食品安全检验现状分析

□李 炜 四川省山珍食品质量监督检验中心，广元市产品质量监督检验所

食品安全检验现状分析

□李 炜 四川省山珍食品质量监督检验中心，广元市产品质量监督检验所

近年来我国食品安全问题层出不穷，不仅严重影响我国社会经济的全面发展，而且极大的损害了广大人民群众的生命健康。但由于我国食品安全检验长期存在的管理以及技术等方面的问题，不能有效确保食品的质量和安全。食品加工产品作为大众生活必需品，安全尤为重要，要有效化解安全危机，提升我国造食品安全系数，食品安全检验显得尤为重要。本文主要针对食品安全检测中的存在的问题和短板进行研究，进一步提升食品安全检验水平，确保食品质量安全。

食品安全检验存在的问题

食品安全检验体系不完整

长期以来，我国对于食品安全方面的资金投入和技术创新一直不足，在食品安全方面尚未建立完善规范有效的检测体系和规章制度，缺乏一套完整的技术方案（标准、检测方法或质量控制）来规范指导食品安全检验。导致苏丹红、三聚氰胺、地沟油、瘦肉精和塑化剂等食品安全事故发生时，检验标准、检验方案还未出台，食品安全检验更无从谈起。

食品安全检验装备和技术较落后

食品安全主要是通过食品检验来保障，我国使用的化学分析设备和技术手段相对落后，“检不了、检不全、检不准、检不快”在一定范围内大量存在，很多食品安全指标无法实施监测监控，导致安全事故频发。例如三聚氰胺事件，不法分子就是利用我国当时在化学实验中，所使用的技术和仪器设备无法有效辨别牛奶中蛋白质真伪的漏洞，非法添加三聚氰胺冒充蛋白质，使牛奶中蛋白质含量检测结果合格。

食品产品标准杂乱、滞后，参数一致性差

国家为有效规范食品质量和从业规范，制定了大量标准，我国的标准就分为国家标准（含强制性标准和推荐性标准）、行业标准、地方标准和企业标准等。但食品品种多、工艺更新快，标准有时显得较为滞后，特别是食品添加剂和非食用物质物质，很难第一时间出台国家标准。而一些行业性标准，不能很好地体现整个行业水平，往往以偏概全。地方标准、企业标准往往是套用国家和行业标准，因此，很难及时出台有效的食品标准，规范食品行业质量安全。

近几年我国较为重视标准的制定，先后出台了很多食品类相关标准，特别是对涉及人身健康安全的参数予以强制规定，但是整体食品标准仍处在较为落后的水平，有些标准甚至制定于20世纪90年代，在食品分析中往往会出现此有彼无的问题，有时很难对该项食物是否安全作出准确的结论和判断。

同时，我国食品标准与国际不接轨也是食品安全检测中存在的问题之一。前些年我国很多出口食品被欧美、日本等退回，就是由于我国的检测参数不完善，标准与国际不接轨，评价标准不一致造成的。

食品检验人员总体水平不高

食品安全检验是一项技术活，常规分析、仪器设备操作都需要人工来完成。我国的食品检验检测机构大多成立于80年代末期，早期的食品检测内容主要为一些常规的水分、杂质、蛋白质等参数，随着食品工艺发展，新型食品产品层出不穷，检验参数检验难度越来越大，但由于体制等原因，在人才的引进上还远远不能满足检验需求，检验人员检测水平参差不齐，人员整体检验水平亟待提高。

企业食品安全检验能力低下

食品作为老百姓需求最大的一类商品，食品生产加工企业数量众多，虽然有一些规模大、覆盖面广的企业，如娃哈哈、伊利、雨润等，但绝大多数是规模小、从业人员少、质量意识不高、销售区域狭窄的小型企业，一套高端的食品安全检测设备加上检验人员一年的费用不菲，这些小企业很难承担，导致食品安全检验对企业来说仅仅是一个概念。

