁终，街头巷尾均有呼卖花元宝者，家必购一副，用以悬于灶神堂之左右。”[5](P28)

不知受哪里风俗的影响，近现代杭、绍一带又出现了四月四为灶神生日的说法，而且这天祭灶是荤祭。《杭州十二月风俗歌》：“四月四，买条鲥鱼敬灶司。”《绍兴风俗歌谣》：“四月四，杀鸡请灶司。”[9]

从这些史料可以看到，历代杭人祭灶的次数、日子、仪式和祭食种类都有不同，说明民间信仰在传承过程中的变异率很高。本文只论述与年祭有关的送灶和接灶。从接送灶的日子看，多在腊月廿四和除夕，也有在元旦凌晨者。腊月廿三送灶的记载直到清朝的《杭俗遗风》中才有记载，现代杭州民家在腊月廿三送灶的习俗应传承于此。过去除夕接灶都是在晚上，说是迟点接可以接个年纪大点的，传统社会崇拜“经验”，故喜年长者。清《武林新年杂咏》所引无名氏的《接灶》诗就讲到：“七日占来复(自注：年前送灶多在廿四)，焚香克晷迎。暖光生曲突，甜味簇春饧。俗竞论年纪(自注：俗传接得早，灶君年纪小；接得迟，灶君年纪老)，谁凭问姓名。翻怜一杯水，同表在山清(自注：接时供净水于灶山上)。”[7](P530)现在杭州民家则多在下午接灶，说是要趁早下手抢个年富力强而且能干的灶神来。主持和参加祭祀的人，也不同，宋时似乎是由男子祭灶，范成大写苏州民俗的《祭灶祠》就提到“男儿酌献女儿避，”[10](P411)杭州至明朝也有了“男子祀灶，女子不至”(《万历钱塘县志》)的记载，但至清朝已出现“神牌妇子迎”(《武林新年杂咏》)的记载，女子也参加祭灶仪式了。从祭灶仪式看，最初只是供奉祭食，烧“善福”、“跳灶王”等都是明清时期才陆续出现的仪式内容。

从现代杭州民家的祭灶仪式看，人们认定灶神是吃素的，故所供均为素食，而且强调炒菜的油也要用素油。但从传统记载看，灶神有吃荤也有吃素的。例如，最早记载祭灶之事的《后汉书》，就讲到汉宣帝时候南阳新野的阴子方用黄羊祀灶，“宣帝时，阴子方者，至孝有仁恩，腊日晨炊而灶神形见，子方再拜受庆。家有黄羊，因以祀之。自是已后，暴至巨富，田有七百余顷，舆马仆隶，比于邦君。……故后常以腊日祀灶，而荐黄羊焉。”[11](P318)至宋朝时，我们看到范成大写江苏苏州风俗的《祭灶词》，仍以灶神为荤食者，祭食中就有“猪头烂热双鱼鲜。”[10](P411)但杭州人似乎从南宋开始已视灶神为素食者。例如《梦粱录》讲杭州人祭灶时只用蔬食和饧豆(即糖豆)，明《万历钱塘县志》所记祭食也仍是饴糖、米团、炒豆或糖豆。这或许和杭州佛教兴盛有关，杭州民间也称灶神为灶头菩萨，既然被认归为菩萨当然只能吃素了。但年祭之外的祭灶，如上述四月四灶神诞辰日的供祭中又要有荤食。民间信仰的杂合和混乱由此可见一斑。

