杏产品加工利用探索

张慧卿

（忻州市农业局，山西忻州　034000）

杏产品加工利用探索

张慧卿

（忻州市农业局，山西忻州034000）

杏树是我国北部地区的重要经济林品种，也是山西省北部区域的主栽经济林树种，近年来栽种面积越来越大。如何充分发挥其经济作用，以提高农民经济收入，在传统种植业基础上拓宽产业发展渠道，促进农村产业结构调整，助力农民实现脱贫致富，很值得进行研究探讨。通过探讨杏树果实的初级加工利用技术，以期促进杏树的种植效益。关键词：杏树；产品；加工；探索

0　引言

杏树是蔷薇科李杏属植物，是我国北方地区农村重要的经济林树种，近年来也是山西北部、北中部的主栽品种。杏树对生态气候的适应能力很强，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄等特性，在山西北部山区、丘陵区均能正常生长。仁用杏也是目前公认的、晋北地区最有发展前景的农村经济林栽种品种[1]。随着农村产业结构的调整，晋北地区肉用杏、仁用杏的种植面积有了大幅增加，并逐渐进入盛果期，但其果实的加工利用、产值的体现仍然不很理想。

1　杏产品的价值

当前，杏树果实的综合利用和开发价值得到国际社会的普遍认可，其深加工市场前景非常广阔。杏干、杏脯、杏汁是传统的出口商品，核壳还是加工活性炭的上好原料，创汇价值较高；杏仁作为优质的保健食品，含有大量的碳水化合物、蛋白质、粗纤维和微量元素。从经济角度考虑，杏树又可分为肉用杏、仁用杏、肉仁兼用杏等，不同的品种其主要的加工利用目的也不同。

2　杏树果仁的加工

主要是对仁用杏果实的加工利用，也是目前北方大面积栽培种植的主要经济林品种[2]。

（1）果实脱皮。根据不同气候的不同区域，仁用杏的果实采收期略有差别，一般在7月中下旬成熟，目前仁用杏采收仍以人工采摘为主。对于果肉两用的杏果，取核时要细心，尽量保留较为完整的果肉待用；而对于只利用杏核的仁用杏果实，因不考虑果肉的价值，取核时可用机械滚压和棍木敲打的方法，或用专用脱皮机取核，最后经机械分离或人工拣核，使杏核单独剥离。

（2）杏核干燥。杏核经脱皮环节处理后，还含有较多水分，需要经过晾晒或烘干去掉残留水分。采用自然晾晒时，将分拣出的杏核摊放在阳光充足的地方，地面尽量保持干净、平坦，厚度不要超过10~15 cm，并每天间歇翻动3~4次，一直晾晒7 d左右；采用机械烘干时，要等到核外壳干透，摇动杏核时听到核里的杏仁能发出响声时方可。若杏核处理时没有干透，果仁不易取出，且可能造成霉坏变质。杏核的干燥程度，对杏仁的品质有很大影响。

（3）破核取仁。杏核坚硬结实，需要破掉外壳才能取出杏仁。去除仁用杏外壳的方法，过去以手工砸核为主，劳动强度很大。随着技术的进步，现在机器去壳被大量采用，大幅度提高了取仁速度和效率。

（4）杏仁筛选。仁用杏外壳破掉后，坚硬的核壳和核仁还混在一起，需要进行分离。分离时，如果量少可采用人工拣选，如果量大则需要用风车进行壳仁分离。拣选分离时要将完整粒、损伤粒和杂质粒分级拣出，分别堆（存）放。

（5）杏仁成品。杏仁经晾晒后，水分含量低于14%，即为成品。杏仁成品经分级包装，存放在通风的阴凉干燥处，要排水良好。杏仁怕潮、怕热、怕虫，因此在贮藏前要确保杏仁达到干燥标准。

3　杏脯加工

杏脯是传统的民间食品，有着悠久的加工利用历史。将鲜杏的果肉经过清洗、熏硫、糖煮、烘干等几道工序后，即可制成美味可口的杏果脯。

（1）清洗熏硫。制作杏脯时，必须选用优质的无干疤、无腐烂、外形整齐，且级达到约八成熟的鲜杏。杏果经过小心开果后，先将内核收集另行他用，再将果肉用清水充分洗净，沥干水分并晾晒，将杏肉碗口向上，摆放在预先准备好的盛器上，然后移入待熏室。熏硫时，以每100 kg果肉用硫磺1 kg左右的标准，在熏房内熏烤3~5 h，直至杏果果肉呈淡黄色时即可。

