高校食堂食品安全HACCP体系探讨

甄少波

（中国劳动关系学院，北京 100048）

高校食堂食品安全HACCP体系探讨

甄少波

（中国劳动关系学院，北京 100048）

通过介绍高校食堂实施HACCP体系的必要性和可行性，指出体系在执行过程中可能遇到的问题，为HACCP体系在高校食堂应用提供参考依据。

HACCP；高校食堂；食品安全

0 引言

食品安全是人类生存和发展的首要条件，是关乎人民群众切身利益的重大民生问题。目前，食品安全问题正成为全社会的焦点，由于技术、制度、管理等方面的原因，我国社会还存在着一定的食品安全风险。高校食堂的卫生安全状况与广大师生的健康直接相关，学校食品安全已成为全社会关注的热点问题，学校食物中毒事件时有发生。因此，学校食堂的卫生和安全控制是解决问题的关键所在［1］。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析与关键控制点，它在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，也是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。该体系就是通过对食品加工过程的每一个环节进行监视和控制，来降低危害发生的概率［2］。针对学校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的关键点，形成一套简单可行的方法，从而有效地提高学校食品的卫生安全管理水平。

1 学校食堂实行HACCP的必要性

1.1 食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理相对混乱

我国高校扩招后食堂就餐压力增大，由于食堂硬软件设备差，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。一方面，学校食堂的卫生设施设备不完善，卫生管理水平低，有时存在较大的食品安全隐患；另一方面，高校学生食堂的工作人员准入门槛低，多数为经过临时或短期厨师培训的学员，烹饪与营养专业素养较低，部分食堂的从业人员甚至不具备餐饮行业的从业资格。这些人员往往缺乏食品卫生安全意识和相关卫生知识，在加工食品过程中不按照有关规范进行操作。与此同时，部分食堂的食品原料采购渠道不规范，存在众多安全隐患，如农药残留、食品添加剂滥用等。因此，目前高校食堂饮食卫生安全存在一定的隐患。

1.2 HACCP体系的优越性明显

传统的食品安全控制是注重对终产品品质的监测，轻视生产加工过程控制，重结果、轻过程，因此造成产品检验方面成本较高，而且缺乏科学的安全控制手段，存在一定的局限性。HACCP管理体系不是传统意义上的终产品检测，更重视对食品生产过程的各个环节的把控，食品安全被融入到食品采购、预处理、粗加工、制作、出售、餐具消毒等全过程中，因此HACCP体系是以预防为主的安全控制体系，高校食堂实行HACCP体系管理必将进一步提高学校食堂卫生安全管理水平，更好地保障师生的健康和安全。

2 高校食堂实施HACCP体系的可行性

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，已经在食品加工行业得到了世界各国的广泛认可和采纳［3］。学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮藏、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等操作加工程序，涉及到食品加工的各个环节，高校食堂实施HACCP体系是可行的。

2.1 高校食堂实施HACCP体系的可操作性强

HACCP体系最早是应用于航天食品制造，目前被广泛地应用在各类食品企业中，高校食堂的菜肴制作加工同样涉及到原材料采购、初加工、切配、烹调等步骤。因此，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生安全管理理念相通。另外，食品加工企业的HACCP体系执行必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP）的基础上。近年来，高校领导对餐饮卫生安全控制开始重视，逐渐开始建立和健全食堂餐饮卫生安全管理责任制，加强原料采购和验收程序管理，而且加强对食堂的硬件设施和卫生操作的规范化管理，如食堂从业人员健康证、餐饮消毒柜的配备等，这为学校食堂通过推行HACCP体系打下一定的基础。

高校食堂HACCP体系的核心是食品安全危害分析、关键控制点及关键限值的确定。食堂在生产过程中的危害因素包括生物性污染（如细菌、霉菌、寄生虫等）、化学性污染（如农药、重金属、杀虫剂、洗涤剂、抗生素等）、物理性污染物（如各种异物等）。这些危害因素可以在从业人员、操作工具、食品原料、生产加工工艺等范围内进行分析，相应关键控制点的确定有固有的方法，关键限值一般为温度、微生物等指标的检测，测定方法操作简单，可操作性强。