但从送灶和接灶的祭仪看，糖和酒至迟在宋代已成为祭灶的基本祭食，杭州和其他地区都是如此，例如《梦粱录》和《万历钱塘县志》《西湖游览志余》记杭州祭灶有饧豆(糖豆)、饴糖(即胶牙饧)、糯米花糖，《东京梦华录》记北宋都城汴京(即今开封)十二月二十四日，“帖灶马于灶上，以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司令’。”[12](P943)“灶马”即灶君画像，旧时贴在灶上，送灶时烧掉旧灶马，接灶时贴上新灶马，一年一换。范成大《祭灶词》记苏州祭灶有酒，“猪头烂双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。”[10](P411)清时杭州仍是如此，例如丁丙《续东河棹歌》记杭州：“花元宝卖岁将除，制出章庵价独殊。好与胶牙饧一碟，醉来司命送东厨。”[8](P383)饧读táng时，同“糖”；读xíng时，是糖稀或糖块的意思。胶牙饧即麦芽糖，很黏，胶牙就是形容把牙齿都黏牢了。俗谓请灶神吃胶牙饧，或将胶牙饧涂在灶神画像的灶神嘴上，可以让灶神上天时嘴甜得只能说这家人的好。给灶神喝酒或涂酒糟，是为了让他醉得说不了话，或说错了话玉帝也当他是醉话而不当真。现代杭州民家祭灶用糖开水和酒，就来自这个传统。

(二)祭神

清范祖述《杭俗遗风》记十二月“年二十后，择日烧年纸。凡烧纸，用三茶、六酒、三果、素菜、盐碟、米碟、糖碟、豆腐碟，各一。三牲鸡、鱼、肉等。如不用鸡，可以鸡蛋代之。三牲鸡、鱼、肉等，如添羊肉、腌肉，即为五牲。”民国洪岳案：“岁终，家家必祀年神，俗谓之烧年纸，视家道之丰俭以为多寡，亦有用五牲者。五牲即鸡、鱼、肉、羊肉、腌猪头是也。送神而后，合家团聚饮食，名曰散福，亦有邀亲朋入座者。”[5](P31、28)《武林新年杂咏》也讲到杭人祭神时用腌猪头，“岁终祀神，尚猪首至年外，犹足充馔。……定买猪头在冬至前，选皱纹如寿字者，谓之‘寿字猪头’。屠人肩送至门者，曰‘送元宝来’。于是腌透风干，以备敬神之用。”[7](P505)对照现代杭州民家年终祭神的仪式，鸡鱼肉三牲、茶、酒、素菜、盐碟等因素都在，只是祭食上简略了很多。

现代祭神时，供祭的糖果糕点是随意选择的，但明清时期似乎特别看重柿子、橘子和荔枝。明《西湖游览志余》已提到正月朔日有“签柏枝于柿饼，以大橘承之，谓之‘百事大吉’”的习俗,[3](P776)以“柏”谐音“百”，柿谐音“事”，“橘”谐音“吉”，但还未专用于祭神祭仪。清朝时已用其为祭神供果，清《武林新年杂咏》“橘荔”条即云：“堆盘供神，名曰‘决利’，或称‘吉利’。”[7](P510)

(三)祭祖

一年中不止一次祭祖，例如《万历钱塘县志·纪事·风俗》记载：“夏至，乡村设奠祀祖先。(城郭则否)。”[2](P490)明《西湖游览志余》记载：“十月朔日，人家祭奠于祖考，或有举扫松、浇墓之礼者”，冬至则“舂粢糕以祀先祖”。[3](P780)《杭俗遗风》“祀祖日期”条云：“正月十三、十五、十七，清明，立夏，端午，七月十三、十五、十七，中秋，十月朝，冬至，新春，其余各祖先生殁忌辰。此外，扫墓分清明、新年、十月朝三次。”[5](P32)但本文只论述岁末时的祭祖。

从史料看，以前杭人岁终祭祖要比现在隆重得多，仪式也复杂得多。据清《武林新年杂咏》记载，年终要挂祖先图像，从除夕一直挂到元宵，时间长达半月，而且要在画像前摆供祭食。“岁终悬祖先像，新年晨夕设供，至落灯而罢”，并引金介山《落灯夜收神子》诗云：“若非除夜何能见？才过灯宵不可留。”自注：“俗称祖先遗像为神子。今神之神姿。其三五世合绘一幅者，则曰代图。亦曰三代容、五代容。”又引吴锡麒诗云：“祖祖更宗宗，高瞻遗挂中。簪缨传奕世，色笑俨春风。半月辛盘供，连乡甲第同。新元看聚拜，蛰蛰赋斯螽。”[7](P491)

