新型米果豆果系列膨化食品工艺的研究与创新

□陈婷婷 鑫德大（厦门）食品有限公司 周 爽 厦门出入境检验检疫局检验检验技术中心

新型米果豆果系列膨化食品工艺的研究与创新

□陈婷婷 鑫德大（厦门）食品有限公司 周 爽 厦门出入境检验检疫局检验检验技术中心

本文根据米果豆果系列膨化食品在传统生产工艺中存在的瓶颈问题，在已有研究的基础上，进行自主创新和集成创新，自主建立研发新型蒸煮揉炼机、新型膨化烘烤机、新型黑豆产品、新芝士曲卷，改进干燥工艺技术等创新技术，研发新型米果豆果系列膨化食品的生产工艺，建成米果、仙贝、豆果三大主力生产线，目前产品已受到社会的广泛好评。

新型膨化食品是指以米果豆果为主的系列食品，是一种以大米、大豆、花生等为原料的焙烤米果豆果，是低糖、低盐、低脂的“三低”食品，口感松脆柔和，具有大米的固有芳香风味，便于携带，食用方便，是受广大消费者欢迎的休闲旅游食品。

日本是世界上生产米果豆果最多的国家，据不完全统计有大小米果豆果生产厂2 000多家，日产量约2 000多吨。日本的龟田株式会社、天乃星等自动化的米果企业，不仅产量高，且品种较多，除传统品种不断增加外，近年来还利用风味油和干酪等辅料生产具有西方风味的米果。泰国也有五家米果生产企业，日产量200多吨，品种花色较少。

我国从20世纪90年代年开始从日本引进米果生产技术，目前全国米果豆果年产量在4万吨左右据有关部门调查统计，中国米果企业不足10家，主要分布在福建、江苏、山东等地区；而豆果企业则有1 000多家，产品各具特色，分布在大江南北。

传统的膨化生产工艺依然存在很多瓶颈，例如糊化工艺难以控制，膨化工艺的高耗能和污染问题等，本文对这些主要问题进行了分析研究，创新生产工艺，大大提高了生产效率，降低了成本，加强膨化食品的营养配方设计。

工艺创新

糊化工艺的改进与创新：研发新型蒸煮揉炼机

目前业界中糊化工艺采用的是传统的蒸煮锅，由于是单层锅，蒸汽直接加热米团，水分含量高，没有搅拌装置，存在糊化不均匀的问题，导致最终产品得率低，易破碎，口感差。拟研发出新型蒸煮锅，采用双层结构，通过蒸汽先去除水分再对米团加热，同时设计增加内部搅拌设备，使水分含量低、糊化度好，最终达到得率高，破碎率低，口感佳的效果。

膨化工艺的改进与创新：研发新型膨化烘烤机

传统的膨化烘烤机为敞开式，耗能高、故障率高、维修成本大；同时由于采用明火，中间产品易烧焦，也易造成环境污染。拟研发新型密封式膨化烘烤机，采用电热风烘干，中间产品不会被烧焦，实现颜色均匀，口感好，低碳高效，达到提高产能的目的。

黑豆饼生产工艺难题的解决：研发新型黑豆产品工艺

传统的生产工艺存在产品口感干硬，黑豆不易在米饼上附着，加工过程中易烤焦等主要缺陷。改进新工艺研发的产品，拟采用先将黑豆蒸煮烘烤技术，通过控制水分的最佳含量和黑豆和米饼的最佳比例，解决产品口感干硬，黑豆不易在米饼上附着的两大缺陷，使得新产品入口即化，效果佳。

传统芝士曲卷的口感差和生产技术难题：研发新芝士和新型曲卷制作工艺

传统采用的芝士在口感方面，颗粒较粗大，口感差；改进后的新工艺拟增加研磨技术，达到口感好，无颗粒，入口即化的效果。在曲卷方面，目前业内采用传统机器卷动，工艺难度大，曲卷成功率低，产量小；准备改进的曲卷新工艺，拟通过刀具切痕的精确控制技术，结合水分含量的准确控制，创新烘烤工艺，解决曲卷工艺的难题，提高曲卷产品产量和质量。

传统干燥工艺存在的难题：改进干燥工艺技术

原始中间产品的干燥工艺一般要经过2～4道干燥，耗能大，效率低；改进后的干燥工艺技术，将实现产品的一次干燥，既节能，又高效，且不影响口感和质量。

传统产品品种单一：研发新型模具刀具

目前市场中的米果豆果系列产品种类少，产品外形设计较单一，本项目拟根据项目产品多样性外形需要，研发出上百种的新型模具和刀具，生产出更多具有美观、创意外形的新产品，迎合各种不同消费群体的需要。

新型煤气烘干机

目前业内米果豆果产品成型后的烘干方式主要是蒸汽烘干，其缺点是耗能高，利用率低（60%左右），冷凝水易导致卫生隐患，且易致污染（生锈）。本项目拟引进煤气直燃烘干机，经改造后，能耗降低30%左右，利用率提高到90%以上，且干净无污染。

结语

本项目在公司科研人员在多年研究基础上，对传统的新型膨化食品进行了创新，改进了传统干燥工艺，丰富了产品品种，研发系列新型食品接触材料和新型煤气烘干机，为我国的膨化食品研究打开了崭新的篇章，产品目前不仅满足国内的消费者，还出口韩国、泰国、美国等地。