城市文化景观与老字号文化再生的构建研究*——以沈阳餐饮行业老字号店铺文化景观遗产保护为例

Research of Combination Urban Culture Landscape With Time-Honored Brand Culture Regeneration —In Case of Time-Honored Brand Enterprise in Shenyang Catering Industry

高 莹 石 华 彭凌玲 宋明亮

GAO Ying, SHI Hua, PENG Lingling, SONG Mingliang



城市文化景观与老字号文化再生的构建研究*——以沈阳餐饮行业老字号店铺文化景观遗产保护为例

Research of Combination Urban Culture Landscape With Time-Honored Brand Culture Regeneration —In Case of Time-Honored Brand Enterprise in Shenyang Catering Industry

高 莹 石 华 彭凌玲 宋明亮

GAO Ying, SHI Hua, PENG Lingling, SONG Mingliang

摘 要以沈阳餐饮业老字号为调研对象，通过分析总结归纳老字号景观环境的现存问题，探讨如何在城市文化景观层面对我国传统老字号非物质形态的历史文化遗产进行有效保护和再生利用，重点研究如何挖掘老字号的非物质文化层面属性，论述将老字号蕴藏的文化元素转译到景观实体要素的多种实现途径，使这一项宝贵的文化遗产得到更好的传承与发展，在认识层面和操作层面提出相关观点，并以期能作为各地相关建设的参考。

关键词老字号；文化遗产；城市文化景观再生

高莹, 石华, 彭凌玲, 等. 城市文化景观与老字号文化再生的构建研究——以沈阳餐饮行业老字号店铺文化景观遗产保护为例[J]. 西部人居环境学刊, 2016, 31(01): 101-105.

* 辽宁省社科规划基金重点资助项目（L14AWJ003）；教育部人文社科青年基金资助项目（14YJC760046）；辽宁省社科规划基金资助项目（L13DZX020）；中央高校基本科研业务费专项资助项目（DUT15RW124）

Abstract:Based on the investigation of Time-Honored Brand Enterprise in Shenyang catering industry, it analyzed and summarized the existing environment problems and explored how to effectively reuse and protect historical and cultural heritage of nonphysical forms in Time-Honored Brand Enterprise in our country at the landscape level. It emphasized on how to excavate non-physical culture attributes of Time-Honored Brand and elaborated various ways to convert culture elements in Time-Honored Brand to landscape physical forms. For this reason, the valuable culture heritage will get better inheritance and development. Meanwhile, it raised related views on awareness and operational level. It is expected that it will provide references for the related fields.

Keywords:Time-Honored Brand; Cultural Heritage; Urban Cultural Landscape; Regeneration

0 引 言

老字号的发展历史都在百年以上，过往的辉煌在当今城市化背景下很难重现。发展至今由于体制改革，经济发展，经营模式等多方面的原因难以重现当年的辉煌，因此有关老字号的研究近年来得到广泛的重视，主要集中在企业重组，经营模式，产品开发等政策扶持，管理方面。但是在城市景观特色层面的讨论则较少，针对上述问题，就老字号的地域、历史文化性等方面以城市景观特色为视角进行二者的构建研究。

1 老字号与城市文化景观

很多老字号已被列入非物质文化遗产名录，且具有深厚的历史文化底蕴，而城市文化就是一本记录城市历史与人文的书，城市景观特色主旨是彰显本土民族文化主题，从城市景观环境的视角研究老字号的保护和发展，既可以加强老字号的文化遗产保护，又可以增加城市景观的地域特色。早在2008年商务部等14部委就发布了《关于保护和促进老字号发展的若干意见》的通知，2011年商务部在《进一步做好中华老字号保护与促进工作的通知》中明确指出，“加强老字号的文化遗产保护，……逐步将符合条件的老字号技艺纳入非物质文化遗产保护体系，将老字号传统建筑、老字号集中的商业街区纳入文物保护体系。要严格按照有关法规和规定，做好老字号传统技艺、历史建筑、文化街区的保护工作，”“在城市规划、建设、改造中充分考虑对老字号原址原貌的保护，……鼓励老字号企业集聚式发展，鼓励有条件的地区建设和修缮老字号特色商业街，弘扬优秀商业文化，为老字号企业保护与发展创造良好环境……”。国家以及地方近几年也陆续出台了相关的政策（表1）。

