“文化嵌入”的神圣性分析维度——以化隆拉面馆经营模式的生成为例

张　岳，熊　花

(西南大学文化与社会发展学院，重庆400715)



“文化嵌入”的神圣性分析维度
——以化隆拉面馆经营模式的生成为例

张岳，熊花

(西南大学文化与社会发展学院，重庆400715)

[摘要]“嵌入性”之所以能够成为新经济社会学的一个核心概念，重要原因之一是因为格兰诺维特对“嵌入性”概念的重新定义，使其从一个波拉尼式宏大的、整体性的、思想启迪性的话语转变为一种中观的、可衡量的、具有操作性的概念；而作为嵌入性概念扩展过程中其他类型的嵌入概念之一，“文化嵌入”还缺乏这种“可操作化”的转变，这在一定程度上降低了经济行动和经济过程中文化分析的解释力和声望。根据学术源流和文化本身的特性，神圣性可以是“文化嵌入”的一个分析维度，并且我们可以从化隆拉面馆经营模式的形成过程中看到人们的经济行动是如何嵌入到文化的某个神圣性构成方面的。

[关键词]文化嵌入；文化分析；神圣性；化隆拉面馆

一、从嵌入到关系嵌入的转变

一般认为，嵌入性概念首先由卡尔·波兰尼提出，也有学者认为格尔茨在1963年的《贩夫与侯爵》中也提到了嵌入概念[1][2]，但从时间上说，卡尔·波兰尼最早公开使用“嵌入”一词是在1934年[3]32，并且因为他1944出版的经典著作《大转型》而为学界所知。波兰尼使用“嵌入”这个概念旨在说明经济和社会之间不可相互独立的关系，认为并不存在一种如新古典经济学所宣称的独立的自主性经济体系，“一般而言，经济体系是被吸收在社会体系之中的”[4]72；而现代社会的危机来源，特别是像他所经历的两次世界大战这种全面的危机，主要是由于市场作为一种模式化的经济体系意图脱离社会体系，甚至是支配社会体系而造成的，“它意味着要让社会的运转从属于市场。与经济嵌入社会关系相反，社会关系被嵌入经济体系之中”[4]50。结果就是，“除非消灭社会中的人和自然物质，否则这样一种制度就不能存在于任何时期；它会摧毁人类并将其环境变成一片荒野”[4]4。

因此，在波兰尼那里，无论是对于前现代社会还是现代社会，经济体系都不可避免地嵌入在社会体系之中，这是一种跨越时空的普遍规律。对于波兰尼而言，这是一种整体性的、全方位的、实质性的“嵌入”，这意味着：第一，宏观上，经济体系没有自我独立的目的和功能，“通常而言，经济秩序不过是社会秩序的一种功能，前者寓于后者之中”[4]62，也就是说并没有一个为了经济而经济的经济，只有为了社会而经济的经济；第二，微观上，没有独立的经济动机并由此激发整个经济体系的运行，“财物的有序生产和分配由通过普遍的行为准则规训过的各种个人动机来保证的，在这些动机中，逐利动机并不突出”，“经济体系都是依靠非经济动机得以运转的” ；[4]40第三，经济体系必然依靠其他的社会制度而运行，包括前现代社会中的对称性、辐辏型的制度模式，也包括现代社会中的市场机制，例如维持劳动力市场、土地市场和货币市场必须依靠政治权力；第四，没有一种关于“经济性救赎”的信仰和意识形态，也就是说，没有一种关于经济自身可以达致“最优效率”并最终造福整个人类社会的信仰和意识形态。

可以看出，波兰尼的“嵌入”概念是一个宏大的、描述性的概念，而不是一个分析性的概念，它“是思想性的，虽能给人们带来诸多智识上的启发，但难以作为分析性和操作性的概念工具应用到具体的经验研究”[5]156。因为当“嵌入”是整体性的、全方位的、实质性的，那就是说“嵌入”是无所不在的，这便等于什么也没说，成为在任何情况下在任何层次描述和解释经济与社会之关系时都可以借用的一个“能指”，一个难以证伪的、老生常谈的“话语”。不过，波兰尼提出“嵌入”概念还是具有不可忽视的学术意义，因为他发现了“始终嵌入的市场经济所失去的连续性”，并以此提醒人们反思市场经济及其作为一种信仰和意识形态的可疑性。而且，正因为在波兰尼那里“嵌入”是整体性的、实质性的和思想启迪性的，因此“嵌入”才可以具有更大的包容性，才可以具有进一步具体化的可能性，从而促使了将更多社会因素纳入“嵌入”概念体系的发展。

