中餐烹饪专业中中国菜标准评定的渗透

□ 赵继东 吉林省城市建设学校

中餐烹饪专业中中国菜标准评定的渗透

□ 赵继东 吉林省城市建设学校

中国烹饪技艺渊源远流长，特别是改革开放以来，随着国家经济实力的不断增长，人民生活得到显著改善，饮食业已由温饱型逐渐向营养型过渡，相应的烹饪技艺也得到了迅速提高，饮食市场异常活跃，酒店、餐馆如雨后春笋，呈现出一派欣欣向荣景象。随着餐饮形势的不断发展，要求我们在传承过程中挖掘、归纳烹调传统，总结和提高烹调技艺。

烹饪是艺术，体现着文明，社会越是进步，烹饪的技术也就越讲究。生活物质水平越提高，对于菜肴的质量标准也就要求越严格。

中国菜的标准不仅是丰富，而且还具有很高的艺术性，这也是中国菜的魅力所在。艺术通过形象色彩来体现美，烹饪的美则是由菜肴的“色、香、味、形”这4个方面综合在一起体现。在烹调中，全面地掌握了这些方面的形成和内在的联系和它们的特性，就会得心应手，贯通融合，举一反三，一环扣一环，百菜有百味。头脑中有了评定的标准，才能自觉地把物理学、化学、营养学、卫生等多方面的知识充实到烹饪技术中，做到有所继承有所革新。

关于菜肴的“色”的标准

其一，一个菜的主料和辅料的一定要新鲜醒目，红要红润，白要雪白，色彩要力求纯、正、净。例如，“烧扒肘子”是白扒还是红扒，对它们的色彩处理就必须清楚和鲜明。如果是红扒，如果处理的色淡，扒出的肘子颜色就难看，无论怎么好吃，让人看了心里也不愉快，这道菜就不美观。再如炒青椒，在烹调过程中，酱油放多了，表相就会变的发黑，那种碧绿宜人的色彩就被破坏了。确定菜肴色调时不可影响菜肴的味道，在保证味道的基础上，通过不同的手法，获得预期效果。如“扒大乌参”要求成品的色泽为金红色，因此用糖的比例就要慎重地处理好，防止顾此失彼，出现酸、涩、苦、黑的现象。

其二，菜肴的色彩力求生动活泼，雅致不俗。菜肴色彩变化上有着点缀、衬托、活泼气氛的效果，大体区分有顺色搭配，如“扒三白”；异色搭配，如“清蒸三夹鱼”，通过火腿、冬笋、香菇这些配料的作用使鱼显得五彩缤纷，肉鲜味美、美观大方。

关于菜肴的“香”的标准

中国菜大部分是热菜，原料经过烹和调的过程，本身特有的醇、脂、挥发油等有机物质挥发出来，形成各种不同的沁人心肺的醇香使人食欲大增，因而各地名厨都十分注重菜的香气。如“酒香肉”用以酒代水的方法，烘过来的肉酒香味四溢，增加了顾客食欲。闽菜的“佛跳墙”的香气就更神了，有诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，活灵活现的说明菜肴的香气有多么大的作用。

菜肴的“香”从原料上看，有肉香、鱼香和果香。菜肴香味的产生原因：一是原料本身特有的，如鲜熊掌、鸡、鸭、牛肉、香菇和口蘑等。还有是一些调料本身特有的，如砂仁、豆蔻、草果、良姜、紫苏、陈皮、大小茴香、三奈甘草、花椒、肉桂、丁香、白芷和茶花香，还有虾油，蚝油、绍酒和香油等，这类调味品都有不同的挥发油，经过烹调使之混合在菜肴中，香气各异，格外诱人；二是通过烹和调这两个环节，运用不同的调味品使其具有强烈独特的香气，较常见的有葱香类“蒜葱扒鱼醇”，五香型“五味鸡腿”，蒜辣香“干烧河色鱼”，椒香型“醋椒鱼”，香辣型“芥茉鸭掌”，鲜咸香型“爆牛肉”，酱香型“酱爆鸡丁”，怪味香型“怪味鸭肝”和奶油香型“奶油鱼”，这些宝贵的香气对顾客有刺激食欲的作用，所以应注意保持和挥发不同的香气。

要使菜肴香气发挥正常要注意以下几个方面：（1）火候。很多原料在火候恰当时，香气才能挥发浓郁，火候不够或过分，都会使香气损失。如，“炒蒜薹”，火候恰当时清香味美，如果不是这样，辣气呛人，或缩软无味。“炖牛肉”，肉炖一定时候，香气扑鼻。有的人㸆好虾，几米远的地方就能闻到虾香鲜甜，可也有的人㸆成的虾，送到鼻子底下也闻不到什么香味来，这就是火候不到家。（2）正确使用调味品。各种调味品入菜时，要留心区别，有的需要先炝一炝锅，有的临出勺时再放，这个程序不能搞乱，不然效果就受到影响。