（2）糖煮。经过硫磺熏蒸处理后，杏果果肉柔软，含水量仍较高，需要再进行糖化处理。一般糖化蒸煮2次，第1次先将蒸煮液体兑调成25%左右的糖液，加温后将处理后的适量果肉倒入，沸腾后煮制15 min，期间不断轻轻翻动，使果肉受热挂糖均匀；然后将果肉连同糖液一起倒入缸内，逐渐降温，浸渍20 h；第2次煮制时，要将糖液的浓度增加，调整到40%左右，将经过首次糖化处理的果肉倒入，沸后再煮制25 min，将果肉与糖液一并逐渐降温，继续浸渍24 h后捞出。

（3）烘干。将经过2次糖化处理的果肉沥去多余糖液，将杏肉的碗口朝上，单层摆放在用于烘烤的烘盘上，送入烤房进行烘干烤制。烘烤时温度不宜太高，要保持在60℃上下，烘烤时间根据干化程度而定，以杏果肉不黏手为宜，一般需要24~36 h。

（4）成品包装。烘干后的杏脯形状各异，不便包装，需要进行适当整形。从烘烤房内移出的果肉，经过充分冷却后，适度加压整形成扁平状，并要尽量使果肉保持原形态，不可用力过度，以免使其开裂。然后依大小进行分级，分别进行真空包装，及时封口，放置在通风干燥处。成品杏脯的外表呈金黄色或红黄色，周边不开裂，形状整齐，半透明状，味道酸甜适口，含水量在16%左右，总糖含量为60%~65%。

4　杏干加工

杏干是鲜杏经过清洗、去核、熏硫、烘干等工序后，制成的干化成品。

（1）去核清洗。制作杏干时，要求鲜杏外形整齐，成熟率达85%以上，但不可过度成熟，尽量选用肉厚的鲜杏。去核时，用消过毒的刀具沿鲜果生长闭合线切开，挖去杏核。在干净的容器内用清水清洗干净，装入筐中沥干水分待用。

（2）熏蒸。将清洗干净的杏果果肉送入特制熏房内，进行硫磺熏蒸。熏蒸时将果肉放在熏房的熏制架上，然后把硫磺均匀撒在燃烧着的木炭盘上，一般50 kg杏片用0.2~0.3 kg硫磺。操作人员退出熏房后将门窗封闭，焖熏3 h左右，使果肉呈黄色、半透明状，然后将熏房的门窗打开通风。随后将熏蒸后的杏肉片在室外进行摊晾，但尽量避免日光长时间暴晒。

（3）烘干。硫磺熏蒸后的果肉含水分较高，需要进行烘干处理。传统的干燥方法是在烤房内进行人工加温烘干，简单易行；目前也经常采用机械化烘干。人工烘干时，将干燥的杏肉片送入预设的烤房内，人工把肉片一层层小心码放在器架上，加温进行烘干。烘烤时室温开始保持在45℃左右，2~ 3 h后逐渐升温，达到80℃左右，继续烘烤24 h。在烘干过程中，为了使果肉受热均匀，要对处于不同位置的杏肉片进行调换，同一批次原料尽量达到相同的烘干效果。同时，为保持室内干燥程度，要及时进行通风，排除室内烘烤过程产生的多余水分，并根据实际情况，随时掌握开关时间。烘干过程中要及时掌握温度、湿度情况，否则会延长烘干时间，产品色泽就难以达到理想的效果，直接影响杏干的色相和品质。

（4）成品包装。先进行分级处理，再按等级进行真空包装，最后装入纸质包装箱。入箱后的杏干应放在低温、低湿环境下贮藏，避免阳光直射。

[1]翟庆云.杏栽培与加工技术 [M].太原：山西科学技术出版社，2003：36-45.

[2]白燕.仁用杏的初加工及贮藏技术 [J].农产品加工，2003（7）：27-28.◇

The Process Exploration of Apricot Products

Zhang Huiqing

（Xinzhou Agriculture Committee，Xinzhou，Shanxi 034000，China）

Apricot tree is not only an important species of economic forest in the northern areas of China，but also the main species of economic forest in the northern part of Shanxi Province.In recent years，apricot tree has been widely cultivated.It is a significant and valuable research that how to make full use of apricot products in economic advantages which could increase farmers'incomes，expand industrial development channels on the basis of traditional planting，promote rural industrial restructuring and give assistance to local farmers out of poverty.This article explores on preliminary processing technology of apricot in order to increase planting benefit of apricot trees.

apricot tree；product；processing；explore

TS255

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.048

2016-09-16

张慧卿（1963— ），女，大专，农业经济师，研究方向为农业经济。