红枣复合果浆加工技术

□ 米 悦 石河子大学

红枣复合果浆加工技术

□ 米 悦 石河子大学

目前我国对红枣功能成分和提取物的研究多，但对红枣深加工产品及保健品研究较少。本文围绕红枣复合果浆的加工工艺及特性展开技术论述。

红枣系鼠李科枣属植物的果实，又称中华大枣、枣子、干枣等，有河北枣、新疆枣、陕北枣等多个品种，其风味独特，味甘香甜。红枣作为我国特色的优势果蔬品种，种植面积大，分布地区广泛，产量也很大。中医认为红枣是补气养血、滋阴补阳的佳品，历代医家以枣治病的方子数不胜数。食品科学领域对红枣的营养成分进行研究分析，红枣中除含有维生素、氨基酸、矿物质等外，还含有多种生物活性性成分如皂苷、生物碱、酚类化合物等，具有抗氧化、抗病毒提高免疫力防止一些疾病的功能性作用。

国内外红枣加工的研究现状

世界上种植枣树的国家和地区约5 0多个，但均未形成经济栽培。由于确少红枣原料，国外枣研究者寥寥无几，虽然深入研究，但难以出现与红枣相关的产品开发企业和产品。国际市场对枣的需求呈持续增长趋势，我国是世界上最大的红枣生产国，同时也是最大的红枣及其加工品出口国。

我国对于红枣的加工可分为粗加工和深加工两种，粗加工有干枣、蜜枣、罐头等，深加工有枣粉、枣茶等。为有效利用红枣资源，为农户增收带动区域经济，对红枣的工业化加工利用是市场需求和经济社会效益的共同选择。红枣饮品是目前市场上热门的工艺饮品，如红枣复合饮料、红枣酸奶等，酸甜可口，枣香醇厚，营养丰富。

红枣饮品

（1）枣汁。红枣汁的一般加工工艺流程为：拣选清洗红枣→去皮去核→热处理→破碎→浸提→过滤→澄清→糖酸调整→调配→脱气→灌装→杀菌→冷却→枣汁成品。

（2）复合枣浆饮料。选用山楂、桂圆、芒果同红枣复配制成红枣复合果浆，工艺流程为：四种原料制浆→过滤→混合调配→均质→脱气→杀菌→灌装。红枣复合果浆四种果浆的添加比例优选为红枣65m L、芒果15m L、山楂25 m L、桂圆10m L。混合调配中添加甜味剂酸味剂比例为：白砂糖20%，葡萄糖1 0%，柠檬酸0.0 6%，苹果酸0.0 9%。均质压力35MPA，均质红枣复合浆的温度控制在7 0～75℃，后采用高温瞬时杀菌技术，于120 ℃杀菌15s，即可趁热灌装。

枣酒

近年来也有部分新兴的枣酒类产品，枣酒的研发值得研究和关注，保健酒也是今年酒类消费的新热点。枣酒常为发酵型枣酒，一般是在酵母菌的作用下，利用红枣中的糖分产生酒精加工制成的低度酒饮料。

脱水枣产品

脱水枣品包括干制红枣、枣干、枣粉等，通过人为的方法除去或降低水果中的含水量，以达到长时间保存水果的目的。

干制红枣是用鲜枣经长时间日晒或人工烘干而制成的果制品，基本保持水果原料的外形特点，表面干燥，含水量在12%以内，便于长期保存，可供直接食用或复制成其他食品用。

枣干是鲜枣经原料检质、烫漂、烘烤等工艺赶制成品，是很好的保健零食。枣粉是以优质的小枣为原料，采取先进工艺加工而成，既保留枣的风味，枣香浓郁，也较好地持有枣的丰富营养成分，特别是很多枣粉类产品添加了很多功能、保健类的营养因子、营养强化剂，极大提升了枣粉产品的附加值，具有尚佳的保健功效，获得消费者的青睐。

枣茶

枣茶是人们出于某种保健目的，将一些对人体有益的水果单独制成，或与茶叶一起制成的具有某种特定效果的饮料。

红枣复合果浆的加工技术研究现状

红枣浆主要通过两种途径加工而成。一种是以鲜枣为原料研制成浆，另一种是以红枣汁浓缩成浆。根据国内外研究现状，复合果饮料是近年来兴起的一类饮料产品。大多数单一果饮料由于风味不足、香气单薄、色泽不佳，营养成分单一等特点会表现出一定缺陷，而复合果饮料可通过多种水果复配，从风味、口感、营养等角度取长补短改善产品品质。

目前我国对红枣的功能成分和提取物研究多，但对红枣深加工产品和保健品研究较少。红枣浆加工工艺中要能最大化发挥其营养价值，保持产品良好的感官品质，就需要解决工艺中红枣出汁儿率低、红枣浆液及复合枣浆液稳定性差，鲜枣浆及复合枣浆在浓缩后储藏过程中，浆液中果胶、纤维素、淀粉等物质会引起絮凝和沉淀，造成二次浑浊，影响感官和产品特性。另外，枣浆在加工中颜色会逐渐变深，如发生美拉德反应，影响到品质。红枣浆类产品加工中存在的主要问题大方面主要体现在红枣风味的保持和营养物质的保护方面。从更细的角度讲，枣浆的配方和工艺研究，如红枣去皮去核及产品的均一性和保质期问题一直是该领域研究的核心。其中，有专家学者借鉴最近的发酵技术对红枣类产品通过发酵获得一些营养丰富、口感宜人、性状均一的产品，已经取得很好的成果。另外，通过超临界萃取、各种先进的快速干燥技术，如热风干燥、微波干燥等使红枣快速去水，制备成易于保存的初级干制品，再借助真空包装技术进行封装，可大大提高保质期和各类营养物质的保有率。我国对复合红枣浆的加工工艺研究较少，其工艺研究的主要是酶解红枣浆提升出汁率，均质对枣浆黏度的影响等方面。还应摸索探讨红枣复合浆的加工工艺和配方，掌握工艺参数、配方比例，进而提升复合枣浆出品效果。

米悦（1986-），女，回族，新疆人，本科。研究方向：果蔬加工。