关于菜肴的“味”的标准

中国地大物博，又是多民族的国家，菜系众多，风味各异。在调味时取料多，选择性强，变化大，滋味也就丰富多彩，这是与西餐显著不同的地方。四川强调七味八落；而广东又说五滋六味；江苏味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄，他们就没有大麻大辣口味，都平和宜人；山东和北京注重香鲜味美，脆嫩留芳。东北大都趋于咸甜分明，酥脆鲜香，口味也集中在酸甜苦辣咸香这6个方面，至于复合味和各帮各派的风味，大体上都能接受，这可能是因为东北的纬度比其他的省高。因为气温低就需要很多油脂，故此对麻辣香都不那么意会。

味道的形成是由两大类中不同手法处理而成香的，一类是基本味，即酸甜苦辣咸，另一类是复合味，味的各类多，有人曾统计过有30多种，这方面已引起很多人的关注，各抒己见，差别很大。

调味中个人技术问题，厨师要三个准，即品叫的准，时间掌握的准，次序放的准。一个菜的口味是哪一类标准，一个菜的合成，先后怎么入勺，厨师要有过硬的本领。菜的味是什么特点，原料怎么样，季节是什么时期，大额是属于哪一省人，菜是迎风口，还是满堂口，咸辣还是辣甜，这是一个很较劲的功夫，“糖醋瓦块鱼”和“樱桃肉”就要酸稍大于甜，“浇汁鱼”是大酸甜，“脆皮鱼”则是小酸甜，有小酸辣还有大酸辣，这就是厨师调味的重要技术。至于时间掌握的准，更是厨师眼和手的深厚功夫，如“爆炒响螺”它的调料葱姜绍酒酱油盐味素就须放在一起。风海螺肉一透汁卤泼入勺中即可。如果下早了海螺肉尚未炒透，泼进水分降低了勺温效果不理想，放晚了海螺肉又老了。“焦熘肉片”，肉片熘到什么时候再放汁烹很讲究，早了肉片不焦，晚了肉片过酥，所以时间掌握的要准。对于次序放的准更是如此。绍酒要先放，然后才可放其他调味品，因为绍酒能去腥解腻，需要热度，在高温中挥发，与肉质发生反映，产生好的效果，如果放晚了就很难使它的效果显著。

调味品在口味形成中的作用。调味要调出人们喜爱的滋味，它需要广泛的调味品，在清朝袁枚所做的《随园食单》里对调料学十分形象的说，厨师之酌料，如好人之首饰也，虽有天姿，虽善涂抹而敞衣褴褛而不齐准以为荣，不充分的利用酌料，三五个海味也不会有什么风彩。

一个菜中，主味要突出。在调味品中，以盐为众多调味品的主帅，没有咸其它就不好吃。前面说的“樱桃肉”没有咸的成人，酸甜就不好吃，任何一个菜中盐份多少有变化，但不能没有它的存在。至于咸淡呢，青菜蒸和炸还有白汁的菜盐宜轻，酱卤烧带辣的咸的就宜重，在做菜过程中，密切注意各种原料所发生的变化，如“海米烧蹄”海米泡发的程度怎么样？里面所含盐多少？在下盐时就得考虑海米的份量。同样，“干烧鱼”的配料里有榨菜，这种榨菜是咸的，整个菜的盐量就要酌情。

糖能提鲜、解腻、保亮，烧蹄不放糖，口就不园，味就不厚，光泽也不够。著名的谭家菜就是以咸找口，以糖提鲜，做出的菜口味适中，鲜美可口，南方和北方的人都爱吃，红烧鱼、红烧加吉鱼、烧海参都要这一调料。

对于醋的作用，大家都熟知，但有的菜一放醋就坏了，如海参鲍鱼干贝鱼肝等放进醋，菜就不好吃了，海参指烧扒的海参，就不易放醋，不然就会发涩发硬，特别难吃。但乌鱼、龟蛋不放醋就不好吃，什么菜用哪种调料还是有一些规律的，其原理有待今后不断的研究和探索。

还值得注意的是味精、绍酒、香油等，使用不慎就会整盘菜失败，有些原料对绍酒就有低能，以为它可以去腥解腻是不够全面的，如果虾茸里就不宜放绍酒，不然就会有一股怪味，令人闻之生畏难以入口。对于原料很鲜或极嫩的菜就不易放香油，如芙蓉鸡片，清蒸鸡、三鲜汤、扒三白等。

赵继东（1976-），男，吉林市人，吉林省城市建设学校助理讲师，本科。研究方向：酒店管理和中餐烹饪。