虽然波兰尼提出了“嵌入”这个概念，但“直到格兰诺维特使用嵌入概念为新经济社会学提供智识上的正当性，‘嵌入’才真正地大行其道”[6]220。格兰诺维特使用“嵌入”与波兰尼有很大不同，如果说波兰尼主要是针对新古典经济学的“自主性经济”观点而发难，格兰诺维特则主要是对新古典经济学的原子化的“理性人”而批判。在《经济行动与社会结构：嵌入性问题》一文中，格兰诺维特认为从假设的原子化的个人动机出发来解释经济行动的做法是一种“与现实相去甚远的理想状态”，因为这忽略了人类行动和做出决定背后的社会情境，作为一种替代，他提出要从社会关系嵌入角度来阐释人类行动，“大多数人类行动都几乎是嵌入在个人关系之中的”，包括经济行动。[7]504所以说，在格兰诺维特那里，不同于波拉尼的整体性、思想启迪式的嵌入概念，他的“嵌入”概念的含义更为具体，那就是个人之间的社会关系和这些社会关系所构成的社会结构，“格兰诺维特对于经济行动之嵌入性的非常重要的讨论是限定在社会关系网络(对经济行动)的约束作用之上”[8]629，因此也被称为“关系嵌入”。

格兰诺维特之所以将波兰尼的嵌入概念重新定义为一种“关系嵌入”，历史地看并不偶然，其中大致有两个来源：一个是长期以来“非经济学”的社会科学，包括人类学、社会学、历史学等对经济与社会之间存在“实质性”关系的讨论，表现之一就是波兰尼提出的嵌入性概念，格氏恰好也使用并激活了这个概念；一是社会网络分析方法和格兰诺维特自身的学术背景，在格兰诺维特重新定义“嵌入”为“关系嵌入”的时候,社会关系网络分析方法日益成熟，以怀特为首在哈佛大学形成了一个相关的兴趣学术群体，而格氏受业于怀特，正是其中一员，由此，两者在格氏的“关系嵌入”概念中结合起来，从而给了“嵌入”一个具体的、可操作性的方法，让“嵌入性概念”本身大行其道的同时，也在很大程度上推动了新经济社会学的兴起。因为将“嵌入”概念转换为“关系嵌入”，就可以使用社会网络分析方法，通过对个人关系之间有无、方向、强弱以及个人关系所构成之网络结构特征来操作化地、甚至定量地分析经济行动和现象。例如，格兰诺维特自己的《弱关系的力量》[9]《找工作：关系人与职业生涯的研究》、伯特的《结构洞：竞争的结构》、边燕杰的《找回强关系》[10]等都是其中的范例。因此，正如有的学者所说，“嵌入性概念如此受欢迎的确在于它与网络理论存在密切关联，因为网络理论既可以具体操作化并在经验基础上做出模型，又能在一定程度上提升相关理论”[5]150。这是格兰诺维特之嵌入与波兰尼之嵌入的一个明显不同之处；除此之外，笔者认为，格氏嵌入和波氏嵌入之区别还有一个值得注意的地方，那就是格氏不再主要致力于社会“是否”影响经济，以及社会从哪些途径影响经济(此可称为“路径本位分析”)，因为正如上面所说，前者是一种老生常谈，后者则得出这样的结论，那就是社会对经济的影响途径可能是无所不在的，无孔不入的。在令人信服地说明经济行动必然嵌入个人之间关系及其所构成的关系网络之后，格氏嵌入主要关注于个人关系的形态和个人关系所构成的网络的结构，也就是说格氏嵌入主要关注“个人关系及其构成的网络”为什么能够影响经济行动，它们自身具有哪些特性而能够影响经济行动(此可称为“属性本位分析”)，由此致力于考察个人关系自身的有无、方向、强弱等形态以及与经济行动相关的特定个人关系网络的结构和特定个人在其中的位置。

“嵌入”概念能够大行其道，乃至新经济社会学能够由此兴起，很大程度上是由于格兰诺维特对“嵌入”概念的重新定义，将作为“经济与社会之间存在实质性关系的长期研究积累”表现之一的“波兰尼式嵌入概念”与社会网络分析方法结合在一起，将之从宏观的、描述性的、思想启迪式的“嵌入”转为中观的、具体的、可操作化的“嵌入”——关系嵌入，将关注焦点从社会是否影响经济，从哪些途径影响经济，转化为个人关系及其社会网络自身具有哪些可以影响经济行动的属性。

二、文化嵌入及其神圣性维度

“文化嵌入”是沙龙·祖金(Sharon Zukin)和保罗·迪马吉奥(Paul Dimaggio)提出的四种类型的嵌入之一。这也可以看作两种研究源流的合流，一个是关于文化与经济关系的研究，一个是“新经济社会学”自身和其核心概念“嵌入”的扩展。

