微生物检测技术在食品安全中的应用分析

□ 彭 勃 吉林出入境检验检疫局检验检疫技术中心

微生物检测技术在食品安全中的应用分析

□ 彭 勃 吉林出入境检验检疫局检验检疫技术中心

我国目前的食品市场存在着严重的安全隐患，使人们越来越担忧食品安全。微生物检测技术采用分子生物学、免疫学等相关技术有效排查食品存在的各类安全隐患，可有效地缓解我国食品安全隐患的影响。基于此，本文主要探讨与分析微生物检测技术在食品安全中的应用。

微生物检测技术在食品安全检测中的重要性

近年来，我国食品安全问题频发，使人民在食品安全问题上出现了恐慌，再加上现代社会快速的信息传播力，许多食品安全问题引发的事故在网络或新闻中时常报道，引发我国食品安全问题的新一轮热议。因此，必须采取有效措施控制我国食品安全中存在的问题，微生物检测技术是一项高科技的食品安全检测技术，主要检测由微生物引起的食源性疾病。微生物检测技术不仅是测量食品卫生质量的重要指标，也是判定食品是否能够安全食用的科学依据。同时，微生物检测技术还可判断食品生产和加工环境，并准确检测出食品受细菌感染的程度，为我国的食品安全管理工作作出重大贡献，对我国食品安全技术的加强具有重要的作用与意义。

食品安全中微生物检测技术的应用

利用分子生物学的微生物检测技术

1.基因探针检测方法

基因探针技术又叫核酸分子杂交技术，是由美国科学家于20世纪7 0年代发明的一种食品安全检测技术，是分子生物学在食物安全检测工作中的早期应用，它以分子生物学中的d NA分析方法为理论基础，分析与判断食品中存在的有害细菌。基因探针是具有标记功能的基因特异片段，利用碱基配对的原则，有效地检测出食品中存在的致病性微生物，具有快速、灵敏、高效等特点。目前，基因探针检测方法已被用于国内外多家食品安全检测机构，可准确地判断和检测食品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特均等危害食品安全与人身健康的病菌。

2.PCR技术

PCR技术利用d NA的体外扩增，在d NA聚合酶的作用下，利用引物、脱氧核糖核苷酸，在数小时内将d NA扩增近百万倍。该技术选择性地放大了目的d NA序列，便于区分与分析。PCR技术不仅能单独使用，还可与磁珠检测技术或其他技术共同使用，提升检测的速度和效果。PCR技术与磁珠检测技术共同使用，可快速、准确的检测出肉类食品中常见的沙门氏菌。由于PCR检测技术使用灵活，功能较多，因此，受到国内外众多食品安全检测机构的青睐。

利用免疫学的微生物检测技术

1.磁珠检测法

微生物检测技术主要是通过确定目的菌、分析目的菌种类，从而确定目的菌是否对食品的安全造成危害。磁珠检测法可利用带有连接抗体的磁珠捕捉增菌液中的目的菌，然后将目的菌接种于选择性培养基中观察其菌落，还可使用酶标记或荧光抗抗体检测，并且还可使用PCR进行进一步检测。通过实践证明，此技术可检测出食品中沙门氏菌、大肠杆菌等多种危害食品安全的细菌，是我国食品安全检测工作中的重要技术手段之一。

2.荧光抗体法

荧光抗体法就是使用荧光物质标记抗血清的抗体，在实际检测工作中，仅需使用荧光显微镜，即可发现被荧光标记过的目的菌，因此，这种被标注抗血清的抗体又叫做荧光抗抗体。在我国微生物检测工作中，多使用全自动荧光酶标注免疫测试系统，该系统得到世界多家权威机构的认可，目前可检测沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和葡萄球菌肠毒素等危害食品安全的细菌。

3.酶标记检测技术

该检测技术在操作时与荧光抗体法相似，酶标记检测方法是标记抗体或抗抗体，通过抗原与被标记的抗体间特异性结合获得检测结果。酶标记与抗体或抗抗体发生特异性结合，会在颜色或浓度上发生变化，这也是使用该方法判断细菌类型与数量的标准。在我国的食品微生物检测工作中，常用的酶标记检测技术有免疫酶测定技术、定位技术和沉淀技术，适用于金黄色葡萄球菌等细菌的检测。

4.免疫层析技术

在食品微生物检测技术中，免疫层析技术具有操作简单、便捷、测试结果准确等优点。该技术主要是在层析膜一端滴入样品溶液，使溶液向另一端移动，在移动过程中标记物经过膜上固定区域的抗原，可被固相化，而无关物质可顺利通过，最后根据标记物的颜色判断检测的结果。在我国，该项技术主要用于检测食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、布氏杆菌和霍乱弧菌等。

结语

食品安全检测工作对人民身体健康和国家的安全稳定产生了重要的影响，而微生物检测技术作为食品安全检测技术中的重要组成部分，必须在不断发展的过程中，继续努力创新。应不断的提高食品安全检测技术，丰富食品安全检测的手段，有效保证人民的饮食安全，促进人民幸福指数的提高。