食品标签和日常食品加工或烹饪常识认识的问卷调查

□ 张孝刚　付 於　刘 胡　曾 嵘　尚蓉林　遵义医学院公共卫生学院

食品标签和日常食品加工或烹饪常识认识的问卷调查

□ 张孝刚付 於刘 胡曾 嵘尚蓉林遵义医学院公共卫生学院

随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也越来越高。人们在利用现代信息技术收集和接受丰富知识的同时，一方面了解更多的科学知识；另一方面，也会受到更多错误或不科学知识的干扰。人们如何获取科学知识，理性认识事物面临着严峻考验。针对这些情况，本调查研究就食品科学领域中两个与生活直接相关的方面：食品标签和日常食品加工和烹饪常识，从另一个角度对某市市民进行了随机调查和分析，了解市民目前的知识现状和不足，为推进市民走向科学的健康之路提供一些基础的参考数据。

对象与方法

对象

2016年3月-4月，通过街头随机访问市民和食品专业高年级学生，选择18岁以上的城区市民（尽可能选择市区内人口密集的商场和闹市区）进行问卷调查和统计分析。

方法

自行设计调查问卷（提问并设计供选择的不定项、无规律答案），问卷问题数量不超过20个（不包括一般项目，包括：年龄、性别、学历和职业），采用一人一表，每个方面收集500份问卷。

结果与分析

被调查对象年龄段组成

食品标签共发放问卷556份，收回548份有效问卷，问卷回收率为98.56%。食品加工与烹饪常识共发放问卷561份，收回548份有效问卷，问卷回收率为97.68%。85%的问卷集中在45岁以下。

食品标签的认识现状

“食品标签”这一专业名词，有43.80%的人表示经常听说，有40.15%的人偶尔听说过，16.06%的人没有听说过（全为市民）。因此，目前广大市民对“食品标签”这一专业名词还比较陌生，可能还没真正明白其含义。

日常生活中，食品外包装（食品标签）标识的一些内容关注度（品牌、生产日期、添加剂和营养成分等），有40.93%的人表示会了解一下，选择标识齐全、较好的产品。有40.04%左右的人会仔细看标识的其他内容再选择。约有20%的人不注意其标识内容。

同样，在大家对食品标签具体内容的认识方面（问卷明确指出图案、生产日期、保质期、净含量、配料表和营养成分表等都属于食品标签范畴），有66.42%的人表示了解一部分；在非常清楚的20.62%中，3.47%是食品专业学生，仍有12.96%的人不知道。因此，市民对食品标签包括的具体内容还比较模糊。

据统计，食品标签中关注和关心的具体内容，市民经常关注的是生产日期和保质期，占17.54%，其次为品牌和配料表（约10%），再次为食品名称、营养标签、食用方法和食用人群（各约7%～9%）。对于产品的净含量和规格，生产者、生产许可证，转基因食品等关注较少。人们最关心的内容主要是生产日期和保质期（17.38%），其余为食用方法和食用人群（10.96%）、配料表（10.51%）、营养标签（9.28%）和食品名称（8.14%）。

另外，对食品标签仅有小于5%的人表示无所谓或没必要标识，超过95%的人认为是必要的，且68.12%的人表示越详细越好，这是保护消费者合法权益的有效途径。充分体现了人们对食品的广泛关注，希望有公开而透明的信息供参考。

对更专业的如预包装食品标签、食品标签、标签标识豁免等内容，仅有食品专业高年级学生知道或了解，市民绝大多数不知道或仅了解一点。

食品标签的指导作用

对食品标签上营养成分及含量，营养功能声称（如低糖、低钠等），其他比较醒目的标识（“非转基因”“绿色食品”等），多数人表示营养成分表可以帮助选购同类物美价廉、优质产品，帮助营养搭配，但约5%的人表示不可信。同样，营养成分声称（如低糖、低钠、低脂和高钙等）内容，71.09%的人表示可帮助选购，22.00%的人表示无所谓，帮助不大，6.91%的人也表示不可信，但人们更关注营养成分表。“非转基因”标识问题，13.69%的人表示不了解也不关注，而56.02%的人表示会注意，但不影响购买，30.29%的人表示非常关注，不会购买转基因产品。转基因食品标识对教育程度和收入水平较高的人群影响较大。

日常生活中的加工处理技术

1.烹调技术

被调查人中，56.12%的人表示自己或家人会天天做饭，29.25%的人表示节假日或时间充裕时会做。14.63%的人表示不做或不会做。家常菜有67.10%的人表示应清淡少油，才利于健康，少些高油和重口味食品。

日常烹调常用的方法为炖（22.92%）和炒（36.10%）。凉拌、蒸煮和煎炸相对较少。然而，大家认为的既营养又安全的几种烹调方式，其比例分别为炖29.89%、炒20.87%、凉拌13.58%和蒸28.67%。可以看出，人们对健康烹调方式的认识和实际采用的方式还存在一定距离，没能良好搭配，还需要有相关的知识加以指导。

另外，对于剩菜、剩饭、凉拌菜及冷藏食物，74.86%的人会充分加热后再食用。仍有不少的人偶尔加热或不加热即食用，这可能会影响人们的健康。

2.日常膳食搭配

有42.88%的人表示选择当季蔬菜，天天购买。23.42%的人表示只喜欢某几种，不管是不是当季的。21.80%的人表示只买农户的，新鲜且有保障。少数的人选择超市贴标产品。可知，部分人凭个人喜好选择少数几种蔬菜；人们相信农户种植的蔬菜更好，更安全。