文化与经济关系的研究由来已久，比如涂尔干对于现代“有机社会”中劳动分工与职业道德协同发展及其对于社会整合之作用的研究*参见埃米尔·涂尔干：《社会分工论》，渠东译，三联书店2000年版；涂尔干：《职业伦理与公民道德》，渠东等译，上海人民出版社2001年版。，韦伯关于新教伦理与资本主义之亲和性关系的研究*参见韦伯：《新教伦理与资本主义精神》，康乐等译，广西师范大学出版社2007年版。。在经济学中，德国历史学派和他的美国追随者——旧制度主义经济学将文化价值和技术看作经济制度变迁的主要影响因素*参见凡伯伦：《有闲阶级论》，蔡受百译，商务印书馆1964年版。。而在人类学领域，经济人类学也是一个源远流长的支脉，两次世界大战期间人类学对于前现代社会中经济体系与文化之间关系的讨论，例如马凌诺斯基对于特罗布里恩德岛民库拉圈交易的研究*参见马凌诺斯基：《西太平洋的航海者》，梁永佳等译，华夏出版社2002年版。，莫斯对于礼物交换的解析*参见马塞尔·莫斯：《礼物：古式社会中交换的形式与理由》，汲喆译，上海人民出版社2002年版。等，突出了社会价值规范和信仰对于社会交换系统的形塑作用。可以说，文化与经济之间的关系，一直是众多“非经济学”的社会科学中绵延不断的学术传统。

在格兰诺维特重新定义和激活“嵌入”概念并举起“新经济社会学”的旗帜后，一些正在研究文化与经济关系的学者，也加入到“新经济社会学”阵营中，形成了新经济社会学的文化视角，其中典型的就是扎利泽，“最初我并不是那种自我定义的经济社会学家”，“我认为我自己是一个历史社会学家”，“后来，我渐渐加入了关于经济过程如何运行的讨论和研究行列”。[11]2这促进了新经济社会学自身的发展；另一方面，也有一些学者尝试以嵌入这个核心概念将与经济纠缠一起的可分辨的所有社会因素纳入其中，乃至发展出了一个包含甚多类型的嵌入概念体系，如政治嵌入、关系嵌入、认知嵌入、文化嵌入、空间嵌入、历史嵌入，等等。“文化嵌入”即是其中之一。

祖金和迪马吉奥对“文化嵌入”的解释是“当我们说经济行为在文化上是嵌入的时候，我们是指共享的集体性理解在形塑经济策略和目标上的作用”[12]17。他们进一步总结了这种“形塑作用”：首先，“文化为经济理性设定了许多限制：它禁止或限制在神圣事物或关系之间的市场交换，禁止或限制在仪式性分类群体之间的市场交换”；其次，“文化可能形塑了交易的形式”；再次，“文化，以信仰和意识形态的形式或正式的规则系统，作为预设的假定，也规定了自利行为的策略，并定义了正当从事市场交换的行动者”；又次，“文化提供了适用于不同交换类型的不同策略脚本”；最后，“规范和建构性理解规制着市场交换，促使个体以制度上和文化上所定义的诚实原则行动，即使当他们能够侥幸成功的时候也是如此”。[12]17

因此，经济的文化嵌入，从微观层次以至宏观，表现为：第一，定义了行动者本身；第二，提供了经济行动的策略脚本，并限制了行动者的经济理性；第三，禁止或限制某些交易；第四，限制了市场力量的妄为和形塑了交易的形式。

可以看出，这依然是一种主要关注于“文化通过何种途径来影响经济”的方法，即上文所说的“路径本位分析”，这使得提出“文化嵌入”这个概念的理论意图并没有完全实现，因为“文化嵌入”虽然将文化因素纳入新经济社会学的核心概念“嵌入性”概念体系之中，但由于依然延续着“路径本位分析”的方法，并没有让文化因素在经济分析中变得如“关系嵌入”那样可衡量、可操作。文化与经济关系的“路径本位分析”也如嵌入的“路径本位分析”一样，虽然能够提醒人们认识到经济行动和经济过程中的文化维度，避免纯粹经济学(新古典经济学)解释的偏执，因而具有不可忽略的重要意义，但也会造成一些困扰。例如：第一，由于与一般意义上的“社会”一样，一般意义上的“文化”也几乎是无所不在的，那么文化影响经济的途径也是无所不在的，通过这种方法总结出来的“文化嵌入”一方面可能是不可穷尽的，例如在上面的列举之外，我们就可以加上“文化为交易价格水平提供合法性认定”，从而为交易价格设定了一个社会认可的合理的波动范围，典型的例子就是英国历史上的粮食骚动事件[13]；第二，既然文化是无所不在的，那么任何经济行动和现象最终都是可能与文化相联系的，联系的程度甚至可能如“蝴蝶效应”一般宽泛，从而容易成为泛泛而论、无可证伪的老生常谈，变成“文化是个筐，什么都能装”[14]264，从而减弱了文化对经济行动和经济系统的解释力，也影响了文化在经济分析中的声望地位。第三，单单关注文化通过什么途径影响经济，也容易让文化成为一个“黑箱”，让人将文化“悬置”起来，不再考虑文化的内部构成与差异，忽略文化的动态构建，从而产生一种错觉，即文化作为一个整体在与经济的关联中是均匀地发挥作用的；那么，我们就会疑问，在与经济行动和经济过程纠结在一起的时候，难道文化的任何构成都具有相同程度的影响吗？就不存在差异吗？如果存在差异，那么，哪些部分是更需要关注的呢？