(四)敬天地菩萨

民国洪岳为《杭俗遗风》所作案语中提到过元旦一早祭天地神之事，元旦“起身后，用茶、酒祀神，名曰接天地。盖取受天之福而拜天、受地之利而拜地之义。”[5](P28)与现代杭州民家敬天地菩萨的祭仪比较，时间相同，但祭品不同，现代用的是加糖的年糕和汤团。

(五)祭太岁

从史料看，过去祭太岁是官方行动，声势浩大，主要目的似乎是迎春。清《杭俗遗风》所记的“太岁上山”，就属于这种类型，与迎春神(勾芒)活动一起举行。当时的太岁庙在杭州吴山，故有“上山”一说。“立春前一日，杭府暨总捕总理事水利三厅，仁和、钱塘二县，着朝服，坐轿宪，全副执事，亲往庆春门外迎请勾芒之神。其神先期查取姓名年貌，或老中少，即将旧年神亭迎去，毁而新塑，彩画端整，仍供于亭，长约二尺许。头塑双髻，立而不坐。迎时，神亭之前，有彩亭若干，供瓷瓶于中，插富贵花及天下太平、五谷丰登等执事，大班鼓吹，台阁，地戏，秧歌等类，纸牛活牛各一只。进城先往抚宪衙门报春，官即各回本署。神再行往各衙门毕，供于府大门外懊来桥。该处搭厂挂灯结彩，是夜烧香者，通宵闹热。次日，立春前一时，由此动身上殿，名曰太岁上山。吴山有太岁庙，庙大殿中，供至德帝君，两旁列供六十花甲值年太岁，殿左边每年轮供本甲子太岁一位，殿右边即供勾芒之神为对。是时上山各对门，均行元宝炉。护送元宝炉者，以锡造元宝式大香炉一座，用四人抬。此外尚有高照灯牌，大班鼓吹堂名以及拐灯等类，开锣喝道，音乐洋洋。每起以敬神牌为毕。若在夜间，灯球火把，更加热闹，沿途迎驾之人，各执线香，即置于元宝炉内，以故香烟缭绕，直透云霄，一起一起，鱼贯徐行。山上关旁庙前，设供行台茶会，又以年糕、黄豆夹煮，任人取食，名曰元宝汤，以取发财顺聚而已。经过门口，家家设祀，爆竹之声不绝。行春大典，天下通行，果有如吾杭之胜会者乎。”[5](P1-2)民家只在迎神队伍经过家门口时设祭，可见这种祭祀与现代杭州民家祭太岁的祭仪，不仅在时间上不同，在祭仪和祭祀目的上也不相同，无可比性。

三、结语

年祭属于民间信仰的一部分，民间信仰是个复杂的宗教现象，它的来源非常繁杂，它的演进过程也同样繁杂。

世界各地的宗教，都脱胎于原始信仰，但一旦形成为宗教，不论是道、佛、伊斯兰、基督等正统宗教，还是各种各样的“邪教”，都会有自己的主神和等级分明的神谱，有自己的经典，有自己的宗教组织和专职人员。但原始信仰没有这些，它相信万物(包括人)有灵，而且将万物之灵设置在大致相同的地位上，认为彼此的区别只是能力和特长不同。万物之灵可以互相伤害也可以互相帮助，但因为各自的“灵”依附在不同的生命形态上，甚至处于不同的时空，因此要通过特殊的方式才能沟通。

道教是中国的本土宗教，与中华民族的原始信仰有着千丝万缕的联系，因此，上述年祭中，“道教”的色彩特别浓重。年祭所祭神祇的名号基本都来自道教神谱，有东厨司命(即灶神)、太岁帝君(即太岁)、青龙五圣、家堂五圣、财宝五圣、和合二仙、五福财神、平安福主、张老相公、当境土地、五路财神、车神和乐，只有天地菩萨用的是来自佛教的“菩萨”名号。但不论来自道还是佛，其根源都可以追溯到原始信仰，例如，东厨司命源于对火的崇拜，当境土地源于对土地的崇拜，天地菩萨源于对天、地的崇拜，这在原始信仰中都可归入自然崇拜的类型，只是原始信仰中人们是对着火、天、地(土)等自然物直接祭拜，但进入所谓的“文明”社会后，这些自然物陆续被人格化，被赋予了人形，还有了各自的名号和职责，并如同人类社会一样开始出现等级。灶神要上天向玉皇大帝汇报“工作”，就是这种等级化的一个表现。

