“食品感官评价”课程实践教学改革研究

韩宗元，白玉坤，邵　玉，王家庆，李晓静（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺　113122）



“食品感官评价”课程实践教学改革研究

韩宗元，白玉坤，邵玉，王家庆，李晓静
（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺113122）

摘要：为了提高“食品感官评价”课程的整体教学效果，同时增强学生的综合素质和科研创新能力，通过整理“食品感官评价”课程存在的问题并进行探讨，初步提出实践教学改革的研究方法。

关键词：食品感官评价；实践改革方法；实践内容

0　引言

“食品感官评价”是在传统食品感官评定和现代食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，其对食品生产、加工、贮藏和销售过程中的原料或最终产品的品质控制、工序检查、市场抽检以及产品评比和新产品开发调研等评优方面具有重要的应用价值，是食品专业中十分重要的、需要长期拓展实践的一门课程［1］。目前，这门课程属于食品专业的选修课，其在食品生产与研发中的重要性不容忽视［2］。如何提高教学效果、增强学生综合素质和创新能力，以及使学生掌握如何进行感官评价的过程，一直是教学者研究、探讨的问题。

1　课程普遍存在的问题

1.1食品感官分析实验室不规范

随着现代食品感官技术的发展，我国高等院校都开设有“食品感官评价”课程，但很少学校有规范的专门用于食品感官评价分析的实验室，因而很难保证实践教学的规范操作、实验结果的高度准确性和严谨性。

1.2分析检验方法不标准

在实践教学中，由于精密仪器使用过程比较复杂，不方便清洗，一些检验者觉得麻烦，为了较快的完成感官试验分析，没有按照国家标准要求的方法和程序进行分析检验，而是选择简单习惯的做法进行感官分析试验。

1.3教授课程方式存在的问题

很多教授此门课程的教师都将理论和实践课程分开教授，理论课程和实践课程安排时间相差很大，不能使学生很好地将理论和实践知识相结合。

在教授理论课时，教师过多讲解纯理论知识，学生没有进行思考，只是一味地接受，不能锻炼大脑活动，形成良好的感官知识思维；教师要少讲书本上枯燥的文字，多讲实际可行的公式、例子，让学生产生兴趣，认真听讲。

在实践教学中，教师给学生准备好实验题材、试验方法、具体做法和材料，很多学生不仔细听实验前教师讲解，只顾着尽快完成自己的实验报告册；正式开始做实验时，一些学生不想动手操作，等着组中其他成员做完，整理数据即可；少数学生按照教师给出具体方法进行试验，对很多实验过程不能深入地了解和认识，也不能完全掌握实验精髓，同时带来实验数据少、不具有代表性、不能得出准确实验结论的问题［3］。在进行感官评价时，不仅要自我评价、组内评价，还需要不同人群进行评价。组与组之间形成对比，有利于学生在制作过程中更加细心、谨慎。不但能得到准确的试验结果，而且使学生能在实际生活中得到应用。

2　“食品感官评价”实践教学的解决方法

2.1规范标准实验室的建设

我国需要在高等院校多开设食品专业的课程。近年来，我国食品行业中已出现很多掺假现象，即使不是食品专业的学生也要更加重视“食品感官评价”，因而也需要有更多规范的、专门用于食品感官评价分析的实验室，实验室要有准备区、标准样品制备区、感官检验区、集体讨论工作区4个部分组成，各个空间布局要大小合适、配置合理。针对于高等院校和教育培训机构，实验室的建设需要具备分析实验室的部分功能。实验室的环境要求为室内空气要清新，应保持与室外足够的空气流通，灯光强度不宜过大，光线尽量垂直、不闪烁，实验室应该尽量远离噪声与振动源，要保证足够的安静，以免影响实验结果，导致实验失败。

2.2规范实践教学检验的方法

进行操作实验之前，学生需要对自己所要用到的实验器材进行了解，可通过相关资料先预习精密仪器在使用时的操作要点及注意事项，以便能更好地使用仪器，节省实验时间［4］。针对所做实验，将感官分析方法的条件、适用范围、步骤、结果、检验报告等相关内容都进行详细归纳和整理，有利于规范分析检验方法。做实验时要注意，需要添加几组平行试验，以确保实验结果准确无误。除此之外，要严格要求并监督检验者在进行检验时少做或漏做试验项目的情况。

2.3改变课程教授的方式

合理安排“食品感官评价”理论课程和实践课程，使它们不仅在内容上紧密联系，在时间上也不要差得太远，最好可以在理论课程结束接着就进行实践课程，让学生在动手操作时对理论课程留下较深刻的印象，以便更好地掌握实验的流程和知识的积累。以后，遇到此类实验能快速准确地完成。

教师在进行理论课讲解时，可以将幻灯片配合书本上的内容，再结合黑板板书形式，能更好地巩固学生一节课知识的记忆，还可以增加上课提问、小组讨论的次数、丰富幻灯片的内容、播放与课程相关且提高学生兴趣的视频等。

实验授课中，教师应制定一个大方向让学生自由选择实验课程题材，以小组为单位进行自己的实验操作，分工明确，进行搭配合作，把本组要用到实验材料、实验器材、实验方法及计划在实验之前准备完全；明确实验的目的、原理、试验流程、具体步骤，以及实验要用到的公式、数据统计分析、注意事项等，实验中有任何不清楚的方面都可以在课上针对具体仪器、方法、方案咨询教师，并在教师的指导下完成实验，保证实验的准确性和完整性。上述方式，不仅可以让每个学生积极动手参与进行实验操作中，而且可以更加熟练地掌握实验的方法，培养解决实验中困难的能力。