鉴于以上情况，笔者认为，借鉴格兰诺维特对“嵌入”的重新定义，“文化嵌入”也需要从关注“文化通过何种途径影响经济”转换为“文化的哪些属性更影响经济”，即从“路径本位分析”转换为“属性本位分析”，描绘文化内部构成差异性形塑经济的图景。但解读文化又是一个“疲惫和折磨人”的过程[15]1，“文化为何？文化何为？”成为一个众说纷纭的学术难题，这并不是本文的力所能及的，也不是本文的意图。本文在此只是提出，文化中的神圣性方面，正如社会关系网络中的强关系一样，是最可能影响经济行动和经济过程的文化构成。通常来说，神圣性与宗教相关，涂尔干认为神圣性是宗教的基本因素之一，“宗教是一种既与众不同、又不可冒犯的神圣事物有关的信仰与仪轨所组成的统一体系”[16]42，而神圣性的根源来源于社会本身，其表现是能够“激起相同的情感，正是这种情感使它们具有了神圣性”[16]252。宗教是文化的构成部分，所以文化具有神圣性；但反过来说，神圣性是文化的内在特性，并不一定与宗教有关，作为“人们交流、保存与发展关于生活的知识与态度”[17]109的意义之网，文化具有一种将特定事物“神圣化”的能力。也就是说，文化中的神圣性构成可以是不同的方面，可以是宗教的，也可以是非宗教的、可以是具体的事物，也可以是抽象的原则。在不同社会、不同时空里，文化中的神圣性构成具有不同的面相。例如在前现代社会中，特定的植物或动物可以成为神圣的图腾崇拜对象，互惠的原则可以成为不可动摇的社会意识；而在当代社会中，爱情和孩童也可以成为神圣的指向对象。这些不同社会、不同文化中的差异性的神圣性方面，正如涂尔干所言，其共同点就是凝聚了社会性的强烈情感。因此，我们所说的文化中的神圣性方面，指的是文化中凝聚社会性情感最为强烈的那一部分，并不一定与宗教相关。新经济社会学文化视角的代表性人物泽利泽在研究与儿童相关的经济命题时——包括儿童死亡赔偿、儿童保险、童工问题和收养问题，提出了神圣化的概念，定义神圣化是“对一个客体进行情感和宗教意义上的投入”[18]7，认为从1870年到1930年间儿童经济(市场)定价的变化受到了儿童神圣化的影响。神圣化一词与本文所说的神圣性基本上是相同的内涵。但泽利泽是从历史变迁的角度提出这个概念的，是一种纵向的视角，并且由于是一种经验性研究，她并没有将此概念推广为一种普适的原则。笔者认为，如果采取一种横向剖面研究，可以用神圣性来代替神圣化，而且神圣性可以作为一种普适的经济的文化分析维度；一般而言，经济行动和过程主要“嵌入”到文化的神圣性方面，而不是任何方面，或者说理论上是嵌入到文化的任何方面，但在差异性嵌入图景中，文化中的神圣性构成更值得注意。

这样，我们就将赋予了“文化嵌入”一个可辨识的神圣性分析维度，在此基础上可以衡量经济行动和经济过程中特定文化中特定的神圣性构成方面具体的形塑作用。下面我们将以化隆拉面馆单体快餐式经营模式的形成为例，进行相关考察和说明。