祭祖也源于原始信仰。原始人认为人死为鬼，但灵魂不灭，亡灵生活在另一个世界，和人一样，也需要吃东西，也需要用钱，当然在这一点上，其他神灵也一样。年祭中供祭食物、烧元宝都是基于这样的认识。

至于人与其他神灵的沟通方式，在现存的萨满教和巫术中还可大量看到，萨满和巫觋大多会通过特殊的歌舞、咒语降神，有时还会服用一定的毒蕈、大麻等致幻药物，来达到通神的目的。也可通过升腾的柴烟来“邀请”神灵，年祭中点香请神的做法，就来源于这种燎烟之俗。

人与人之间，互惠互利的交往，关系才能稳固和长久，像铁公鸡那样“一毛不拔”，谁会理你呢？这种所谓的“人情世故”也同样适用于人与神灵的交往，有祈愿就应该有还愿。年祭就是这种人神交往原则的体现，年年祈愿还愿，彼此“友好”相处，互惠互利。历史上的中国人，常常处于食物匮乏状态，最大的愿望就是好好吃一顿，而且随着人地矛盾日趋激化、社会等级分化日趋严重，这个现象似乎越来越明显。例如，中国的节俗，早期大多有丰富的内涵，但发展到近现代几乎所有的节日，都只剩下“吃”这个内容了。正因为人自身处于这样一种境况，因此，与与神的交往中，人首先能想到的也就是请神吃喝。因此，可以看到，在这些年祭中，供祭食物成了最主要的祭祀内容。

因为原始人经常看到人和动物失血过多就会死掉，因此相信血是生命能量的载体，血因此成了原始人眼中最珍贵的东西，并想当然地认为血也是神灵最喜欢的东西，故重大祭祀中都要使用血牲，当场击杀牺牲，洒血而祭，最高等级的祭祀甚至以人为牲。年祭中三牲要煮得半熟带点血腥，应该就是这种习俗的遗风。

猪(亦称彘)，杂食、繁育率高、易育肥、适宜圈养而不占耕地，因此很早就成为农业民族的首选家畜。因为养得多，故猪从新石器时代开始就成了祭祀的主要牺牲，《淮南子》就解释过这一点：“夫飨大高而彘为上牲，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”[13](P149)最初，人们用的是整猪，后来多以猪头代替整猪。杭人以腌猪头祭神就是这个习俗的延续。但因中国晚期历史时期，人地矛盾越来越尖锐，食料生产逐渐陷入种植业一支独大的恶性循环之中，肉食供给严重不足，以至一般的民间祭祀，连猪头都难得了，多用一刀肉替代。

一般认为神灵和鬼魂享用食物，吸食的只是食物的精气，因此气味不佳的东西是不能上桌的，否则神灵鬼魂会生气。传统观念中一般把葱、蒜、洋葱、薤等有特殊气味的东西称为“荤菜”，这类菜是不能上供桌的。这个观念还影响到了后来的宗教，成为不少宗教的戒律。例如，炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽(即香菜)为五荤；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱、茖葱为五荤，不仅不能供神，而且教徒也不能食用。所以年祭蔬菜中不能用这些“荤菜”，烹煮三牲时也不能放这些“荤菜”调味。

在传统观念中，神或者说菩萨的等级是高于祖宗(祖宗属于鬼魂类)的，因此祭神后的供祭食物可以让祖宗继续享用，而且认为这是一种恩宠，而非怠慢。因为人们相信这些东西被神享用过之后，一定沾染了神的能量，因此食用或拥有这些东西就能得点神的能量，也即神的护佑，社祭中分享祭神的胙肉、佛教法事后分送开光物品、藏传佛教的活佛摩顶等，反映的都是这种沾点神光的观念。但祭祖仪式中，只能请男方祖先，不论岳父母生前对女儿女婿家多好，死后仍上不了女儿家的祭桌，这点非常违背人的自然情感，体现了强大的男权威势，可能受到过较多儒家和理学的影响。