日常生活菜肴搭配上，有3个明显的趋势，即35.77%的人选择多些绿叶蔬菜，25.45%的人选择荤素搭配，19.45%的人选择多些蒸、炖、炒菜。很少人（3%～7%）选择全部菜都有肉，经常是薯类搭配米面，油炸和凉拌菜。人们在营养膳食搭配方面有一定的认识，但不全面。

3.日常生活中原料的处理和加工

农药残留问题是日常生活中广泛关注的问题。为了减少农药残留，绿叶蔬菜清洗有46.45%的人表示在水里面多浸泡（不一定能解决问题），浆果类用盐水浸泡。对流水清洗和特殊清洗剂很少有人注意。

同样，吃水果（如苹果、葡萄等）时，有66.18%的人表示洗净后带皮吃，30.16%的人表示不吃皮，少部分人抱着无所谓的态度。其中有近1/3的人表示不吃皮，显示出担心。

日常生活中的嫩肉粉、调味品、发酵粉等，有61.68%的人表示尽量少用，24.82%的人表示不用，13.50%的人表示经常使用。实际上这些产品均是安全的，可根据实际需要量使用。这是人们对食品添加剂的错误认识，缺乏相关常识所造成的，产生了添加就是不好，不愿意添加，决不添加等思想。

自制食品（如酸奶、葡萄酒、鲜榨果汁等）与超市买的工业化产品相比，有59.56%的人认为自己做的原料有保障，不添加添加剂，更好更安全。21.13%的人认为自己做虽然原料有保障，但工艺难把握，有时会有污染或残留大量有害物（如葡萄酒非纯菌种发酵酿造时产生的杂醇）。但这是在问题选项中有原因备注的情况下的选择。没有备注时，有一定差异。

4.日常生活中其他安全卫生知识

常见的街边小吃，如烧烤、凉面、凉米皮和油炸土豆等，47.07%的人认为街边过往行人和汽车多，或在医院旁边，环境差、不卫生、安全无保障。25.93%的人表示调味料使用过多。小部分人认为方便、味美，但原料没保障。

在泡菜腌制时间问题上有22.63%的人表示3天后可食用，44.71%的人表示7天后可食用，22.47的人表示15天后可以食用，仅有8.39%的人表示3周左右开始食用。食品专业学生有绝大多数表示在1～2周这个范围。泡菜腌制时间长短与健康的关系，39.05%的人表示长时间的腌制，产品品质变差；46.42%的人表示合理的腌制时间既安全又健康；仅有8.99%的人关注到腌制时间过短会有大量有害物质的积累问题。大家对泡菜腌制中有害物质的产生和积累等知识还不清楚，也缺乏正确的认识。通常只注重品质的变化。因为，几乎所有研究表明，泡菜发酵过程中会产生大量对人体有害的N-亚硝基化合物，这与发酵菌种的使用和发酵时间有关，且随着发酵时间的延长，会降低到安全的稳定水平，不同的原料有不同的变化趋势。这与大家对泡菜腌制时间问题的不正确认识相符合。对比可知，如果有备注，如“自己做虽然原料有保障，但工艺难把握，有时会有污染或残留大量有害物（如葡萄酒非纯菌种发酵酿造时产生的杂醇）”有21.13%可以意识到这一问题。如果没有备注，如“泡菜腌制时间长短与健康的关系问题上”，大多数人们不会意识到危害因素，仅有8.99%的人有所意识。人们对日常生活加工小常识与健康的关系问题，目前还没有清楚的认识。

5.专业科学常识的需求

本问卷调查最后，每个方面均设计了一个有关科学常识专业知识的需求问卷。假设有一本专业的食品标签或日常食品加工和烹饪常识知识手册，调查显示有超过90%的人表示愿意去阅读和参考食品标签知识手册。日常食品加工和烹饪常识知识手册，有42.70%的人表示非常愿意阅读和采纳，50.91%的人表示有时间愿意阅读，其中多为年轻人。这表明了大家对相关专业知识的渴求，也间接反映出人们对健康生活的追求。

结论

本调查研究的市民主要集中在45岁以下的成年人。对“食品标签”这一专业名词，市民较为陌生，一定程度上会关注生产日期和保质期，但对品牌、配料表、营养成分表以及食用方法等的认识和关注较少。超过95%的人认为食品标签标识是必要的，希望有详细的说明，一定程度上可以帮助自己选购商品，但部分市民对相关信息公开的可信度存在质疑。

日常生活中，人们常用的烹调方法，炖（22.92%）和炒（36.10%）与大家认为的既营养又安全的几种烹调方式炖（29.89%）、炒（20.87%）、凉拌（13.58%）和蒸（28.67%）有一定的差异。对于剩菜、剩饭的处理，街边小吃和日常膳食搭配等问题，多数人有正确的认识，但不全面。大家对原材料的加工处理、制作和安全性的认识也不足，不能正确、有效地利用知识和制作食品。因此，市民对食品标签和加工与烹饪基本常识有一定程度的认识，但存在诸多不足和误解，需要有专业的知识给予指导。

大学生创新创业训练计划项目（编号：院发［2013］6503；201410661002）。