三、个案分析：化隆拉面馆经营模式的形成

化隆拉面馆是青海省化隆县的穆斯林农民工在全国各地特别是在东部城镇经营的牛肉拉面餐馆，其名称不一，只有少数以“化隆(正宗)牛肉拉面”命名，称为化隆拉面馆是一种简称。20世纪80年代以来，化隆拉面馆在全国各地星星点点般逐渐发展起来，形成了一种“拉面经济”，引起了社会和学界的关注。但以往相关研究多是从经济发展角度出发，讨论化隆拉面馆对于当地经济发展和劳动力城乡转移的意义*相关文章主要包括：孙发平、马桂芳：《“拉面经济”——青海省化隆县解决“三农”问题的一种有效模式》，《攀登》, 2005年第2期；鲁临琴、桑才让：《走出省门的“拉面汉”们——对深圳“青海拉面馆”的调查与思考》，《攀登》, 2005年第3期；鲁临琴、桑才让：《对青海海东地区穆斯林群众拉面经济的思考》，《青海社会科学》,2006年第4期；熊威：《社会网络的资本化——广州化隆拉面馆从业人员的民族学研究》，兰州大学博士学位论文，2009年版；熊威：《民族宗教流动人口社会学调查——广州市化隆拉面从业群体的基本特征调查报告》，载《贵州大学学报(社会科学版)》, 2010年第6期。，缺乏社会学、人类学的理论视角，也并没有对其经营模式和微观运作过程做深入的解读。笔者于2011年5月到2011年9月以及2012年9月至2013年4月，主要以访谈的形式对北京的15家化隆人拉面馆，2014年7-8月对山东巨野县的6家化隆人拉面馆，作了实地调查。在调查中发现，大多数化隆拉面馆有着彼此相似又颇为独特的经营模式。这种经营模式的特点大致包括以家庭为组织单位、小规模单体经营、快餐式食物安排和流动性大四个方面。

首先，化隆拉面馆多数以家庭为单位组织起来经营。当然也会雇佣非家庭成员，如雇佣拉面师傅或服务员，但其主体是以家庭为单位的。就笔者所调查的21家化隆拉面馆而言，全部是家庭经营，其中单一家庭经营者16个，两个家庭合伙经营者4个(合伙经营中又有3家是兄弟姐妹近亲关系家庭合伙经营的)，唯一1家无亲戚关系两个家庭合伙经营的，其中一家曾经是另一家经营的拉面馆里的拉面师傅。以就业人数来说，平均每个拉面馆大约5人，其中来自同一个家庭或有血缘关系的成员平均每店有4.5人，约占90%，表现为明显的家庭经营特征。

其次，所谓“小规模单体经营”包括两个方面的含义：一个是单体经营，即大多数化隆拉面馆是单体店，没有连锁店；一个是小规模经营，即经营空间小、就业人数少和资金积累缓慢。一般而言，化隆拉面馆的面积都不大，虽然也有100平米以上的，但那只占很少的比例，就本文所调查的21家化隆拉面馆而言，其用于经营的面积平均在40-50平米，山东巨野县的6家拉面馆比北京的拉面馆面积要大，而且通常是以楼上住人、楼下经营的形式存在，但若只计算经营面积也只有60—70平米。这样的空间又分为两个区域，一个是就餐区，一个是厨房，所以就限制了空间利用的可能，使之必须采用“节省而经济”的“空间经济型”使用方式。表现在经营模式上就是一种以“时间换空间”的策略，即经营者必须尽量缩短消费者的就餐时间以换取空间的利用频率，从而获得更大的顾客周转流量。一个化隆拉面馆的从业人数是比较少的，正如上文所言，平均每个化隆拉面馆的工作人员只有5人左右，在山东巨野县的一家拉面馆甚至只有夫妻两个人。化隆拉面馆的资金积累比较缓慢，根据笔者调查，各个化隆拉面馆的年收入多少不等，每个拉面馆的年收入也起伏不定，但即使是收入好的拉面馆，如果以人头计算，其收入也并不高。假设一个拉面馆一年收入10万元(这在笔者所调查的21个拉面馆中算是中等偏上的收入)，平均投入5个人，则一人一年收入2万元，即月收入不到2 000元，这自然不能说是高收入。实际上根据化隆地方政府的统计，2009年化隆县在外从事拉面行业的人数为69 000人，拉面行业收入3.01亿元，平均每人仅有4 362元左右。*化隆人在城镇中从事拉面行业的数据全部来源于化隆县地方政府提供的资料，在此谨表示感谢。

再次，化隆拉面馆是一种快餐式餐馆，食物安排充分体现了“快速”这一点。化隆拉面馆所售卖的食物以面食为主，包括汤面类、炒面类、盖面类三种。汤面类即是有汤的面食，包括牛肉拉面、鸡蛋拉面、羊肉拉面、烩面等。炒面类包括炒拉面、炒宽面、炒面片等。盖面类则是盖浇饭的另一种形式，即在无汤水之干面上面浇盖上少量菜肴，其中又有木耳炒肉、番茄鸡蛋、辣子鸡丁等。在主食之外是一些凉菜和炒菜。凉菜多是常见的品类，如油炸花生米、糖拌西红柿、麻汁黄瓜等；炒菜中既有一些西北特色菜肴，如大盘鸡和手抓羊肉，也有一些家常的菜肴，如土豆牛肉、青椒肉丝等菜肴。通常这些菜肴品类有限，只有十种左右，原料限定在面食所必需准备的材料范围内，不再增加其他的材料。更具体地说，化隆拉面馆所经营的食物，其原料最主要的是面粉，此外就是牛羊肉和鸡蛋，所以炒菜的原料也常常将这两者作为主要的材料，目的在于节省准备环节；因为菜肴通常是作为化隆拉面馆的辅助性经营而存在的。“主要是面，面食赚的多呗。”(BM1*B代表北京，M为化隆拉面馆经营者的姓氏，阿拉伯数字1表示不同的相同姓氏经营者的编码。)因此，化隆拉面馆的食物安排最大特征是“快速”，即节约时间，以面食为主，菜肴为辅，一方面节约了准备的时间，一方面也节约了就餐者的用餐时间。这种食物安排其实是一种以时间换取空间的策略。