2.2 高校食堂实施HACCP体系可借鉴食品企业中成熟的经验

目前，HACCP体系被世界各国的食品生产企业广泛使用。联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。国外实施HACCP体系的食品企业的比例高、范围广，我国目前也正在逐渐推行HACCP体系应用于食品行业，这也是食品行业发展的必然之举，而且部分食品企业取得了很好的效果，这为HACCP在高校食堂的应用提供宝贵经验。

2.3 高校的师资力量和实验设施为HACCP体系的研究提供软硬件支持

在全社会重视食品安全的大背景下，食品、生物类专业开始在部分高校设置，这些相关专业的教师可以为HACCP体系的研究和应用提供技术指导，使得HACCP的实施更加科学合理。HACCP体系实施过程中必需的理化实验（如关键限值的监控等），也可以充分利用高校现有的实验设备，这为高校食堂推行HACCP体系提供软硬件的支持。

3 高校食堂实施HACCP体系注意事项

（1）建立HACCP小组。HACCP小组的建立就是为了使计划的每个环节能够顺利执行，小组人员必须熟悉学校食堂的整体运营情况，熟悉HACCP体系的原理及执行步奏，能认清食堂用餐可能存在的不安全因素及其危害程度，并有能力提出危害的控制方法、监督程序和补救措施，高校食堂HACCP小组成员需由厨师、清洁工、采购人员、食堂负责人、后勤人员等组成，且体系执行必须得到高校最高领导层的支持，并对全体员工进行HACCP体系相关知识培训，让所有参与者都知晓HACCP体系的原理和应用方法，并结合实际情况制定详细培训计划。

（2）HACCP执行的前提是良好操作规范和卫生标准操作程序。HACCP体系的执行涉及到食品加工全过程的各个环节，有效的HACCP体系能够最大限度地把食品安全危害降至可接受水平，但不是零风险。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的。企业要想通过HACCP认证，必须是建立在GMP基础上［4］。卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件，它具体列出了食品卫生控制的各项指标。HACCP体系是建立在以GMP和SSOP为基础的动态的食品卫生管理方法。

（3）建立HACCP体系不能生搬硬套、千篇一律。模板式的HACCP体系大多难以奏效，不同高校食堂的HACCP体系应有差别，要结合高校食堂日常工作的实际情况，选择合适的标准，建立个体化的HACCP体系，以提高HACCP体系的可操作性［5］。包括关键控制点和关键限值的确定，每所高校食堂都应有一定的区别，如果把这种安全控制体系形式化，必然起不到应有的效果。

综上所述，与传统的食品卫生安全管理模式相比，HACCP体系是确保食品安全卫生最有效的管理方法［6］。它的本质是一种预防体系，将食品安全控制贯穿于整个生产消费的全过程，通过这种逐层预防的方式，尽可能地降低食品受到各种潜在危害的可能性。高校食堂若能科学合理地执行HACCP体系，就能大大地减少校园饮的卫生安全隐患。

［1］张登沥.应用HACCP体系构筑高校食堂的食品安全防线 ［J］.经济师，2004（8）：276-277.

［2］任飞.应用HACCP体系保障高校食堂食品安全 ［J］.四川旅游学院学报，2015（3）：26-28.

［3］卫生监督培训系列教材编委会.食品卫生分册 ［M］.北京：工商出版社，1999：156-159.

［4］宋怿，曾一本.HACCP体系的基本原理和发展与ISO的关系及在我国实施的必要性 ［J］.中国水产，2000（8）：68-69.

［5］樊永祥.对我国食品企业建立的HACCP系统常见问题的探讨 ［J］.中国食品卫生杂志，2004（1）：37-40.

［6］樊永祥，王茂起.HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用 ［J］.中国食品卫生杂志，2006（18）：1-4.◇.

Study on HACCP Management of College Canteen Food Safety

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing，100048，China）

The paper introduces the necessity and feasibility of the implementation of the HACCP management system on college canteen，and indicated the problems of the system in process，it could provide a reference basis on the application of HACCP system in the university.

HACCP；college canteen；food safety

R155.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.027

2015-11-18

中国劳动关系学院中央高校基本科研业务费专项基金项目（12ZY022）。

甄少波（1983— ）男，博士，副教授，研究方向为食品安全。