从杭州民家年祭的祭祀对象看，所祭之神很杂乱，这反映的正是民间信仰的特点。它没有一个特定的神谱，只祈报对自己有用的神灵，家里有车才祭车神，没车就不祭了。当然，平安、财富是人人渴望的，故和这两项沾边的神灵都会祭到，说明中国人在精神层面和现实生活中一样很务实。很难评说这种“务实”是好还是坏，只是从现代理念看，一个太过务实的民族容易缺失人文情怀和哲学思考。

与史籍记载相对比，我们可以发现，一切祭祀方式都在趋于简化。猪牲从整猪至猪头再到一刀肉就是一个很好的例证，这不是食物供给是否充足的问题，其根本原因在于社会的进步。这种进步提升了人的理性，并让人在与世界的相处中掌握了越来越多的主动权。例如，古人祈雨、祈晴、祭潮神、求子等等都是为了解决实际问题，但现代人会通过各种技术、通过寻求专业人士的帮助来解决这些问题而非求神。因此，人们对神的虔敬自然就会趋于淡漠。

可以说，现代人做年祭，并不真的指望神灵能帮助他们解决生活中的什么实际问题，更多的只是为了寻求一种精神或者说心灵的慰藉和宁静。或许可以把这种民间信仰比喻成一个心理医生，它慰藉和修复的是人的心灵世界。但作为一个“医生”，首先自己要“正派”，要清醒，而且要有合适的引导和“治疗”方法，这点倒是当今文化工作中应该特别注意的。

[1]王国平.杭州文献集成(第7册)[Z].杭州：杭州出版社，2014.

[2]王国平.杭州文献集成(第8册)[Z].杭州：杭州出版社，2014.

[3]王国平.杭州文献集成(第10册)[Z]，杭州：杭州出版社,2014年.

[4](明)郎瑛.七修类稿[M].上海：上海书店出版社,2001.

[5](清)范祖述原著；(民国)洪岳补辑.杭俗遗风[M].上海：上海文艺出版社，1989.

[6]王国平.杭州文献集成(第4册)[Z].杭州：杭州出版社,2014.

[7]王国平.杭州文献集成(第4册)[Z].杭州：杭州出版社,2014.

[8]王国平.杭州文献集成(第11册)[Z].杭州：杭州出版社,2014.

[9]莫高.风俗歌谣集锦[J].浙江民俗,1983,(4).

[10](宋)范成大.范石湖集[M].富寿荪标校.上海：上海古籍出版社,2006.

[11](南朝·宋)范晔.后汉书[M].张道勤点校.杭州：浙江古籍出版社,2002.

[12](宋)孟元老撰；伊永文笺注.东京梦华录笺注[M].北京：中华书局,2006.

[13](汉)刘安等编蓍；(汉)高诱注.淮南子[M].上海：上海古籍出版社，1990.

(责任编辑 陈 兰)Folk Spring Festival Sacrifice in Hangzhou

YU Weijie

(ZhejiangAcademyofSocialSciences,Hangzhou, 310007,ZhejiangProvince)

This article is an investigation record regarding to ancestral and god worship during Spring Festival in Hangzhou. The development of worship is illustrated with history data and some comments with respect to the worship culture are also presented.

Hangzhou；folk sacrifice；during Spirng Festival

[主持人语]典曰：“夫礼之初始诸饮食”，始于饮食的“礼”基于对鬼神的“敬”与对族群中共食者的“让”；“国之大事在祀与戎”，以食祭祀曾经是人类社会最为重要的食事行为，因而深刻地影响了既往文明史。本期祭祀食事专号的俞为洁、Hanafi Hussin、王斯的三篇论文都是作者田野经历、实践体验的长期研究结果。

2016-09-07

俞为洁(1963―)，女，浙江省社会科学院浙江历史文化研究中心研究员，研究方向：中国农业史和饮食史。

K892.25

A

1671-7406(2016)10-0001-07

学科主持人简介：赵荣光(1948―)，男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、城市与旅游管理学院教授，博士研究生导师，研究方向：中国饮食文化。