最后是流动性大。化隆拉面馆是一个流动的空间，这个空间并不是由其经营者化隆人所有，他们所有的只是一段时间的使用权，而这使用权由于合同纠纷、经营不佳、拆迁等原因而常常消失。因此，整体上看，化隆拉面馆流动性非常大，宛若城市里的灯火，这里点亮，那里熄灭，那里点亮，这里熄灭。就笔者所调查的21家拉面馆而言，经营时间最短的拉面馆只有1年多，最长的已经13年多了。经营者到过的城镇少则两三个，多达七八个。在北京、山东两地调查期间，笔者也常常碰到投奔其他开办拉面馆的亲戚或朋友而盘桓寻找拉面馆的人，一位山东的经营者说：“能(经常)看到有人骑摩托车找店，沿着聊商公路走下来。你们看不出来，我们能看出来。”(SM1)

以上对化隆拉面馆经营特点的描述，主要基于笔者对北京、山东巨野两地的调查，这两地，一个是现代化大都市，一个是县级城镇，但两地的化隆拉面馆却表现出了相似的经营模式。那么，这种经营模式是否具有代表性呢？这种经营模式在全国各地的化隆拉面馆中是否具有普遍性呢？根据统计，2009年，全国范围内化隆拉面馆的雇佣人数平均在7人左右，绝大多数是以户为单位独立经营，连锁经营的比例不足1%。也就是说，这种以家庭为单位、售卖面食为主、单体小规模经营的快餐型经营模式，是全国化隆拉面馆普遍存在的一种经营方式。化隆拉面馆自20世纪80年代兴起至今已经30多年了，为什么在这么一个较长时期内，全国范围内如此大规模的化隆拉面馆大多数始终处于这样一种家庭生产的模式之中？为什么始终没有发展成为一种具有现代企业管理特征的餐饮形式？为什么始终停留在简单再生产的水平上？对此的解释注定不能是单一维度的，其中的因素我们可以找到很多。比如化隆人资金缺乏，根据笔者调查，他们投入经营拉面馆的资金很少来源于银行等商业性融资途径，一般是从亲戚、朋友等初级关系中多方筹借而来，而他们所拥有的初级群体关系圈本身是一个资金贫乏的群体，所以他们一开始并没有一个很高的起点，只能选择租一个窄小的门面；再比如他们的消费观，化隆人并不是为了商业成功而经营拉面馆的，他们经营拉面馆是一种生计行为，在积攒了一定的钱财之后，他们往往不是将之用于扩大再生产，而是用于消费。被调查者说：“我们不像你们，我们有点钱喜欢花掉，回家盖房子，买车”(BY1)。但除此之外，笔者认为，在分析中国穆斯林的经济行动时，文化因素是个不可绕开的变量。化隆拉面馆经营模式形成的原因最大程度上是一个文化嵌入问题，是为伊斯兰文化中具有神圣性的“禁酒道德”所形塑的。伊斯兰教经典《古兰经》记载：

“他们问你饮酒和赌博(的律例)，你说：‘这两件事都包含着大罪，对于世人都有许多利益，而其罪过比利益还大。’”[19]23

“信道的人们啊！你们在酒醉的时候不要礼拜，直到你们知道自己所说的是什么话。”[19]61

“信道的人们啊！饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”[19]87

《古兰经》对饮酒持有一种明显的、强烈的否定态度，并不是简单地将之归结为“恶”或者“耻”，而是将之归结到了“罪”的程度和范围。

众所周知，《古兰经》是伊斯兰教神圣的经典，“禁酒原则”因为来自于《古兰经》而具有神圣性，《古兰经》本身就是对这个原则最强烈的舆论宣称，凝聚着中国穆斯林群体强烈的社会性情感。笔者所调查的21家化隆拉面馆其经营者全部都是回族、撒拉族穆斯林，中国西北社会的伊斯兰教文化是其自出生以来所形成的“惯习”。在笔者调查时，当谈到饮酒话题时，他们通常会表明自己坚决的态度：“卖酒不行，如果说(卖酒可以多)挣钱，抢银行也挣钱，是不是？不能为了挣钱什么事情都干”(BM2)。

