“醉”美茅台

张蕾

一粒种子，在天时地利人和之下，成就为美酒佳酿、仙液琼浆！这是大自然的力量，亦是人类智慧的结晶。在贵州高原西北部的一个小镇上，这样的奇迹每时每刻都在发酵。让我们循着酒香去茅台镇一探究竟。

地处贵州省仁怀市西北部赤水河谷地的茅台镇，这里地势低洼，海拔仅440米，与周围地形“格格不入”，仿佛高原上突然凹陷的一个洞。赤水河由南向北，流经镇北的朱旺沱，东到黄孔垭山脉寨子山阻截，沿对岸的朱沙堡折转向西。整个小镇环山绕水，如坐怀中，由此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。

河谷地势使其远离高原气流，云雾终日萦绕。年平均气温在18℃左右，每年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中；持续35～39℃的高温期长达5个月；冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达326天；年日照时数长，可达1400小时；年降水量为800～900毫米，空气湿度适宜。

炎热、少风、高温，使微生物群在此易于生长而不易被刮去，大量参与茅台酒的酿造过程；风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒的微生物栖息和繁殖。只要你进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中、移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成。

茅台酒正是在这样的大气环境下形成了独特的酒香，成为大曲酱香型白酒的鼻祖。它以优质高粱为主料，上等小麦为酒曲， 顺应当地气候，于每年重阳之际投料，采用高温制曲、堆积、蒸酒，经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。其酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、口感丰满、空杯留香持久，可谓是集天地灵气，这正应了“离开茅台镇，酿不出茅台酒！”一语。

独特的地理气候条件适宜微生物生长，千百年不息的酿酒活动延续了微生物的繁衍，一河赤水原始而灵动，还有当地独特的糯高粱物种，当所有酿造茅台酒的关键因素在这里环环相扣聚合在一起，才产生奇妙反应，生成了“雨后开瓶十里香”的茅台酒。