表1　国家及辽宁省关于老字号保护的相关文件Tab.1 related documents on protection of Time-Honored Brand in Nation and Liaoning Province

2 辽宁省老字号的现状研究——以沈阳餐饮店铺为例

截止到目前，辽宁省内认定的老字号有72家，其中34家是商务部认定的，另38家是2012年辽宁省服务业委认定的，涉及食品、酒类、餐饮、医药、商业、服务业等诸多方面。辽宁省的老字号分布在省内17个城市（图1），其中沈阳以32家占据整个辽宁省老字号的44%。本文以沈阳食品餐饮业的辽宁省老字号为例，通过对老字号生存现状的调研而对其背后动因进行深入剖析。同时对其建筑以及文化景观信息进行归纳，并分别加以总结和评估。从辽宁老字号分项统计中可以看出老字号多集中在服务性行业，与人们生活相关度高，与城市互动密切，资源的可组合性高，可体验性强。这些老字号店铺有的扩大发展，进行了连锁经营，在城市空间上形成了网状的分布；有的还保持着的经营模式，在城市空间分布上没有扩展。

图1　辽宁省老字号分布图Fig.1 distribution maps of Liaoning Time-Honored Brand

2.1 一店一卖的独立形象店铺现状研究

馨香包子铺（图2）旧址位于兴华大街，和平影剧院旁。过去，从影剧院出来去馨香包子铺坐坐，是一种生活，文化生活，是场所精神更是非物质文化精髓所在。馨香不仅仅是包子铺，更是对戏曲，电影的追忆。2006年因为和平剧院彻底拆迁馨香包子铺也不得不搬迁。在城市改造过程中受拆迁、动迁、租金上升、业态调整、选择性招商等客观原因影响，越来越多的老字号不得不根据城市综合改革和规划需要离开原有的标志性位置。老字号的顾客群相对固定，搬迁便意味着会流失一部分老主顾。而且建筑和装修风格、标识系统等的改变对老字号文化来说也意味着一定程度的冲击[1]。馨香包子铺现位于铁西广场地铁站东南出口，嫁接在住宅下面的二层底商，虽然是新建建筑，风格为现代简欧，回形纹装饰拼贴在立面，缺乏老字号文化气息。

图2　馨香包子铺（1958）现址Fig.2 current situation of Xinxiang Steam Bun Restaurant (1958)

宝发园（图3）位于地铁东中街站北面的一片老住区里，西面是大悦城商圈。虽然毗邻繁华的商业步行街，但由于其位于老旧住区内，店铺形象过于陈旧而没有很强的景观识别性。建筑为独立二层楼，主立面仿古表皮处理，单坡屋檐，四排红色柱是装饰要素而非承重构件，柱廊空间尺度欠考虑，整个立面拼贴感较强，形式语言缺乏连续性。写有老字号名称的标牌与建筑毫无任何关系。空调机位直接暴露在外，没有隐蔽处理。入口位于人行道上，原本开阔的入口被停车占据。从城市景观层面来看，该百年老店没有适应城市的发展，形象的削弱阻碍了其历史文化的传播。宝发园有着深厚的文化性，可以与附近的历史建筑文化游相结合形成集群效应。

三盛轩（图4）是具有民族特色的历史老店，他独特的民族文化特色不应仅仅体现在食物上，更应该体现在城市的文化传承方面。三盛轩现在的位置是沈阳魁星楼旧址，是勾起人们记忆的历史地段。魁星楼已不复存在，三盛轩位于住宅的底商，局部坡屋顶，琉璃瓦红柱子，与整体建筑以及沿街立面毫无关联性。众所周知，回族店铺的字号，牌匾及幌子，都是回族经商民俗的独特标志，白色和蓝色已经成为约定俗成的回族视觉意向。三盛轩的仿古拼贴立面失去了自身品牌的语言特色。餐厅外环境缺乏景观规划。