但在东部城镇经营拉面馆，他们不得不面对一个以非穆斯林为主、没有禁酒习惯的顾客群体。如何能够一方面保持稳定的顾客流以生存和营利，另一方面遵从自己的道德观念，成为他们不得不解决的一个难题。

就事实而言，化隆拉面馆通常第一选择遵从禁酒的伊斯兰道德。就笔者所调查的这21家拉面馆而言，不售卖酒类的拉面馆占据绝大多数，只有3家经营酒类，其中山东巨野2家，北京1家，而且这种不售卖大多数情况下是包括在店内饮酒在内的，他们的店中都会张贴这样的提示：“民族餐厅，外菜莫入；禁止饮酒，谢谢合作！”然后，在此前提下化隆拉面馆力求找到一种“市场”和“文化”之间的平衡，寻求一种“合适的”经营模式，结果就是形成了上文所说的收敛式经营模式。其形成的因果链条大致是这样的：因为遵守伊斯兰禁酒道德，所以影响到了化隆拉面馆的市场定位和食物安排，所以形成了单体快餐型面馆经营模式。

第一，因为遵守伊斯兰禁酒道德，限制了化隆拉面馆的市场定位，将市场上饮酒的顾客群排除在自己的服务对象之外，由此也限制了他们所能适应的区位。为了找到存在不饮酒顾客的市场，化隆拉面馆倾向于在不需要卖酒便能生存的区域寻找合适的房源，例如学校附近；而在转租一个拉面馆的时候，如果这是一个卖酒的拉面馆，他们会将其中“酒”的因素剔除出去，然后再进行经济上的计算，确定转租这个拉面馆是否合适，以做出最后的决定。受访者说：“看一天卖多少碗，如果卖酒，有多少碗，扣除20%，(最终)转店费用也是(和不卖酒的店)不一样的。”(BM2)

第二，遵守伊斯兰禁酒道德形塑了化隆拉面馆的食物安排；因为不经营酒类，菜肴只能作为一种辅助性食品，因为菜肴通常是和酒类联系在一起的，特别是在群体就餐时，在非穆斯林地区，如果没有酒类配合，菜肴的销量就会大幅度下降。另外，不经营酒类也让穆斯林另一种有竞争力的食品——烧烤变得不太可能，因为烧烤同样也需要酒类的配合。如此，化隆拉面馆只好在“面食”上下功夫，选择另外一种经营模式，他们在经营实践中也确实找到了一条路径，那就是单体快餐型的经营模式。对于这种选择，化隆拉面馆的经营者中有人也有清醒的认识：“我们来的时候，北京没有拉面馆，有拉面馆不是我们这种做法。他们是新疆风味兰州拉面，他们里面卖啤酒、炒菜和羊肉串。像我们这种做法的没有。当时北京也有化隆人，他们卖酒。我们干的这种方式是南方的方式，刚开始干的时候也难。后来慢慢一步步就好了起来，一方面我们的卫生、速度都比较好，就站住脚了”。(BM3)

这种经营模式在一定程度也配合了化隆拉面馆小规模经营的特点，特别是小空间的特点。受访者认为：“不卖酒好！你卖酒，一个人在那里喝酒吃饭吃上半天，人来的就少。就卖面，一个人不喝酒吃饭就十几分钟，下个人就又(可以坐上)来了” (BM3)。

第三，由于将自己的市场定位在非饮酒顾客上，以及在食物安排上致力于快速面食，化隆拉面馆自然就形成了一种单体快餐面馆的经营模式，而这也造成了化隆拉面馆巨大的流动性。因为要找到一个合适的区位做快餐面馆是非常不容易的，在化隆人大规模走向全国经营拉面馆的背景下更是如此，所以会看到他们四处寻找合适的地方，有时候不得不转租店铺，而转租店铺也成为一种生意。很多人开办拉面馆后并不打算长期经营，而是想着有了稳定客源之后在短期内转租出去。对于这种经营模式上的“固定”选择从而造成流动性增大的现象，有一个极端的例子：北京某著名大学东门在2011年曾经开业了一个化隆拉面馆，门前空间广大，可以烤卖羊肉串，周围其他的饭店也经营烤串，而且这家拉面馆开业后生意不理想，难以维持，如果烤羊肉串售卖，自然可以增加一笔营业收入，但考虑到如果安排羊肉串，必然要配合出售酒类，这位经营者不能接受，最后只能看着生意清淡，结束营业，将店面转让给他人。