提升食品安全检验水平的措施

建立健全食品安全检验体系

为有效提升安全检验水平，需要相关部门加大对于检测机构的投入，建立规范化、标准化的管理制度和检测标准，完善相关的检测体系。制定各种实验的标准和操作要求，确保食品安全检验在同一个平台、同一个标准下运行，确保检验结果科学准确有效一致。例如，食品中蛋白质的含量检测，可通过化学实验或采用凯氏定氮法进行检测，按照标准的实验要求，均可获得有效的结果，但是利用凯氏定氮法，更加快速、简便、准确，因此可以确规定使用凯氏定氮法，从而规范一致。再如，对牛肉食品的大肠杆菌（O157∶H7）的检测，抗O157与抗H7的抗体都具有一定的特异性，均能有效降低假阳性率。利用化学发光免疫检测法，可以在7个小时内，即可检测到300 CFU/mL浓度的含菌数目，这与其他的微生物检测法结果基本一致，且效率更高。还有其他一些高效的检测方法，也可进行利用，国家应明确一种检验方案和仲裁方法，对整个检验行业进行规范。

提升食品安全检验技术设备

食品检验设备决定食品安全检验水平。当前，因经济发展的不平衡，全国各省市食品检验设备层次不齐，一些发达地区食品检验设备几乎全是进口装备，且高端的LC-MS-MS、GCMS-MS、ICP-MS，气相、液相和原子吸收等设备应有尽有，一些落后地区仅配备了液相、气相、原子吸收设备，且几乎全是国产装备，在检验检测水平上差距较大，如果在大流通领域抽取样品检验，可能不同的装备会出现不同的检测结果，在判定上难免出现不一致现在实施的食品安全标准GB 2760-2014、GB 2761-2011、GB 2762-2012、GB 2763-2014等对食品检验技术装备并未明确指定设备，仅仅停留在检出限上，在一定程度上无法很好地统一全国食品安全标准中单一参数的检验能力，难免会出现误判情况，而企业本身没有这方面的检验能力，对所有检验结果只有照单全收，有时会出现一个企业产品出现不同检验结果的现象。

提升人员检验水平

检验人员的能力直接影响食品安全检验水平。提升检验人员水平最直接的方式是引进高端人才，同时加大内部人员培训，包括检验技能培训和职业道德的培训，提升从业人员的素养。同时采取平行操作、仪器比对、盲样考核、留样检验等有效的结果质量控制方式，注重发现食品安全检验中能力短板，针对性提升人员水平。部门应开展专业知识培训活动，组织学习国家标准、检验规程、抽样规范等，让整体工作处在可控范围内。

加强与国际的交流合作，多采用国际通用的检测标准

随着中国经济发展加快，我国出口产品中食品已占有较大比重。加强与国际的交流合作，尽快接轨国家标准显得尤为重要。一方面要参考国外的检测标准，引进国外先进的实验技术；另一方面，要加大对于食品安全检验的技术创新和人才培养，具有前瞻性，全面提升我国实验室检测的技术水平。例如，近年来我国在超临界萃取和ELISA等技术的引进应用，对于食品化学实验分析的水平具有很好的促进作用，大大提升检验的效率。

强化企业自律意识，有序提升企业自检工作

通过宣贯食品安全相关法律，强化企业食品安全主体意识，提升企业责任和质量意识。一要指导企业学习标准、领会标准要求，严格按照标准规定进行生产；二要指导企业积极开展ISO国际质量体系认证，强化企业对原材料采购、生产过程、贮存运输等环节把控水平；三要提升企业送检意识，对有重大工艺变化、大批原材料购进后产品及时送检主要安全指标，确保质量安全；四是指导有条件的企业加大投入，购买食品安全检验装备，自行开展食品安全检验。多头并进，杜绝不合格食品走出厂门。

结论

民以食为天，食品安全重于泰山。要不断提升食品安全检验检测技术设备和食品安全检验从业人员技术水平、加强食品安全检验检测机构和国际间交流合作、强化食品安全前瞻性检验创新、提升企业食品安全检验能力，多渠道、全方位提升食品安全检验水平，让食品安全检验成为食品安全的一把保护伞。