图3　宝发园（1909）现址Fig.3 current situation of Baofayuan Restaurant (1909)

图4　三盛轩（1947）现址Fig.4 current situation of SanShengXuan (1947)

鹿鸣春（图5）原址南市场（南市场是张作霖主张兴建的市场），1995年停业，2008年重新开业，沈阳饭店“三春”之一。鹿鸣春在原址重新开张，然而传统的城市肌理与现代的城市格局有着巨大的反差。店铺立面为简欧风格，石材玻璃等现代材料的运用很难想象这是一座百年老店，虽然橱窗里有老店的历史资料介绍，没有和门面装饰结合在一起。鹿鸣春不仅仅是一个饭店，还是一个承载近代历史的场所，因为曾经是中共地下党和爱国人士的秘密联络点。一块金字招牌后面就是一段传奇，中华老字号是见证城市历史的活化石。承载的历史文化经过豪华的包装失去了有价值的内涵。

图5　鹿鸣春（1929）现址Fig.5 current situation of Lumingchun (1929)

明湖春（图6）是沈阳三春之一，作为百年老店承担了人们对城市文化生活的记忆。该店在原址新建三层楼作为独立的形象主力店铺。新的建筑形式凸显了店铺较高的形象识别性，只是与周边的建筑形态和街区环境有点割裂。形象突出的老字号店铺如何纳入街区甚至城市的规划体系，这一问题随着城市化进程愈发显得突出。厚重的非物质文化要素和现代的物质要素融合在一起，需要综合考虑景观环境中的各个子因素。明湖春入口空间凹形处理，形成开敞的室外环境，建筑界面与城市道路之间的缓冲空间缺乏细化处理。过去的人们以这样老店名店为背景合影留念正是因为店铺自身的文化内涵以及店铺的突出物质形象。而如今老店铺却都湮灭在城市中。

西塔大冷面（图7）是具有悠久历史的民族风味餐饮店铺。沈阳是座古城，西塔原本是沈阳四座古塔之一，西塔地区又是朝鲜族人、韩国人的聚居地。因此西塔大冷面是具有民族历史文化特色的古老的餐饮品牌。店铺位于沈阳东西快速干道市府的下桥口，室外没有停车位，现在扩大到商业建筑的底三层。外立面囿于主体建筑的造型仅仅通过悬挂三块牌匾体现店铺识别性。后因某品牌连锁酒店入驻，建筑外立面色彩统一更换成该品牌酒店的标志色。西塔大冷面是沈城一绝，“大冷”是当地人对他的称呼，几十年如国营大食堂一样的餐饮氛围承载着人们的记忆。而景观环境更要传承这独一无二的民众特色文化。

图6　明湖春（1919）现址Fig.6 current situation of Minghuchun (1919)

图7　西塔大冷面（1952）现址Fig.7 current situation of Xita Cold Noodle (1952)

2.2 设有连锁店铺的老字号现状研究

马家烧麦（1796）、老边饺子（1829）、李连贵（1842）、原味斋（1930）、甘露（1956）协顺园（百年）回头馆这几家老字号在本市以及其他城市都发展了一定规模的连锁店铺。百年老字号与连锁店这一现代商业业态嫁接在一起是诸多老字号首选的发展模式。发展连锁店铺的优势在于，随着城市建设的急速扩张，在新的城区建立网店，有利于品牌的影响力传播，更方便市民参与体验。连锁经营网点的选择尤为重要，从目前分布来看，随机性比较大，网络结构不系统，而且对周围环境、街区生活缺乏深入的调研，尤其是分店店铺形象和景观环境的设计没有统一标准，也没有具体问题具体分析的现场设计，因此连锁网点的影响力还远远不够。这几家店在发展连锁店铺的同时，也保留各自有着悠久历史的老店。但是没有在物质要素上突出老店的历史地位。对于这些老字号店铺是仅此一家还是连锁经营各有各的优劣，这是一种经营理念更是一种文化传承。