总之，化隆拉面馆经营模式的选择，本身是一种“文化嵌入”现象，是在遵守伊斯兰“禁酒道德”前提下，有选择性地进行“市场定位”和“食物安排”的结果，而全国范围内餐饮市场上也恰好存在一定数量的非饮酒顾客(包括饮酒顾客的非饮酒型用餐)，能够支撑起他们的经营模式，所以化隆拉面馆有了这个选择的可能和事实上存在的可能。

当然，对“酒”也不是不可以妥协的，笔者所调查的21家拉面馆中有3家是卖酒的，另外还有1家是允许店里喝酒的。这4家共同的特点就是区位不好，如果不卖酒，就可能威胁到自身的生存和盈利。例如，一家北京的拉面馆位于西直门附近的偏僻地带，客流量不大，经营者说：“前面的店主都卖酒，我们接手也卖”(BM4)而另一家允许喝酒的拉面馆是在北京的城乡结合部，店主卖酒是为了售卖烧烤：“不烤不行，一天要少四五百元。”“我不卖酒，他们要喝从隔壁拿，那就行。”(BH1)更为有趣的一个案例是有一个拉面馆，其自身不卖酒，也不允许带酒进来，有客人就从旁边的店拿酒，喝完了再过来。这个拉面馆绝对做到了自己拉面馆空间的纯洁——将酒隔离在店外。

这种“例外”现象可以看作禁酒道德的神圣性，即禁酒道德的社会性情感削弱的缘故。这是因为在非穆斯林地区经营，加上流动性大的特点，化隆拉面馆经营者群体之间的团结程度并不能如在西部穆斯林地区一般高，而且在全国范围内因地域而不同。就以笔者所调查的北京和山东巨野县两地来看，山东巨野县的化隆拉面馆之所以卖酒较多，是因为拉面馆数目少，只有6家，流动性大，彼此乡镇相隔，联结并不紧密；而在北京的15个个案，形成有一个相对紧密的圈子，他们之间存在着朋友、亲戚、同村、同学等多种社会关系，彼此之间信息共享、资金挪借，甚至还彼此之间借用拉面师傅。因此，北京和山东巨野县的化隆拉面馆卖酒比例的不同，可以用其经营者团结程度不同所造成的圈子中“禁酒道德”神圣性强弱的差异来解释。

四、结语

对于“非经济学”的社会科学而言，证明可辨识的“社会因素”在分析经济行动和经济过程中不可替代的作用，并综合运用之来系统分析，一直是学界一个努力的目标，也拥有源远流长的学术传统。作为其中的一个支脉，从波兰尼的“嵌入”概念到格兰诺维特的“关系嵌入”，新经济社会学获得了一定的成功，其中一个很重要的原因就是格兰诺维特的“关系嵌入”结合了社会关系网络分析方法，使得经济生活的社会学分析更具操作性。而作为嵌入性概念体系的扩展并与文化分析相结合的产物，“文化嵌入”概念也需要变得更为可辨识、可衡量和可操作。根据学术源流和文化本身的特性，神圣性可以是“文化嵌入”的一个分析维度，并且我们可以从化隆拉面馆经营模式的形成过程中看到人们的经济行动是如何嵌入到文化中的。由此，我们希望在研究中国穆斯林的经济行为的时候不要忽视伊斯兰教的文化因素。

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[责任编辑覃德清]

Analysis on the Sanctity of “Cultural Embedding”——Taking the Business Mode of Hualong Ramen as an Example

ZHANG Yue，XIONG Hua

(School of Culture and Social Development, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Abstract:As the core notion of new economic sociology, “embeddedness” enjoys this privileged position due to Granovetter’s new definition which adapts “embeddedness” from a macro level, integrative, enlightening concept to a medium, measurable, operational one. As one of the embedded concepts of other kinds among the expansion process of “embeddedness” notion, “cultural embedding” lacks the transformation of “operativeness”, which to some degree reduces the explanatory power and will of cultural analysis in economic process. According to the characteristics of academic origins and culture, sanctity can be an important analytical dimension in “cultural embedding”, and from the business mode of Hualong ramen, we can see how people embed the economic action into a composition of the sanctity of culture.

Key words:cultural embedding; cultural analysis; sanctity; Hualong ramen

[中图分类号]C958；K892.28

[文献标识码]A

[文章编号]1001-6597(2016)01-0056-08

[作者简介]张岳(1981-)，男，山东巨野人，西南大学讲师，民族社会学博士，研究方向：经济社会学和城市社会学。熊花(1981-)，女，重庆万州人，西南大学讲师，研究方向：文化研究。

[基金项目]教育部人文社科青年基金项目“族群经济的中国经验及其在少数民族‘有序’城市化中的功能研究”(15YJC850024)；西南大学“教育部中央高校基本科研业务费专项资金项目”(swu1409320)

[收稿日期]2015-10-18

doi:10.16088/j.issn.1001-6597.2016.01.010