3　优化“食品感官评价”课程的改革

3.1丰富“食品感官评价”课程的实验内容

教师应该注重培养学生的实验技能，可以为学生以后自主实验实习打下良好的基础［5］。重视学生自主动手的能力，让他们在实验中不断成长，热爱实验，并乐于创新实验方法和优化实验方案，在实验中有更多的突破。

在感官评价时，不仅要在视觉、嗅觉、味觉、听觉方面上进行评价，更重要的是针对不同的人群进行食品的感官评价，把学生分成2～3组，以比赛的形式分别在校内各个地点，由不同人群进行感官评价，最终的呈现方式是报告的形式，比赛的结果以感官评价的人数、年龄段以及数据的准确性为主。通过在校内进行感官评价的比赛形式，不仅可以提高学生的综合能力，还可以锻炼他们的耐心和意志力。

3.2增加实验实习方式

通过校企合作的方法，培养学生的感官鉴评能力。①学生观看并学习企业中专业人员如何对食品进行感官评价实验操作，怎样才能得到准确有效的实验结果，避免学生在自己动手操作时有些需要注意的点而被忽略。②拓展校外实训基地，实验室是分析研究型的，企业和研究机构多用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析和评价，并指导产品配方、工艺的确定或改进等，让学生可以了解并接触到“食品感官评价”在食品行业中起着重要的作用。③学生可对企业提供的样品进行简单的感官评价，企业可以通过学生的测试结果，了解产品间差异及不同消费者的接受程度，学生可以通过大量的实验，在以后的实验中更熟练地完成“食品感官评价”的内容。

3.3改革“食品感官评价”课程的考核方式

为了使学生更好地了解并认识“食品感官评价”这门课程，希望在原来基础上提高这门课的教学质量，要更加注重本门课程的考核方式，新的考核方式和以前的考核方式更加多样性和全面性。包括课堂情况、理论知识掌握程度、实验的操作的内容，各部分内容分别占综合内容的25%，30%和45%。

①课堂情况考核主要指的是出勤率、听课状态、回答问题表现情况，以及当堂小测反馈的状况。②理论知识考核之前的考核方式大部分以闭卷考试、课程论文的形式，学生为了通过考试死记硬背，或是依赖网络，直接从网上下载一篇论文，起不到考

核的目的，还浪费了很多时间，得不偿失。针对此情况，可将闭卷形式改成半开卷半闭卷形式，针对课程单纯理论知识，在学生理解的基础上进行闭卷考核的方式；对于公式、例子、数据，能从某方面得出结论可以通过幻灯片、视频放映进行开卷考核的方式。③实验操作考核指的是实验前准备材料、器材、试验方法等准备情况，试验过程中仪器的使用、操作的严谨程度、实验中的观察记录等，实验结束后实验仪器的清洗和整理、数据进行整理、实验报告的书写。课程结束之前，每人需要独立完成一种食品的感官实验评价全过程，作为最主要的成绩考核内容。实验结束后，评价学生整理药品和仪器清洗状况，重点考核学生的实践操作技能。

4　结语

“食品感官评价”课程的教学改革与实践证明，学生学习的主动性和积极性被充分调动，教学效果得到改善，教学质量明显提高。实验室的建设规范标准化、实验教学检验方法的改进，以及“食品感官评价”课程教授方式的改革、考核方式的改进，使学生在掌握感官分析技术、具备进行各类食品感官分析能力的同时，还进一步提高了学生的独立思考、分析并解决问题的整体能力，培养了学生合作、动手和创新的能力。校企合作不仅提升了学生的综合素质，而且提高了学生主动学习的积极性，从而达到“食品感官评价”课程实践改革研究的意义和价值。

参考文献：

［1］黄茜，何慧，蔡朝霞.“食品感官评价”课程教学探讨［J］.科技文汇，2011（5）：51-53.

［2］党美珠，李长滨，张秀凤.“食品感官评价”课程教学实践与改革探索［J］.郑州牧业工程高等专科学校学报，2014（2）：61-63.

［3］郭奇慧，包志华，高秀兰，等.“食品感官鉴评”课程的教学改革方法探讨［J］.农产品加工，2014（10）：83-85.

［4］豆成林.“食品感官鉴评”实践教学的研究与改革［J］.信阳农林学院学报，2014（1）：157-159.

［5］刘文，赵镭，汪厚银，等.食品感官分析实验室建设标准化要素及基本要求研究［J］.世界标准化与质量管理，2008（1）：15-18.◇

Research on the Practice Teaching Reform of Food Sensory Evaluation Course

HAN Zongyuan，BAI Yukun，SHAO Yu，WANG Jiaqing，LI Xiaojing （College of Life and Engineering，Shenyang Institute of Technology，Fushun，Liaoning 113122，China）

Abstract：In order to improve the teaching effect of Food Sensory Evaluation course and enhance students' comprehensive quality and creative ability. The problems are discussed on Food Sensory Evaluation course which put up with preliminary research methods of practical teaching reform.

Key words：Food Sensory Evaluation；practice reform methods；research contents

中图分类号：G642

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.051

文章编号：1671- 9646（2016）04b- 0069- 02

收稿日期：2016- 02- 19

作者简介：韩宗元（1988—），男，硕士，讲师，研究方向为食品科学与工程。