3 再生设计策略研究

3.1 加强老字号文化景观整体保护

老字号所处景观环境发生变化，即使原址新建，也与新的城市规划体系格格不入。商业氛围被打散，昔日门前人文气息浓郁、空间比例适宜的商业街道，转眼间变成了机动车川流不息尺度巨大的城市道路。传统街道受到现代城市路网的冲击，影响了原有的人文景观环境，以及原有的生活环境，尤其一些与原址场所精神不相符的现代大体量建筑群的涌入，对老字号景观环境再生传承也是一种破坏。因此保持原址原貌也是一个动态的过程。应从单纯的历史建筑物，街道等有形物质要素的保护到包括生活方式、人文环境在内的整体氛围的保护。

3.2 强化老字号建筑形象识别性

对于老字号建筑的重新修建过程，相关的政策规范还不够健全，实践过程中缺乏统一的规划和设计指导，品牌形象也就没有标准可言，例如有的完全采用了现代建筑的开间和形式有的传统建筑在装修上大面积采用铝合金、大理石贴面、镜面玻璃等现代材料、有的虽然考虑了民族形式，但是忽略了传统尺度和色彩[2]。独有的店面设计、统一的识别性符号可以避免老字号名号被滥用。否则自身的视觉意向孱弱，在城市景观系统中的意向作用也无法传承下去。

老字号建筑包含的历史文化装饰要素湮灭。大量新建的仿古店面大多因统一设计、统一施工而缺乏个性，不合规律随意简化的现象比比皆是。老字号店铺的牌匾、幌子、楹联及空间等作为中国传统文化在店面装饰中的应用，体现出中国浓厚的文化底蕴和独特的民族特色[3]。这些传统的装饰要素如何过渡到现代建筑要素，如何用新的技术新的材料将这些历史要素传承与发展是老字号店铺形象面临的问题。

3.3 强化老字号历史街区保护和影响力提升

老字号在历史地段的分布密度较高，所以应保护好老字号集中的历史街区。这些地段已经是融入人文色彩的城市文化景观。每个店铺的年代、原始信息、目前现状、发展变迁、有效利用等情况资料，是确定该地历史街区特征的重要依据[4]，并在整体再生设计关系里分析各个店铺的文化再生价值（表2）。尤其是那些拥有独特的形式，独特的文化成因，可以承担街区标志性建筑。增加该区位的影响力和价值（图8）。

3.4 在城市标识系统中强化老字号文化特色的表达

辽宁省受访“老字号”企业认为近年来“老字号”企业最需要改进的方面主要在品牌影响力（21.8%）[5]，挖掘丰富的文化景观将非物质要素物化为环境景观的物质要素是扩大影响力的有效手段。例如对于抽象的标志色，需要借助具体的物质载体才能得到充分的体现。在老字号环境景观规划中，将一些店铺特有的文化标志色，应用在城市标识系统中，通过在城市车行系统、步行系统、景观信息系统等标识牌上的标志色运用，点睛地表达鲜明的老字号色彩形象，也使得带有传统文化基因的老字号标志色，借助城市标识系统的延伸，成为点缀在城市各种空间层次中的城市文化符号，运用城市色彩的转译和表现作用[6]，延续老字号文化，丰富环境景观，表达城市精神。

表2　沈阳餐饮老字号的文化成因Tab.2 origins of Shenyang Time-Honored Brand’s culture

图8　沈阳中街老字号业态分布Fig.8 distribution maps of Shenyang Middle Street Time-Honored Brand Enterprise

3.5 加强老字号文化遗产保护系统规划

加强对老字号保护的系统性规划。目前老字号无论是分布还是自身建设都是零散、孤立的状态，彼此之间缺乏关联难以发挥集群效应。老字号应与其他历史建筑，非物质文化遗产串联起来。横向上形成老字号特色品牌集聚区，纵向上形成城市，街区，社区等多层级文化宣传，调动社区居民的参与，促进社区居民对本土非物质文化遗产的热爱[7]，建立立体化网络化的老字号建设体系。

