3种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用探讨

□林泽宇 钟佳佳 彭 阳 广西科技大学鹿山学院

3种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用探讨

□林泽宇 钟佳佳 彭 阳 广西科技大学鹿山学院

搅拌型酸奶是一种营养价值比较高的饮品，它通过鲜奶发酵然后采用独特工艺搅拌而成。搅拌型酸奶富含多种乳酸菌，对于消费者的肠道健康有较大帮助，并且能显著增强人的免疫力。在搅拌型酸奶生产过程中，加入变性淀粉，能够显著增强搅拌型酸奶的表现黏度、持水力和弹性模量，对于改善酸奶的品质和风味口感有一定的帮助。

搅拌型酸奶具有较高的营养价值，它的口感和风味相当独特，在消费品市场上具有较强的竞争力。搅拌型酸奶的3种变性淀粉蜡质玉米乙酰华儿淀粉磷酸酯（AWMDP）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ATDP）和蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯（WPDP）具有不同的物理特性，添加到其中会对酸奶的物理特性造成不同的影响。本文从3种搅拌型酸奶用变形淀粉的特性进行分析，提出几点有利于控制添加剂比例的有效措施。

3 种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性

3种搅拌型酸奶变性淀粉在使用之后，会显著改变酸奶的浓稠度。为了保证酸奶具有最佳的口感，技术人员可以对酸奶进行机器搅拌促使其内部淀粉加快糊化。3种淀粉在糊化之后形状为之发生改变。

搅拌型酸奶通常采用水相法进行变形淀粉的反应与添加。其中，在淀粉原浆中加入一定比例的膨化剂和酯化剂，奶品的外在张力会发生明显的改变。在醚化作用的影响下，搅拌型的酸奶在浓稠度不改变的情况下会发生显著的酯化反应。然后，使用交联剂和氧化剂作用于搅拌酸奶中，使其发生显著的糊化形状改变。在交联和氧化处理过程中，淀粉原浆与酸奶中的大部分物质发生有效的中和反应。使用淀粉浆硅进行可逆性歧化反应提高酸奶物理性状自然改变的效率，可以大大缩短化学反应中的抑制剂作用下的中和反应时间，同时，3种化合物的混合程度比较高，反应速率也会相应加快，反应过程中的稳定性和安全性也有一定的保障。

3 种搅拌型酸奶用变性淀粉应用探讨

变形淀粉的糊化物理特性分析

一般来说，WPDP这种淀粉添加剂的糊化后物理特性变化的最为明显。将3种变性淀粉的物理变化中平均粒径、膨润力和溶解度指标进行对比分析，能够发现3种添加剂的使用特点不同。

淀粉AWMDP的糊化前平均粒径为（16.02±0.47）μm，而糊化后的平均粒径为（37.19±0.12）μm，其膨润力为（19.36±0.12）g，溶解度也在3.16%±0.14%。淀粉ATDP的糊化前平均粒径为（17.07±0.51）μm，而糊化后的平均粒径为（46.17±0.21）μm，其膨润力为（26.98±0.01）g上下波动，溶解度也在15.57%±0.10%。淀粉WPDP的糊化前平均粒径为（45.36±0.41）μm，而糊化后的平均粒径为（97.88±2.78）μm，其膨润力为（21.36±0.18）g上下波动，溶解度也在0.92%±0.02%。添加不同种类的变形淀粉，能够显著改变酸奶产品内部的物理特性，从而提升酸奶的品质和性状，使其表现粘度方面具有更好的表现效果。

酸奶中淀粉的持水力特点的不同

不同种类的变性淀粉对于酸奶的品质影响是不同的，添加不同种类的变性淀粉会对搅拌型酸奶的持水力产生不同的影响。对于酸奶的浓稠特性来说，保持良好的持水力能够获取更好的膨胀力。分析3种不同淀粉之间的异同点，发现WPDP的持水力效果最为突出，达到了50%左右，AWMDP变形淀粉的持水力则为45%。相比之下，ATDP变性淀粉的持水力效果比较差，大约为43%。WPDP的持水力效果最为突出，在使用WPDP变形淀粉作为食品添加剂之后，它能够显著提高搅拌酸奶的稠密程度。

变性淀粉的应用质量选择与检测控制

WPDP的生产过程必须要通过洗涤和脱水作用才能够进行，然后再将多余的水生产出来。在脱水的过程中，技术人员可以利用一些高温手段对变性淀粉进行干燥，然后采用筛分大小不均的颗粒的方式进行淀粉规格控制。挑选合格之后的淀粉产品进行包装，将淀粉成品作为增稠添加剂来使用。添加醋酸轩、醋酸乙烯、三偏磷酸钠和三氯氧磷等反应试剂能够判断其成分配比状况。与乙酰化双淀粉己二酸酯相比，磷酸酯淀粉在透明度、稳定性、耐酸性和弹性等方面具有较大的区别。除此之外，技术人员需要选择醋酸轩和己二酸作为反应试剂，对己二酸酯的成分状态进行鉴别。

结束语

不同的酸奶用变性淀粉的物理性能是不同的，他们在使用过程中，会对酸奶具体性状的改变产生不同的影响。其中，乙酰化二淀粉磷酸酯具有功能较为突出的淀粉性能，它具有良好的抗冻性能，并且颜色始终为透明状态，能够实现稳定保水的功能表达。在制备的过程中，技术人员可以采用添加试剂的方式来判断总品种的含量。