3.6 加强老字号起源店保护

老字号连锁经营模式在注重标准化系统化管理的基础上更要注重起源店（总店）的维护建设，起源店的形态特征和特色文化景观都是独一无二的。商务部和国家文物局《关于加强文化遗产保护工作的通知》中要求：“尽量避免对老字号建筑的盲目拆除和迁建，尽可能保留老字号原有的位置和原有的建筑形式，特别要加强老字号起源店的原址保护。”

3.7 强化老字号外界面设计

随车低碳城市建设的深入，人们的出行方式生和活方式发生了改变，加强室外界面的设计，通过景观设施的合理布置，使老字号带着历史的韵味融入到现代生活中。传统的街巷生活得以再生。

3.8 提升老字号装饰形象质量

当下城市的街区模式大多为商住混合模式，位于底层的老字号店铺空间和形态受到影响，缺乏局部细节的仿古符号嫁接在现代高层住宅的底商，装饰性和拼贴感强，建筑语言缺乏合适的比例关系，与周边环境割裂厉害，这点比较难解决。应注意强化老字号形象装饰的外在质量提升。

4 结 语

老字号因其具有深厚的文化底蕴和文化价值，因此成为一个城市和地域的标志景观。随着具有浓郁文化特征的传统老字号的日趋减少，城市之间的商业文化和城市景观特征在日益趋同，城市也正在失去其文化个性。老字号招牌，与历史名人名物一样是一个城市的宝贵历史遗产，它记载着经济社会和城市的发展，是城市文化底蕴和魅力的具体体现。保持一个城市的景观特色与保护好这个城市的商业文化，特别是传统老字号企业和品牌文化有着较为密切的关系[8]。本研究着重从老字号建筑景观方面对其进行分析研究，探讨传统老字号这一文化遗产保护中的非物质文化遗产保护如何与其物质文化遗产保护相结合，从而为解决其商业振兴、文化传承与开发利用问题提供参考[9]。

参考文献：

[1] 王焯，李阳，董丽娟.关于加强挖掘和振兴沈阳市老字号商业品牌的对策建议[C]//第十届沈阳科学学术年会论文集(经济管理与人文科学分册). 沈阳, 2013: 1-3.

[2] 谷秋琳.传统老字号(非物质文化遗产)及其建筑环境的研究与保护[D]. 西安: 西安建筑科技大学, 2008: 49.

[3] 张娉. 中国老字号店面设计发展趋势的研究[D]. 济南: 山东轻工业学院, 2011: 13.

[4] 丁津津, 龚良. 空间设计思路下的历史街区保护与创造性更新[J]. 西部人居环境学刊, 2015, 30(03): 34-37.

[5] 张继焦, 丁惠敏, 黄忠彩. 中国老字号企业发展报告[M]. 北京: 社会科学文献出版社, 2011: 103.

[6] 郭红雨. 文化符号视角下的城市色彩形象规划研究——以安康城市色彩形象规划为例[J]. 西部人居环境学刊, 2015, 30(05): 87-92.

[7] 谢涤湘, 常江. 城市更新背景下非物质文化遗产传承研究[J]. 特区经济, 2015(06): 72-75.

[8] 薛冰. 老字号保护与发展的研究[D]. 济南:山东大学, 2008: 21.

[9] 谷秋琳. 传统老字号(非物质文化遗产)及其建筑环境的研究与保护[D]. 西安: 西安建筑科技大学, 2008: 5.

图表来源：

表1-2：作者绘制

图1-7：作者绘制

（编辑：刘志勇）

收稿日期：2016-09-12

作者简介高 莹： 大连理工大学，建筑与艺术学院，讲师，505896946@qq.com 石 华：大连理工大学，城市学院，教授彭凌玲：大连理工大学，建筑与艺术学院，讲师宋明亮：大连理工大学，建筑与艺术学院，讲师

DOI:10.13791/j.cnki.hsfwest.20160117

文 章 编 号2095-6304(2016)01-0101-05

文献标识码B

中图分类号TU984.1